Walhain

Un cocktail 100% belge créé par Mathieu Chaumont, qui associe des ingrédients des deux côtés de la frontière linguistique. Une recette trouvée dans Spiritueux & apéritifs d’artisans en Belgique:

• 2 cl de jus de citron vert
• 1 cl de jus de citron jaune
• 1 cl de bitter de Biercée
• 2 cl d’Elixir d’Anvers
• 1 cuillère à café de sirop de sucre (ou plus – selon votre goût)
• 5 cl de london dry gin (Bishop’s gin)
• 1 bouquet de menthe fraîche

Verser tous les ingrédients dans un shaker, y compris la menthe et ajouter des glaçons. Secouer vigoureusement et filtrer à travers une fine passoire (ce que je n’ai pas fait – d’où les petits bouts de menthe). Servir dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: **(*) des ingrédients faciles à trouver mais certains sont un peu spéciaux et ne serviront pas souvent dans d’autres cocktails.

Goût: un cocktail peu sucré, légèrement amer et surtout très aromatique, mêlant les plantes de l’Elixir d’Anvers à la fraîcheur de la menthe. Très parfumé et tout simplement délicieux.

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Delmonico

Considéré comme le premier restaurant gastronomique de New York, le Delmonico’s, créé les frères d’origine suisse John et Peter Delmonico, a ouvert ses portes en 1827. Il a survécu à des incendies, à la Prohibition et à divers propriétaires et sert aujourd’hui encore son fameux steak. Très populaire, il a vu passer de nombreuses célébrités comme Theodore Roosevelt, Mark Twain, Oscar Wilde, Napoléon III… A l’époque, avant la Prohibition, beaucoup d’endroits possédaient un cocktail propre à l’établissement, ce qui était donc le cas également pour le Delmonico’s. Le vermouth a commencé à être très populaire à New York dès les années 1860 et le cocktail pourrait bien dater de 1876, l’année où le Delmonico’s a ouvert près de Madison Square.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred (vous ne l’aurez sans doute pas remarqué: quand je n’ai pas d’idées, je me base sur les recettes de cette application, les réalisant par ordre alphabétique, une pour chaque lettre):

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s Gin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth sec (Dolin Dry)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Trhuth)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer avec une cuillère. Garnir d’un zeste d’orange découpé au dessus du verre pour que les essences s’expriment dans le cocktail.

Difficulté: *(*) un cocktail qui utilise des ingrédients de base (à part peut-être les bitters à l’orange, et encore: je vous conseille le Traveller’s Cocktail Kit de The Bitter Truth qui en contient et qui se trouve au Delhaize).

Goût: je dois bien avouer que je suis passée à côté de ce cocktail. Il a un petit côté « martini » mais avec le goût orangé du zeste et des bitters. C’est un bon cocktail mais peu original à côté des ses plus célèbres compagnons de l’époque.

Cabaret

Il existe un Cabaret Cocktail dans le Savoy Cocktail Book, la bible des années 30 compilée par Harry Craddock mais il ne s’agit ici pas de la même version. Mais de quand date cette recette alors ? Robert Hess qui a filmé la préparation de cette recette précise qu’elle apparaît dans le Jones Complete Bar Guide qui date de 1977. Pour le reste, je n’en sais pas plus mais je peux vous assurer qu’il s’agit d’un cocktail qui permet de découvrir et la Bénédictine sans que son goût fort ne fasse peur.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred:

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s London Dry Gin)
• 3/4 oz de dry vermouth (Dolin Dry)
• 1/4 oz de Bénédictine
• 2 traits de Bitters Angostura

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Versez dans une coupe et décorer d’une cerise au marasquin.

Difficulté: *(*) Trois ingrédients faciles à trouver ! Le Dolin Dry peut être remplacé par du Martini Dry (les bouteilles vertes) ou du Noily Pratt. Pour le gin, il y aura des variations de goût selon la marque, je recommande un gin plutôt neutre (pas un des nouveaux gin fortement aromatisés – quoique – certains devraient donner des résultats étonnants) et donc le Bishop’s Gin est un bon choix.

Goût: les herbes aromatiques et les épices prédominent dans ce cocktail mais avec un certaine douceur.

Turf Club #2

Le cocktail nommé « Turf Club » est un cousin du Martinez ou même du Martini et pourrait être le premier cocktail à combiner vermouth et gin. Il apparaît en 1884 dans le recueil How to mix drinks. Bar keeper’s handbook de George Winter. Le nom est une référence à ces clubs masculins qui associaient paris (sur les chevaux), jeux, bar et restaurant à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle.

J’ai préparé une version de ce cocktail, trouvée dans It’s gin o’clock (Manuel Wouters) et qui a une date et un lieu de naissance assez précis: samedi 14 février 1931, au Western India Turf Club du Taj Mahal Hotel de Bombay, après la Rajpipla Gold Cup. Et tout cela pour le manager de General Motors Exports. Tout ceci est renseigné dans The gentlemen’s companion de Charles H. Baker, Jr. (1939).

• 6 cl de Filliers Dry Gin (Bishop’s Gin)
• 3 cl de vermouth sec (Dolin Dry)
• 1 cuillère de bar d’absinthe (Duplais)
• 1 cuillère de bar de liqueur de marasquin Luxardo
• 1/2 cuillère de bar de bitters à l’orange (Regan’s)

Refroidir le verre à cocktail (une coupe) avec de la glace. Mélanger à la cuillère pendant 10 secondes environ tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange. Vider le verre de sa glace et filtrer le cocktail dans celui-ci.

Difficulté: *** des ingrédients de base mais toujours disponibles partout. Il faut surtout beaucoup de précision dans les mesures.

Goût: inspiré du Martini, ce cocktail est plus épicé grâce à l’absinthe et aux bitters à l’orange. La note finale est l’amertume du gin. Cocktail très sec dont j’ai légèrement changé les proportions en le buvant: j’ai rajouté plus de bitters, ce qui fait ressortir le goût du marasquin et équilibre un peu plus le cocktail. Un bon cocktail pour le Bishop’s Gin qui est relativement neutre et qui donc se marie bien à d’autres goûts.

Bishop’s Gin

La semaine passée, j’ai été invitée au bar Hortense au Sablon à la présentation d’un tout nouveau gin belge, le Bishop’s Gin. Création de Thierry Ponet de Ponet Spirits et de Matthieu Chaumont, barman d’Hortense, ce london dry gin s’inspire de l’histoire familiale du premier. Son ancêtre du 16e siècle, John Ponet était un ecclésiastique anglais. Épris de liberté et amoureux de la vie, il défendait les idées protestantes qui prônaient le mariage pour les hommes de religion. Poursuivi par la répression catholique et anti-protestante menée par Marie Tudor, il se réfugie à Strasbourg où il se remarie et devient père de plusieurs enfants. Un ses descendants émigre en Belgique, dans la région d’Hasselt et fonde en 1763 une distillerie de genièvre, entre temps fermée. Thierry Ponet a voulu reprendre cette tradition familiale en proposant ce nouveau gin.

L’étiquette de la bouteille s’inspire de l’illustre évêque en le représentant tenant dans sa main une fleur de capucine, un des ingrédients principaux du gin. On y voit aussi son emblème, le pélican se sacrifiant pour ses petits en faisant couler le sang de son cou.

le negroni

Le Bishop’s Gin est un london dry gin, ce qui veut dire les baies de genièvre et les plantes aromatiques sont distillées en même temps dans des alambics traditionnels sans aucun ajout par la suite d’arômes, édulcorants ou colorants. Bien que l’appellation « london dry gin » n’implique pas nécessairement une distillation à Londres, ce gin a été fabriqué dans le sud de la ville, à Clapham, par les mains expertes de Charles Maxwell, qui appartient à la 8e génération d’une grande famille anglaise de création de spiritueux. Thierry Ponet et Matthieu Chaumont se sont associés avec lui pour créer un gin relativement simple mais original, mettant en avant le genièvre et ne distillant que neuf plantes (certains gins d’aujourd’hui en comportent plus de 40) ainsi que la capucine, une première pour un gin. L’amertume du genièvre se combine au côté piquant de la fleur et est contrebalancé par la fraîcheur de la citronnelle et de la coriandre. Cette combinaison en fait un gin idéal pour le gin tonic ou pour des cocktails.

le punch

Au bar Hortense, j’ai pu goûter un gin tonic préparé avec du tonic Thomas Henry, un negroni un peu spécial combinant gin, Cynar et vermouth rouge et un cocktail dont j’ai oublié le nom mais inspiré des punchs à l’ancienne, sur base de citron, lemongrass et basilic. J’ai depuis testé le gin avec un tonic Fever Tree Mediterranean – une combinaison très réussie – et je vous prépare des billets qui utilisent le Bishop’s Gin en cocktail.