Demerara Dry Float

Le Demerara Dry Float est un cocktail de Don The Beachcomber créé aux alentours de 1941. J’ai choisi ici la recette adaptée par Martin Cate et publiée dans Smuggler’s Cove pour les proportions, tout en gardant à l’esprit les ingrédients de l’originale (publiée dans Intoxica de Jeff Berry). Elle est quasi similaire mais diminue de 1,5 cl la quantité de jus de citron vert et augmente le rhum overproof de plus de 3 cl.

• 2,2 cl de rhum demerara (idéalement, un Eldorado – ce que je n’avais plus et j’ai donc pris l’Original Dark de Plantation)
• 6 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de jus de citron jaune
• 4,5 cl de sirop de fruit de la passion
• 0,7 cl de sirop de sucre demerara (je n’en ai pas ajouté dans mon cocktail, aimant les boissons un peu moins sucrées)
• 0,7 cl de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 4,5 cl de rhum demerara overproof (a priori, un Lemon Hart 151 – dans mon cas, un Compagnie des Indes Guyana, 13 ans, Port Mourant)

Verser le rhum overproof dans un verre à goutte séparé. Mettre tous les autres ingrédients dans un blender avec 12 oz de glace pilée (ce qui fait 37,5 cl ou une tasse et demie) et quelques glaçons plus gros. Mixer pendant quelques secondes et verser dans un verre old fashioned. Servir accompagnée du rhum overproof qui peut être versé à son goût dans le cocktail.

Difficulté: **** Il faut des rhums précis (mais il y a quand même une certaine marge d’adaptation) et il faut du matériel: un blender.

Goût: un cocktail très fruité qui met en avant les épices du rhum et une légère touche fumée venant du marasquin. J’ai choisi le rhum Guyana de la Compagnie des Indes comme float parce qu’il ne me plaît que moyennement pur. Dans ce cocktail par contre, il révèle toute sa force: comme il est très sec, il coupe le côté trop sucré et fruité, et comme il ne s’infiltre que progressivement entre la glace pilée, cela crée une boisson au goût changeant. Une réussite donc !

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Fog Cutter

Le Fog Cutter est un cocktail classique du répertoire tiki, probablement créé par Trader Vic pendant la Seconde Guerre mondiale. Il se démarque des autres classiques par son mélange de divers alcools (il est quelque part un précurseur du Long Island Ice Tea). Son nom impliquerait qu’il dissipe le brouillard mais la grande quantité d’alcool provoque plutôt le contraire ! Trader Vic a par la suite remplacé sa recette originale par le Samoan Fog Cutter, plus léger, plus dilué par l’usage de glace pilée.

Ce cocktail est un des plus connus de Trader Vic, après le Mai Tai et le Scorpion. Il a souvent été modifié dans les divers bars et restaurants où il était à la carte et possédait son propre mug (il en existe des dizaines de modèles différents). Il existe des recettes plus modernes où le cognac est remplacé par du pisco – ce que je testerai un jour.

La recette du jour vient de Beachbum Berry remixed:

• 6 cl de jus de citron
• 3 cl de jus d’orange
• 1,5 cl de sirop d’orgeat (Routin 1833)
• 6 cl de rhum léger de Porto Rico (Plantation 3 Stars)
• 3 cl de cognac (Pierre Ferrand)
• 1,5 cl de gin (Tanqueray)
• 1,5 cl de cream sherry (sherry sec auquel j’ai rajouté un peu de sirop de sucre)

Mettre tous les ingrédients, sauf le sherry, dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser sans filtrer dans un mug Fog Cutter et ajouter de la glace si nécessaire. Verser par dessus le sherry et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: *** beaucoup d’ingrédients mais rien de très compliqué à trouver. La principale difficulté que j’ai rencontrée est liée à la taille de mon mug, acheté Trader Vic à Tokyo. Il est tellement grand qu’il faut une quantité impressionnante de glaçons.

Goût: un cocktail frais mais fort, à boire à son aise, dans lequel la multitude d’alcools se marie avec bonheur. Fruité et épicé.

Daisy de Santiago

Le métier de rêve ? Ecrire sur la cuisine et les boissons tout en faisant le tour du monde. C’est ce que faisait Charles H. Baker (1895-1987) – il rédigeait des textes pour des magazines comme Esquire ou Gourmet et écrivait des livres. The Gentleman’s Companion (1946) rassemble des recettes de cocktails qu’il a trouvées à divers endroits, comme le Daisy de Santiago qui vient de Cuba.

La recette présentée ici a été adaptée par Martin Cate, dans Smuggler’s cove: exotic cocktails, rum, and the cult of tiki :

• 3 cl de jus de citron vert
• 1,5 cuillère à café de sirop de sucre demerara (sirop de canne blanc)
• 3 cl d’eau pétillante
• 1,5 cl de Chartreuse jaune
• 4,5 cl de « blended lightly aged rum » (Havana Club 3 años)
• de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons (j’ai omis l’eau pétillante que j’ai rajouté par la suite) et secouer. Filtrer dans un verre old-fashioned rempli de glace pilée. Décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) peu d’ingrédients mais la Chartreuse jaune est moins courante que la verte. Elle se trouve cependant facilement chez les cavistes.

Goût: un cocktail frais et estival, dans la lignée des daiquiris, mais avec une profondeur certaine due aux herbes aromatiques de la Chartreuse. Légèrement sucré et anisé.

Bellini

Créé en 1948 par Harry Cipriani au Harry’s Bar de Venise, le Bellini est un cocktail italien assez sophistiqué. Il a été nommé en l’honneur de l’artiste du 15e siècle Iacopo Bellini dont beaucoup d’oeuvres sont teintées de rose, comme le cocktail. Le Harry’s Bar, situé près du Grand Canal, est célèbre: il était fréquenté par Ernest Hemingway, Humphrey Bogart et Truman Capote.

Ma recette vient principalement de The Joy of Mixology avec quelques éléments de Cocktail now. Gary Regan explique dans livre qu’il a reçu la recette de Giovanni Venturini, barman au palais privé des Cipriani de Venise. Il précise qu’elle contenait plus de purée de pêche et il a réduit les proportions. Julien Escot diminue encore plus la pêche et propose un ratio moitié moitié:

• 6 cl de purée de pêche blanche (voir ci-dessous)
• 10 cl de prosecco frais

La purée de pêches blanches (ou pêches de vigne) se prépare en mettant la chair avec la peau dans un blender, avec une cuillère à café de jus de citron, une cuillère à café de sucre (ou plus si nécessaire) et deux ou trois glaçons. Mixer jusqu’à l’obtention de la purée.

Verser la purée dans la flûte à champagne puis rajouter lentement le prosecco tout en remuant pour que les ingrédients se mélangent bien. Le prosecco a tendance à mousser au contact de la purée, il faut donc prendre son temps et le verser à son aise. Julien Escot propose de filtrer le mélange, ce qui rend le cocktail plus transparent.

Difficulté: *(*) un cocktail basique avec seulement deux ingrédients mais saisonnier et qui  nécessite la fabrication d’une purée.

Goût: un cocktail rafraîchissant et léger, idéal pour l’été.

Missionary’s downfall

Imaginez un missionnaire plein de bonnes intentions débarquant sur une île du Pacifique. Le lieu semble paradisiaque mais très mystérieux. Le son des tambours au loin l’inquiète, les cris des oiseaux exotiques le met mal à l’aise. Il se sent épié… Une vahiné approche, à moitié nue, lui apportant une boisson locale aux arômes envoûtants… La suite ne sera pas racontée ici.

Ce cocktail apparait pour la première fois en 1948 sur le menu du bar de Don The Beachcomber mais Jeff Berry pense que la première version pourrait dater déjà de 1937. Don s’est inspiré des herbes aromatiques fraîches pour élaborer ce cocktail, bien avant que cela n’intéresse quelqu’un. Il existe de nombreuses versions et même Jeff Berry propose deux différentes dans Grog Log et dans Remixed. C’est la seconde que j’ai choisie, elle lui a été donnée par la famille de Hank Riddle qui a travaillé comme barman dans différents restaurants de Don Beach des années 1940 à 1980 (essentiellement à Hollywood et Palm Springs). Ce cocktail a été populaire dans de nombreux bars tiki, du Mai Kai de Fort Lauderdale (où il s’appelait Missionary’s doom) au Tiki Ti de Hollywood.

Recette de Jeff Berry dans Beachbum Berry remixed:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de brandy à la pêche (liqueur de pêche Monin)
• 1 oz (3 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger portoricain (Havana Club 3 años) (j’ai monté la dose à 4,5 cl)
• 2 oz (1/4 de tasse) de cubes d’ananas frais
• 2 oz (1/4 de tasse) de feuilles de menthe fraîche
• 6 oz (3/4 de tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un coupe ou un verre à cocktail et décorer de feuilles de menthe placées au centre du verre (ou sur le côté).

Difficulté: *** Il faut des ingrédients frais mais qui se trouvent toute l’année. Quant à la liqueur de pêche, c’est le moment d’en préparer soi-même ou d’en acheter chez un caviste.

Goût: la recette précise que ce sont les quantités pour deux personnes… j’ai du mal à y croire ! j’ai même rajouté un peu de rhum. Malgré cet ajout, c’est un cocktail pas trop alcoolisé, au goût très frais de menthe, pêche et miel.

Three dots and a dash

Créé pendant la Seconde Guerre Mondiale par Donn The Beachcomber, ce cocktail au rhum est une référence au code en morse pour « victoire » – trois points et une ligne – représentés par la garniture. Il contient tous les ingrédients fétiches de son créateur et son goût est très typique de ses créations. C’est grâce au travail de Jeff Berry que le cocktail est revenu à la surface et depuis, il existe un bar du même nom à Chicago.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed et se retrouve aussi dans Martin & Rebecca Cate, Smuggler’s cove, avec moins de précisions pour le second rhum:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’orange frais
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer le miel)
• 0,25 oz (0,7 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
• 0,25 oz (0,7 cl) de St. Elizabeth Allspice Dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum agricole vieux de Martinique (Clément VSOP)
• 0,5 (1,5 cl) oz de « blended aged rum » / demerara rum (El Dorado 5 years – Guyane)
• 1 trait de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces (3/4 de tasse) de glace pilée et mixer pendant 5 secondes. Verser dans un verre à pils (ou assimilé), compléter avec de la glace si le verre n’est pas rempli et décorer avec les « three dots and a dash ». J’ai reproduit la garniture originale, celle qui associe un cube d’ananas et trois cerises. Martin Cate au Smuggler’s Cove a remplacé le cube par une feuille d’ananas qu’il insère dans le verre.

Difficulté: **** Des ingrédients typiques d’un cocktail tiki dont aucun ne se trouve au supermarché (à part les agrumes bien sûr). Une recherche dans des magasins ou sites internet spécialisés donne de bons résultats !

Goût: un cocktail d’été, épicé et doux en même temps, avec des notes de falernum, de pimento dram et de miel.

 

151 Swizzle

Traditionnellement servi dans un gobelet en métal au col évasé, le 151 Swizzle est un cocktail créé par Don The Beachcomber dans les années 1940 (selon certaines sources). Présent sur la carte du Mai-Kai à Fort Lauderdale (un des grands temples du tiki) dès 1956, il gagne en popularité et est toujours servi aujourd’hui; il a d’ailleurs inspiré de nouvelles recettes comme celle de Martin Cate du Smuggler’s Cove à San Francisco. 151 réfère au degré d’alcool du rhum utilisé, en tous cas dans le système anglo-saxon: 151 proof (ce qui équivaut à plus ou moins 75°). Un cocktail fort alcoolisé donc ? Pas tant que ça: le rhum est fortement dilué grâce à l’ajout de glace pilée et en fin de compte un martini bien servi sera plus corsé. Swizzle ? un mot qui vient de « swizzle stick », une traduction du « bâton lélé », un genre de bâton à petites branches à une extrémité, originaire des Antilles Françaises et servant à remuer un cocktail avec glace pilée. Sauf que dans cette recette, il a été remplacé par un blender.

D’après la recette trouvée dans  Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 0,5 oz (1,5cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5cl) de sirop de sucre
• 1,5 oz (4,5cl) de rhum demerara Lemon Hart 151-proof
• 1 trait de bitters Angostura
• 6 gouttes (1/8 de cuillère à thé) de Pernod ou d’absinthe
• 8 oz ou 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 5 secondes. Il est important de respecter la quantité de glaçons et le temps de mixage, tout cela ayant été bien étudié par le créateur du cocktail. Plutôt que de tout le temps devoir convertir les onces en système métrique, j’ai acheté des dosettes qui mesurent les cups (que j’utilise aussi pour la cuisine). Verser le tout dans un verre à pils et rajouter de la glace pilée pour remplir. Saupoudrer de noix de muscade et garnir d’un bâton de cannelle.

Difficulté: **(*) Le Lemon Hart se trouve dans des magasins spécialisés mais ce cocktail pourrait aussi être réalisé avec d’autres rhums overproof – je pense notamment au Plantation Overproof -, donnant un goût légèrement différent.

Goût: le Lemon Hart a un goût assez fort, avec des notes de café prédominantes qui se retrouvent dans le cocktail. Il est peut-être fort alcoolisé mais la dilution est importante avec la glace pilée, ce qui en fait au final un cocktail très frais et épicé.

A suivre (un jour): l’histoire du swizzle et le 2070 Swizzle.

Pago Pago Cocktail

Dans le monde du cocktail tiki ou « faux-polynésien », les noms des cocktails sont souvent inspirés de la culture du Pacifique: des lieux, des dieux ou toute chose qui semble exotique. Toute répétition est bienvenue comme les Aku Aku ou dans ce cas-ci, Pago Pago qui est en fait la capitale des Samoa Américaines.

Datant de 1940, ce cocktail fait partie de la catégorie « faux-polynésien ». Jeff Berry l’a trouvé dans le livre The how and when. Ce cocktail a quelque chose d’un daiquiri sophistiqué et complexe, grâce à l’ajout de deux alcools un peu spéciaux, la Chartreuse et la crème de cacao.

La recette vient de Beachbum Berry remixed

• 3 cubes d’ananas frais
• 1/2 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 1/2 oz (1,5 cl) de Chartreuse verte (pas la jaune)
• 1/4 oz (0,7 cl) de crème de cacao blanche (Monin)
• 1 1/2 oz (4,5 cl) de rhum porto-ricain ambré (Havana Club añejo especial)

Écraser au pilon les quatre premiers ingrédients dans le fond du shaker pour bien réduire l’ananas en purée. Ajouter le rhum et les glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. La garniture n’est pas nécessaire mais j’avais plein de menthe fraîche à disposition.

Difficulté: *** déjà, il faut de l’ananas frais et bien sucré (ce qui n’était pas le cas du mien – dommage). Pour le reste, le plus compliqué à trouver est la crème de cacao.

Goût: le goût très aromatique et herbacé de la Chartreuse se marie bien à l’ananas, tout en laissant passer le goût légèrement boisé du rhum. La crème de cacao permet de réduire l’acidité sans donner trop de goût.

Ciro’s Special

Le Ciro’s Special est un cocktail qui fait partie de mon répertoire depuis très longtemps et qui me fait toujours fredonner Bim bam bum. Inventé probablement dans les années 1940, il était servi au Ciro’s Nightclub situé à Los Angeles sur le Sunset Strip et fréquenté par les stars comme Nat King Cole, Marilyn Monroe et Xavier Cugat. Ouvert en 1940, ce nightclub était de style moderniste à l’extérieur et très luxueux et glamour à l’intérieur. C’était le lieu où il fallait être vu à l’époque. Il a fait faillite en 1958, est devenu par la suite un club rock et héberge aujourd’hui un Comedy Store. Ce cocktail est renseigné dans Beachbum Berry’s Grog Log mais n’apparaît plus dans Beachbum Berry remixed. Pas assez tiki sans doute ?

Voici la recette:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
• 3/4  oz (2,2 cl) de crème de Cassis (Supercassis de Védrenne)
• 1/4 oz  (0,7 cl) de Grand Marnier
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum brun Jamaïcain (Appleton Extra 12 Years)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: ** tous les ingrédients se trouvent facilement au supermarché, sauf peut-être l’Appleton Extra (bien qu’il me semble que je l’aie acheté au Carrefour), mais ce cocktail fonctionne très bien également avec un rhum cubain ambré (le goût sera légèrement différent, un peu moins doux).

Goût: c’est un cocktail très fruité, mariant des ingrédients peu utilisés ensemble. Excellent !

Mai Tai

Le Mai Tai est un de ces cocktails mythiques aux nombreuses recettes, souvent des pâles copies de l’originale. Trader Vic raconte dans son autobiographie comment le cocktail est né. En 1944, un soir dans son bar d’Oakland, lui et son barman décident de créer le meilleur cocktail possible. Vic le sert à un couple d’amis originaires de Tahiti qui le trouvent « mai tai », excellent donc. Malgré cette histoire, son origine est controversée, impliquant différents créateurs et procès entre ceux-ci. Jeff Berry a tenté de démêler le vrai du faux et est arrivé à la conclusion que Trader Vic est bien le créateur de ce cocktail. Mais il s’est inspiré d’autres recettes, celle du QB Cooler que servait Don The Beachcomber, que Vic a très certainement goûtée mais qui n’a en commun que le citron vert et le rhum (et encore, des rhums différents). Il s’est très certainement basé également sur des recettes de Constante, le barman du bar La Florida de La Havane: le Golden Glove contient les mêmes ingrédients sauf l’orgeat et dans le Daiquiri n°2, il faut juste remplacer le jus d’orange par l’orgeat. Peu importe, le Mai Tai tel qu’il a été composé est un excellent cocktail, fort simple avec ses 5 ingrédients. A l’origine, il ne comportait qu’un seul rhum, du Wray & Nephew de 17 ans d’âge, un alcool qui n’existe plus. Jeff Berry a donc proposé un mélange de deux rhums, un jamaïcain brun et un agricole ambré, mais les combinaisons sont infinies comme le démontrent Matt Robold et Tiare.

Le succès de ce cocktail n’a pas été immédiat. La première référence dans la presse ne date que de 1955 et parle de ce cocktail en rapport avec Hawaï où il était servi au Royal Hawaiian Hotel. La recette originale étant secrète, des barmen ont inventé leur propre version, souvent composée de rhum et de jus d’ananas et décorée avec une orchidée et un petit parasol. De plus en plus populaire, le cocktail symbolise les vacances hawaïennes, le paradis au détour d’un verre et il se répand partout aux Etats-Unis où il devient le breuvage le plus demandé des années 60. Trader Vic se bat à cette époque pour la paternité du Mai Tai car tout le monde pense qu’il a été inventé par les Hawaïens ou Tahitiens. Il fait de la publicité pour ses restaurants en les nommant « The home of the Mai Tai » et crée sa propre ligne de produits, des rhums Mai Tai et des mix Mai Tai. Il attaque même en justice un autre fabricant de sirops qui insinue qu’il était le créateur du Mai Tai. Celui-ci n’est autre que Don The Beachcomber, jaloux du succès de ce cocktail tiki qu’il n’a pas inventé alors qu’il en a créé tant d’autres moins populaires. Trader Vic gagne le procès mais cela le force à publier sa recette secrète.

Je vous propose ici la recette de Trader Vic, telle qu’elle est adaptée dans Beachbum Berry Remixed:

• 1 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de curaçao orange (Cointreau, mais d’autres sont possibles, comme du Pierre Ferrand)
• 1/4 oz de sirop d’orgeat (Giffard, Monin est bien également)
• 1/4 oz de sirop de sucre (ou moins selon les goûts)
• 1 oz de rhum brun jamaïcain (Appleton Extra 12 ans)
• 1 oz de rhum ambré martiniquais (Saint James ambré, ou Clément VSOP)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée. Verser dans un grand verre old-fashioned. Décorer en y plongeant la peau retournée du citron vert pressé et garnir avec une feuille de menthe ou une orchidée.

Difficulté: *** pas extrêmement difficile mais demande les ingrédients précis pour obtenir un bon résultat.

Goût: c’est un cocktail aux nombreuses dimensions: le goût fort et aromatisé du rhum, l’acidité du jus de citron, le sucré orangé du curaçao et l’amande de l’orgeat. Une délicieuse recette extrêmement équilibrée qui mérite sa popularité.