Three dots and a dash

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Créé pendant la Seconde Guerre Mondiale par Donn The Beachcomber, ce cocktail au rhum est une référence au code en morse pour « victoire » – trois points et une ligne – représentés par la garniture. Il contient tous les ingrédients fétiches de son créateur et son goût est très typique de ses créations. C’est grâce au travail de Jeff Berry que le cocktail est revenu à la surface et depuis, il existe un bar du même nom à Chicago.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed et se retrouve aussi dans Martin & Rebecca Cate, Smuggler’s cove, avec moins de précisions pour le second rhum:

  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’orange frais
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer le miel)
  • 0,25 oz (0,7 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
  • 0,25 oz (0,7 cl) de St. Elizabeth Allspice Dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
  • 1,5 oz (4,5 cl) de rhum agricole vieux de Martinique (Clément VSOP)
  • 0,5 (1,5 cl) oz de « blended aged rum » / demerara rum (El Dorado 5 years – Guyane)
  • 1 trait de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces (3/4 de tasse) de glace pilée et mixer pendant 5 secondes. Verser dans un verre à pils (ou assimilé), compléter avec de la glace si le verre n’est pas rempli et décorer avec les « three dots and a dash ». J’ai reproduit la garniture originale, celle qui associe un cube d’ananas et trois cerises. Martin Cate au Smuggler’s Cove a remplacé le cube par une feuille d’ananas qu’il insère dans le verre.

Difficulté: **** Des ingrédients typiques d’un cocktail tiki dont aucun ne se trouve au supermarché (à part les agrumes bien sûr). Une recherche dans des magasins ou sites internet spécialisés donne de bons résultats !

Goût: un cocktail d’été, épicé et doux en même temps, avec des notes de falernum, de pimento dram et de miel.

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Cerises au marasquin

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Ingrédient indispensable pour bon nombre de cocktails, les cerises au marasquin se cuisinent très facilement. Surtout quand on sait comment sont fabriquées celles du commerce, les rouges fluo au goût artificiel: elles sont d’abord blanchies pour être ensuite à nouveau colorées. Comme c’est la saison des cerises, voici une recette testée et approuvée depuis plusieurs années, celle de Manuel Wouters.

  • 750 g de cerises (belges) avec queue (des noires sucrées – je n’ai encore jamais essayé avec des cerises du  nord, plus sûres)
  • 250 ml d’eau
  • 125 ml de jus de raisin rouge
  • 100 ml de jus de citron
  • 300 ml de liqueur de marasquin (l’occasion pour moi d’utiliser la liqueur de marasquin Giffard, qui est bonne mais qui n’a pas le goût fumé de la Luxardo)
  • 250 g de sucre cristallisé
  • 1 pincée de sel
  • 2 étoiles d’anis
  • 2 cuillères à thé d’extrait d’amande (je me suis limitée à une)

Dissoudre le sucre dans un casserole avec tous les ingrédients, sauf les cerises, l’extrait d’amande et la liqueur. Dès que de petites bulles apparaissent, ajouter les cerises et l’extrait d’amande et faire frémir doucement pendant 10 minutes (ou moins: si les peaux des cerises commencent à se friper, il est presque trop tard et il est temps de retirer la casserole du feu – cette fois-ci, cela a mis 8 minutes chez moi). Laisser le tout refroidir puis ajouter la liqueur de marasquin.

Manuel Wouters indique ensuite que cela se conserve au frigo dans un récipient fermé. Par expérience, cela se met à fermenter après une bonne semaine et ce n’est plus utilisable. Après une nuit de macération, je mets donc les cerises une à une sur un plateau, sans qu’elles ne se touchent, et je les surgèle. Une fois qu’elles sont bien dures, je les mets dans un sachet et je peux en profiter toute l’année.

une vieille photo avec le résultat de mon premier essai

Ankle Breaker

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Créé dans les années 1950, ce cocktail a vu le jour à Charleston, Caroline du Sud dans le bar du Francis Marion Hotel, la Swamp Fox Room. On y raconte que le Général Francis Marion (1732-1795) s’est cassé la cheville en sautant d’une fenêtre du deuxième étage, s’enfuyant pour tenter de rester sobre lors d’une fête où ce breuvage coulait à flots. Juste une légende donc vu que le Cherry Heering n’a vu le jour qu’en 1818. Ce cocktail est devenu très populaire en Californie, au Warehouse Restaurant de Marina Del Rey.

D’après la recette trouvée dans  Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

  • 1 oz (3 cl) de jus de citron frais
  • 1 oz (3 cl) de Cherry Heering (Soplica à la cerise – une liqueur polonaise)
  • 1 oz (3 cl) de Bacardi 151 ou de Cruzan 151 (Plantation Original Dark Overproof)
  • 0,5 oz (1,5 cl – ou moins si vous n’aimez pas les cocktails trop sucrés) de sirop de sucre

Mélanger tous les ingrédients au shaker avec de la glace pilée et verser dans un verre old-fashioned. Décorer avec quelque chose de joli, une cerise et un flamant rose par exemple.

Difficulté: *** peu d’ingrédients mais des produits de magasins spécialisés. Le Soplica se trouve dans les magasins polonais (de Bruxelles) et son goût est très proche du Cherry Heering.

Goût: si vous aimez la cerise, ce cocktail est pour vous ! La liqueur se marie très bien au rhum overproof pour un cocktail fruité et estival.