Tiki drinks

Nicole Weston and Robert Sharp, Tiki drinks: tropical cocktails for the modern bar: acheté dès sa sortie, je n’avais pas eu l’occasion de lire les commentaires des tikiphiles sur le site américain d’amazon. C’est assez gratiné mais pas totalement incorrect. Il manque clairement une bibliographie et des remerciements aux personnes qui ont exhumé les recettes anciennes (Jeff Berry, en premier lieu). Après une courte introduction, les auteurs proposent des cocktails tiki classiques puis des interprétations plus modernes, des cocktails qu’ils ont créé eux-mêmes (ils ont un blog où sont publiées de nombreuses recettes). J’en ai noté quelques-unes à réaliser, j’en ai même déjà préparé d’autres. Le choix du rhum est souvent très peu précis (white rum, dark rum, aged rum) et très peu détaillé dans l’introduction. Et surtout, ces cocktails sont affreusement sucrés ! Les quantités de sirops divers sont astronomiques et peu en phase avec les goûts européens. Un exemple qui n’est pas dans le livre mais sur le blog: pour le Royal Daiquiri, les auteurs rajoutent 1,5 cl de sirop à la recette originale alors qu’à mon goût le cocktail est déjà presque trop sucré (voici la version proposée par Jeff Berry, publiée sur ce blog – il contient 1/4 de cuillère à thé de sirop). De vraies abeilles ! Un livre à oublier, même si je testerai sans doute encore l’une ou l’autre recette, en l’adaptant, et que je m’inspirerai des jolies décorations.

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Double Agent

Un cocktail de Michael Searles et Patrick Dougherty, Ladybird Grove and Mess Hall, Atlanta. A la base conçu uniquement avec de l’Aperol mais il manquait quelque chose. Un barman a rajouté un peu de Campari et c’était tout de suite plus réussi.

La recette vient du magazine Imbibe:

• 1,5 oz (4,5 cl) de mezcal (Los Siete Misterios – Mezcal Joven)
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de mangue
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron
• 0,5 oz (1,5 cl) d’Aperol
• ⅛ oz (0,4 cl) de Campari
• 1 trait de liqueur de marasquin (Luxardo)

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. Décorer d’un zeste de citron et d’une fleur comestible.

Difficulté: *** Rien de très compliqué mais il faut avoir tous les ingrédients sous la main.

Goût: fumé et très acide – pour une fois, j’aurais bien ajouté un tout petit peu de sucre. Bref, ce cocktail ne m’a pas conquise malgré des ingrédients assez proches du Division Bell.

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

• 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
• 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
• 1 cl de Bénédictine
• 1 trait de bitters Angostura
• 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Come take a sip with me

Hannah Van Ongevalle, Come take a sip with me. Cocktails, chefs & bartenders: élue meilleure bartender belge en 2014, Hannah Van Ongevalle officie avec son frère et son père à The Pharmacy à Knokke. Elle a voyagé dans le monde entier et propose avec Come take a sip with me un livre rassemblant ses recettes. Elle y raconte des anecdotes de sa vie itinérante et a interrogé une cinquantaine de barmen internationaux pour présenter une image actuelle du monde du cocktail. Elle s’est également intéressée à de grands chefs belges (flamands), de Sergio Herman à Peter Goossens et a créé un cocktail pour chacun. Son style est inventif, incorporant de nombreux sirops et infusions de fabrication maison. Elle présente des classiques retravaillés et des recettes contemporaines de sa propre composition ou de quelques autres barmen. Ses cocktails ont l’air appétissants mais il n’y a quasi aucune recette facile à réaliser chez soi, sans que l’un ou l’autre sirop maison ne soit nécessaire (j’en ai noté deux ou trois). Elles ne sont cependant pas impossibles à préparer mais il faut un peu plus de patience et de prévoyance, et surtout des ingrédients frais. Il y a quelques mois, j’avais préparé approximativement le Smoky & Soggy qui bien qu’un peu trop sucré à mon goût était un mélange étonnant de saveurs. Un livre à posséder pour soutenir le monde du cocktail belge (et qui fait joli négligemment posé sur une table de salon) !

Gimlet

Le Gimlet est un de ces cocktails classiques qu’on ne prépare plus très souvent, et pourtant il est très simple, associant gin, jus de citron vert et sucre. Bien qu’il n’apparaisse que fort tardivement dans les livres de recettes (en 1922, par Harry McElhone), ce cocktail pourrait bien être plus ancien. Certains attribuent la paternité à Thomas Gimlette, un médecin de la marine britannique qui a instauré la ration quotidienne de Rose’s lime cordial pour les marins actifs. Ce cordial, un mélange d’eau, de sucre et de citron vert a été créé par Lauchlin Rose en 1867 et était un bon procédé pour conserver le jus sans utiliser d’alcool.

Au cours des années, le Gimlet a traversé la culture populaire. Raymond Chandler, qui l’adorait, l’a mis entre les mains de son héros, Philip Marlowe – et de Terry Lennox, son opposant, dans le roman The long goodbye.

Dans nos contrées, il est un peu plus difficile à réaliser: je n’ai encore jamais vu le Rose’s lime cordial en magasin, mais c’est peut-être pour le mieux. Il est, paraît-il devenu trop sucré au cours du temps. A moins de trouver un autre lime cordial, il n’est pas si difficile de le préparer soi-même.

J’ai suivi la recette de François Monti dans 101 Cocktails:

• 6 cl de gin (Hendricks)
• 1,5 cl de Rose’s lime cordial (fait maison, voir ci-dessous)

Mettre les deux ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’un zeste ou d’une tranche de citron vert.

Roses’s lime cordial: je me suis inspirée de diverses recettes trouvées sur le net, toutes aux proportions fort différentes:

• une dose de jus de citron vert
• la même quantité d’eau
• la même quantité de sucre
• le zeste des citrons utilisés

Faire fondre le sucre avec l’eau et le jus en chauffant dans une casserole. Une fois le sucre fondu, retirer du feu et ajouter les zestes pour qu’ils infusent jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Filtrer. Ne se conserve que quelques jours au frigo – d’où l’intérêt de faire de petites quantités.

Difficulté: ** une fois le lime cordial préparé, rien de plus simple !

Goût: le Gimlet est un cocktail sucré, qui a un petit goût de bonbon mais qui possède aussi une légère amertume. Pour moi, c’était bien trop sucré !

Bali Bali

Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange
• 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
• 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
• 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Baie du galion

Le cocktail Baie du galion a été créé par Martin Cate pour le Smuggler’s Cove de San Francisco. Il fait partie de ces rares cocktails qui utilisent du rhum agricole blanc et pourtant c’est un ingrédient qui se marie bien avec d’autres. Ici, ce sont les notes herbacées qui sont mises en valeur avec l’association de la Chartreuse et du Drambuie.

La recette se trouve dans le livre de Martin Cate, Smuggler’s cove: exotic cocktails, rum, and the cult of tiki:

• 1,5 cl de Chartreuse verte
• 0,7 cl de Drambuie
• 6 cl de rhum agricole blanc de la Martinique (Clément Canne Bleue)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons pour les refroidir. Filtrer dans une coupe froide et décorer d’un zeste de citron.

Difficulté: **(*): deux ingrédients trouvables en supermarché (le rhum blanc St James fonctionnera aussi, ou tout autre rhum agricole blanc), tandis que le Drambuie se trouve chez les cavistes. C’est une liqueur à base de whisky écossais, d’épices et de miel.

Goût: un cocktail qui met en avant les herbes aromatiques de la Chartreuse et le goût herbacé du rhum blanc, le tout adouci par le Drambuie et son côté mielleux.

Fairbank cocktail

un cocktail réalisé lorsqu’il faisait encore beau dehors

Un cocktail en l’honneur de l’acteur Douglas Fairbanks ? Mais où est passé le « s » ? Son histoire n’est pas très claire: il apparaît pour la première fois dans le livre d’Harry McElhone, ABC of mixing cocktails, publié en 1922, à une époque où l’acteur était au sommet de sa popularité mais sans aucune annotation de l’auteur. Robert Vermeire qui a publié Cocktails: how to mix them la même année raconte que ce cocktail serait nommé en l’honneur du sénateur Fairbank, un ami de Président Roosevelt. Celui-ci serait en fait Charles Fairbanks, vice-président de Roosevelt et écrit avec le « s » en question. Est-il plausible qu’un cocktail ait été nommé en l’honneur d’un homme politique à une période où les gouvernants prônaient l’abstinence et la Prohibition ?

En 1930, le cocktail apparaît à nouveau dans le livre de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book sous le nom de Fairbanks Cocktail n°2, avec « s » et avec un référence à « Doug ». Sauf que Douglas Fairbanks ne buvait pas d’alcool !

J’ai réalisé la recette que j’ai trouvée dans Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh.

• 5 cl de gin (Tanqueray Bloomsbury)
• 2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• 2 traits de bitters à l’orange (Regan’s)
• 2 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
• 1 cerise au marasquin (maison)

Mélanger tous le ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et filtrer dans un verre à cocktail. Décorer avec une cerise.

Difficulté: *** La crème de noyaux est devenue assez difficile à trouver même si certains producteurs en fabriquent encore / à nouveau. Dans ce cocktail, elle pourrait être remplacée par de l’Amaretto mais vous n’obtiendrez pas les reflets rosés.

Goût: une variation de martini aromatisé à l’amande et à l’orange dont le goût se mélange au gin et au vermouth, à l’aspect légèrement rosé. La cerise au fond du verre est un joli contrepoint à l’ensemble. Pour les amateurs de martini qui voudraient légèrement modifier le goût de base.