Big Bamboo

Mon ami Sylvain fait de la céramique depuis deux ou trois ans maintenant et crée des mugs tiki. En discutant avec lui, j’ai dit que je cherchais un mug en forme de bambou et du coup, il en a réalisé un que j’ai reçu en échange d’une bouteille de rhum. Mais du coup, il me fallait une recette appropriée et c’est comme ça que je suis tombée sur le Big Bamboo, une recette de Mario Licudine datant de 1958 (environ). Ce cocktail était servi au Mai-Kai, mais uniquement aux membres de la Okole Maluna Society, qui pouvait être rejointe quand on avait commandé et dégusté tous les 48 cocktails de la carte.

Cette recette est publiée dans Sippin’ safari, à partir des archives personnelles de Licudine. J’ai doublé les quantités pour remplir le mug:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange frais
• 1 oz (3 cl) de jus de pamplemousse blanc frais
• 1 oz (3 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Smith & Cross)
• 2 oz (6cl) de rhum cubain ambré (Brugal añejo superior – un Havana Club convient aussi)
• 4 traits de bitters Angostura
• 1 cup (1 tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant cinq secondes (pas plus). Verser dans un mug bambou ou un grand verre.

Difficulté: *** beaucoup d’ingrédients mais rien de bien compliqué, à part les pamplemousses blancs qui sont plus rares. Quand j’en vois au supermarché, j’en achète quelques-uns, sachant qu’il conserveront plusieurs semaines au frigo. Cela vaut la peine de les chercher car ils sont moins sucrés que les pamplemousses roses et changent le goût du cocktail.

Goût: à vrai dire, un peu décevant. Même si c’est une belle combinaison de fruits, le goût reste assez simple, fruité et sucré. Mais il est possible que je sois influencée par les nombreuses créations tiki modernes qui ont beaucoup plus de dimensions différentes.

 

 

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Chief Lapu Lapu

Le Chef Lapu Lapu est un personnage historique un peu oublié mais d’une certaine importance: il a envoyé la flèche empoisonnée qui a tué l’explorateur portugais Fernand de Magellan à Mactan (Philippines) en 1521. Heureusement, son équipage a pu terminer le premier tour du monde et nous raconter cette histoire.

Personne ne connaît l’origine de ce cocktail, ni même qui a décidé un jour de choisir le nom de ce chef sanguinaire, mais il apparaît pour la première fois sur les menus des restaurants polynésiens dans les années 1950. Il était quasiment toujours servi dans un verre à partager par deux personnes. Il a connu de nombreuses variations, en voici une, telle qu’elle est décrite dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 9 cl de jus d’orange pressé
• 6 cl de jus de citron
• 3 cl de sirop de sucre
• 3 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 4,5 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
• 4,5 cl de rhum blanc portoricain (Havana Club 3 años)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser le tout dans un grand verre. Ajouter de la glace pour remplir. La photo dans le livre montre que le cocktail est décoré avec un grand zeste de citron. A vrai dire, je ne comptais pas faire de photo de ma réalisation et donc je n’ai pas pensé à la décoration. C’est en sortant le joli verre que je me suis dit que ce serait trop bête de ne pas documenter ça.

Difficulté: ** aucun ingrédient n’est très difficile à trouver. Le Smith & Cross est un peu le rhum jamaïcain idéal mais il existe aujourd’hui beaucoup d’autres marques. L’Appleton n’aura peut-être pas le goût typique désiré mais le Plantation Jamaïque conviendra très bien.

Goût: comme vous le voyez, j’ai barré le sirop de sucre de la recette, me disant que le cocktail serait trop sucré. Même sans celui-ci, le résultat est très doux, un peu trop même, ce qui peut être un peu compensé par une très grande quantité de glaçons. Ou peut-être qu’une purée de fruits de la passion serait plus appropriée ? A part ça, il s’agit d’un cocktail typiquement exotique, mélangeant orange et fruit de la passion. Heureusement que mon choix de rhum ajoute un peu de corps !

Samoan Fog Cutter

Créé dans les années 1940 par Trader Vic, le Fog Cutter est un de ces cocktails qui marient différents alcools en grande quantité, tout comme le Long Island Ice Tea. Pas besoin de boire plus deux verres pour se retrouver dans le brouillard le plus complet avec cette première version ! Trader Vic a donc concocté le Samoan Fog Cutter un décennie plus tard, diminuant les doses d’alcool et utilisant de la glace pilée qui rallonge quelque peu la boisson. Ce cocktail est devenu un classique de Trader Vic, après le Mai Tai et le Scorpion, et a connu de nombreuses versions, son créateur ayant publié la recette en 1947 dans son Bartender’s Guide.  A vrai dire, le Fog Cutter est un Scorpion auquel il a ajouté du gin et du sherry. Il contient tous les éléments typiques d’un cocktail de Trader Vic, le démarquant de ceux de Donn The Beachcomber: du jus de citron et non de lime, du sirop d’orgeat, un mélange de plusieurs alcools plutôt qu’une combinaison de rhums. Jeff Berry propose la recette originale dans Remixed mais aussi la version samoane que j’ai préparé et qu’il considère comme bien plus équilibrée.

La recette vient donc de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 6 cl de jus de citron pressé
• 3 cl de jus d’orange pressé
• 1,5 cl de sirop d’orgeat (Giffard)
• 1,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 1,5 cl de gin (Beefeater)
• 4,5 cl de rhum léger portoricain (Banks 5)
• 1,5 cl de cream sherry (Osborne manzanilla sucré)
• 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le sherry dans un blender et mixer pendant dix secondes. Verser sans filtrer dans un mug Fog Cutter ou dans un verre collins ou dans un autre mug et ajouter de la glace pour remplir si nécessaire. Verser le sherry par dessus et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **(*) même s’il faut beaucoup d’ingrédients, tout est facilement trouvable en supermarché. En rhum, il y a moyen d’utiliser du Havana Club 3 años ou du Plantation 3*. Le cream sherry est quelque chose d’assez inconnu par ici, c’est souvent utilisé en pâtisserie dans les pays anglo-saxons et en gros, si j’ai bien compris, c’est du sherry sucré. J’ai donc rajouté un peu de sucre dans mon sherry sec et ça fait l’affaire. Des recettes plus modernes utilisent d’ailleurs du sherry dry.

Goût: un cocktail frais et peu sucré. Difficile de vraiment bien distinguer chacun des alcools à part le sherry qui ajoute une touche spéciale.

En bonus, un clip (en anglais) qui explique l’histoire du cocktail et qui propose la recette de Martin Cate du Smuggler’s Cove:

Bali Bali

Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange
• 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
• 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
• 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Diamondback

« diamondback » ou au choix, un serpent à sonnettes, une tortue, un revolver Colt, un missile (ou du moins son concept) américain des années 1950, des personnages de chez Marvel… bref, on n’est pas dans le domaine du délicat (sauf pour la tortue). Comment l’être quand on marie trois alcools forts en degrés et en goût, surtout la Chartreuse ?

Les recettes du cocktail ont évolué avec le temps. Il s’appelait à l’origine Diamondback Lounge Cocktail et était la boisson signature du bar de l’hôtel Lord Baltimore, situé dans la ville du même nom. Il est une référence à la tortue locale, mascotte de l’Université du Maryland. La recette apparaît pour la première fois dans Bottums up, publié par Ted Saucier en 1951 et contenait des quantités égales d’applejack et de Chartreuse. Aujourd’hui, le cocktail a tendance à être préparé avec des alcools overproof, de plus de 50° donc, mais la recette d’origine ne le précise pas.

Une recette trouvée dans The cocktail chronicles de Paul Clarke:

• 1,5 oz (4,5 cl) de rye whiskey (Bulleit)
• 0,75 oz  (2,2 cl) d’appeljack (Lairds)
• 0,5 oz (1,5 cl) de Chartreuse jaune

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et filtrer dans un verre de type « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons.

Difficulté: *** l’appeljack est un alcool à base de pommes et peut être remplacé par du Calvados, avec une petite nuance de goût qui peut être intéressante dans ce cocktail. J’ai choisi du rye Bulleit à 40° mais peut-être qu’un Rittenhouse 100 (50°) aurait donné plus de place au rye qui est un peu perdu dans le mélange.

Goût: un cocktail automnal, fortement alcoolisé, mettant en avant le goût de la pomme et des herbes aromatiques de la Chartreuse.

A part ça, le blog prend quelques semaines de vacances et reviendra avec de nouvelles recettes à la mi-décembre !

Royal daiquiri

Mélange de rhum, citron vert et sucre, le daiquiri est une base solide pour créer de nombreuses déclinaisons. Don The Beachcomber a concocté diverses versions, dont ce Royal Daiquiri à base de Parfait Amour datant des alentours de 1950. Parfait Amour ? c’est une liqueur qui est passée de mode et qui ne se retrouve plus jamais dans les cocktails contemporains mais elle se trouve encore relativement facilement dans des magasins spécialisés. Des grandes marques comme Bols, Giffard ou Marie Brizard la proposent dans leur gamme. Elle se fait remarquer par sa couleur violette. C’est en fait un curaçao à l’orange auquel ont été rajoutés des arômes de rose, de vanille et d’amande. Le goût peut varier selon la marque choisie.

J’ai traduit la recette trouvée dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de parfait amour (Marie Brizard)
• 1/4 de cuillère à thé de sirop de sucre
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum léger de Porto Rico (Havana Club añejo 3 anos)
• 4 oz (1/2 tasse) de glace pilée

La recette préconise de mettre tous les ingrédients dans un blender et de mixer pendant 5 secondes, puis de filtrer dans un verre à cocktail refroidi. J’avoue que j’ai été prise de paresse et que j’ai réalisé ce cocktail au shaker, avec des glaçons. Est-ce que cela fait une grande différence ? pas sûr !

Difficulté: **(*) le parfait amour se trouve en magasins spécialisés et n’est pas souvent utilisé dans les cocktails. Pour le reste, que du basique.

Goût: un daiquiri sucré et parfumé, mettant en avant les caractéristiques florales et orangées du parfait amour.

Ankle Breaker

Créé dans les années 1950, ce cocktail a vu le jour à Charleston, Caroline du Sud dans le bar du Francis Marion Hotel, la Swamp Fox Room. On y raconte que le Général Francis Marion (1732-1795) s’est cassé la cheville en sautant d’une fenêtre du deuxième étage, s’enfuyant pour tenter de rester sobre lors d’une fête où ce breuvage coulait à flots. Juste une légende donc vu que le Cherry Heering n’a vu le jour qu’en 1818. Ce cocktail est devenu très populaire en Californie, au Warehouse Restaurant de Marina Del Rey.

D’après la recette trouvée dans  Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron frais
• 1 oz (3 cl) de Cherry Heering (Soplica à la cerise – une liqueur polonaise)
• 1 oz (3 cl) de Bacardi 151 ou de Cruzan 151 (Plantation Original Dark Overproof)
• 0,5 oz (1,5 cl – ou moins si vous n’aimez pas les cocktails trop sucrés) de sirop de sucre

Mélanger tous les ingrédients au shaker avec de la glace pilée et verser dans un verre old-fashioned. Décorer avec quelque chose de joli, une cerise et un flamant rose par exemple.

Difficulté: *** peu d’ingrédients mais des produits de magasins spécialisés. Le Soplica se trouve dans les magasins polonais (de Bruxelles) et son goût est très proche du Cherry Heering.

Goût: si vous aimez la cerise, ce cocktail est pour vous ! La liqueur se marie très bien au rhum overproof pour un cocktail fruité et estival.

Piña Colada

La piña colada est un de ces cocktails classiques, souvent servis et souvent mal réalisés. Un peu simple aussi et très sucré. En fait, il va à l’encontre des règles du cocktail en n’intégrant pas d’élément acide, comme du jus de citron. Et pourtant il a connu un succès planétaire. Le nom veut tout simplement dire « ananas pressé », en référence au jus utilisé dans la préparation.

Son origine est controversée, comme souvent. Trois barmen portoricains revendiquent sa paternité. Mais une chose est sûre: la création de la piña colada est tout liée à un ingrédient: le Coco Lopez, une crème de coco sucrée créée à Porto Rico. Ramón ‘Monchito’ Marrero Pérez raconte avoir réalisé ce cocktail pour la première fois le 15 août 1954 au Beachcomber Bar du Caribe Hilton de San Juan. Cet établissement servait déjà un cocktail très proche, à base de crème de coco fraîche, pour souhaiter la bienvenue aux vacanciers. Son collègue Ricardo Garcia raconte que c’est lui le créateur du cocktail. Peut-être s’agit-il tout simplement d’un travail de groupe, entre membres du staff de l’hôtel. Ramón Portas Mingot qui travaillait au restaurant Barranchina de San Juan déclare l’avoir inventé en là en 1963. Il devient très populaire surtout dans les années 1970 avec son côté milkshake au coco et à l’ananas. En 1978, il est nommé « boisson nationale » de Porto Rico.

Evidemment, avec des ingrédients aussi simples et courants pour la région, il est bien possible que ce cocktail existait déjà auparavant, notamment auprès des pirates qui régnaient en maîtres dans les mers des Caraïbes. Une histoire raconte que Roberto Cofresi aussi connu sous « El Pirata Cofresi » donnait à son équipage une boisson à base de rhum blanc, jus d’ananas et noix de coco pour l’encourager. Il y a quelques mentions du nom dans les années 1920 mais sa popularité monte en flèche dans les années 1960 et 70, pour finalement retomber bien bas après les mélanges plus que douteux des années 80, à base de sirops au goût artificiel et d’alcools bas de gamme.

Je suis en peu en retard avec ma recette: la journée du Piña Colada est le 10 juillet dans les îles.

Ma recette est celle citée dans Potions of the Caribbean de Jeff Berry

• 2 oz de rhum blanc cubain (Havana Club Añejo 3 Años)
• 1 oz de crème de coco Coco Lopez
• 1 oz de crème épaisse (j’ai remplacé ces deux ingrédients par 1,5 oz environ de lait de coco, ce qui n’est habituellement pas recommandé dans une Piña Colada mais cela fonctionne)
• 6 oz de jus d’ananas non sucré (jus frais Materne)
• 4 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixez pendant 15 secondes. Verser dans un grand verre (j’ai trouvé le mien chez Ikea). Décorer avec quelque chose de joli ! Ou verser le tout dans un ananas évidé. Le blender doit être robuste et la glace pilée. Avec des glaçons entiers, vous risquez une surchauffe de l’appareil s’il n’est pas assez puissant.

Difficulté: ** Si on oublie le Coco Lopez et qu’on prend du lait de coco, c’est un cocktail très facile.

Goût: très crémeux (plus qu’assez pour moi, en tous cas – j’ai bien fait de ne pas rajouter de crème !). Ananas, rhum et coco sont un trio gagnant, quoique facile et sans beaucoup de complexité.