Aviation

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Au début du 20e siècle, l’aviation en était à ses balbutiements et cela a inspiré la création de plusieurs cocktails du même nom (tout comme il existe d’ailleurs un Automobile Cocktail). Un de ceux-ci sort du lot, sans doute grâce à sa jolie couleur bleue rappelant le ciel.

Pendant longtemps, l’Aviation a été préparé selon la recette de Harry Craddock publiée dans le Savoy Cocktail Book (1930), combinant gin, marasquin et jus de citron. Il manquait pourtant un ingrédient de taille dans ce cocktail créé avant la Prohibition ! Cette période noire de l’histoire des alcools et du cocktail a provoqué la disparition de nombreux ingrédients aux Etats-Unis, de même qu’un savoir-faire. La liqueur de violette n’était plus fabriquée ni distribuée alors qu’elle colorait légèrement la boisson de ses tons azur. (J’en avais déjà parlé pour le Blue Moon qui est très proche). La recette apparaît pour la première fois dans Recipes for mixed drinks écrit en 1916 par Hugo Ensslin, barman d’origine allemande officiant au Wallick House Hotel sur Times Square (New York). Est-ce lui qui l’a inventé ? Probablement pas. David Wondrich a enquêté et a trouvé une référence dans la presse en 1911, dans l’Albany (New York) Knickerbocker Press mais aucune référence antérieure, ce qui  ne veut pas dire que le cocktail n’existait pas.

C’est un cocktail difficile à équilibrer et j’ai testé plusieurs recettes, utilisant à chaque fois le même gin, à vous de choisir celle que vous préférez !

La première recette est celle de Hugo Ensslin, retravaillée par David Wondrich et publiée dans Imbibe:

  • 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1,5 oz  (6 cl) d’El Bart Gin (Beefeater London Dry Gin)
  • 1,5 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
  • 1 cuillère à thé de crème de violette (Pagès)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’une cerise au marasquin (facultatif).

Difficulté: *** rien de bien compliqué si on possède les bons ingrédients

Goût: David Wondrich propose de rajouter un peu de sirop de sucre si c’est trop acide (c’est le cas), mais certainement pas de marasquin ou de violette qui ont tendance à dominer très vite. J’aurais en effet pu rajouter un peu de sucre mais j’ai finalement préféré le marasquin (une cuillère à thé de plus), ce qui a donné un cocktail tout à fait à mon goût et le meilleur de la série.

La deuxième recette vient de Manuel Wouters, It’s gin o’clock:

  • 4,5 cl de Filliers Dry Gin 28 (Beefeater London Dry Gin)
  • 1,5 cl de liqueur de marasquin Luxardo
  • 1 cl de crème de violette (Pagès)
  • 2,5 cl de jus de citron

Goût: cette version est dominée par le jus de citron et malgré la quantité de crème de violette, elle est assez équilibrée.

Enfin, une troisième recette est citée dans François Monti, 101 Cocktails:

  • 6 cl de gin Aviation (Beefeater London Dry Gin)
  • 2 cl de jus de citron
  • 1,5 cl de liqueur de marasquin
  • 0,5 cl de crème de violette

Goût: la violette et le marasquin dominent mais laissent cependant la place à une certaine acidité.

Les deux dernières recettes donnent trop d’importance à mon avis à la liqueur de violette qui a tendance à donner un goût de savon. Cela vaudrait la peine d’essayer ces cocktails avec d’autres marques pour voir le résultat. Racontez-moi vos expériences !

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(j’ai eu du mal à faire une photo qui montre la teinte azur)

 

Blue Moon

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Le Blue Moon est un de ces cocktails oubliés, aux origines quelque peu obscures et aux nombreuses recettes (dont différentes recettes récentes à base de Curaçao bleu qui n’ont pas grand chose à voir avec les anciennes – vous savez, ces cocktails bleus trop sucrés des années 80). D’ailleurs, le Blue Moon dont je parle n’est même pas bleu, il est violet, voire rouge si on y rajoute comme parfois recommandé du vin de Bordeaux. David Wondrich (dans Imbibe !) explique que c’était le cocktail maison de chez Joel’s, un bar, cabaret et restaurant de la 41e rue de New York, non loin de Times Square. Lieu de rencontre d’artistes et journalistes, lieu bohème, le cabaret présentait un spectacle avec vingt chanteurs tandis que le restaurant pouvait accueillir mille couverts (c’est en tout cas ce que disaient les publicités de l’époque). Le patron, Joel Rinaldo, se présentait comme un aristocrate d’origine latine mais était en fait né à New York dans une famille de Juifs Russes. C’est le journaliste de l’époque Benjamin De Casseres qui parle du cocktail maison, décrivant sa couleur « bleu prussienne ». Malheureusement, Rinaldo n’a jamais noté la recette et il faut donc s’inspirer de celles qui circulaient dans les années 1910 et 1920, parfois très différentes.

La recette citée par David Wondrich, recopiée et adaptée du recueil de Hugo R. Ensslin, Recipes for mixed drinks, 1916:

  • 1 1/2 oz (4,5 cl) de gin (Bombay London Dry Gin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth français (Dolin)
  • 1 trait de bitters à l’orange (Regan’s)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de Crème Yvette (liqueur de violette Pages, qui n’existe plus apparemment, ce qui traduit l’âge de ma bouteille)

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons, filtrer dans une coupe (et compléter avec du « Claret », du vin rouge de Bordeaux donc, que je n’avais pas sous la main et qui change l’aspect du cocktail).

Ted Haigh propose une autre recette, tirée de Crosby Gaige’s Cocktail Guide and Ladies Companion (1941), aux proportions et ingrédients différents:

  • 6 cl de gin
  • 1,5 cl de Crème Yvette ou crème de violette
  • 1,5 cl de jus de citron pressé

Mélanger dans un shaker avec des glaçons, filtrer dans un verre à cocktail, décorer avec un zeste de citron. L’usage du shaker est ici recommandé à cause du jus de citron. S’il n’y en a pas, on ne passe pas au shaker, on mélange dans un verre avec une cuillère pour qu’il n’y ait pas formation de petites bulles qui troublent quelque peu la boisson. C’est en tous cas la pratique habituelle mais chacun fait comme il le souhaite, comme James Bond qui préfère son martini « shaken, not stired ».

Difficulté: les Américains se sont plaints pendant longtemps de ne plus avoir accès à la Crème Yvette ou à la liqueur de violette (très proches, la crème Yvette, nommé ainsi en hommage à Yvette Gilbert, contient également des fruits rouges) mais ces liqueurs ont été recréées récemment par diverses marques. Je n’ai pas l’impression qu’en Europe, il y ait eu de coupure dans la fabrication de ces alcools, mais je peux me tromper. Il existe en tous cas diverses maisons productrices, notamment Monin, Giffard, Védrenne, The Bitter Truth, Tempus Fugit… ainsi qu’une spécialité toulousaine créée au début des années 1950 par Benoit Serres.

Goût: la première recette met en avant le goût aromatique du gin, marié avec l’amertume sucrée du vermouth, ainsi que l’orange du bitter et se termine sur une note de violettes. La seconde insiste plus sur l’acidité du citron, mélangée aux arômes du gin et de violette. Les deux sont intéressants, mais il faut aimer le goût floral et très bonbon de la violette.

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Brooklyn Cocktail

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Trois des cinq districts de New York ont un cocktail à leur nom. Sans doute que Staten Island et le Queens étaient trop ruraux et reculés au début du 20e siècle pour obtenir cet honneur ? Le plus connu est évidemment le Manhattan, le Bronx et le Brooklyn ont été quelque peu oubliés mais sont néanmoins intéressants. Le Brooklyn est très proche d’un Manhattan mais quelques ingrédients offrent une légère variation de goût.

La recette vient de Vintage Spirits and forgotten cocktails et pourrait dater de 1914. David Wondrich, dans Imbibe !, propose une recette avec du vermouth italien, plus sucré, issue des recettes de Jacob « Jack » Grohusko, barman au restaurant Baracca de Wall Street.

  • 6 cl de rye ou de bourbon (bourbon Buffalo Trace – le rye est apparemment recommandé mais je n’en avais pas)
  • 2 cl de vermouth sec (Noilly Prat)
  • 1 cl d’Amer Picon
  • 1cl de liqueur de marasquin (Luxardo)

Mélanger avec des glaçons dans un verre, filtrer dans un verre à cocktail refroidi, décorer avec une cerise au marasquin.

Difficulté: ** Ingrédient facilement trouvable en Belgique, l’Amer Picon n’est sans doute pas le même que celui utilisé au moment de la création de la recette. Il avait un degré d’alcool plus élevé, 39°, qui a été rabaissé dans les années 1970 à 21°. Les Américains ont dès lors créé le Torani Amer qui se rapproche plus de la version originale. Mais ce serait inverser les choses: autant ils ont beaucoup de difficultés à trouver du Picon aux Etats-Unis, autant il est difficile de trouver du Torani Amer en Belgique.

Goût: ce cocktail donne une belle place au bourbon, auquel se rajoute l’amertume de l’orange et le goût fumé du marasquin.

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Singapore Sling

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Populaires à la fin du 19e siècle, les « slings » sont en général un mélange d’alcool fort, de sucre et d’eau gazeuse. Bref, des cocktails très simples et assez primitifs. Ils ont évolué au cours du temps. Habituellement, l’histoire raconte que le Singapore Sling a été créé entre 1911 et 1915 par le barman du Raffles Hotel de Singapour, Ngiam Tong Boon. Mais il est déjà mentionné dans des journaux en 1897 et dès 1903, il est identifié comme étant de couleur rose. Dans les livres des années 1920 et 30 sont mentionnés le Singapore Sling mais aussi le Straits Sling, dont la recette est proche (par exemple celle citée en 1922 par Robert Vermeire). Les recettes qui suivent viennent de The joy of mixology de Gary Regan, la première y est nommée Singapore Sling mais est très proche du Straits Sling qui est détaillé dans Vintage spirits & forgotten cocktails de Ted Haigh.

  • 6cl de gin
  • 1,5cl de Bénédictine
  • 1,5cl de liqueur de cerise/kirsch
  • 2,2cl (difficile de traduire les oz en cl !) de jus de citron pressé
  • quelques gouttes de bitter orange
  • quelques gouttes d’Angostura bitters
  • eau pétillante pour compléter

Suite à l’occupation de Singapour par les Japonais en 1942, l’hôtel Raffles a été utilisé comme camp de transit pour les prisonniers de guerre et les notes du barman Boon ont disparu. Le manager de l’hôtel a relancé le Singapore Sling dans les années 70 mais en y incluant probablement de nouveaux ingrédients (du jus d’ananas et de la grenadine), peut-être influencé par la mode des cocktails tiki.

  • 6cl de gin Beefeater
  • 1,5cl de Cherry Heering
  • 0,7cl de Bénédictine
  • 1,5cl de triple sec
  • 6cl de jus d’ananas
  • 2,2cl jus de citron vert pressé
  • quelques gouttes d’Angostura bitters
  • eau pétillante pour compléter

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Pour réaliser la première ou la seconde recette, mélangez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et ajouter l’eau pétillante dans un verre de type Collins (plus fins que celui sur la photo). Le Cherry Heering est une liqueur danoise à base de cerise, au goût un peu fumé. Je ne sais plus du tout où je l’ai achetée (je me souviens avoir dû la commander) et je pense qu’avec le temps, sa couleur est devenue moins rouge, plus passée. La première version propose d’utiliser du kirsch mais comme je n’en avais pas j’ai utilisé le Heering. Personnellement, j’ai une préférence pour la première version, la seconde étant trop sucrée/limonade.

Pour plus d’infos et de recettes, vous pouvez consulter l’article du Diffords Guide.

Le 4 mars 2002, j’étais à Singapour, devant le Raffles Hotel