Colonial

Colonial

Dans les années 1930, alors que les Etats-Unis s’enthousiasmaient pour le daiquiri, les Cubains revisitaient les recettes américaines. Le Vermouth Cocktail, jugé trop simple (un mélange de vermouth et de bitters), est complexifié et devient le Colonial grâce à l’ajout de picon, de curaçao et d’un brin de menthe.

J’ai trouvé la recette dans El gran libro del vermout de François Monti:

  • 6 cl de vermouth doux rouge (Lacuesta)
  • 1 cl de Picon (Amer Picon)
  • 0,5 cl de curaçao (Cointreau)
  • 0,5 cl de sirop de sucre
  • 1 trait de bitters Angostura
  • un brin de menthe pour la décoration de même qu’un zeste de citron

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser dans un verre et décorer avec un brin de menthe et un zeste de citron.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent en supermarché mais l’Amer Picon ne fait pas partie des ingrédients les plus utilisés en cocktail. A moins que vous n’aimiez le Picon-vin blanc ou le Picon-bière. Le vermouth Lacuesta est d’origine espagnole et je l’ai choisi tout simplement parce que la bouteille est ouverte pour le moment (et conservée au frigo pour retarder l’oxydation).

Goût: ce cocktail très léger (idéal pour les jours où on préfère ne pas boire trop d’alcool) est une bonne manière d’améliorer un vermouth, en lui donnant de nouvelles dimensions, notamment un peu plus d’amertume et une note orangée.

 

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Vermouth Cocktail

Vermouth Cocktail

Quoi de plus simple qu’un Vermouth Cocktail ? Du vermouth, des bitters, un zeste de citron, parfois un peu de liqueur de marasquin. Ce cocktail fait partie des plus anciens de l’histoire: il est né dans la seconde moitié du 19e siècle quand le vermouth a été introduit aux Etats-Unis. Une première recette est publiée en 1869 dans le Haney’s Steward & Barkeeper’s Manuel . Elle est très simple: du vermouth refroidi et un zeste de citron.

François Monti propose trois autres recettes dans son livre El gran libro del vermut. Celle de 1884 combine 4,5 cl de vermouth sec avec trois traits de bitters Angostura et une demie cuillère à soupe de sirop de sucre. Une autre recette de 1887 propose 6 cl de vermouth rouge combinés avec deux traits de bitters Boker et une demie cuillère à soupe de sirop de sucre, le tout aromatisé avec une rondelle de citron. Enfin, une autre recette de 1887 nommée Fancy Vermouth Cocktail remplace le sirop de sucre par une demie cuillère à soupe de liqueur de marasquin.

Dans l’exécution de ce cocktail, il faut éviter la dilution à cause des glaçons. Une bonne manière de l’éviter est de garder son vermouth au frais, ce qui est d’ailleurs recommandé pour éviter son oxydation. Le vermouth est en effet un alcool qui ne conserve pas longtemps (ce qui peut-être assez ennuyeux quand on désire en goûter plusieurs à la fois à la maison et que frigo est en partie envahi par ces différents vermouths). L’utilisation du bitter préconisée dans des recettes plus tardives n’est pas toujours nécessaire – tout dépend du produit de base – et il est possible de jouer avec ceux-ci pour trouver la bonne combinaison. Quant au sucre, il n’est pas vraiment nécessaire.

J’ai utilisé pour l’occasion le Biercée Vermouth (17 %), le nouvel apéritif créé par la Distillerie de Biercée. Elaboré à base de Pinot blanc et d’une belle couleur ambrée, il combine diverses plantes et herbes aromatiques. La lavande, l’aspérule et l’hysope apportent une touche florale, suivie d’épices, coriandre, racine d’angélique, cardamome et molène (une plante typique de nos contrées). En note finale, ce sont la camomille, l’amande et le cacao qui dominent tandis que l’amertume est apportée par la gentiane.

Ma recette est une combinaison de celles proposées dans El gran libro del vermut et Imbibe:

  • 6 cl de vermouth (Biercée Vermouth)
  • 2 traits de bitters Angostura
  • un zeste de citron

La version compliquée demande de refroidir le vermouth dans un verre à mélange avec des glaçons et le bitter puis de le filtrer dans un verre. La version simple utilise un vermouth déjà refroidi au frigo qui est simplement versé sur les quelques gouttes de bitter. Le zeste de citron est coupé au-dessus du verre pour que son essence parfume la boisson, puis posé joliment sur le bord ou dans le verre pour décorer.

Difficulté: * N’importe quel vermouth peut être utilisé mais pour un meilleur goût, évitez les premiers prix.

Goût: ce cocktail laisse toute la place au vermouth – de l’amertume, des épices – mais le bitter et le zeste de citron ajoutent une certaine ampleur aux saveurs. Jouez avec les vermouths et les bitters différents pour créer la combinaison qui vous plaît le plus !

Le Biercée Vermouth est disponible chez les cavistes au prix conseillé de 15,90 € (75 cl). Cette bouteille m’a été offerte par la distillerie.

1940

1940

Il y a quelques années, j’avais eu l’occasion d’acheter à petit prix une bouteille de G’Vine Floraison. Ce gin est fort différent des autres parce qu’il est élaboré à partir de fleurs de vigne. Son goût est particulièrement floral, rond et doux et je n’ai jamais trouvé de tonic qui se mariait bien avec lui. La meilleure option était le Fentiman’s Herbal Tonic 19:05 mais malgré tout, ce choix ne m’a pas satisfait. J’ai cherché des recettes de cocktails mais à ce moment-là ma bouteille était déjà bien avancée. Mon choix s’est porté sur le 1940, une création d’Osvaldo Vasquez, que je n’ai pas pu reproduire jusque dans les détails mais le résultat est déjà très buvable. Ce barman officie au Cape A Thompson Hotel de Cabo San Lucas au Mexique.

J’ai trouvé la recette sur ce site (il y a un clip youtube qui montre la préparation):

  • 5 cl de G’Vine Floraison
  • 2 cl de liqueur de marasquin Luxardo
  • 1,5  cl de jus de citrons vert
  • 2 trait de B&B Barrel Aged Ruda Bitters (Angostura Bitters et bitter à la cardamone)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans une verre à cocktail. La recette originale précise ici qu’il faut fumer le verre avec de la racine de palo de sangre et du parfum de cardamone. Après quelques recherches, il s’agit de Corymbia gummifera, un arbuste originaire d’Australie. Osvaldo Vasquez ajoute également un gros glaçon dans lequel est encapsulé un bout de la même racine. Ce glaçon, en fondant, va colorer le cocktail en rose.

Difficulté: **(**) – tout dépend de la version ! Celle que j’ai réalisée n’est pas trop compliquée mais manque de précision par rapport à la recette originale.

Goût: les arômes du gin se mêlent à ceux du marasquin pour créer un cocktail assez sucré et floral en bouche.

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Cette photo est assez ancienne – les hostas sont sous terre pour le moment – mais je l’aime beaucoup.

 

Hola kumquat

Hola kumquat

Il m’arrive – de temps en temps – d’inventer des cocktails et plus rarement de les publier ici. Je voulais utiliser un ingrédient particulier, la liqueur de piment mexicaine Ancho Reyes, que j’avais goûtée lors de l’événement cocktail bruxellois Blend. En faisant mes courses, j’ai eu le regard attiré par des kumquats et je me suis dit que je trouverais bien comment les utiliser. Je ne suis pas partie de rien en créant mon cocktail (que j’ai nommé Hola Kumquat): je me suis inspirée de cet article sur liquor.com.

  • 4 kumquats
  • 1 cl de sirop de sucre (voire un peu moins)
  • 2 cl d’Ancho Reyes (liqueur de piment mexicaine)
  • 2 cl de jus de citron vert
  • 6 cl de bourbon (Bulleit)
  • 1 trait d’Angostura
  • 1 trait de thai bitters (recette maison, légèrement piquante et aux arômes thaïs)

Couper les kumquats en deux. Les mettre dans un shaker avec le sirop de sucre et les écraser légèrement au pilon. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons puis secouer vivement. Verser dans un verre old-fashioned. Je n’ai pas filtré le cocktail pour qu’on puisse profiter (visuellement) des kumquats mais j’ai retiré les pépins qui flottaient à la surface.

Difficulté: **** Il est clair que la liqueur Ancho Reyes ne se trouve pas partout. Je l’ai achetée sur un site web hollandais, Drankgigant. Les kumquats ne sont pas disponibles toute l’année (il me semble) – l’hiver est la bonne saison. Le bourbon par contre s’achète partout et n’importe quand.

Goût: une multitude de goûts se succèdent: du sucré, de l’amer (venant des écorces des kumquats) et du piquant. Un cocktail frais mais qui se boit sans souci en hiver grâce au piment qui réchauffe. Si vous le testez, donnez-moi votre avis, positif ou négatif, et des conseils pour l’améliorer.

 

Vieux Carré

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

  • 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
  • 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
  • 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
  • 1 cl de Bénédictine
  • 1 trait de bitters Angostura
  • 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Fairbank cocktail

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un cocktail réalisé lorsqu’il faisait encore beau dehors

Un cocktail en l’honneur de l’acteur Douglas Fairbanks ? Mais où est passé le « s » ? Son histoire n’est pas très claire: il apparaît pour la première fois dans le livre d’Harry McElhone, ABC of mixing cocktails, publié en 1922, à une époque où l’acteur était au sommet de sa popularité mais sans aucune annotation de l’auteur. Robert Vermeire qui a publié Cocktails: how to mix them la même année raconte que ce cocktail serait nommé en l’honneur du sénateur Fairbank, un ami de Président Roosevelt. Celui-ci serait en fait Charles Fairbanks, vice-président de Roosevelt et écrit avec le « s » en question. Est-il plausible qu’un cocktail ait été nommé en l’honneur d’un homme politique à une période où les gouvernants prônaient l’abstinence et la Prohibition ?

En 1930, le cocktail apparaît à nouveau dans le livre de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book sous le nom de Fairbanks Cocktail n°2, avec « s » et avec un référence à « Doug ». Sauf que Douglas Fairbanks ne buvait pas d’alcool !

J’ai réalisé la recette que j’ai trouvée dans Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh.

  • 5 cl de gin (Tanqueray Bloomsbury)
  • 2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
  • 2 traits de bitters à l’orange (Regan’s)
  • 2 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
  • 1 cerise au marasquin (maison)

Mélanger tous le ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et filtrer dans un verre à cocktail. Décorer avec une cerise.

Difficulté: *** La crème de noyaux est devenue assez difficile à trouver même si certains producteurs en fabriquent encore / à nouveau. Dans ce cocktail, elle pourrait être remplacée par de l’Amaretto mais vous n’obtiendrez pas les reflets rosés.

Goût: une variation de martini aromatisé à l’amande et à l’orange dont le goût se mélange au gin et au vermouth, à l’aspect légèrement rosé. La cerise au fond du verre est un joli contrepoint à l’ensemble. Pour les amateurs de martini qui voudraient légèrement modifier le goût de base.

Kelly watch the stars

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Créé par Julien Escot, ce cocktail m’a rappelé le Missionary’s Downfall qui associe également liqueur de pêche et menthe.

  • 4 cl de gin (Bulldog)
  • 1 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
  • 1,5 cl de crème de pêche de vigne (liqueur de pêche Monin)
  • 2 cl de jus de citron
  • 1 jet de Suze Red Aromatic Bitters (Angostura Bitters)
  • 8/10 feuilles de menthe et un brin pour décorer

Verser tous les ingrédients, y compris la menthe, dans un shaker rempli de glaçons et secouer fortement. Filtrer (avec une passoire très fine) dans le verre de service (le livre le présente dans une petite flûte à champagne). Décorer avec le brin de menthe.

Difficulté: *** Gin et vermouth sont des ingrédients usuels. La liqueur de pêche de Monin a un goût très naturel – je pense l’avoir achetée au Delhaize mais j’ai l’impression qu’elle n’y est plus vendue. Je n’ai pas de bitters Suze, développés par Julien Escot lui-même. Je n’ai d’ailleurs pas trop prêté attention à cet ingrédient en préparant le cocktail et c’est la raison pour laquelle il est moins rose que sur la photo. Les Red Bitters sont composés de gentiane, muscade et anis et pourraient être remplacés par des bitters Peychaud.

Goût: un cocktail d’été au léger goût sucré et de pêche, ainsi que de menthe qui apparaît timidement.

A déguster en écoutant: