Mammoth Tusk

Depuis que j’ai acheté le livre Minimalist tiki, je n’arrête pas d’y revenir pour tester les différentes recettes. Il y a en effet beaucoup de cocktails qui demandent un certain nombre d’ingrédients – comme tous les cocktails tiki – mais des ingrédients que je possède depuis longtemps. C’est le but premier du livre d’ailleurs: montrer qu’il suffit une vingtaine d’ingrédients pour pouvoir préparer toute une palette de cocktails. Et même si quelques recette contemporaines de barmans actuels sont plus compliquées, il y en a d’autres qui sont très réalisables à la maison, comme ce Mammoth Tusk de Chad Austin, un barman vivant à Hollywood, Californie.

• 3 traits de bitters Peychaud’s
• 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
• 2,2 cl (0,75 oz) de jus d’ananas
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
• 1,5 cl (0,5 oz) de falernum (maison)
• 2,2 cl (0,75 oz) de Chartreuse verte
• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (Bologne)

Mettre tous les ingrédients (sauf les bitters) dans un shaker avec de la glace pilée et secouer – ou mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer quelques secondes. Verser dans un grand verre tulipe ou à cognac. Ajouter de la glace pilée et verser les bitters. Décorer d’un brin de menthe et d’un parasol en papier (ceux que j’ai sont fort laids, je me suis donc abstenue).

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients, dont quelques-uns uniquement disponibles chez des cavistes, mais comme je disais plus haut, des ingrédients indispensables pour des cocktails tiki, sauf peut-être la Chartreuse (qui est souvent utilisée dans des cocktails plus classiques).

Goût: avant que la dilution ne se mette en place, le cocktail est fort sucré, mais cela s’améliore au fil du temps. Il est aussi épicé – on y retrouve les notes herbacées de la Chartreuse – et frais. Un cocktail qui possède une certaine originalité.

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Wicked Wahine

Historiquement, les bars tikis étaient essentiellement concentrés aux Etats-Unis et il n’y en avait que peu sur les îles de l’Océan Pacifique, même à Hawaï. C’est aussi ce que s’est dit Brice Ginardi: il ne retrouvait pas de bars exotiques sur les îles tropicales et il a donc décidé d’ouvrir l’Okolemaluna Tiki Lounge à Kailua-Kona. Le Wicked Wahine est une de ses recettes, publiée sur le site du magazine Imbibe.

• 4,5 cl de spiced rum (Captain Morgan)
• 0.7 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0.7 cl de jus de citron
• 0.7 cl de jus de citron vert
• 0.7 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 0.7 cl de grenadine (Monin pomegranate)
• 1 trait de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer puis prendre en photo près d’une fleur exotique (cette étape est facultative).

Difficulté: **(*) le spiced rum le plus courant est le Captain Morgan et il est tout à fait honorable en goût. Le falernum se trouve (sur commande) chez des cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail très estival qui plaira à beaucoup pour son côté fruité et vanillé, très bonbon mais qui n’est pas trop sucré et même très légèrement acidulé.

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

• 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
• 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
• 1 cl de Bénédictine
• 1 trait de bitters Angostura
• 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Bywater

Le cocktail n’est peut-être pas né à la Nouvelle-Orléans (et encore, les données historiques manquent pour le prouver le contraire) mais il s’y est développé depuis très longtemps. Le Sazerac est un cocktail classique mariant sucre, alcool et bitters (Peychaud, le bitter local) ainsi qu’un peu d’absinthe. Aujourd’hui encore, c’est une ville parsemée de bars qui proposent des classiques mais aussi des cocktails très créatifs. Chris Hannah du bar French 75 s’est donné pour mission de redécouvrir l’histoire des cocktails de sa ville et ses propres concoctions sont des hommages à son héritage. Le Bywater est un cocktail inspiré par la population des Caraïbes qui vit dans le quartier du même nom, combinant rhum et falernum avec des alcools français, Chartreuse et Amer Picon.

La recette se retrouve dans The Cocktail Chronicles de Paul Clarke et dans l’app Modern Classics, avec juste une variante de garniture:

• 1,75 oz (5 cl) de rhum ambré, de préférence du Cruzan Single Barrel (Cruzan Aged Rum)
• 0,75 oz (2 cl) d’Amer Picon
• 0,5 oz (1,5 cl)de Chartreuse verte
• 0,25 oz (0,75 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 2 traits de bitters Peychaud

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange. Filtrer dans une coupe refroidie. Garnir d’un zeste d’orange ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: *** Le rhum Cruzan pourrait être remplacé par du rhum cubain (Havana Club 8 ans). Il faut absolument des bitters Peychaud pour garder le caractère de la Nouvelle-Orléans. Bref, pas vraiment un cocktail basique mais il vaut la peine de rechercher les ingrédients.

Goût: une prédominance des plantes de la Chartreuse et de l’amertume du Picon, avec (à mon goût), un rhum qui se perd un peu.

Velo

Auteur du livre Tiki Road Trip, James Teitelbaum a aussi créé des cocktails. Travaillant avec des groupes jazz et rock entre 1994 et 2008, il a eu l’occasion de visiter de nombreux endroits dans le monde et il a toujours cherché les bars tiki locaux. Une première version du cocktail Velo à base de rhum a été présentée lors de la finale d’un concours autour de la liqueur de sureau St Germain en 2009. Mais autant cette liqueur fonctionne avec beaucoup d’ingrédients, autant le rhum n’en fait pas partie.  Teitelbaum a alors changé sa recette, s’inspirant de cocktails tiki à base de gin comme le Suffering Bastard ou le Polynesian Spell et y ajoutant du sirop de fruits de la passion et des bitters Peychaud.

J’ai trouvé la recette dans Beachbum Berry Remixed:

• 3/4 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de sirop de fruit de la passion (de fabrication maison)
• 1 oz de liqueur de sureau St Germain
• 1 1/4 oz de gin (Bombay Sapphire – la recette préconise du Beefeater)
• 4 traits de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et bien secouer. Filtrer dans une coupe à cocktail ou un verre à vin. J’ai décoré mon cocktail avec des feuilles de sauge ananas qui ont coulé plus vite que prévu dans mon verre.

Difficulté: *** James Teitelbaum précise que le cocktail est le meilleur avec des bitters Peychaud, après avoir essayé avec de l’Angostura et des bitters à l’orange. Pour le reste, rien de bien compliqué à trouver.

Goût: excellent ! Un cocktail sucré mais pas trop, qui laisse une belle place au sureau et au fruit de la passion tout en étant un peu acidulé. Bref, un cocktail tropical mais à base de gin. Et il a une jolie couleur rose.

Abbey Cocktail

Cocktail classique des années 1930, l’Abbey est assez proche du Bronx, mieux connu, mais qui utilise du vermouth rouge à la place du Lillet. Il apparaît pour la première fois dans The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock, il est le tout premier dans l’ordre alphabétique (c’est d’ailleurs par manque d’inspiration que je l’ai choisi. Il est également le tout premier proposé dans le livre Bitters de Brad Thomas Parsons, dont j’ai tiré la recette ci-dessous). A boire en apéritif mais très efficace également lors d’un brunch. Il se boit facilement, n’abusez pas !

• 1,5 oz de gin (Beefeater)
• 3/4 oz de Lillet blanc
• 3/4 oz de jus d’orange pressée
• 2 traits de bitters orange (Peychaud)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer et servir dans un verre à cocktail et garnir d’une cerise au marasquin si on a envie.

Difficulté: ** Beefeater (ou un autre London Dry Gin de base) et Lillet se vendent en supermarché. Les oranges à presser aussi (du jus frais style Tropicana pourrait convenir pour les plus paresseux). Et de l’Angostura fait l’affaire, c’est le bitter proposé dans la recette d’origine du Savoy.

Goût: Légèrement sec, aromatique, orangé et un peu d’amertume. Le gin se marie bien avec le goût doux-amer du Lillet et le jus d’orange. Pour ma part, j’ai d’abord mis du bitter orange mais il manquait quelque chose, j’ai donc complété avec du bitter Peychaud.