End of summer cocktail

Je ne me considère pas comme une professionnelle du cocktail, loin de là, mais il m’arrive de ne pas suivre de recette et d’inventer de toutes pièces mon cocktail du soir. Pour celui-ci, je me suis inspirée de la fin de l’été et des mûres qui poussent dans mon jardin. J’aurais pu préparer un Bramble, avec de la liqueur de mûres, mais je voulais un long drink.

• 5 mûres
• 3 cl de jus de citron pressé
• 1 cl de sirop de sucre
• 2 cl de liqueur de sureau Saint-Germain
• 6 cl de gin (Bombay London Dry Gin)
• eau pétillante

Ecraser légèrement les mûres au fond du shaker, ajouter tous les autres ingrédients (sauf l’eau pétillante) ainsi que des glaçons et secouer bien fort. Verser dans un verre à long drink sans filtrer et ajouter l’eau pétillante (il restait environ un tiers du verre à remplir). Décorer avec une herbe aromatique. Dans mon cas, il s’agit de sauge ananas qui a un arôme très fin et subtil.

Difficulté: ** c’est la saison des mûres mais des mûres surgelées pourront également être utilisées. Pour le reste, rien de bien compliqué.

Goût: frais, léger, estival. Les notes de sureau dominent (un barman m’a dit que cette liqueur était l’ingrédient magique pour beaucoup de cocktails), elles se mélangent à l’acidulé du citron et des mûres. Le gin donne du corps. Rien de très complexe mais un joli cocktail à déguster lors des derniers jours chauds de l’été.

J’ai fait pas mal de photos mais aucune ne me satisfait complètement. J’aurais aimé montrer la belle couleur de ce cocktail. Ce n’est qu’après avoir bu une partie que je me suis dit qu’il aurait été plus beau photographié au soleil, près d’autres plantes. Mais les anémones sont le signe de la fin de l’été…

Publicité

Mai Tai

Le Mai Tai est un de ces cocktails mythiques aux nombreuses recettes, souvent des pâles copies de l’originale. Trader Vic raconte dans son autobiographie comment le cocktail est né. En 1944, un soir dans son bar d’Oakland, lui et son barman décident de créer le meilleur cocktail possible. Vic le sert à un couple d’amis originaires de Tahiti qui le trouvent « mai tai », excellent donc. Malgré cette histoire, son origine est controversée, impliquant différents créateurs et procès entre ceux-ci. Jeff Berry a tenté de démêler le vrai du faux et est arrivé à la conclusion que Trader Vic est bien le créateur de ce cocktail. Mais il s’est inspiré d’autres recettes, celle du QB Cooler que servait Don The Beachcomber, que Vic a très certainement goûtée mais qui n’a en commun que le citron vert et le rhum (et encore, des rhums différents). Il s’est très certainement basé également sur des recettes de Constante, le barman du bar La Florida de La Havane: le Golden Glove contient les mêmes ingrédients sauf l’orgeat et dans le Daiquiri n°2, il faut juste remplacer le jus d’orange par l’orgeat. Peu importe, le Mai Tai tel qu’il a été composé est un excellent cocktail, fort simple avec ses 5 ingrédients. A l’origine, il ne comportait qu’un seul rhum, du Wray & Nephew de 17 ans d’âge, un alcool qui n’existe plus. Jeff Berry a donc proposé un mélange de deux rhums, un jamaïcain brun et un agricole ambré, mais les combinaisons sont infinies comme le démontrent Matt Robold et Tiare.

Le succès de ce cocktail n’a pas été immédiat. La première référence dans la presse ne date que de 1955 et parle de ce cocktail en rapport avec Hawaï où il était servi au Royal Hawaiian Hotel. La recette originale étant secrète, des barmen ont inventé leur propre version, souvent composée de rhum et de jus d’ananas et décorée avec une orchidée et un petit parasol. De plus en plus populaire, le cocktail symbolise les vacances hawaïennes, le paradis au détour d’un verre et il se répand partout aux Etats-Unis où il devient le breuvage le plus demandé des années 60. Trader Vic se bat à cette époque pour la paternité du Mai Tai car tout le monde pense qu’il a été inventé par les Hawaïens ou Tahitiens. Il fait de la publicité pour ses restaurants en les nommant « The home of the Mai Tai » et crée sa propre ligne de produits, des rhums Mai Tai et des mix Mai Tai. Il attaque même en justice un autre fabricant de sirops qui insinue qu’il était le créateur du Mai Tai. Celui-ci n’est autre que Don The Beachcomber, jaloux du succès de ce cocktail tiki qu’il n’a pas inventé alors qu’il en a créé tant d’autres moins populaires. Trader Vic gagne le procès mais cela le force à publier sa recette secrète.

Je vous propose ici la recette de Trader Vic, telle qu’elle est adaptée dans Beachbum Berry Remixed:

• 1 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de curaçao orange (Cointreau, mais d’autres sont possibles, comme du Pierre Ferrand)
• 1/4 oz de sirop d’orgeat (Giffard, Monin est bien également)
• 1/4 oz de sirop de sucre (ou moins selon les goûts)
• 1 oz de rhum brun jamaïcain (Appleton Extra 12 ans)
• 1 oz de rhum ambré martiniquais (Saint James ambré, ou Clément VSOP)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée. Verser dans un grand verre old-fashioned. Décorer en y plongeant la peau retournée du citron vert pressé et garnir avec une feuille de menthe ou une orchidée.

Difficulté: *** pas extrêmement difficile mais demande les ingrédients précis pour obtenir un bon résultat.

Goût: c’est un cocktail aux nombreuses dimensions: le goût fort et aromatisé du rhum, l’acidité du jus de citron, le sucré orangé du curaçao et l’amande de l’orgeat. Une délicieuse recette extrêmement équilibrée qui mérite sa popularité.

Images du passé IV: Luau Room de l’Hotel del Coronado

L’Hotel del Coronado, à San Diego, et son bar tiki, le Luau Room. Ces photos se retrouvent dans cette collection. On y voit notamment Marilyn Monroe dont une partie du film Some like it hot a été tourné là.

Coronado Luau Special

Le Coronado Luau Special a été créé en 1962 par Bert Chan du bar Luau Room dépendant de l’Hotel del Coronado de San Diego, un des plus anciens bâtiments en bois de Californie (1888), un exemple de l’architecture balnéaire victorienne. Ce barman avait commencé sa carrière dans un des restaurants de Trader’s Vic à San Francisco et on retrouve dans ce cocktail une influence du Scorpion qui, bien que plus simple au niveau des alcools, associe le même type d’ingrédients.

La recette vient de Beachbum Berry Remixed:

• 3 oz de jus d’orange pressé
• 2 oz de jus de citron vert pressé
• 1 oz de sirop de sucre
• 1 oz de rhum brun jamaïcain (Appleton Extra 12 ans)
• 1 oz de rhum blanc portoricain (Havana Club añejo 3 ans)
• 1/2 oz de Grand Marnier
• 1/2 oz de brandy ou cognac (Cognac Gautier VSOP)
• 1/4 oz de sirop d’orgeat (Giffard)
• 4 oz de glace pilée

Verser le tout dans un blender et mixer pendant 5 secondes maximum. Verser dans un grand verre ou un mug tiki. Décorer avec plein de choses exotiques.

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients mais pas extrêmement difficiles à trouver. Le rhum Appleton est peut-être un peu cher pour ce genre de cocktail mais le goût n’en est que meilleur. Je l’ai trouvé au Carrefour.

Goût: un cocktail aux multiples dimensions, combinant différents alcools qui se complètent.

Forest Dry Gin – Summer

La collection des Forest Dry Gin a été créée dans une distillerie belge, située à Ranst près d’Anvers. Parallèlement aux quatre saisons, elle a sorti en 2014-15 quatre gins inspirés par les ingrédients du moment, produits en partie sur le domaine de 3,5 hectares. Je n’ai goûté que la version estivale à base d’orange sanguine, de fleur de bergamote et de gingembre. Ces ingrédients sont macérés et distillés séparément, puis rajoutés à l’alcool de grain. Le liquide obtenu n’est jamais entièrement clair à cause des huiles essentielles qui ne se mélangent pas complètement dans l’alcool et cela se remarque encore plus quand on y rajoute des glaçons. Le mélange devient alors légèrement laiteux, comme un ouzo ou un pastis (mais moins fort).

Ce gin contient du sucre ajouté et cela se goûte. A l’odeur, ce sont les herbes aromatiques qui ressortent, ainsi que les fleurs de bergamote. Le goût est orangé, le gingembre venant plus tard, le tout mélangé à l’amertume du genièvre. Ce gin pourrait presque se boire pur mais j’ai tenté diverses recettes, notamment de gin tonic. J’avoue que je n’ai pas réussi à trouver une combinaison qui me plaise totalement (je note au fur et à mesure mes combinaisons, presque toute la bouteille y est passée) (je n’ai jamais pensé à ajouter une tranche de gingembre comme conseillé par le producteur – dommage !) (je les mets par ordre de préférence, du moins bon au meilleur):

• Forest Summer + Peter Spanton n°1 Tonic: très amer, peu de goût et une impression trop sucrée
• Forest Summer + Fever Tree Indian Tonic + zeste d’orange: très amer
• Forest Summer + Syndrome Velvet Tonic + tranche de citron vert: doux, le tonic accentue le côté sucré, quelque peu cassé par le citron vert
• Forest Summer + Schweppes Orange & Lavender: assez doux avec un fond d’amertume, goût de lavande qui domine
• Forest Summer + Cortese Tonic + un peu de jus de citron vert: à nouveau un mélange fort sucré sans le citron vert, mais avec celui-ci, le goût des herbes et de la bergamote ressort bien
• Forest Summer + Aqua Monaco Tonic + tranche de citron: amer, sec mais très aromatique, faisant ressortir la bergamote
• Forest Summer + Fever Tree Mediterranean Tonic + mûre: doux et assez équilibré
• Forest Summer + Fentiman’s Indian Tonic + tranche d’orange sanguine: très sec et amer, beaucoup moins sucré qu’avec d’autres tonics
• Forest Summer + Schweppes Ginger & Cardamon + mûre: amertume et cardamone qui domine

Finalement, j’ai essayé ce gin en martini puis en negroni, et c’est ce que j’aurais dû faire depuis le début: le goût fort aromatisé se marie très bien avec du vermouth. La même compagnie a d’ailleurs sorti un vermouth maison que je n’ai pas eu l’occasion de goûter. Est-ce que j’en rachèterai ? Probablement pas dans l’immédiat, il y a tant d’autres gins à goûter, notamment ceux des autres saisons !

 

Fernet Swizzle

J’expérimente parfois des cocktails en suivant des recettes que je trouve sur le net, notamment dans la magazine américain Imbibe. J’ai été tentée par le Fernet Swizzle, en me disant que peut-être le mélange serait réussi malgré la combinaison assez spéciale d’ingrédients. Tequila et sherry doivent en effet bien fonctionner ensemble…

La recette, d’après Josh Kelly du Good Bar, Seattle:

• 1 1/2 oz. de tequila reposado (El Jimador)
• 1 oz.  de sherry amontillado (je n’avais que du Fino)
• 3/4 oz. de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz. de sirop demerara (sirop de sucre de canne Clément)
• 1/4 oz. de jus de gingembre (1 à 2 cm de gingembre pressé dans un presse-ail)
• 1/4 oz. de Fernet-Vallet ou 1/2 oz. de Fernet-Branca (Fernet-Branca dans mon cas)
• 3 traits de bitters Angostura
• 2 feuilles de kafir (optionnel, mais j’en ai utilisé)

Au fond d’un verre collins, écraser les feuilles de kafir avec le sirop de sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et de la glace pilée jusqu’aux deux-tiers du verre. Bien mélanger. Rajouter de la glace pilée pour faire un cône et verser quelques traits d’Angostura sur la glace. Garnir avec de la menthe et du kafir.

Difficulté: **** Vu le nombre d’ingrédients, ce n’est pas un cocktail très simple à réaliser. C’est un hasard que j’avais les ingrédients ou des remplaçants très proches sous la main.

Goût: extrême ! piquant ! les herbes aromatiques et l’amertume du Fernet-Branca dominent et se mêlent au piquant du gingembre. Par la suite, d’autres arômes apparaissent, celui du citron et du kafir, et le goût fumé de la tequila, qui reste malgré tout trop en retrait. Un cocktail au goût très complexe et qui ne m’a pas vraiment plu à cause du Fernet-Branca. Je pense que c’est un alcool qu’il faut utiliser sous forme de gouttes, pour donner une légère touche mentholée et aromatique à un cocktail mais pas en plus grande quantité. A moins qu’on aime ça évidemment !

 

Brooklyn Cocktail

Trois des cinq districts de New York ont un cocktail à leur nom. Sans doute que Staten Island et le Queens étaient trop ruraux et reculés au début du 20e siècle pour obtenir cet honneur ? Le plus connu est évidemment le Manhattan, le Bronx et le Brooklyn ont été quelque peu oubliés mais sont néanmoins intéressants. Le Brooklyn est très proche d’un Manhattan mais quelques ingrédients offrent une légère variation de goût.

La recette vient de Vintage Spirits and forgotten cocktails et pourrait dater de 1914. David Wondrich, dans Imbibe !, propose une recette avec du vermouth italien, plus sucré, issue des recettes de Jacob « Jack » Grohusko, barman au restaurant Baracca de Wall Street.

• 6 cl de rye ou de bourbon (bourbon Buffalo Trace – le rye est apparemment recommandé mais je n’en avais pas)
• 2 cl de vermouth sec (Noilly Prat)
• 1 cl d’Amer Picon
• 1cl de liqueur de marasquin (Luxardo)

Mélanger avec des glaçons dans un verre, filtrer dans un verre à cocktail refroidi, décorer avec une cerise au marasquin.

Difficulté: ** Ingrédient facilement trouvable en Belgique, l’Amer Picon n’est sans doute pas le même que celui utilisé au moment de la création de la recette. Il avait un degré d’alcool plus élevé, 39°, qui a été rabaissé dans les années 1970 à 21°. Les Américains ont dès lors créé le Torani Amer qui se rapproche plus de la version originale. Mais ce serait inverser les choses: autant ils ont beaucoup de difficultés à trouver du Picon aux Etats-Unis, autant il est difficile de trouver du Torani Amer en Belgique.

Goût: ce cocktail donne une belle place au bourbon, auquel se rajoute l’amertume de l’orange et le goût fumé du marasquin.

Calvados Cocktail

Le Calvados Cocktail est un de ces cocktails anciens qui a probablement vu le jour dans les années 1920/30. Il est publié pour la première fois (probablement) dans le Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock édité à Londres en 1930. Ce livre a été diffusé en même temps aux Etats-Unis, alors en pleine Prohibition. C’est un cocktail oublié qui met en avant un alcool de pommes typiquement français, le Calvados, originaire de Normandie. Le monde des cocktails est dominé par les Américains et je trouve intéressant le mouvement qui naît en France, celui qui veut remettre au goût des jour des alcools typiquement locaux et qui utilise diverses liqueurs régionales, des cognacs, du calvados, des vermouths… Et autant les Américains se plaignent de la disparition de certains spiritueux, autant en France ou en Belgique, il est facile d’y avoir accès. Comme pour le picon par exemple, qui sera présent dans une prochaine recette. Ou la liqueur de violette, mais j’y reviendrai.

Voici la recette telle qu’elle proposée dans Vintage Spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh:

• 4,5 cl de Calvados (Père Magloire)
• 4,5 cl de jus d’orange pressé
• 2 cl de Cointreau
• 2 cl de bitters à l’orange (Regan’s Orange Bitters, voir mon commentaire plus bas)

Mélanger tous les ingrédients au shaker et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: *** Le calvados Père Magloire se trouve en supermarché (Delhaize) et est tout à fait honorable dans ce cocktail. Je ne m’y connais pas du tout mais j’imagine qu’il existe de nombreux calvados de meilleure facture, à acheter sur place. Le Regan’s Orange Bitter peut être remplacé par l’Angostura à l’orange, disponible chez les bons cavistes.

Goût: un goût intense d’alcool, du Calvados (d’où l’intérêt de mettre un alcool de bonne qualité) qui se mêle à la douceur du jus d’orange et du Cointreau mais relevé par le bitter. Deux centilitres de bitter à l’orange, cela peut sembler être une trop grande quantité, j’ai moi-même diminué à un. Mais je trouvais le goût fort fade et j’ai complété par quelques gouttes d’Angostura. La photo dans le livre de Ted Haigh montre un bitter à l’orange dans une grande bouteille (Palais Royal Orange Bitters), ce qui pourrait signifier qu’il ne s’agit pas des mêmes bitters que ceux qui sont utilisés actuellement. Peut-être moins fort, il pouvait alors être ajouté en plus grande quantité. Je n’ai pas vraiment trouvé d’explication sur le sujet. Mes recherches m’ont cependant menée vers ce joli article sur la couleur orange dans les bouteilles anciennes.