Smokey & Soggy

Ecrire sur les cocktails, c’est voyager dans le monde entier. Il y a les capitales du cocktail: New York, Londres, Paris, La Havane… et puis des endroits moins connus. Comment mettre la Belgique sur la carte des cocktails ? Pendant longtemps, cela a semblé quasi impossible – l’histoire a quasi oublié Robert Vermeire, barman célèbre pourtant dans les années 1920 (si vous vendez un exemplaire de son livre, je suis intéressée). Aujourd’hui, des bars apparaissent à nouveau – surtout en Flandre, les barmans gagnent des prix pour leurs créations originales. Tel est le cas de Hannah Van Ongevalle qui a créé The Pharmacy à Knokke avec son père et son frère. Et elle a récemment publié un livre, Come take a sip with me, d’où vient cette recette, le Smoky & Soggy:

• 3 cl Talisker Storm Whisky (Smokehead – Islay Single Malt Scotch Whisky)
• 2 cl Bulleit Bourbon
• 1,5 cl de sirop de thé Lapsang Souchong
• 1,5 cl de Bénédictine
• 2 traits de Bitters Monica Belucci des Bitters Boys (Scrappy’s Chocolate Bitters)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer pendant une minute. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: **** Ce genre de cocktail contemporain demande des ingrédients bizarres et/ou faits maison. Pour le whisky, j’ai demandé à un connaisseur qui m’a confirmé que je pouvais remplacer le Talisker Storm par le Smokehead. Je ne suis a priori pas amatrice de whisky (ça peut encore changer) et j’ai cherché à acheter une bouteille de bonne qualité mais pas trop chère. D’où le Smokehead, très fumé et tourbé, un bon produit de remplacement pour les Laphroaig et autres alcools du genre. Le bourbon Bulleit se vend au Colruyt et chez les cavistes. La Bénédictine dans la plupart des supermarchés.

Pour préparer du sirop au thé Lapsang Souchong, il faut d’abord préparer un sirop de sucre avec des quantités égales d’eau et de sucre. Une fois le sucre fondu, retirer la casserole du feu et laisser infuser du thé Lapsang Souchong pendant 12 heures au frigo. La quantité de thé dépend du goût de chacun. Filtrer. Se conserve au frigo pendant deux semaines. J’avoue que j’ai été assez paresseuse: j’ai pris 5 cl de sirop de sucre du commerce que j’ai chauffé légèrement au micro-ondes, puis j’ai rajouté une demi cuillère à thé de thé que j’ai laissé infuser une journée avant de filtrer.

Dernier challenge: que contiennent les bitters Monica Belucci ? Les Bitters Boys sont des Belges qui fabriquent des bitters mais ils sont fort discrets. Leur blog se limite à deux articles et c’est finalement sur leur page facebook que j’ai trouvé une indication sur le goût que pouvaient avoir ces bitters: café et chocolat. Je n’avais pas de bitters au café sous la main mais bien deux sortes de bitters au chocolat, celui des Fee Brothers qui insiste sur la cannelle et celui de Scrappy’s qui est très cacao/vanille et même vaguement café.

Goût: fumé, évidemment ! mais aussi très sucré, trop à mon goût. N’empêche, les goûts se succèdent agréablement: d’abord le fumé, puis une touche de cacao et d’orange (le zeste !), enfin des les herbes aromatiques de la Bénédictine.

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Imbibe

David Wondrich, Imbibe: dans ce livre d’histoire (en anglais), le personnage de départ est Jerry Thomas, un des premiers barmen aux Etats-Unis, pays où est né le cocktail. Premier en tous cas à publier un recueil en 1862, How to mix drinks, aussi connu sous The Bon Vivant’s companion. A travers les recettes, David Wondrich raconte l’histoire des slings, daisies, toddies et autres cobblers tout en parlant des Etats-Unis, de la conquête de l’Ouest, du développement des villes. Les recettes sont reproduites d’après Jerry Thomas mais aussi d’après d’autres sources et sont toujours expliquées dans le but d’une reproduction avec les ingrédients d’aujourd’hui. Un livre passionnant qui, via les petites histoires et les nombreuses anecdotes donne un portrait de la société d’une époque. Entre la première édition et la seconde, de nombreux alcools et bitters disparus pendant la Prohibition ou plus tard ont à nouveau vu le jour, entre autres grâce au travail de David Wondrich et de divers historiens du cocktail qui ont fait de nombreuses recherches. Ce livre est tout simplement indispensable et je vous conseille également les autres écrits du même auteur.

Aviation

Au début du 20e siècle, l’aviation en était à ses balbutiements et cela a inspiré la création de plusieurs cocktails du même nom (tout comme il existe d’ailleurs un Automobile Cocktail). Un de ceux-ci sort du lot, sans doute grâce à sa jolie couleur bleue rappelant le ciel.

Pendant longtemps, l’Aviation a été préparé selon la recette de Harry Craddock publiée dans le Savoy Cocktail Book (1930), combinant gin, marasquin et jus de citron. Il manquait pourtant un ingrédient de taille dans ce cocktail créé avant la Prohibition ! Cette période noire de l’histoire des alcools et du cocktail a provoqué la disparition de nombreux ingrédients aux Etats-Unis, de même qu’un savoir-faire. La liqueur de violette n’était plus fabriquée ni distribuée alors qu’elle colorait légèrement la boisson de ses tons azur. (J’en avais déjà parlé pour le Blue Moon qui est très proche). La recette apparaît pour la première fois dans Recipes for mixed drinks écrit en 1916 par Hugo Ensslin, barman d’origine allemande officiant au Wallick House Hotel sur Times Square (New York). Est-ce lui qui l’a inventé ? Probablement pas. David Wondrich a enquêté et a trouvé une référence dans la presse en 1911, dans l’Albany (New York) Knickerbocker Press mais aucune référence antérieure, ce qui  ne veut pas dire que le cocktail n’existait pas.

C’est un cocktail difficile à équilibrer et j’ai testé plusieurs recettes, utilisant à chaque fois le même gin, à vous de choisir celle que vous préférez !

La première recette est celle de Hugo Ensslin, retravaillée par David Wondrich et publiée dans Imbibe:

• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 1,5 oz  (6 cl) d’El Bart Gin (Beefeater London Dry Gin)
• 1,5 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 1 cuillère à thé de crème de violette (Pagès)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’une cerise au marasquin (facultatif).

Difficulté: *** rien de bien compliqué si on possède les bons ingrédients

Goût: David Wondrich propose de rajouter un peu de sirop de sucre si c’est trop acide (c’est le cas), mais certainement pas de marasquin ou de violette qui ont tendance à dominer très vite. J’aurais en effet pu rajouter un peu de sucre mais j’ai finalement préféré le marasquin (une cuillère à thé de plus), ce qui a donné un cocktail tout à fait à mon goût et le meilleur de la série.

La deuxième recette vient de Manuel Wouters, It’s gin o’clock:

• 4,5 cl de Filliers Dry Gin 28 (Beefeater London Dry Gin)
• 1,5 cl de liqueur de marasquin Luxardo
• 1 cl de crème de violette (Pagès)
• 2,5 cl de jus de citron

Goût: cette version est dominée par le jus de citron et malgré la quantité de crème de violette, elle est assez équilibrée.

Enfin, une troisième recette est citée dans François Monti, 101 Cocktails:

• 6 cl de gin Aviation (Beefeater London Dry Gin)
• 2 cl de jus de citron
• 1,5 cl de liqueur de marasquin
• 0,5 cl de crème de violette

Goût: la violette et le marasquin dominent mais laissent cependant la place à une certaine acidité.

Les deux dernières recettes donnent trop d’importance à mon avis à la liqueur de violette qui a tendance à donner un goût de savon. Cela vaudrait la peine d’essayer ces cocktails avec d’autres marques pour voir le résultat. Racontez-moi vos expériences !

(j’ai eu du mal à faire une photo qui montre la teinte azur)

 

Bitters

Brad Thomas Parsons, Bitters. A spirited history of a classic cure-all, with cocktails, recipes, and formulas (2011): Brad Thomas Parsons raconte l’histoire des bitters, ces mystérieux breuvages très amers qui servaient à tout soigner dans le passé et qui ont été introduits dans les recettes des cocktails pour leur donner une dimension gustative supplémentaire, ajoutant de la profondeur et de la subtilité. Après l’introduction historique, l’auteur détaille la manière de les réaliser soi-même et propose une bonne douzaine de recettes. Le mécanisme de préparation est identique et il faut s’armer de patience: quatre semaines sont nécessaires pour obtenir un résultat. Ceci ne m’a pas empêché de faire une razzia d’herbes et écorces diverses chez Desmecht à Bruxelles (celui de la place Sainte-Catherine où tout cela est vendu en vrac) et de préparer des bitters à la rhubarbe d’une part et au citron vert d’autre part. Le résultat est pas mal mais pourrait être encore plus amer. Dans le futur, je tenterai probablement des bitters tiki et thaïs, en inventant des recettes à partir de la base expliquée dans le livre. Parsons propose également une belle collection de recettes de cocktails, des classiques mais aussi des concoctions plus modernes, demandant souvent des ingrédients assez particuliers, ainsi que des recettes de cuisine incorporant des bitters. Un livre très intéressant qui permet d’aller plus loin dans la connaissance des cocktails !

There will be blood

Avant de devenir barman, John deBary, new-yorkais d’origine, a donné des cours d’anglais à Kyoto mais a dû rentrer aux Etats-Unis après l’expiration de son visa. Et puis son destin a changé: il a bu un cocktail au bar PDT, le Morango Fizz. Jim Meehan est dès lors devenu son maître, lui apprenant à créer des cocktails en suivant sa propre personnalité. Il est aussi drogué au yoga bikram. D’autres bribes de sa vie se retrouvent sans difficultés sur l’internet.

Pour ce cocktail créé en 2008, il s’est inspiré du film There will be blood et de l’Ouest Sauvage, patrie du bourbon. Ce nom a inspiré d’autres cocktails à base de gin ou combinant le bourbon à du Lillet.

La recette est renseignée dans The PDT Cocktail Book de Jim Meehan:

• 2 oz (6 cl) d’Old Grand-Dad Bonded Bourbon (Buffalo Trace)
• 0,75 oz  (2,2 cl) de Godiva Original Liqueur (Crème de Cacao à la vanille Tempus Fugit)
• 0,75 oz (2,2 cl) de jus d’orange sanguine frais

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker et filtrer dans un coupe à cocktail refroidie. Garnir d’un zeste d’orange passé à la flamme (chose que je n’ai pas tenté).

Difficulté: *** c’est un cocktail saisonnier: les oranges sanguines ne sont disponibles qu’un court moment en hiver. Et la crème de cacao n’est pas un ingrédient très courant, en particulier celle de Tempus Fugit

Goût: à boire en apéritif ou même dessert, relativement sucré et cacaoté mais avec une belle longueur du bourbon

The joy of mixology

Gary Regan, The Joy of Mixology (2003): ce livre en anglais est un excellent choix pour apprendre les recettes de base et a reçu de nombreuses critiques très favorables. Gary (aujourd’hui Gaz) Regan a été barman dans divers bars de Manhattan pendant plus de 20 ans et écrit sur le sujet depuis les années 1990. Ce livre est en fait destiné aux futurs barmen mais convient tout à fait à des novices. Il explique l’équipement et l’aménagement du bar ainsi que les principaux ingrédients mais sans s’appesantir sur les différents alcools (chose qui manque un peu à mon avis). Regan tente aussi de classifier les différents types de cocktails en plusieurs grandes catégories, et c’est là que ça devient très intéressant: la plupart des cocktails sont composés selon un même schéma et ceci permet, en changeant juste un ingrédient, de créer de nouveaux cocktails équilibrés. Beaucoup de recettes classiques y sont répertoriées avec souvent quelques mots d’explications. Et comme souvent, ce livre a provoqué la recherche d’un ingrédient difficile à trouver: la liqueur ou crème de noyaux qui est traditionnellement rouge pour donner une jolie couleur aux cocktails de la famille des « squirrels » (nom inventé par Regan). Bref, un bon livre de base qui ne déçoit pas mais qui n’est malheureusement pas illustré et donc un peu aride face aux publications plus actuelles.

Ciro’s Special

Le Ciro’s Special est un cocktail qui fait partie de mon répertoire depuis très longtemps et qui me fait toujours fredonner Bim bam bum. Inventé probablement dans les années 1940, il était servi au Ciro’s Nightclub situé à Los Angeles sur le Sunset Strip et fréquenté par les stars comme Nat King Cole, Marilyn Monroe et Xavier Cugat. Ouvert en 1940, ce nightclub était de style moderniste à l’extérieur et très luxueux et glamour à l’intérieur. C’était le lieu où il fallait être vu à l’époque. Il a fait faillite en 1958, est devenu par la suite un club rock et héberge aujourd’hui un Comedy Store. Ce cocktail est renseigné dans Beachbum Berry’s Grog Log mais n’apparaît plus dans Beachbum Berry remixed. Pas assez tiki sans doute ?

Voici la recette:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
• 3/4  oz (2,2 cl) de crème de Cassis (Supercassis de Védrenne)
• 1/4 oz  (0,7 cl) de Grand Marnier
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum brun Jamaïcain (Appleton Extra 12 Years)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: ** tous les ingrédients se trouvent facilement au supermarché, sauf peut-être l’Appleton Extra (bien qu’il me semble que je l’aie acheté au Carrefour), mais ce cocktail fonctionne très bien également avec un rhum cubain ambré (le goût sera légèrement différent, un peu moins doux).

Goût: c’est un cocktail très fruité, mariant des ingrédients peu utilisés ensemble. Excellent !