Zombie (1934)

Si le Mai Tai est le cocktail signature de Trader’s Vic, le Zombie est celui de Don the Beachcomber. Il possède toutes les caractéristiques du cocktail tiki: un mélange de plusieurs rhums, du jus de citron et du jus ou une liqueur fruitée et sucrée. Son créateur a jalousement gardé la recette secrète et cela a provoqué une multitude de versions plus ou moins proches de l’originale, créée en 1934 à Los Angeles. Armé de beaucoup de patience, le spécialiste du tiki Jeff Berry a mis plus de dix pour trouver la recette initiale, interrogeant inlassablement les anciens collaborateurs de Don. Et même après dix ans, ce n’était pas gagné: la recette était codée. Pour qu’elle ne soit pas divulguée, Don utilisait en effet des mélanges nommés Don’s mix ou Spice mix. Un chapitre complet de Sippin’ safari est consacré à l’aventure du décodage par Berry.

Depuis les années 1930, certains ingrédients ont disparu ou sont devenus plus difficiles à trouver mais des barmen comme Martin Cate proposent de nouvelles combinaisons de rhums. Je me suis inspirée de la recette originale publiée dans Beachbum Berry remixed mais je l’ai croisée avec celle du Smuggler’s cove, choisissant mes rhums en fonction du goût que je voulais obtenir au final. Parce qu’il faut bien avouer qu’un Plantation O.F.T.D est bien meilleur en goût qu’un Lemon Hart 151 utilisé à l’origine dans la recette.

• 2,2 cl de jus de citron vert
• 0,7 cl de jus de pamplemousse (a priori blanc, mais du rose conviendra également)
• 0,7 cl de sirop de cannelle (cet ingrédient et le jus de pamplemousse forment le Don’s mix qui a une proportion légèrement différente, doublant le jus de pamplemousse)
• 1 cuillère à café de grenadine
• 1,5 cl de falernum (recette maison mais Martin Cate conseille le velvet falernum de John D. Taylor)
• 4,5 cl de « blended aged rum » (Angostura 1919 ou un rhum ambré portoricain / cubain)
• 4,5 cl de « column still aged rum » (Appleton V/X ou un autre rhum jamaïcain vieux)
• 3 cl de « black blended overproof rum » (Plantation O.F.T.D. ou Lemon Hart 151)
• 2 traits d’Herbstura (ou un trait de bitter Angostura et 6 gouttes de pastis Pernod)
• 12 onces de glace pilée (ou une tasse et demie)

Pour la garniture: un brin de mentnhe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec la glace pilée et 4 à 6 glaçons plus gros. Mixer (en mode pulse) pendant trois à quatre secondes pour aérer et refroidir le cocktail (la glace doit rester en morceaux). Verser dans un verre collins (Don The Beachcomber n’utilisait que peu de mugs spéciaux) et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **** il faut posséder une belle collection de rhums mais beaucoup de combinaisons sont possibles.

Goût: un cocktail sucré, vanillé et épicé au fort goût de rhum. A boire avec modération au vu des quantités d’alcool – à vrai dire, les proportions pour une personne pourraient tout à fait servir deux !

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Little Polynesian

Comme il me restait des kumquats, j’ai cherché d’autres recettes et grâce au moteur de recherche de l’app Total Tiki, j’ai trouvé le Little Polynesian, un cocktail néo-tiki. Il a été créé en 2007 par Sean Muldoon alors qu’il travaillait au bar du Merchant Hotel de Belfast. Prenant son métier très au sérieux, c’est dans ce bar que Muldoon a déniché puis utilisé un bouteille de rhum Wray & Nephew de 17 ans d’âge pour son Mai Tai. Ce rhum n’est plus produit depuis très longtemps mais est l’ingrédient d’origine de ce cocktail, tel qu’il a été créé par Trader Vic. Il fallait évidemment débourser une somme certaine pour pouvoir le goûter. Le Little Polynesian ne coûte pas aussi cher et est une création intéressante de Muldoon qui partira par la suite aux Etats-Unis pour créer le Dead Rabbit à New York.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 2,5 cl de jus de citron vert
• 2 cl de rhum jamaïcain Appleton V/X
• 2 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
• 1 cl de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre blanc – je n’avais pas de demerara sous la main ni le temps d’en fabriquer à ce moment-là)
• 2 kumquats frais, coupés en quartiers

Ecraser les kumquats avec le jus de citron vert au fond d’un shaker. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old-fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert et de deux disques de kumquat.

Difficulté: **** un cocktail de saison qui demande deux rhums particuliers.

Goût: un cocktail frais, au goût d’agrumes, mais aussi herbacé grâce à l’utilisation du rhum jamaïcain Smith & Cross qui a un goût assez puissant (le goût aurait été totalement différent avec un Myer’s par exemple). Très légèrement sucré, il y possède également quelques notes d’amertume.