Vaquero

Simone Goldberg officie au Narcissa de New York. Avec le Vaquero, elle propose un cocktail inspiré du daiquiri, mais aussi du Boulevardier et du Mai Tai. C’est un cocktail plutôt hivernal mariant piment et sauge sur une base de bourbon. C’est un total hasard que Sylvain publie la même recette aujourd’hui (avec des variantes) mais comme il le raconte dans son article, nous avons partagé la liqueur de piment entre nous et nous avons les mêmes sources pour trouver des recettes !

La recette vient du site Punch:

• 4,5 cl de bourbon (Eagle Rare)
• 2,2 cl de jus de citron
• 2,2 cl de liqueur de piment Ancho Reyes
• 1,5 cl d’Aperol
• 0,7 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre normal)
• 2 traits de bitters Angostura
• 2 cubes d’ananas frais
• 1 feuille de sauge (plus une pour décorer)

Au fond d’un shaker, écraser les morceaux d’ananas avec la feuille de sauge. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une feuille de sauge.

Difficulté: **** l’Ancho Reyes n’est pas la liqueur la plus répandue et il faut de l’ananas frais et de la sauge. Pour le reste, rien de très compliqué.

Goût: un cocktail très complexe, discrètement piquant et légèrement médicinal. Le goût un peu boisé du bourbon se marie à merveille avec la sauge et l’ananas très fruité. Et puis cette couleur !

 

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Sage Bon Vivant

Cet été, vu l’abondance de sauge dans mon jardin, j’ai préparé de la liqueur de sauge mais je n’avais pas encore eu l’occasion de l’utiliser. Ce n’est pas un ingrédient courant dans les cocktails mais je me souvenais l’avoir vu quelque part sans retrouver la recette en question. Et puis, je suis tombée par hasard sur le Sage Bon Vivant, un cocktail néo-tiki créé en 2008 par Stanislav Vadrna, un inventeur et connaisseur d’alcools basé à Bratislava en Slovaquie. A la demande de Jeff Berry qui cherchait des cocktails exotiques aux ingrédients inédits, il a proposé cette recette contenant de la liqueur de sauge, la décrivant comme « le meilleur short drink tropical aphrodisiaque ».

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry.

• 2 feuilles de sauge (plus une pour la décoration)
• 2 petits cubes d’ananas frais
• 1 cl de sirop de sucre
• 2 cl de jus de citron vert
• 2,5 cl de liqueur de sauge maison
• 5 cl de rhum Havana Club 5 ans (qui a l’air de correspondre au Havana Club Añejo Especial)

Dans le shaker, écraser la sauge, l’ananas et le sirop de sucre. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons puis secouer. Filtrer à travers une fine passoire et servir dans un verre à cocktail. Décorer avec une feuille de sauge flottant sur la boisson.

Difficulté: *** il faut préparer sa propre liqueur de sauge mais ce n’est pas très compliqué (voici un exemple de recette).

Goût: un cocktail sucré (trop ?) et un peu médicinal à cause de la sauge. Pas que ce soit dérangeant: cela a un côté exotique totalement insolite parce qu’on ne repère pas tout de suite l’origine de ce goût.

Missionary’s downfall

Imaginez un missionnaire plein de bonnes intentions débarquant sur une île du Pacifique. Le lieu semble paradisiaque mais très mystérieux. Le son des tambours au loin l’inquiète, les cris des oiseaux exotiques le met mal à l’aise. Il se sent épié… Une vahiné approche, à moitié nue, lui apportant une boisson locale aux arômes envoûtants… La suite ne sera pas racontée ici.

Ce cocktail apparait pour la première fois en 1948 sur le menu du bar de Don The Beachcomber mais Jeff Berry pense que la première version pourrait dater déjà de 1937. Don s’est inspiré des herbes aromatiques fraîches pour élaborer ce cocktail, bien avant que cela n’intéresse quelqu’un. Il existe de nombreuses versions et même Jeff Berry propose deux différentes dans Grog Log et dans Remixed. C’est la seconde que j’ai choisie, elle lui a été donnée par la famille de Hank Riddle qui a travaillé comme barman dans différents restaurants de Don Beach des années 1940 à 1980 (essentiellement à Hollywood et Palm Springs). Ce cocktail a été populaire dans de nombreux bars tiki, du Mai Kai de Fort Lauderdale (où il s’appelait Missionary’s doom) au Tiki Ti de Hollywood.

Recette de Jeff Berry dans Beachbum Berry remixed:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de brandy à la pêche (liqueur de pêche Monin)
• 1 oz (3 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger portoricain (Havana Club 3 años) (j’ai monté la dose à 4,5 cl)
• 2 oz (1/4 de tasse) de cubes d’ananas frais
• 2 oz (1/4 de tasse) de feuilles de menthe fraîche
• 6 oz (3/4 de tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un coupe ou un verre à cocktail et décorer de feuilles de menthe placées au centre du verre (ou sur le côté).

Difficulté: *** Il faut des ingrédients frais mais qui se trouvent toute l’année. Quant à la liqueur de pêche, c’est le moment d’en préparer soi-même ou d’en acheter chez un caviste.

Goût: la recette précise que ce sont les quantités pour deux personnes… j’ai du mal à y croire ! j’ai même rajouté un peu de rhum. Malgré cet ajout, c’est un cocktail pas trop alcoolisé, au goût très frais de menthe, pêche et miel.

Three dots and a dash

Créé pendant la Seconde Guerre Mondiale par Donn The Beachcomber, ce cocktail au rhum est une référence au code en morse pour « victoire » – trois points et une ligne – représentés par la garniture. Il contient tous les ingrédients fétiches de son créateur et son goût est très typique de ses créations. C’est grâce au travail de Jeff Berry que le cocktail est revenu à la surface et depuis, il existe un bar du même nom à Chicago.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed et se retrouve aussi dans Martin & Rebecca Cate, Smuggler’s cove, avec moins de précisions pour le second rhum:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’orange frais
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer le miel)
• 0,25 oz (0,7 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
• 0,25 oz (0,7 cl) de St. Elizabeth Allspice Dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum agricole vieux de Martinique (Clément VSOP)
• 0,5 (1,5 cl) oz de « blended aged rum » / demerara rum (El Dorado 5 years – Guyane)
• 1 trait de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces (3/4 de tasse) de glace pilée et mixer pendant 5 secondes. Verser dans un verre à pils (ou assimilé), compléter avec de la glace si le verre n’est pas rempli et décorer avec les « three dots and a dash ». J’ai reproduit la garniture originale, celle qui associe un cube d’ananas et trois cerises. Martin Cate au Smuggler’s Cove a remplacé le cube par une feuille d’ananas qu’il insère dans le verre.

Difficulté: **** Des ingrédients typiques d’un cocktail tiki dont aucun ne se trouve au supermarché (à part les agrumes bien sûr). Une recherche dans des magasins ou sites internet spécialisés donne de bons résultats !

Goût: un cocktail d’été, épicé et doux en même temps, avec des notes de falernum, de pimento dram et de miel.

 

Pineapple daiquiri

En présentant le daiquiri, je disais qu’il s’agissait d’un cocktail très versatile et qu’il existait de nombreuses déclinaisons. En voici une qui utilise le rhum Plantation Pineapple. Celui-ci a fait beaucoup parler de lui et a longuement été attendu. En fait, je n’aurais jamais dû avoir une bouteille: il a été créé en petite quantité pour le Tales of the Cocktails 2014 à la demande de David Wondrich (Imbibe). Le public a immédiatement été conquis, si bien qu’Alexandre Gabriel de Plantation a décider d’ajouter ce rhum à son catalogue. Il aura fallu attendu le printemps 2016 pour qu’il soit disponible sur le marché européen où il a également fait fureur (le stock du magasin Tasttoe où je l’ai acheté a été épuisé en un samedi).

Alexandre Gabriel et David Wondrich se sont inspirés de recettes datant de la première moitié du 19e siècle, une époque où le rhum était souvent aromatisé pour masquer son goût peu avenant. Le nom de Stiggins’ Fancy est une référence au révérend Stiggins du roman de Charles Dickens, Aventures de Monsieur Pickwick, dont c’est la boisson préférée. Ce rhum est fabriqué à partir d’ananas victoria (de la Réunion) pelés à la main, et ces pelures sont infusées pendant une semaine dans du rhum 3 stars blanc puis le tout est distillé. La chair est quant à elle infusée pendant trois mois dans le rhum Original Dark, beaucoup plus riche. Les deux liquides sont ensuite rassemblés et mis en fûts où ils reposent pendant trois mois. Contrairement à d’autres rhums aromatisés, le goût est très naturel, offrant des notes d’ananas sucré tout en laissant le rhum se développer. Une réussite !

• 6 cl de rhum Plantation Pineapple
• 2 cl de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à thé de sucre blanc fin

Dans le fond du shaker, dissoudre le sucre dans le jus de lime. Ajouter le rhum et remplir de glaçons, puis secouer comme si votre vie en dépendait. Filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: ** tentez de trouver un bouteille de ce rhum chez un caviste, vous ne le regretterez pas !

Goût: des arômes d’ananas, évidemment mais également le rappel du daiquiri classique.

Pago Pago Cocktail

Dans le monde du cocktail tiki ou « faux-polynésien », les noms des cocktails sont souvent inspirés de la culture du Pacifique: des lieux, des dieux ou toute chose qui semble exotique. Toute répétition est bienvenue comme les Aku Aku ou dans ce cas-ci, Pago Pago qui est en fait la capitale des Samoa Américaines.

Datant de 1940, ce cocktail fait partie de la catégorie « faux-polynésien ». Jeff Berry l’a trouvé dans le livre The how and when. Ce cocktail a quelque chose d’un daiquiri sophistiqué et complexe, grâce à l’ajout de deux alcools un peu spéciaux, la Chartreuse et la crème de cacao.

La recette vient de Beachbum Berry remixed

• 3 cubes d’ananas frais
• 1/2 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 1/2 oz (1,5 cl) de Chartreuse verte (pas la jaune)
• 1/4 oz (0,7 cl) de crème de cacao blanche (Monin)
• 1 1/2 oz (4,5 cl) de rhum porto-ricain ambré (Havana Club añejo especial)

Écraser au pilon les quatre premiers ingrédients dans le fond du shaker pour bien réduire l’ananas en purée. Ajouter le rhum et les glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. La garniture n’est pas nécessaire mais j’avais plein de menthe fraîche à disposition.

Difficulté: *** déjà, il faut de l’ananas frais et bien sucré (ce qui n’était pas le cas du mien – dommage). Pour le reste, le plus compliqué à trouver est la crème de cacao.

Goût: le goût très aromatique et herbacé de la Chartreuse se marie bien à l’ananas, tout en laissant passer le goût légèrement boisé du rhum. La crème de cacao permet de réduire l’acidité sans donner trop de goût.