Unique Bird

J’ai plusieurs bouteilles de rhum agricole blanc mais j’en bois très peu. Je cherchais donc des recettes de cocktails avec cet ingrédient mais il en existe finalement fort peu, à part le classique ti punch, très basique (rhum, sucre, quartier ou zeste de citron vert). En feuilletant The cocktail chronicles de Paul Clarke, j’ai trouvé l’Unique Bird, une création de Connor O’Brien du bar Rumba de Seattle. Je ne savais pas encore que j’étais partie pour un sacré voyage gustatif et que ce cocktail rejoindrait ma liste de favoris !

• 2 oz (6 cl) de rhum blanc agricole (Trois Rivières Cuvée de l’Océan)
• 1/2 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 1/2 oz  (1,5 cl) de sirop d’ananas (Giffard)
• 1/4 oz (0,7 cl) de Chartreuse jaune

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail ou une coupe.

Difficulté: *** peu d’ingrédients mais certains un peu plus compliqués à trouver. Dans mon cas, le rhum vient du Delhaize, le sirop Giffard de chez Tastevin (anciennement Spiriland, rue Philippe de Champagne) (Rob n’en vend pas de la marque Monin) et la Chartreuse jaune de Drankdozijn.

Goût: j’ai adoré ! ce cocktail deviendra un classique pour moi. En effet, les notes végétales du rhum agricole blanc se marient extrêmement bien avec la Chartreuse qui, présente en si petite quantité, ne domine pas le goût. Le sirop d’ananas apporte un côté bonbon sucré (comme les Sugus que je recevais chez la boulangère quand j’étais petite) et le jus de citron vert apporte l’acidité nécessaire.

Publicité

Daiquiri

Comment raconter l’histoire de ce cocktail ? Ses origines se perdent dans la nuit des temps – enfin pas tout fait quand même: il remonte probablement à l’époque de la distillation des premiers rhums au 17e siècle. Sucre et citrons (verts) étaient largement répandus dans les Caraïbes et le ti-punch antillais est un exemple de boisson similaire, de même que la caipirinha brésilienne. Peut-être devrais-je plutôt raconter comment le daiquiri a obtenu son nom ? Il y a plusieurs histoires; en voici une. En 1898, après la guerre hispano-américaine et la victoire de Roosevelt, un ingénieur des mines vivant dans le village de Daiquiri (situé près de Santiago de Cuba) Jennings S. Cox, voulait organiser une soirée mais n’avait plus de gin. Il a dû trouver dans l’urgence une solution de rechange et s’est procuré au marché local un alcool du cru, du rhum donc, probablement du Bacardi dont la distillation avait commencé dans les années 1860. Pour rendre la boisson meilleure au palais peu habitué de ses invités américains, il y a ajouté sucre et citron (limon en espagnol – donc des citrons verts). Et il a donné le nom de son village, Daiquiri, à son cocktail nouvellement « inventé ».

La popularité n’a pas été immédiate; sa diffusion a même été plutôt lente. William A. Chanler, membre du Congrès américain, pourrait l’avoir introduit à New York en 1902 mais sans grand succès. En 1909, le Contre-Amiral Lucius W. Johnson rencontre pour la première fois le cocktail à Cuba et est séduit. Il l’introduit à Washington D.C. dans les clubs de l’armée et de la marine. F. Scott Fitzgerald en parle dans son roman L’envers du paradis en 1920 et Ernest Hemingway en boit des litres à La Havane. Ce dernier étant diabétique, le barman de la Floridita, Constantino Ribalaigua, crée spécialement pour lui de nouvelles versions sans sucre, y compris un cocktail à son nom, le Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Il crée aussi le Frozen Daiquiri. C’est cette version qui aura le plus de succès pendant les années 1940 et 1950 aux Etats-Unis, grande période de la mode des cocktails tropicaux et tiki.

Avec le revival des dernières années, le cocktail est revenu sur le devant de la scène, surtout grâce à sa facilité de préparation mais aussi (en Europe) grâce à l’abondance de bon rhum cubain sur le marché.

J’ai pris la recette dans le livre de Jeff Berry, Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 2 oz (6 cl) de rhum blanc cubain (Havana Club Añejo 3 años)
• 3/4 oz (2 cl) de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à thé de sucre blanc fin

Dans le fond du shaker, dissoudre le sucre dans le jus de lime. Ajouter le rhum et remplir de glaçons, puis secouer comme si votre vie en dépendait. Filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: * rhum blanc cubain, sucre et citron vert – juste trois ingrédients trouvables partout

Goût: ma première version a été préparée avec du rhum Plantation 3 Stars, ma seconde avec du Havana Club Añejo 3 Años. Et c’est de loin ce rhum qui l’emporte au niveau du goût. La qualité du rhum est vraiment essentielle pour ce cocktail. A l’origine, il était préparé avec du Bacardi Superior Carta Blanca mais le Bacardi actuel (fabriqué à Porto-Rico, au Mexique ou en Inde et plus proche d’une vodka) ne correspond plus en rien à ce rhum historique.

Après vous avoir présenté la version originale du daiquiri, je publierai quelques recettes qui s’en inspirent. Sans doute pas dans l’immédiat, mais les bases sont là !

Bishop’s Gin

La semaine passée, j’ai été invitée au bar Hortense au Sablon à la présentation d’un tout nouveau gin belge, le Bishop’s Gin. Création de Thierry Ponet de Ponet Spirits et de Matthieu Chaumont, barman d’Hortense, ce london dry gin s’inspire de l’histoire familiale du premier. Son ancêtre du 16e siècle, John Ponet était un ecclésiastique anglais. Épris de liberté et amoureux de la vie, il défendait les idées protestantes qui prônaient le mariage pour les hommes de religion. Poursuivi par la répression catholique et anti-protestante menée par Marie Tudor, il se réfugie à Strasbourg où il se remarie et devient père de plusieurs enfants. Un ses descendants émigre en Belgique, dans la région d’Hasselt et fonde en 1763 une distillerie de genièvre, entre temps fermée. Thierry Ponet a voulu reprendre cette tradition familiale en proposant ce nouveau gin.

L’étiquette de la bouteille s’inspire de l’illustre évêque en le représentant tenant dans sa main une fleur de capucine, un des ingrédients principaux du gin. On y voit aussi son emblème, le pélican se sacrifiant pour ses petits en faisant couler le sang de son cou.

le negroni

Le Bishop’s Gin est un london dry gin, ce qui veut dire les baies de genièvre et les plantes aromatiques sont distillées en même temps dans des alambics traditionnels sans aucun ajout par la suite d’arômes, édulcorants ou colorants. Bien que l’appellation « london dry gin » n’implique pas nécessairement une distillation à Londres, ce gin a été fabriqué dans le sud de la ville, à Clapham, par les mains expertes de Charles Maxwell, qui appartient à la 8e génération d’une grande famille anglaise de création de spiritueux. Thierry Ponet et Matthieu Chaumont se sont associés avec lui pour créer un gin relativement simple mais original, mettant en avant le genièvre et ne distillant que neuf plantes (certains gins d’aujourd’hui en comportent plus de 40) ainsi que la capucine, une première pour un gin. L’amertume du genièvre se combine au côté piquant de la fleur et est contrebalancé par la fraîcheur de la citronnelle et de la coriandre. Cette combinaison en fait un gin idéal pour le gin tonic ou pour des cocktails.

le punch

Au bar Hortense, j’ai pu goûter un gin tonic préparé avec du tonic Thomas Henry, un negroni un peu spécial combinant gin, Cynar et vermouth rouge et un cocktail dont j’ai oublié le nom mais inspiré des punchs à l’ancienne, sur base de citron, lemongrass et basilic. J’ai depuis testé le gin avec un tonic Fever Tree Mediterranean – une combinaison très réussie – et je vous prépare des billets qui utilisent le Bishop’s Gin en cocktail.

The cocktail chronicles

Paul Clarke, The cocktail chronicles. Navigating the cocktail renaissance with jigger, shaker & glass: l’auteur de ce livre, Paul Clarke, est une des personnes à la base de la renaissance des cocktails dans les années 1990. Il écrivait sur le blog The Cocktail Chronicles et est devenu le rédacteur en chef du magazine Imbibe. Dans ce livre, il explore le monde des cocktails selon plusieurs grands thèmes: les classiques et les cocktails oubliés, les cocktails contemporains et ceux qui pourraient devenir des classiques. En parallèle, il parle des différents alcools, proposant à chaque fois des boissons correspondantes. Il y a beaucoup de recettes commentées, dont pas mal de nouvelles créations de divers barmen contemporains se basant sur les classiques mais y apportant une nouvelle dimension. Le graphisme est intéressant mais il n’y a pas de photos. Cet excellent livre s’adresse a priori aux (presque) novices mais n’ennuiera pas des personnes qui s’y connaissent déjà plus grâce à la diversité du contenu.

Lei Lani Volcano

Dans un bar, il y a souvent de vieux ingrédients qui ne sont plus beaucoup utilisés. Le Malibu, rhum aromatisé à la noix de coco, est un de ces ingrédients chez moi. Populaire pendant les années noires pour le cocktail, pendant la période où ils étaient très chimiques et trop sucrés – les années 70 et 80 donc -, ce rhum est cependant encore présent dans tous les supermarchés. Aujourd’hui, des distilleries plus fiables au point de vue goût en produisent aussi, comme Clément. Mais voilà, que faire avec mon Malibu ? Une recherche dans l’application Total Tiki m’a proposé quatre recettes et j’ai sélectionné le Lei Lani Volcano parce que j’avais justement du jus de goyave. Cette recette était préparée au Polynesian Village Resort du Walt Disney World d’Orlando, dans les années 1970.

La recette – aussi publiée dans Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 3 oz (9 cl) de jus de goyave (Delhaize)
• 1,5 oz (4,5 cl) de jus d’ananas non sucré (Delhaize)
• 0,75 oz (2 cl) de jus de citron vert
• 0,25 oz (0,7 cl) de sirop de sucre (on pourrait sans doute l’omettre)
• 2,5 oz (7,5 cl) de rhum à la noix de coco (Malibu)

Mélanger dans un shaker avec des glaçons et verser sans filtrer dans un mug tiki en forme de noix de coco (ou un joli verre). Garnir d’une cerise au marasquin et d’une tranche d’orange.

Difficulté: ** tous les ingrédients se trouvent facilement – le plus compliqué est de préparer la décoration et de trouver le mug tiki (qui est totalement facultatif, évidemment)

Goût: je m’attendais au pire. Et pourtant, les goûts se marient très bien: c’est un cocktail léger, sucré (mais pas trop – le jus de citron vert est important pour la touche d’acidité) et où domine la noix de coco. Bref, un cocktail à retenir pour vider la bouteille de Malibu sans s’en rendre compte.

Et en cadeau, Bing Crosby, Sweet Leilani:

Old friend

Cousin disant du Old Pal, un cocktail classique à base de rye whiskey, de vermouth et de Campari, l’Old Friend a été créé à l’automne 2002 par Jim Meehan du PDT de New York. Je me disais que ce serait un excellent cocktail à tester avec le tout nouveau Bitter Biercée.

Voici la recette telle qu’elle est publié dans l’app PDT Cocktails:

• 1,5 oz de gin Beefeater
• 0,75 oz de jus de pamplemousse frais
• 0,5 oz de Campari (Bitter Biercée*)
• 0.25 oz de liqueur de sureau Saint Germain

Mélanger dans un shaker avec des glaçons, filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec un zeste de citron.

Difficulté: ** les ingrédients se trouvent facilement et cela vaut la peine de chercher le Bitter Biercée chez un caviste.

Goût: amer et sucré, fruité et sophistiqué (l’effet « liqueur de sureau » !)

Les articles suivis d’une * m’ont été offerts par la marque. 

Biercée Bitter

Depuis 1946, la Distillerie de Biercée prépare des liqueurs et des eaux-de-vie selon des méthodes traditionnelles. Située dans la région de Thuin, en Belgique, elle est notamment connue par l’Eau de Villée, une liqueur de citron dont le nom s’inspire du ruisseau qui coule derrière la distillerie. Ces dernières années, la gamme s’est fort étendue avec des gins mais aussi des liqueurs aux bouteilles toujours différentes et au look recherché. Le dernier né est un bitter, le premier produit en Belgique. Parfumé aux plantes amères et aux fruits, il peut être servi à l’apéritif et utilisé en cocktails. Le Campari est un des plus célèbre mais il existe de nombreuses autres variétés.

Le Bitter Biercée comporte de nombreux ingrédients: son amertume vient de la gentiane, de l’orange amère et de l’angélique mais aussi de fèves de cacao torréfiées et de café. Le côté fruité est issu d’agrumes et de fruits rouges frais qui lui donnent également sa jolie couleur. Il possède également des notes herbacées qui ressortent très bien dans des cocktails. Il peut se boire pur, avec un glaçon et une tranche d’orange, ou avec de l’eau pétillante ou du jus d’orange mais peut également se mélanger en cocktail, par exemple un negroni ou un spritz.

La bouteille, ou plutôt les bouteilles puisqu’il existe deux différentes, sont relativement simples au premier abord, avec un logo Art Déco. Mais si on y regarde de plus près, on distingue un personnage anthropomorphe, un loup ou une biche, qui se dévoile au fur et à mesure qu’on vide la bouteille.

Certaines photos ont été prises lors de la présentation au bar Hortense, d’autres dans mon jardin. Je vous proposerai les prochaines semaines quelques idées de cocktail utilisant le Biercée Bitter.

Ce produit m’a été offert par la marque.

 

Boozehound

Jason Wilson, Boozehound. On the Trail of the Rare, the Obscure, and the Overrated in Spirits: dans ce livre, Jason Wilson part à la recherche d’alcools rares, obscurs ou surestimés. Il nous invite à un voyage aux Etats-Unis mais aussi en Europe, détaillant par exemple les « amari » italiens, racontant l’histoire de la Chartreuse ou du pisco péruvien. Il visite les champs d’agaves de Jalisco au Mexique et explique la distillation de la tequila. Il parle aussi des ces alcools qui sont devenus populaires (aux Etats-Unis) sans trop de raisons comme le Jägermeister et tente d’en trouver les raisons. Son livre est parsemé d’anecdotes et de cocktails, des classiques mais aussi des recettes d’aujourd’hui. Un livre passionnant sous forme de récit personnel.

Bywater

Le cocktail n’est peut-être pas né à la Nouvelle-Orléans (et encore, les données historiques manquent pour le prouver le contraire) mais il s’y est développé depuis très longtemps. Le Sazerac est un cocktail classique mariant sucre, alcool et bitters (Peychaud, le bitter local) ainsi qu’un peu d’absinthe. Aujourd’hui encore, c’est une ville parsemée de bars qui proposent des classiques mais aussi des cocktails très créatifs. Chris Hannah du bar French 75 s’est donné pour mission de redécouvrir l’histoire des cocktails de sa ville et ses propres concoctions sont des hommages à son héritage. Le Bywater est un cocktail inspiré par la population des Caraïbes qui vit dans le quartier du même nom, combinant rhum et falernum avec des alcools français, Chartreuse et Amer Picon.

La recette se retrouve dans The Cocktail Chronicles de Paul Clarke et dans l’app Modern Classics, avec juste une variante de garniture:

• 1,75 oz (5 cl) de rhum ambré, de préférence du Cruzan Single Barrel (Cruzan Aged Rum)
• 0,75 oz (2 cl) d’Amer Picon
• 0,5 oz (1,5 cl)de Chartreuse verte
• 0,25 oz (0,75 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 2 traits de bitters Peychaud

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange. Filtrer dans une coupe refroidie. Garnir d’un zeste d’orange ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: *** Le rhum Cruzan pourrait être remplacé par du rhum cubain (Havana Club 8 ans). Il faut absolument des bitters Peychaud pour garder le caractère de la Nouvelle-Orléans. Bref, pas vraiment un cocktail basique mais il vaut la peine de rechercher les ingrédients.

Goût: une prédominance des plantes de la Chartreuse et de l’amertume du Picon, avec (à mon goût), un rhum qui se perd un peu.