.38 Special

Les dernières semaines, avec la chaleur, j’ai cherché des recettes de cocktails rafraîchissants. Je suis tombée sur ce .38 Special de Matt Seiter, créé à l’époque où il travaillait au Sanctuaria de St. Louis. C’était le mois de novembre 2009 et il voulait une boisson qui, bien que froide, vienne réchauffer les mois d’hiver avec son mélange d’épices. Elle a été conçue un peu par hasard, un soir où des policiers de Saint-Louis venaient fêter la pension d’un de leurs collègues. Buvant d’habitude de la bière, un des flics s’est posé des questions en lisant la carte des cocktails, ne comprenant pas grand chose – il ne connaissait que les vodkas aromatisées qui ne s’y trouvaient pas. Seiter a alors conçu son nouveau cocktail qui a pris le nom d’une des armes utilisées par les policiers parce que « It has a small kick to it, but can definitely cause some damage ».

La recette vient de 1210 more very good cocktails dont je n’ai pas encore beaucoup parlé ici. C’est un gros volume un peu austère mais contenant de très nombreuses recettes facilement accessibles via un index détaillé d’ingrédients. Elle apparaît aussi sur ce site, dont j’ai résumé l’essentiel de l’histoire ci-dessus.

• 4,5 cl de rhum jamaïcain Smith & Cross
• 1,5 cl de crème de cacao blanche Marie Brizard (Monin)
• 0,7 cl d’allspice dram St. Elizabeth (pimento dram The Bitter Truth)
• 1,5 cl de jus de citron
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de sirop de cannelle (fait maison – un mélange de sirop de sucre et de cannelle, et non pas comme dans la recette originelle un mélange de plein de choses)
• eau pétillante

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf l’eau pétillante) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type collins rempli de glaçons, compléter avec l’eau pétillante et décorer d’un quartier de citron vert.

Difficulté: **** ce cocktail n’utilise pas des ingrédients très courants mais si vous préparez souvent des cocktails tiki, le pimento dram et le sirop de cannelle sont des ingrédients relativement souvent utilisés. Le rhum Smith & Cross est un classique que je n’ai découvert que fort tard mais il ne quittera plus mon bar.

Goût: un cocktail rafraîchissant mais un peu trop sucré à mon goût (sans doute la faute de mon sirop qui n’a pas des proportions 1/1 mais 2/1, doublant donc le sucre par rapport à l’eau). Le goût du rhum jamaïcain se mélange très bien à celui des épices.

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Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

• 4,5 cl de Campari
• 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
• 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
• 3 cl de jus de citron vert
• 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
• de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Get Buck in Here

Un cocktail frais, proposé par les barmans de l’Experimental Cocktail Club de Chinatown à Londres pour offrir une alternative au gin tonic mais qui est inspiré du gin buck classique (un buck est un cocktail combinant alcool et ginger ale).

La recette est tirée d’Experimental Cocktail Club:

• 2,5 cl de gin Hendrick’s (Quaff Magazine propose une recette au Tanqueray)
• 2,5 cl de Suze
• 1 cl de jus de citron
• 6 traits d’absinthe (Duplais)
• ginger ale Fever Tree pour compléter (Fentiman’s – je n’avais plus de Fever Tree)
• zeste de pamplemousse pour décorer

Mettre les ingrédients – sauf le ginger ale – dans un shaker avec des glaçons et secouer (une bonne règle est de compter 10 allers-retours). Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons, compléter avec le ginger ale et décorer d’un zeste de pamplemousse.

Difficulté: *(*) plusieurs ingrédients à combiner mais tous sont trouvables en supermarché (au Delhaize en tous cas !), à part peut-être une vraie absinthe qui pourrait être remplacée par quelques gouttes de pastis (c’est ce que faisaient les barmans américains pendant la période ou l’absinthe était illégale).

Goût: un cocktail frais et complexe au goût un peu amer de la gentiane (il faut aimer) et qui laisse transparaître les notes herbacées du gin et de l’absinthe, complétés par les arômes du zeste de pamplemousse

Experimental Cocktail Club

Experimental Cocktail Club: quand les trois amis Romée de Goriainoff, Pierre-Charles Cros et Olivier Bon ont ouvert en 2007 leur premier bar à Paris, l’Experimental Cocktail Club, ils ne pensaient pas qu’ils répéteraient l’opération à divers endroits dans le monde. Depuis, il est possible de boire leurs cocktails dans divers endroits de la capitale française mais aussi à Londres, Ibiza et New York. Ce livre raconte cette histoire mais présente surtout les différents cocktails servis à travers le monde. Originaux, ils comportent souvent des ingrédients français comme de la Suze, du Lillet, de la Chartreuse, du Saint-Germain… et se déclinent selon les endroits. Ceux d’Ibiza par exemple sont plus festifs, plus exotiques (et sans doute moins intéressants, plus grand public). Des amis barman du monde entier proposent également leur recette signature. Il y a aussi des classiques ainsi que leurs déclinaisons plus modernes. Contrairement à d’autres livres de bars, beaucoup de recettes sont réalisables à la maison: j’en repéré une vingtaine, ce qui est bien plus que dans d’autres livres. Bref, un recueil lié à un bar, reflet de l’art du cocktail actuel, et intéressant pour trouver de l’inspiration qui sort des sentiers battus.

Vous retrouverez les recettes via le tag Experimental Cocktail Club.

Airmail

Rhum, citron vert, sucre. La trilogie classique du cocktail que l’on retrouve depuis les origines. Trois ingrédients qui se marient parfaitement et qui sont à la source de divers cocktails, le daiquiri en premier lieu mais le ti-punch antillais et la caipirinha brésilienne ne sont pas très loin. Le daiquiri est né à Cuba et l’Airmail qui en découle également. Ce cocktail est un hommage au premier vol panaméricain, entre Key West et La Havane qui a eu lieu en octobre 1927 et dès 1930, Cuba développe un service de poste aérienne. La recette est apparue peu après, dans une publicité pour Bacardi. Est-ce que le cocktail a été créé par la marque d’alcool ou était-il courant à l’époque dans les bars locaux ? Personne ne le sait. Une autre version de l’histoire précise que la recette a été publiée pour la première fois en 1949 dans le Handbook for Hosts édité par le magazine Esquire.

Si on ajoute de la menthe, on obtient l’Old Cuban, une création contemporaine d’Audrey Saunders. Et si on substitue le rhum par du cognac ou du gin, il s’agit du French 75. Je publierai sans doute un jour ces deux recettes.

Voici la recette telle qu’elle est décrite dans 101 Cocktails de François Monti:

• 3 cl de rhum blanc cubain (Havana Club 3 años)
• 1,5 cl de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• champagne (ou du mousseux sec) pour compléter (jusqu’à 9 cl, en fonction du verre) (du cava dans mon cas)

Verser les ingrédients (sauf le champagne) dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans une coupe ou une flûte ou même un verre collins et rajouter le champagne. Décorer d’un zeste de citron (vert) ou d’un brin de menthe.

Difficulté: * rien de bien compliqué à trouver !

Goût: un cocktail qui se boit aisément et dans lequel le miel et le champagne se marient en toute beauté, masquant quelque peu le rhum. Légèrement sucré et acidulé. Et n’hésitez pas à tester différentes variétés de miel qui changeront légèrement le goût final.

La Florida Daiquiri n°3

Apparaissant pour la première fois dans le livre de recettes (1935) du bar La Florida situé à La Havana, La Florida Daiquiri n°3 est une création de Constantino Ribalaigua Vert, déjà cité sur ces pages à propos du Daiquiri et du La Florida Cocktail). A l’origine, il préparait ce cocktail en le mélangeant avec de la glace pilée si finement qu’elle ressemblait à de la neige et filtrait le mélange dans un verre dans lequel rempli du même type de glace, formant un dôme. Dès la fin des années 1940, il commence à utiliser un blender électrique et de la glace pilée, ce qui prend bien moins de temps que la fabrication de la neige à la main. Peu importe la manière, Constante était un spécialiste de la glace. Ses recettes demandent différents types qu’il décrit dans son livre sous les noms de menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) ou frappé (snowy) (difficile à traduire tout ça – je ne sais pas si les mots existent en français et si quelqu’un peut m’aider !). Ces différents types de glace étaient utilisés différemment, créant des textures variées et divers niveaux de dilution du cocktail.

La version n° 3 du daiquiri était particulièrement populaire auprès du public et appréciée notamment par Ernest Hemingway. Celui-ci préférait cependant une version avec plus de rhum et moins sucre qui a très vite été surnommée Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Toute cette histoire est fort confuse et parfois le Daiquiri n°3 est surnommé Hemingway Daiquiri. A vrai dire, j’ai déjà préparé d’autres recettes avec plus de jus de pamplemousse et c’est tout à fait buvable, je vous en présenterai sans doute une dans le futur.

J’ai repris la recette de Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 6 cl de rhum blanc cubain (Havana Club añejo 3 años)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
• 1 cuillère à thé de jus de pamplemousse
• 1,5 tasse de glace pilée

Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, puis mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer à grande vitesse pendant au moins 20 secondes pour former une sorte de neige. Verser sans filtrer dans un verre à cocktail de manière à former un cône.

Difficulté: ** rien de très compliqué mais il faut vraiment mixer longtemps: cela se voit sur la photo, mon daiquiri est trop liquide et ne m’a pas permis de former un dôme.

Goût: une cuillère à soupe de sucre peut sembler beaucoup mais il se dilue dans une grande quantité de glace pilée et est au final bien nécessaire. Si vous préparez ce cocktail sans le passer dans un blender, diminuez à une cuillère à café la quantité de sucre.

J’ai testé par la suite la recette citée dans Cuban cocktails et je la trouve bien moins équilibrée (4,5 cl de rhum blanc, 2,2 cl de marasquin, 3 cl de jus de pamplemousse, 1,5 cl de jus de citron vert, le tout mis dans un shaker avec des glaçons puis filtré dans une coupe). La liqueur de marasquin est très forte de goût et écrase tous les autres ingrédients dans cette version. Une cuillère à thé suffit amplement !