Mammoth Tusk

Mammoth Tusk

Depuis que j’ai acheté le livre Minimalist tiki, je n’arrête pas d’y revenir pour tester les différentes recettes. Il y a en effet beaucoup de cocktails qui demandent un certain nombre d’ingrédients – comme tous les cocktails tiki – mais des ingrédients que je possède depuis longtemps. C’est le but premier du livre d’ailleurs: montrer qu’il suffit une vingtaine d’ingrédients pour pouvoir préparer toute une palette de cocktails. Et même si quelques recette contemporaines de barmans actuels sont plus compliquées, il y en a d’autres qui sont très réalisables à la maison, comme ce Mammoth Tusk de Chad Austin, un barman vivant à Hollywood, Californie.

  • 3 traits de bitters Peychaud’s
  • 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
  • 2,2 cl (0,75 oz) de jus d’ananas
  • 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1,5 cl (0,5 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
  • 1,5 cl (0,5 oz) de falernum (maison)
  • 2,2 cl (0,75 oz) de Chartreuse verte
  • 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (Bologne)

Mettre tous les ingrédients (sauf les bitters) dans un shaker avec de la glace pilée et secouer – ou mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer quelques secondes. Verser dans un grand verre tulipe ou à cognac. Ajouter de la glace pilée et verser les bitters. Décorer d’un brin de menthe et d’un parasol en papier (ceux que j’ai sont fort laids, je me suis donc abstenue).

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients, dont quelques-uns uniquement disponibles chez des cavistes, mais comme je disais plus haut, des ingrédients indispensables pour des cocktails tiki, sauf peut-être la Chartreuse (qui est souvent utilisée dans des cocktails plus classiques).

Goût: avant que la dilution ne se mette en place, le cocktail est fort sucré, mais cela s’améliore au fil du temps. Il est aussi épicé – on y retrouve les notes herbacées de la Chartreuse – et frais. Un cocktail qui possède une certaine originalité.

Tongan Rhum Swizzle

Tongan Rhum Swizzle

Le Tongan Rhum Swizzle est une recette de Marie King, mixologue et bar manager des deux enseignes du Tonga Hut (Los Angeles et Palm Springs). Elle est décrite dans Minimalist Tiki:

  • 3 traits de bitters Angostura
  • 2,2 cl (0,75 oz) de jus de citron vert
  • 3 cl (1 oz) de jus de pamplemousse blanc
  • 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
  • 0,7 cl (0,25 oz) de pimento dram (The Bitter Truth)
  • 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (le livre conseille du J.M. Blanc 50, j’ai utilisé du Bologne à 50°)
  • de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un verre collins, compléter avec de la glace pilée et utiliser un bâton lélé ou une cuillère de bar pour bien mélanger. Ajouter encore un peu de glace pilée et plusieurs traits de bitters Angostura (que j’ai oublié). Décorer de quelques brins de menthe.

Difficulté: *** tous les ingrédients se trouvent aisément chez des cavistes ou sur internet. Par contre, il est important d’utiliser du pamplemousse blanc, au goût plus acide et plus marqué que les pamplemousses roses. Ils ne sont pas en vente toute l’année – j’en ai trouvé début octobre dans mon supermarché. Quand ils sont en stock, j’en achète plusieurs – cela conserve plusieurs semaines au frigo. Je comptais également tenter la congélation du jus pour les périodes de disette.

Goût: un cocktail très équilibré mariant la cannelle et le poivre du pimento au côté herbacé du rhum et à l’acidité des agrumes. Une fois de plus, c’est un cocktail dans lequel la cannelle (que je déteste) ne me dérange absolument pas.

Port of Innsmouth

Port of Innsmouth

Je n’ai pas publié de billet ce dernier mois: ma cuisine et mon salon était en travaux et je n’ai pas eu le courage de préparer des cocktails très sophistiqués. De plus, presque tous mes verres étaient dans des cartons. Par contre, je me suis décidée à acheter le livre Minimalist tiki de Matt Pietrek et Carrie Smith malgré les frais de port élevé (et les frais de douane plus ou moins attendus). Et j’ai bien fait ! Je parlerai du livre en lui-même plus longuement par la suite mais voici déjà une recette, le Port of Innsmouth. Créé par Jason Alexander du bar tiki Devil’s Reef de Tacoma (état de Washington), ce cocktail porte le nom d’une cité imaginaire du Massachusetts imaginée par H.P. Lovecraft et qu’il citera dans plusieurs nouvelles.

  • 6 cl (2 oz) de rhum ambré Plantation Original Dark
  • 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
  • 1,5 cl (0,5 oz) de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
  • 1,5 cl (0,5 oz) de « Don’s Spices #2 » ou un mélange moitié-moitié de sirop de vanille (Monin) et de liqueur pimento dram (The Bitter Truth)
  • 2 traits de bitters (Angostura)
  • de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons / de la glace pilée et secouer. Verser dans un grand verre ou un mug tiki, ajouter de la glace pilée et décorer avec des brins de menthe.

Difficulté: *** un seul rhum mais bien des sirops spécifiques – des ingrédients de caviste ou à commander sur un site web.

Goût: un cocktail frais et fruité, aux notes épicées, mais légèrement trop sucré au début à mon goût, quand la dilution n’a pas encore eu le temps d’agir.

 

Big Bamboo

Big Bamboo

Mon ami Sylvain fait de la céramique depuis deux ou trois ans maintenant et crée des mugs tiki. En discutant avec lui, j’ai dit que je cherchais un mug en forme de bambou et du coup, il en a réalisé un que j’ai reçu en échange d’une bouteille de rhum. Mais du coup, il me fallait une recette appropriée et c’est comme ça que je suis tombée sur le Big Bamboo, une recette de Mario Licudine datant de 1958 (environ). Ce cocktail était servi au Mai-Kai, mais uniquement aux membres de la Okole Maluna Society, qui pouvait être rejointe quand on avait commandé et dégusté tous les 48 cocktails de la carte.

Cette recette est publiée dans Sippin’ safari, à partir des archives personnelles de Licudine. J’ai doublé les quantités pour remplir le mug:

  • 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
  • 1 oz (3 cl) de jus d’orange frais
  • 1 oz (3 cl) de jus de pamplemousse blanc frais
  • 1 oz (3 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Smith & Cross)
  • 2 oz (6cl) de rhum cubain ambré (Brugal añejo superior – un Havana Club convient aussi)
  • 4 traits de bitters Angostura
  • 1 cup (1 tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant cinq secondes (pas plus). Verser dans un mug bambou ou un grand verre.

Difficulté: *** beaucoup d’ingrédients mais rien de bien compliqué, à part les pamplemousses blancs qui sont plus rares. Quand j’en vois au supermarché, j’en achète quelques-uns, sachant qu’il conserveront plusieurs semaines au frigo. Cela vaut la peine de les chercher car ils sont moins sucrés que les pamplemousses roses et changent le goût du cocktail.

Goût: à vrai dire, un peu décevant. Même si c’est une belle combinaison de fruits, le goût reste assez simple, fruité et sucré. Mais il est possible que je sois influencée par les nombreuses créations tiki modernes qui ont beaucoup plus de dimensions différentes.

 

 

The Erin

The Erin

Souvent, quand je choisis une recette, c’est un ingrédient particulier qui me guide. Cela faisait plusieurs mois que j’étais tentée par le China China de Bigallet. Il s’agit d’une liqueur française assez ancienne, datant de 1875, et élaborée à partir de distillation et de macération d’écorces d’oranges douces et amères. Elle n’est que légèrement amère mais surtout très parfumée par l’orange et quand je l’ai goûtée, j’ai immédiatement eu un coup de cœur.

En cherchant sur le web, j’ai trouvée cette recette nommée The Erin, créée par Toby Cecchini du Long Island Bar de Brooklyn aux Etats-Unis et relayée par le New York Times.

  • 6 cl de bourbon (Cecchini suggère de l’Evan Williams Single Barrel, j’ai utilisé du Bulleit)
  • 1,5 cl de China China Bigallet
  • 1,5 cl de vermouth rouge (Cecchini suggère du Cinzano, j’ai utilisé du Carpano Antica)
  • 1,5 cl de Suze
  • 3 traits de bitters Angostura
  • 3 traits de bitters pimento (offerts par Harouna du LIB)
  • un zeste d’orange en garniture

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et mélanger. Filtrer dans un verre rocks ou old fashioned, ajouter des glaçons (j’aime beaucoup les gros glaçons sphériques) et décorer avec un zeste d’orange.

J’en ai profité pour enfin utiliser ce verre tant recherché, avec un petit Mont Fuji dans la base. Lors de mon premier voyage au Japon, j’ai cru que cela se vendait dans des magasins pour touristes autour du Mont Fuji mais c’était déjà trop tard pour moi dans mon circuit et je n’ai pas trouvé. En novembre passé, je cherchais toujours, et puis par le plus grand des hasards, Yen Pham (Yi Chan) postait sur Instagram une photo de ce verre acheté récemment. Il m’a très gentiment donné une adresse à Kyoto où j’ai trouvé « my precious ». Et contrairement à mon idée première, il ne s’agit pas d’un verre souvenir mais bien de cristal japonais « Edo », créé par une compagnie qu’on pourrait comparer à Val Saint Lambert en Belgique. Le prix était donc en conséquence mais j’étais prête à tout pour avoir ce verre !

Difficulté: *** Il est clair que le China China n’est pas un ingrédient courant, même s’il est aujourd’hui distribué par les liqueurs Giffard. J’ai trouvé ma bouteille sur le site hollandais Drankgigant (immense choix, livraison le lendemain). Quant aux bitters, je pense qu’il y a moyen de jouer avec ce qu’on possède mais le magasin LIB en vend de toutes sortes.

Goût: un cocktail délicat et équilibré, mélangeant les épices et l’orange tout en ayant une certaine amertume mais aussi de la douceur.

Port au Prince

Port Au Prince

D’après Jeff Berry, le Port au Prince est un cocktail qui a été inventé par Don the Beachcomber dans les années 1930. Il s’est probablement inspiré de la recette du Planter’s Punch, en l’adaptant pour en faire un cocktail haïtien, comme son nom l’indique (Port-au-Prince est la capitale du pays). La recette initiale a été un peu compliquée à décrypter. Elle était notée à la main dans le carnet de Dick Santiago, un barman qui a longtemps travaillé avec Don, avec la mention de « new ». Néanmoins, la recette avait disparu du menu dès 1941. Elle comportait des ingrédients oubliés ou inconnus comme le rhum Sarthe ou le « munrelaf ». C’est avec l’aide d’un autre ancien barman de Don, Mike Buhen, que Jeff Berry a pu transcrire les ingrédients: « munrelaf » est en effet « falernum » écrit à l’envers. Quant au rhum Sarthe, il s’agit d’un rhum haïtien qui n’est plus fabriqué.

Je ne m’étais jamais arrêtée à cette recette, et de même, la version de Martin Cate dans Smuggler’s Cove, utilisant du rhum Barbancourt d’Haïti, ne m’a jamais inspirée. C’est en lisant le tout nouveau livre de cocktails tiki de Shannon Mutipher, Tiki. Modern tropical cocktails que j’ai eu une illumination (ou presque, il ne faut pas exagérer non plus). Elle propose en effet d’utiliser du clairin, ce rhum agricole typiquement haïtien. Distillé à partir de jus de cane frais, il a un goût très végétal et quelque peu fruité, et surtout beaucoup de caractère. Et c’était l’occasion d’enfin ouvrir cette bouteille achetée il y a deux ou trois ans.

Shannon Mustipher, Tiki. Modern tropical cocktails:

  • 6 cl de clairin Sajous (clairin Casimir)
  • 0,7 cl de rhum overproof ou demerara (Mustipher conseille le Hamilton 151 Overproof Demerara rum, j’ai utilisé du Lemon Hart 151 parce qu’il m’en reste. L’OFTD de Plantation est une bonne alternative.)
  • 2,2 cl de falernum (falernum maison)
  • 1,5 cl de jus d’ananas
  • 0,7 cl de grenadine (Monin)
  • 2,2 cl de jus de citron vert
  • 6 gouttes de bitters Bittermens Elemakule Tiki
  • pour la garniture: noix de muscade et zeste d’orange

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glace pilée. Décorer avec la noix de muscade râpée (j’ai oublié) et avec un zeste d’orange.

Difficulté: **** il faut des ingrédients précis, mais l’apparition de nombreux nouveaux cavistes ne rend pas la recherche trop compliquée.

Goût: un cocktail très végétal, légèrement fumé et fruité à la fois. Une excellente combinaison d’ingrédients !

Stiggins’ Daiquiri #2

Stiggins’ daiquiri #2

Il y a deux ans, je vous présentais le Pineapple daiquiri; cette année, je vous propose une version un peu plus complexe qui a été créée par Jamie Boudreau pour son bar, le Canon, situé à Seattle. La recette vient de son livre, The Canon Cocktail book: recipes from the award-winning bar.

  • 6 cl de Pineapple Rum de Plantation
  • 2,2 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de Chartreuse jaune
  • 2 traits d’Angostura
  • pour décorer: des feuilles de sauge ananas ou une tranche de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer.

Difficulté: *** les ingrédients se trouvent chez les cavistes.

Goût: ce cocktail omet le sucre, et bien que le rhum à l’ananas et la Chartreuse soient doux, le résultat final reste un peu acide. A part cela, les herbes de la liqueur se mélangent bien à l’ananas du rhum et complexifient le goût.

Wicked Wahine

Wicked Wahine

Historiquement, les bars tikis étaient essentiellement concentrés aux Etats-Unis et il n’y en avait que peu sur les îles de l’Océan Pacifique, même à Hawaï. C’est aussi ce que s’est dit Brice Ginardi: il ne retrouvait pas de bars exotiques sur les îles tropicales et il a donc décidé d’ouvrir l’Okolemaluna Tiki Lounge à Kailua-Kona. Le Wicked Wahine est une de ses recettes, publiée sur le site du magazine Imbibe.

  • 4,5 cl de spiced rum (Captain Morgan)
  • 0.7 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 0.7 cl de jus de citron
  • 0.7 cl de jus de citron vert
  • 0.7 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 0.7 cl de grenadine (Monin pomegranate)
  • 1 trait de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer puis prendre en photo près d’une fleur exotique (cette étape est facultative).

Difficulté: **(*) le spiced rum le plus courant est le Captain Morgan et il est tout à fait honorable en goût. Le falernum se trouve (sur commande) chez des cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail très estival qui plaira à beaucoup pour son côté fruité et vanillé, très bonbon mais qui n’est pas trop sucré et même très légèrement acidulé.

My Darling Clementine

My Darling Clementine

Quel cocktail préparer avec du jus de clémentine ? Chaque année je me pose la question et je ne trouve que peu de réponses. J’ai donc inventé un cocktail que j’ai nommé d’après le western de John Ford, La poursuite infernale ou My Darling Clementine.

  • 6 cl de rhum agricole vieux (Dillon)
  • 6 cl de jus de clémentine
  • 1,5 cl d’Ancho Reyes (liqueur de piments mexicaine)
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 2 traits de bitters à la clémentine maison
  • 2 traits de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une tranche de citron vert.

Difficulté: *** l’Ancho Reyes se trouve chez les cavistes, le rhum vieux peut venir de différentes distilleries, comme Saint-James, Clement, etc.

Goût: le jus de clémentine est un peu fade et ne ressort pas fort dans ce mélange – il faut dire que le piment n’aide pas, de même que le goût herbacé du rhum agricole – mais c’est un cocktail frais et épicé qui se laisse facilement boire.

The Lighter Side

The Lighter Side

En cette fin d’hiver, j’avais envie d’un cocktail avec une touche estivale mais sans me tourner vers un long drink. The Lighter Side rappelle l’été avec la pêche, qui se marie toujours très bien avec le bourbon. La recette a été imaginée par Dustin Harstaad qui travaille au Canon de Seattle. C’est dans le livre de ce bar que j’ai trouvé la recette:

  • 6 cl de bourbon (Jim Bean)
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 0,7 cl de liqueur de pêche (Monin)
  • 4 traits de bitters Angostura
  • un zeste de citron pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons et remuer pour bien refroidir. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer d’un zeste de citron.

Difficulté: **(*) la liqueur de pêche n’est sans doute pas l’ingrédient le plus courant mais n’est pas non plus impossible à trouver. Je soupçonne qu’elle pourrait être remplacée par un sirop de pêche. Bourbon et Aperol se trouvent partout.

Goût: un cocktail plutôt sucré, avec un mariage très réussi (et classique) entre bourbon et pêche, agrémenté d’un peu d’amertume venant de l’Aperol et des bitters Angostura. Un agréable cocktail mais rien d’extraordinaire.