Palmetto

Cette semaine, j’ai voulu vous proposer un cocktail vraiment simple, contenant juste trois ingrédients, dont deux sont facilement trouvables dans tous les supermarchés, et avec une variante possible pour le troisième. Il s’agit du Palmetto, un cocktail classique qui apparaît pour la première fois dans le Savoy Cocktail Book dans les années 1930. Composé de rhum et de vermouth, il s’apparente à un Manhattan (rye et vermouth) et a un petit air tiki avant l’heure.

La recette originale proposait d’utiliser du rhum de Sainte-Croix, une des îles Vierges Américaines. La marque la plus connue est le rhum Cruzan, qui existe sous diverses formes, mais qui ne se trouve pas facilement en Europe. Et donc, je vous propose d’utiliser un rhum ambré (pas agricole, quoique, ça vaudrait la peine d’essayer) de qualité raisonnable (pas le moins cher – le Negrita ou les produits blancs c’est uniquement pour la pâtisserie – mais pas forcément le plus cher non plus). Pour rester dans ce qui est disponible en supermarché, je vous proposerais un Havana Club ambré (ou un Bacardi ambré). De mon côté, je souhaite diminuer un peu mon stock de bouteilles et donc j’essaie d’en vider quelques-unes. Mon choix s’est donc porté sur un rhum de Madère, un « Rum velho » de chez J. Faria, assez basique donc.

Si votre stock de rhums est un peu plus complet, vous pourriez utiliser des rhums de chez Plantation, des rhums de la Barbade, de Trinidad, même de la Jamaïque (peut-être en le coupant avec un rhum un peu moins funky)… Bref, c’est un cocktail qui se prête à de nombreuses variantes.

Quant au vermouth, il doit être rouge (ou ambré foncé, tous ne sont pas aussi rouges que le Martini Rosso). Là encore, il y a pas mal de choix en supermarché: Martini (classique ou Riserva), Cinzano, parfois même d’autres marques. J’ai utilisé le vermouth qui est ouvert pour le moment, du Petroni ramené de Galice.

Le dernier ingrédient, c’est du bitter à l’orange. Soit vous en possédez déjà et c’est très bien (ce n’est pas le bitter de base, mais le second à avoir quand on commence à faire des cocktails). A un moment, mon supermarché en a vendu, mais je pense qu’il n’y en a plus. Je vous propose donc de mettre de l’Angostura mais de ne surtout pas oublier le zeste d’orange que vous pouvez d’ailleurs exprimer (ou pincer) au dessus du verre avant de le mettre dedans.

Racontez-moi dans les commentaires quels ingrédients vous avez utilisé !

La recette:

• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum ambré ou brun (Rum velho de J. Faria, Madère)
• 4,5 cl (1,5 oz) de vermouth rouge (Petroni)
• 1 trait de bitter à l’orange (Bittermens)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail. Décorer d’un zeste d’orange.

Difficulté: * Tous les ingrédients sont faciles à trouver (voir plus haut).

Goût: un cocktail simple mais efficace, au goût légèrement épice et plus complexe qu’il n’y paraît.

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Lingua Franca

Le Lingua Franca, un cocktail créé en 2011 par Martin Cate pour le Smuggler’s Cove de San Francisco, est un voyage dans le monde entier par la combinaison inédite de différents alcools et ingrédients.

La recette vient du magazine Imbibe qui a publié un document en PDF sur les cocktails tiki (il est obtenable moyennant l’indication d’une adresse mail).

• 4,5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
• 1,5 cl de rhum blanc jamaïcain Wray & Nephew Overproof
• 1,5 cl de falernum (recette maison)
• 2,2 cl de jus de citron
• 1,5 cl de liqueur de poire (Xanté)
• 1,5 cl de liqueur d’abricot (Merlet)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)
• 6 cl d’eau pétillante
• de la menthe et un zeste de citron pour décorer

Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons (ou un mug tiki). Ajouter l’eau pétillante et décorer d’un brin de menthe et d’un zeste de citron.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients différents pas toujours aisés à trouver, à moins de chercher sur le net. Je ne conseille pas la liqueur de poire Xanté qui a un goût fort artificiel – la liqueur de poire Marie Brizard que je possédais auparavant était bien meilleure et je suis certaine que d’autres marques comme Merlet ou Giffard en produisent de bonnes également. Le rhum blanc Wray & Nephew est vraiment spécial et non remplaçable (à moins d’aller dans des rhums d’une gamme supérieure comme ceux de Rum Nation). C’est une bouteille qui servira dans de nombreux cocktails tiki et une bonne base pour des infusions.

Goût: le mélange est un peu bizarre et dominé par la poire et l’abricot qui ont un goût de bonbon, même si le rhum apporte une note alcoolisée. Je ne suis pas tombée sous le charme de ce cocktail et il n’entrera pas dans la catégorie de mes favoris ! C’était l’occasion par contre de ressortir mon mug Papou de Cheeky Tiki.

 

Hakam

Ce cocktail est référencé dans The Savoy Cocktail Book de Harry Craddock et ressemble fort à un Martinez, sauf qu’il n’y a pas de liqueur de marasquin et / ou du gin old tom. Ses origines sont controversées mais son nom veut dire « homme sage » en hébreu.

J’ai pris la recette de l’application Shaken and stirred de Robert Hess:

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry gin (N°3 London Dry Gin)
• 1,5 oz (4,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 2 traits de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 trait de bitters à l’orange (Angostura)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: *(*) très facile à réaliser mais demande de bons ingrédients.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais au goût complexe: l’amertume domine mais les notes d’orange et les épices du gin transparaissent également. Son goût changera en fonction du vermouth utilisé et cela peut être intéressant de tester les variations.

Fairbank cocktail

un cocktail réalisé lorsqu’il faisait encore beau dehors

Un cocktail en l’honneur de l’acteur Douglas Fairbanks ? Mais où est passé le « s » ? Son histoire n’est pas très claire: il apparaît pour la première fois dans le livre d’Harry McElhone, ABC of mixing cocktails, publié en 1922, à une époque où l’acteur était au sommet de sa popularité mais sans aucune annotation de l’auteur. Robert Vermeire qui a publié Cocktails: how to mix them la même année raconte que ce cocktail serait nommé en l’honneur du sénateur Fairbank, un ami de Président Roosevelt. Celui-ci serait en fait Charles Fairbanks, vice-président de Roosevelt et écrit avec le « s » en question. Est-il plausible qu’un cocktail ait été nommé en l’honneur d’un homme politique à une période où les gouvernants prônaient l’abstinence et la Prohibition ?

En 1930, le cocktail apparaît à nouveau dans le livre de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book sous le nom de Fairbanks Cocktail n°2, avec « s » et avec un référence à « Doug ». Sauf que Douglas Fairbanks ne buvait pas d’alcool !

J’ai réalisé la recette que j’ai trouvée dans Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh.

• 5 cl de gin (Tanqueray Bloomsbury)
• 2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• 2 traits de bitters à l’orange (Regan’s)
• 2 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
• 1 cerise au marasquin (maison)

Mélanger tous le ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et filtrer dans un verre à cocktail. Décorer avec une cerise.

Difficulté: *** La crème de noyaux est devenue assez difficile à trouver même si certains producteurs en fabriquent encore / à nouveau. Dans ce cocktail, elle pourrait être remplacée par de l’Amaretto mais vous n’obtiendrez pas les reflets rosés.

Goût: une variation de martini aromatisé à l’amande et à l’orange dont le goût se mélange au gin et au vermouth, à l’aspect légèrement rosé. La cerise au fond du verre est un joli contrepoint à l’ensemble. Pour les amateurs de martini qui voudraient légèrement modifier le goût de base.

Falinum

Créé par Martin Cate pour son ami Falin Minoru, artiste et fabricant de mugs tiki, Tiki Kaimuki. La recette vient de Smuggler’s cove: exotic cocktails, rum, and the cult of tiki:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron
• 1 oz (3 cl) de crème de coco Smugglers Cove (quantités égales de lait de coco et de sirop de sucre, plus un peu de sel – dans mon cas, j’ai utilisé 1,5 cl de lait de coco et rajouté 1,5 cl de sirop de sucre au cocktail)
• 1 oz (3 cl) d’eau pétillante
• 0,5 oz (1,5 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
• 2 oz (6 cl) de « column still aged rum » (Malteco)
• 1 trait de bitters à l’orange

Verser tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée et mixer 3-4 secondes (oui, c’est très court mais c’est suffisant pour mélanger et aérer). Verser dans un mug Tiki Kaimuki ou un grand verre old-fashioned.

Difficulté: **(*) j’ai utilisé un rhum du Guatemala, vanillé et sucré, qui s’accorde bien aux autres ingrédients.

Goût: un délicieux cocktail épicé et crémeux, très légèrement sucré (cela pourrait être trop peu pour d’autres palais), vanillé, au goût de rhum et de noix de coco. Assez différent d’autres cocktails au lait de coco.

Fifty-first State

Un cocktail créé par le Cienfuegos Bar de New York en l’honneur du référendum de 2012 à Porto-Rico, référendum qui statuait sur le territoire. Vous ne trouvez pas ça bizarre que ce cocktail utilise du rhum de Sainte-Lucie alors que Porto-Rico en produit aussi ? Mais c’est le résultat qui compte…

J’ai trouvé cette recette dans le livre de Ravi DeRossi, Jane Danger & Alla Lapushchik, Cuban cocktails:

• 2 oz (6 cl) de Chairman’s aged rum (Doorly’s 5 ans)
• 3/8 oz (1,1 cl) de crème de cacao Tempus Fugit
• 1 cuillère de bar d’allspice dram (The Bitter Truth)
• 1 cuillère de bar de Campari
• 2 traits de bitters Angostura
• 2 traits de bitters à l’orange (Angostura)

Verser dans un verre à mélange tous les ingrédients avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre old-fashioned pourvu d’un grand glaçon.

Difficulté: *** quelques ingrédients précis, d’autres moins. Je n’avais pas de rhum Chairman’s aged originaire de Sainte-Lucie et je l’ai remplacé par du Doorly’s de la Barbade, me basant sur les listes du Smuggler’s cove. La crème de cacao Tempus Fugit est introuvable en Belgique, je me la suis procurée via un site internet allemand, Alandia.

Goût: un cocktail sucré pour le dessert, offrant des nuances de cacao, d’amertume, d’épices et d’orange

Delmonico

Considéré comme le premier restaurant gastronomique de New York, le Delmonico’s, créé les frères d’origine suisse John et Peter Delmonico, a ouvert ses portes en 1827. Il a survécu à des incendies, à la Prohibition et à divers propriétaires et sert aujourd’hui encore son fameux steak. Très populaire, il a vu passer de nombreuses célébrités comme Theodore Roosevelt, Mark Twain, Oscar Wilde, Napoléon III… A l’époque, avant la Prohibition, beaucoup d’endroits possédaient un cocktail propre à l’établissement, ce qui était donc le cas également pour le Delmonico’s. Le vermouth a commencé à être très populaire à New York dès les années 1860 et le cocktail pourrait bien dater de 1876, l’année où le Delmonico’s a ouvert près de Madison Square.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred (vous ne l’aurez sans doute pas remarqué: quand je n’ai pas d’idées, je me base sur les recettes de cette application, les réalisant par ordre alphabétique, une pour chaque lettre):

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s Gin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth sec (Dolin Dry)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Trhuth)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer avec une cuillère. Garnir d’un zeste d’orange découpé au dessus du verre pour que les essences s’expriment dans le cocktail.

Difficulté: *(*) un cocktail qui utilise des ingrédients de base (à part peut-être les bitters à l’orange, et encore: je vous conseille le Traveller’s Cocktail Kit de The Bitter Truth qui en contient et qui se trouve au Delhaize).

Goût: je dois bien avouer que je suis passée à côté de ce cocktail. Il a un petit côté « martini » mais avec le goût orangé du zeste et des bitters. C’est un bon cocktail mais peu original à côté des ses plus célèbres compagnons de l’époque.

Bamboo Cocktail

Avec son nom évoquant le bambou, on pourrait croire à un cocktail tiki, mais ce n’est pas le cas. Son nom exotique a sans doute été inspiré par le vie de son créateur. Louis Eppinger, d’origine allemande, arrive en 1889 au Grand Hotel de Yokohama, après un détour par San Francisco, La Nouvelle-Orléans, Portland et sans doute encore ailleurs. Contemporain de Jerry Thomas (le premier barman à écrire un recueil de recettes – toute cette histoire est très bien racontée dans Imbibe de David Wondrich), il a travaillé dans de nombreux bars. Le Japon était alors dans une période d’ouverture à l’Occident et engager un barman européen ou américain avait pour but d’attirer un public mélangé d’officiers de la marine et de voyageurs divers navigant sur les mers du monde. Eppinger planifiait les menus, parcourait les marchés à la recherche de délicatesses locales, accueillait les touristes et concevait des cocktails. Est-ce que le Bamboo Cocktail a vraiment été créé au Japon ? David Wondrich pense que ce n’est pas le cas. Il date probablement du début des années 1880 quand Eppinger tenait un bar sur Halleck Street à San Francisco. En 1886, il apparaît dans les pages d’un journal local de Saint-Paul, avec des proportions différentes. L’association de vermouth et de sherry n’est pas étonnante pour l’époque, ces deux alcools étaient assez populaires et répandus aux Etats-Unis.

Cette recette est présente dans divers livres.

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry vermouth (Dolin Dry)
• 1,5 oz (4,5 cl) de sherry fino, manzanilla ou amontillado (Osborne Fino)
• 1 trait de bitters (Angostura)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Filtrer dans une coupe ou un verre style martini. Décorer d’un zeste d’orange (ou d’une olive).

Difficulté: ** des ingrédients relativement faciles à trouver, à part peut-être les bitters à l’orange (je conseille le mini-coffret de The Bitter Truth qui contient celui à l’orange et qui se vend dans les grands Delhaize).

Goût: un cocktail peu alcoolisé, idéal quand on n’a pas envie de quelque chose de fort. Des goûts qui se marient bien mais sans que cela produise quelque chose de surprenant. Un cocktail tout en douceur plutôt.

Le Grand Hotel de Yokohama (source)

Alaska Cocktail

L’Alaska Cocktail apparaît pour la première fois dans The Savoy Cocktail Book en 1930 mais est probablement plus ancien (début du 20e siècle ?). Le commentaire d’Harry Craddock ne nous éclaire pas beaucoup sur son origine: « So far as can be ascertained this delectable potion is NOT the staple diet of the Esquimaux. It was probably first thought of in South Carolina hence its name ». C’est un cocktail très simple qui combine trois ingrédients: du gin, de la Chartreuse jaune (moins alcoolisée et un peu plus sucrée que la version verte) et des bitters à l’orange. Il existe de nombreuses recettes aux proportions différentes. J’ai sélectionné celle que j’ai trouvée dans l’application Shaken & Stirred, et qui se base sur la recette de Robert Hess qui se retrouve dans The cocktail spirit with Robert Hess (vidéo). La recette de The cocktail chronicles préconise 7 cl de gin et deux traits de bitters à l’orange. Celle du Savoy propose une proportion de 3/1. A vous de trouver les proportions qui vous conviennent le mieux !

• 1,5 oz (4,5 cl) dry gin (Tanqueray Bloomsbury – un autre London Dry gin fera l’affaire, ou même du Hendricks comme dans la vidéo)
• 0,75 oz (2 cl) de Chartreuse jaune
• 1 trait de bitters à l’Orange (The Bitter Truth)

Remuer dans un verre à mélanger avec des glaçons puis verser dans une coupe refroidie. Garnir d’un zeste de citron. Pourquoi ne pas utiliser de shaker ? parce que secouer ce genre de mélange ajoutera de minuscules bulles dans le cocktail et il sera moins transparent, moins joli. La règle veut qu’on mélange à la cuillère les cocktails ne contenant que des alcools, sans jus de fruits donc.

Difficulté: *** juste trois ingrédients mais deux ne se trouvent pas partout.

Goût: c’est un cocktail complexe, aux fortes notes aromatiques. Le choix des ingrédients peut transformer le goût et j’ai donc sélectionné un gin à l’ancienne, le Tanqueray Bloomsbury et parmi mes bitters à l’orange (Regan’s, Angostura et The Bitter Truth), celui qui me semblait le plus approprié, The Bitter Truth donc, dont le goût d’orange est le plus pur et naturel. Attention, c’est plutôt fort ! N’en buvez pas trop !