Vieux Carré

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

  • 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
  • 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
  • 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
  • 1 cl de Bénédictine
  • 1 trait de bitters Angostura
  • 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Cabaret

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Il existe un Cabaret Cocktail dans le Savoy Cocktail Book, la bible des années 30 compilée par Harry Craddock mais il ne s’agit ici pas de la même version. Mais de quand date cette recette alors ? Robert Hess qui a filmé la préparation de cette recette précise qu’elle apparaît dans le Jones Complete Bar Guide qui date de 1977. Pour le reste, je n’en sais pas plus mais je peux vous assurer qu’il s’agit d’un cocktail qui permet de découvrir et la Bénédictine sans que son goût fort ne fasse peur.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred:

  • 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s London Dry Gin)
  • 3/4 oz de dry vermouth (Dolin Dry)
  • 1/4 oz de Bénédictine
  • 2 traits de Bitters Angostura

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Versez dans une coupe et décorer d’une cerise au marasquin.

Difficulté: *(*) Trois ingrédients faciles à trouver ! Le Dolin Dry peut être remplacé par du Martini Dry (les bouteilles vertes) ou du Noily Pratt. Pour le gin, il y aura des variations de goût selon la marque, je recommande un gin plutôt neutre (pas un des nouveaux gin fortement aromatisés – quoique – certains devraient donner des résultats étonnants) et donc le Bishop’s Gin est un bon choix.

Goût: les herbes aromatiques et les épices prédominent dans ce cocktail mais avec un certaine douceur.

Smokey & Soggy

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Ecrire sur les cocktails, c’est voyager dans le monde entier. Il y a les capitales du cocktail: New York, Londres, Paris, La Havane… et puis des endroits moins connus. Comment mettre la Belgique sur la carte des cocktails ? Pendant longtemps, cela a semblé quasi impossible – l’histoire a quasi oublié Robert Vermeire, barman célèbre pourtant dans les années 1920 (si vous vendez un exemplaire de son livre, je suis intéressée). Aujourd’hui, des bars apparaissent à nouveau – surtout en Flandre, les barmans gagnent des prix pour leurs créations originales. Tel est le cas de Hannah Van Ongevalle qui a créé The Pharmacy à Knokke avec son père et son frère. Et elle a récemment publié un livre, Come take a sip with me, d’où vient cette recette, le Smoky & Soggy:

  • 3 cl Talisker Storm Whisky (Smokehead – Islay Single Malt Scotch Whisky)
  • 2 cl Bulleit Bourbon
  • 1,5 cl de sirop de thé Lapsang Souchong
  • 1,5 cl de Bénédictine
  • 2 traits de Bitters Monica Belucci des Bitters Boys (Scrappy’s Chocolate Bitters)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer pendant une minute. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: **** Ce genre de cocktail contemporain demande des ingrédients bizarres et/ou faits maison. Pour le whisky, j’ai demandé à un connaisseur qui m’a confirmé que je pouvais remplacer le Talisker Storm par le Smokehead. Je ne suis a priori pas amatrice de whisky (ça peut encore changer) et j’ai cherché à acheter une bouteille de bonne qualité mais pas trop chère. D’où le Smokehead, très fumé et tourbé, un bon produit de remplacement pour les Laphroaig et autres alcools du genre. Le bourbon Bulleit se vend au Colruyt et chez les cavistes. La Bénédictine dans la plupart des supermarchés.

Pour préparer du sirop au thé Lapsang Souchong, il faut d’abord préparer un sirop de sucre avec des quantités égales d’eau et de sucre. Une fois le sucre fondu, retirer la casserole du feu et laisser infuser du thé Lapsang Souchong pendant 12 heures au frigo. La quantité de thé dépend du goût de chacun. Filtrer. Se conserve au frigo pendant deux semaines. J’avoue que j’ai été assez paresseuse: j’ai pris 5 cl de sirop de sucre du commerce que j’ai chauffé légèrement au micro-ondes, puis j’ai rajouté une demi cuillère à thé de thé que j’ai laissé infuser une journée avant de filtrer.

Dernier challenge: que contiennent les bitters Monica Belucci ? Les Bitters Boys sont des Belges qui fabriquent des bitters mais ils sont fort discrets. Leur blog se limite à deux articles et c’est finalement sur leur page facebook que j’ai trouvé une indication sur le goût que pouvaient avoir ces bitters: café et chocolat. Je n’avais pas de bitters au café sous la main mais bien deux sortes de bitters au chocolat, celui des Fee Brothers qui insiste sur la cannelle et celui de Scrappy’s qui est très cacao/vanille et même vaguement café.

Goût: fumé, évidemment ! mais aussi très sucré, trop à mon goût. N’empêche, les goûts se succèdent agréablement: d’abord le fumé, puis une touche de cacao et d’orange (le zeste !), enfin des les herbes aromatiques de la Bénédictine.

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Singapore Sling

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Populaires à la fin du 19e siècle, les « slings » sont en général un mélange d’alcool fort, de sucre et d’eau gazeuse. Bref, des cocktails très simples et assez primitifs. Ils ont évolué au cours du temps. Habituellement, l’histoire raconte que le Singapore Sling a été créé entre 1911 et 1915 par le barman du Raffles Hotel de Singapour, Ngiam Tong Boon. Mais il est déjà mentionné dans des journaux en 1897 et dès 1903, il est identifié comme étant de couleur rose. Dans les livres des années 1920 et 30 sont mentionnés le Singapore Sling mais aussi le Straits Sling, dont la recette est proche (par exemple celle citée en 1922 par Robert Vermeire). Les recettes qui suivent viennent de The joy of mixology de Gary Regan, la première y est nommée Singapore Sling mais est très proche du Straits Sling qui est détaillé dans Vintage spirits & forgotten cocktails de Ted Haigh.

  • 6cl de gin
  • 1,5cl de Bénédictine
  • 1,5cl de liqueur de cerise/kirsch
  • 2,2cl (difficile de traduire les oz en cl !) de jus de citron pressé
  • quelques gouttes de bitter orange
  • quelques gouttes d’Angostura bitters
  • eau pétillante pour compléter

Suite à l’occupation de Singapour par les Japonais en 1942, l’hôtel Raffles a été utilisé comme camp de transit pour les prisonniers de guerre et les notes du barman Boon ont disparu. Le manager de l’hôtel a relancé le Singapore Sling dans les années 70 mais en y incluant probablement de nouveaux ingrédients (du jus d’ananas et de la grenadine), peut-être influencé par la mode des cocktails tiki.

  • 6cl de gin Beefeater
  • 1,5cl de Cherry Heering
  • 0,7cl de Bénédictine
  • 1,5cl de triple sec
  • 6cl de jus d’ananas
  • 2,2cl jus de citron vert pressé
  • quelques gouttes d’Angostura bitters
  • eau pétillante pour compléter

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Pour réaliser la première ou la seconde recette, mélangez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et ajouter l’eau pétillante dans un verre de type Collins (plus fins que celui sur la photo). Le Cherry Heering est une liqueur danoise à base de cerise, au goût un peu fumé. Je ne sais plus du tout où je l’ai achetée (je me souviens avoir dû la commander) et je pense qu’avec le temps, sa couleur est devenue moins rouge, plus passée. La première version propose d’utiliser du kirsch mais comme je n’en avais pas j’ai utilisé le Heering. Personnellement, j’ai une préférence pour la première version, la seconde étant trop sucrée/limonade.

Pour plus d’infos et de recettes, vous pouvez consulter l’article du Diffords Guide.

Le 4 mars 2002, j’étais à Singapour, devant le Raffles Hotel