Basil Fawlty

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Le Basil Fawlty est un cocktail créé par Manuel Wouters, le « mixologue » et barman de SIPS à Anvers. C’est également la personne qui a créé plusieurs gins belges et l’auteur de deux livres, Gin & tonic. Around the world in 80 gins (bilingue néerlandais-anglais) et It’s gin o’clock (uniquement en néerlandais) dont est issu cette recette. Il apparaît souvent dans des émissions sur Njam, la chaîne tv culinaire flamande qui diffuse plein de programmes super intéressants comme ceux de Jamie Oliver, des Two Hairy Bikers et de tant d’autres.

C’est justement parce que la recette est déjà publiée sur le site de Njam que je me permets de la publier ici, en la traduisant. Si vous cliquez dans le coin de la photo du lien, sur « Bekijk video », vous verrez Manuel Wouters en action, préparant ce cocktail (à 16 minutes).

Le nom du cocktail est inspiré du personnage de Basil dans la série comique anglaise Fawlty Towers. Le mélange est fruité, citronné et épicé en même temps, très subtil et tout simplement délicieux. Une vraie découverte qui montre la maîtrise de Manuel Wouters dans la création de cocktails.

  • 4,5 cl d’Old Tom Gin (j’ai utilisé du Beefeater, relativement neutre)
  • 1 cl de marasquin Luxardo (le meilleur, avec son goût fumé caractéristique et sa bouteille recouverte de paille. J’ai aussi du Giffard mais cela n’a rien à voir. J’en ai vu en vente dans certains Delhaize.)
  • 2 cl de St-Germain (une liqueur française à base de sureau, une belle découverte. On la retrouve dans des cocktails récents parce qu’il y a une certaine mode autour de cette liqueur depuis quelques années. Les bouteilles sont très jolies, très travaillées et je l’ai achetée au Delhaize également.)
  • 3 cl de jus de citron pressé
  • 10 feuilles de basilic
  • 1 cuillère à thé de sucre fin
  • des glaçons

Écrasez au pilon les feuilles de basilic avec le sucre dans un shaker, ajoutez tous les autres ingrédients et secouez avec vigueur. Choisissez un joli verre genre coupe préalablement refroidi et versez le contenu du shaker en le passant par une fine passoire (ce que je n’ai pas fait – d’où les morceaux de basilic). Décorez avec une feuille de basilic (j’ai oublié de la mettre au moment de faire la photo !).

Singapore Sling

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Populaires à la fin du 19e siècle, les « slings » sont en général un mélange d’alcool fort, de sucre et d’eau gazeuse. Bref, des cocktails très simples et assez primitifs. Ils ont évolué au cours du temps. Habituellement, l’histoire raconte que le Singapore Sling a été créé entre 1911 et 1915 par le barman du Raffles Hotel de Singapour, Ngiam Tong Boon. Mais il est déjà mentionné dans des journaux en 1897 et dès 1903, il est identifié comme étant de couleur rose. Dans les livres des années 1920 et 30 sont mentionnés le Singapore Sling mais aussi le Straits Sling, dont la recette est proche (par exemple celle citée en 1922 par Robert Vermeire). Les recettes qui suivent viennent de The joy of mixology de Gary Regan, la première y est nommée Singapore Sling mais est très proche du Straits Sling qui est détaillé dans Vintage spirits & forgotten cocktails de Ted Haigh.

  • 6cl de gin
  • 1,5cl de Bénédictine
  • 1,5cl de liqueur de cerise/kirsch
  • 2,2cl (difficile de traduire les oz en cl !) de jus de citron pressé
  • quelques gouttes de bitter orange
  • quelques gouttes d’Angostura bitters
  • eau pétillante pour compléter

Suite à l’occupation de Singapour par les Japonais en 1942, l’hôtel Raffles a été utilisé comme camp de transit pour les prisonniers de guerre et les notes du barman Boon ont disparu. Le manager de l’hôtel a relancé le Singapore Sling dans les années 70 mais en y incluant probablement de nouveaux ingrédients (du jus d’ananas et de la grenadine), peut-être influencé par la mode des cocktails tiki.

  • 6cl de gin Beefeater
  • 1,5cl de Cherry Heering
  • 0,7cl de Bénédictine
  • 1,5cl de triple sec
  • 6cl de jus d’ananas
  • 2,2cl jus de citron vert pressé
  • quelques gouttes d’Angostura bitters
  • eau pétillante pour compléter

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Pour réaliser la première ou la seconde recette, mélangez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et ajouter l’eau pétillante dans un verre de type Collins (plus fins que celui sur la photo). Le Cherry Heering est une liqueur danoise à base de cerise, au goût un peu fumé. Je ne sais plus du tout où je l’ai achetée (je me souviens avoir dû la commander) et je pense qu’avec le temps, sa couleur est devenue moins rouge, plus passée. La première version propose d’utiliser du kirsch mais comme je n’en avais pas j’ai utilisé le Heering. Personnellement, j’ai une préférence pour la première version, la seconde étant trop sucrée/limonade.

Pour plus d’infos et de recettes, vous pouvez consulter l’article du Diffords Guide.

Le 4 mars 2002, j’étais à Singapour, devant le Raffles Hotel

Potions of the Caribbean

Jeff Berry, Beachbum Berry’s potions of the Caribbean. 500 years of tropical drinks and the people behind them: Jeff Berry est connu pour ses divers livres sur les cocktails tiki, qui me servent très souvent pour découvrir de nouveaux breuvages à l’apéro. Avec celui-ci, édité en grand format, il retrace l’histoire des Caraïbes depuis l’arrivée de Christophe Colomb sous l’angle des boissons. Il parle des modes du tourisme, d’abord à Cuba, puis ailleurs et donc des barmen célèbres qui ont inventé des classiques comme le Mojito, le Cuba Libre ou le Daiquiri. Le livre comporte plus de 70 recettes ainsi que leur histoire. Le but caché (ou pas) de l’auteur est de démontrer le lien entre ces cocktails des Caraïbes et les cocktails tiki créé par Trader’s Vic et Don The Beachcomber’s. Le livre est magnifiquement illustré avec des photos d’époque et des affiches et menus de cocktails. C’est un vrai plaisir de le lire et une mine d’informations.

Les bases (V): boissons sans alcool

Le dernier élément qui compose (souvent) un cocktail est sans alcool:

  • de l’eau pétillante
  • des jus de fruits frais, tout particulièrement les citrons et limes pressés à la minute
  • des jus de fruits en bouteille. Une règle (toujours la même): acheter de la qualité, pas de produits blancs.
  • des tonics: Schweppes mais aussi tous ces nouveaux tonics créés récemment, comme Fever Tree et Fentiman’s
  • d’autres softs mais ils sont moins courants dans les cocktails: coca, ginger beer…

A cela, il faut encore ajouter les sirops. Monin est une bonne marque pour les cocktails. Grenadine (et orgeat) sont deux essentiels.

 

Les bases (IV): liqueurs et autres alcools

Une fois que vous avez l’alcool de base, beaucoup de recettes de cocktails le marient avec des liqueurs ou autres boissons apéritives. Le mieux est de les acheter au fur et à mesure des recettes que vous voulez essayer. Quelques classiques sont:

  • les vermouths blancs et rouges comme le Martini ou le Noily Prat (plus amer)
  • le Campari
  • des liqueurs existent pour de nombreux fruits mais aussi des épices ou des herbes aromatiques: une seule règle: goûter ! Quelques bonnes marques sont Monin, Giffard, Védrenne… Je publierai dans le futur des billets sur mes choix pour les différents goûts. Une des plus usuelles est la liqueur d’orange (Cointreau par exemple).

Dans la catégorie alcool se retrouvent également les bitters. Très concentrés, ils se vendent en mini-bouteilles. L’Angostura, avec son étiquette trop grande, est le plus connu (Delhaize). D’autres marques ont développé des nuances de goûts diverses, comme The Bitter Truth. Quelques gouttes suffisent et donnent une toute autre dimension aux cocktails.

Les bases (III): rhum, gin, vodka

Constituer un bar coûte cher et prend du temps. La meilleure manière de procéder est d’avoir les basiques à la maison et de le compléter au fur et à mesure des recettes de cocktail qui vous tentent. La plupart des cocktails sont à base d’un alcool fort: du rhum, du gin et de la vodka, une minorité à base de whisky, bourbon ou tequila. Un conseil: achetez des marques et évitez les premiers prix et marques de supermarchés à moins de vouloir des maux de tête.

Où acheter ?: la plupart des alcools de base se vendent au supermarché. Le Delhaize par exemple a un choix très varié et la gamme s’étend de plus en plus. Pour des choses plus spécifiques, à Bruxelles, il y a Rob (Woluwe), Spirigros (centre de Bruxelles et Sint-Pieters-Leeuw – plus de site officiel), Mig’s World Wines, et entre Bruxelles et Louvain, Het Bier- en Wijnhuis (Bertem). Des recherches sur le net permettront de trouver d’autres magasins un peu partout en Belgique et les webshops peuvent venir à la rescousse pour des alcools plus rares.

La vodka est un alcool de grain d’origine russe, avec peu de goût. C’est utile d’avoir une bouteille mais je l’utilise peu. Par exemple: Absolut, Stolichnaya, Russian Standard…

Le gin est à nouveau à la mode et le choix infini. Mes habitués à prix raisonnables sont le Bombay Dry (ou le Bombay Sapphire un peu plus cher) et le Beefeater. Pas le Gordon’s (sauf celui aromatisé au concombre).

Le rhum: il y a plein de possibilités mais pour commencer, je propose un rhum blanc Havana Club (1 an ou 3 ans d’âge – ils sont quasi au même prix). Comme rhum brun, soit un Havana Club ambré, soit, si le cocktail le précise, un rhum brun agricole comme le Saint-James (ou Clément). Jamais de Negrita ! Ou encore l’Appleton Estate V/X.

 

Les bases (II): verres

Le choix des verres est assez large mais certains cocktails ont leur verre attitré. La plupart se trouvent facilement dans le commerce et certains alcools en offrent régulièrement. Chaque recette de cocktail indiquera en général dans quel type de verre il doit être servi. Un aperçu:

  • le verre piscine ou à brandy, sur pied et avec un large calice, à la mode actuellement pour les gin tonic
  • le verre à martini, un classique
  • le verre à margarita, sur pied et à deux coupelles arrondies (il n’est pas essentiel d’en posséder)

  • le grand verre à long drink qui peut servir à plein de choses
  • le mug tiki, en céramique, qui sera utilisé pour les cocktails tiki (mais pourra être remplacé par n’importe quel autre verre à long drink
  • le tumbler ou collins, long et étroit

  •  le verre à cocktail, sur pied, pour les cocktails anciens ou la coupe à champagne: il y en a des très jolis chez les brocanteurs et antiquaires
  • le verre type « Hoegaarden », simple, grand et solide
  • le old-fashioned ou verre à whisky, large et peu élevé
  • la flûte à champagne

Une chose est sûre: il n’est pas nécessaire d’avoir tous ces types de verres pour déguster un bon cocktail !