Chinese Cocktail

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Le choix des recettes publiées sur ces pages est souvent dicté par mes envies du moment ou par le dernier alcool que j’ai acheté et que je veux tester. J’ai enfin mis la main sur de la crème de noyaux après quelques mois de recherches. Cet alcool ancien à base de noyaux d’abricots était très populaire pendant l’âge d’or des cocktails, surtout en Europe, et ce n’est donc pas un hasard que le Chinese Cocktail est répertorié dans le livre de Louis Fouquet datant de 1896. Celui-ci était le barman principal du Critérion à Paris qu’il renomme à l’anglo-saxonne Fouquet’s (le célèbre bar et restaurant qui existe toujours). Ce recueil, probablement un des plus anciens livres de cocktails publié en français, contient de nombreuses recettes anglaises et américaines, comme l’indique le titre, mais également de nombreuses recettes locales. Pourquoi ce cocktail a-t-il reçu le nom de chinois ? Mystère… Il est en tous cas très proche dans sa composition de l’Improved Gin Cocktail – à base de gin – présenté l’année passée par François Monti sur son blog.

Louis Fouquet, Bariana; Recueil pratique de toutes boissons américaines et anglaises, datant 1896 (à télécharger en PDF).

« Prendre le verre à mélange A, glace en petits morceaux, 2 traits d’angostura, 4 traits de noyaux, 4 traits de curaçao, une cuillerée à café de sucre en poudre, finir avec cognac Curlier et rhum en égale quantité, bien agiter, passer, verser, zeste de citron et servir. »

Cette recette est également comprise dans l’app Cocktails & Mixed drinks from the first golden age of the American bar, dont je vous traduis (en les adaptant) les explications:

Combiner dans un verre à mélange

  • 1 cuillère de bar de sucre fin
  • un peu d’eau pour diluer le sucre (2-3 ml suffisent)

Ajouter

  • 2 traits de bitters Angostura
  • 4 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
  • 4 traits de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de cognac (Gautier)
  • 3 cl de rhum agricole vieux (Cuvée des Planteurs Dillon)

Mélanger avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste pour décorer.

Difficulté: **** Ce cocktail ne demande pas énormément d’ingrédients mais il est assez difficile de trouver de la Crème de Noyaux. La marque suisse Tempus Fugit a reproduit une recette ancienne et a réussi avec succès, proposant une jolie liqueur rouge qui colorera les cocktails. Elle n’est pas distribuée en Belgique et j’ai acheté ma bouteille via Alandia, site allemand spécialisé en absinthe.

En préparant le cocktail, je me suis demandé quelle quantité représentait un trait (dash en anglais). Ce tableau sur wikipedia parle de 0.92ml mais précise que cette quantité est variable. Je pense avoir mis environ une cuillère à café pour commencer. J’en ai rajouté un petit peu par la suite, dépassant ainsi la dose préconisée mais permettant aux goûts d’orange et d’amandes d’être légèrement plus présents.

Goût: le cognac et le rhum sont très présents, légèrement aromatisés par l’orange, l’amande et le bitter. Dommage que j’ai oublié de rajouter le zeste de citron.

Blackthorn

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Un joli cocktail rouge ! Le sloe gin, l’ingrédient qui lui donne sa jolie couleur est un gin à base de prunelle, souvent utilisé en Grande-Bretagne. Il existe plusieurs grandes familles de cocktails portant ce nom, les principales étant à base de gin ou à base de whiskey irlandais. J’ai réalisé deux versions à base de gin. Son histoire se perd quelque peu dans la nuit des temps, l’une des recettes remontant à 1900, l’autre à 1922.

Blackthorn, d’après Robert Vermeire, How to mix them (1922), citée dans Manuel Wouters, It’s gin o’clock:

  • 4,5 cl de sloe gin (Hayman’s)
  • 2 cl de Filliers Dry Gin 28 (Bombay Sapphire)
  • 1,5 cl de vermouth rouge (Martini Rossi)
  • 1/2 cuillère de barman de bitters à l’orange (Regan’s)

Blackthorn, d’après The Sideboard Manual (1900), cité dans PDT Cocktail Book de Jim Meehan:

  • 1,5 oz (4,5cl) de Plymouth Gin (un gin spécifique)
  • 0,75 oz (un bon 2cl) de Plymouth Sloe Gin (Hayman’s)
  • 0,75 oz (un bon 2cl) de Carpano Antica Sweet Vermouth (Martini Rossi)
  • 2 traits de bitters orange maison (Regan’s)

La réalisation est identique: mélanger tous les ingrédients dans un verre avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail ou une coupe et décorer d’un zeste d’orange découpé au-dessus du verre pour que les huiles essentielles parfument le cocktail.

Difficulté: *** Le sloe gin se trouve en magasin spécialisé, mais avec la mode du gin actuelle, ce n’est pas trop compliqué. Haymans est un des gins d’origine, avec le Plymouth, depuis beaucoup d’autres marques en ont créé. Le Plymouth Gin est un peu particulier, assez ancien et un peu plus sucré qu’un London Dry. Le Carpano Antica est un vermouth de luxe que je n’ai pas encore goûté. Pour mieux comparer les deux recettes, j’ai essayé de ne pas trop varier les ingrédients.

Goût: le premier Blackthorn, celui de 1922, insiste sur le fruit, sur la prunelle, laissant ensuite la place aux herbes et à l’amertume du vermouth et aux arômes d’orange. C’est un cocktail assez sucré et relativement complexe, qui plaira aux amateurs d’alcools de prune. Le second, de 1900, est à mon avis moins réussi: il est très doux et il manque cette note si typique du sloe gin.

Blue Moon

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Le Blue Moon est un de ces cocktails oubliés, aux origines quelque peu obscures et aux nombreuses recettes (dont différentes recettes récentes à base de Curaçao bleu qui n’ont pas grand chose à voir avec les anciennes – vous savez, ces cocktails bleus trop sucrés des années 80). D’ailleurs, le Blue Moon dont je parle n’est même pas bleu, il est violet, voire rouge si on y rajoute comme parfois recommandé du vin de Bordeaux. David Wondrich (dans Imbibe !) explique que c’était le cocktail maison de chez Joel’s, un bar, cabaret et restaurant de la 41e rue de New York, non loin de Times Square. Lieu de rencontre d’artistes et journalistes, lieu bohème, le cabaret présentait un spectacle avec vingt chanteurs tandis que le restaurant pouvait accueillir mille couverts (c’est en tout cas ce que disaient les publicités de l’époque). Le patron, Joel Rinaldo, se présentait comme un aristocrate d’origine latine mais était en fait né à New York dans une famille de Juifs Russes. C’est le journaliste de l’époque Benjamin De Casseres qui parle du cocktail maison, décrivant sa couleur « bleu prussienne ». Malheureusement, Rinaldo n’a jamais noté la recette et il faut donc s’inspirer de celles qui circulaient dans les années 1910 et 1920, parfois très différentes.

La recette citée par David Wondrich, recopiée et adaptée du recueil de Hugo R. Ensslin, Recipes for mixed drinks, 1916:

  • 1 1/2 oz (4,5 cl) de gin (Bombay London Dry Gin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth français (Dolin)
  • 1 trait de bitters à l’orange (Regan’s)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de Crème Yvette (liqueur de violette Pages, qui n’existe plus apparemment, ce qui traduit l’âge de ma bouteille)

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons, filtrer dans une coupe (et compléter avec du « Claret », du vin rouge de Bordeaux donc, que je n’avais pas sous la main et qui change l’aspect du cocktail).

Ted Haigh propose une autre recette, tirée de Crosby Gaige’s Cocktail Guide and Ladies Companion (1941), aux proportions et ingrédients différents:

  • 6 cl de gin
  • 1,5 cl de Crème Yvette ou crème de violette
  • 1,5 cl de jus de citron pressé

Mélanger dans un shaker avec des glaçons, filtrer dans un verre à cocktail, décorer avec un zeste de citron. L’usage du shaker est ici recommandé à cause du jus de citron. S’il n’y en a pas, on ne passe pas au shaker, on mélange dans un verre avec une cuillère pour qu’il n’y ait pas formation de petites bulles qui troublent quelque peu la boisson. C’est en tous cas la pratique habituelle mais chacun fait comme il le souhaite, comme James Bond qui préfère son martini « shaken, not stired ».

Difficulté: les Américains se sont plaints pendant longtemps de ne plus avoir accès à la Crème Yvette ou à la liqueur de violette (très proches, la crème Yvette, nommé ainsi en hommage à Yvette Gilbert, contient également des fruits rouges) mais ces liqueurs ont été recréées récemment par diverses marques. Je n’ai pas l’impression qu’en Europe, il y ait eu de coupure dans la fabrication de ces alcools, mais je peux me tromper. Il existe en tous cas diverses maisons productrices, notamment Monin, Giffard, Védrenne, The Bitter Truth, Tempus Fugit… ainsi qu’une spécialité toulousaine créée au début des années 1950 par Benoit Serres.

Goût: la première recette met en avant le goût aromatique du gin, marié avec l’amertume sucrée du vermouth, ainsi que l’orange du bitter et se termine sur une note de violettes. La seconde insiste plus sur l’acidité du citron, mélangée aux arômes du gin et de violette. Les deux sont intéressants, mais il faut aimer le goût floral et très bonbon de la violette.

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Brooklyn Cocktail

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Trois des cinq districts de New York ont un cocktail à leur nom. Sans doute que Staten Island et le Queens étaient trop ruraux et reculés au début du 20e siècle pour obtenir cet honneur ? Le plus connu est évidemment le Manhattan, le Bronx et le Brooklyn ont été quelque peu oubliés mais sont néanmoins intéressants. Le Brooklyn est très proche d’un Manhattan mais quelques ingrédients offrent une légère variation de goût.

La recette vient de Vintage Spirits and forgotten cocktails et pourrait dater de 1914. David Wondrich, dans Imbibe !, propose une recette avec du vermouth italien, plus sucré, issue des recettes de Jacob « Jack » Grohusko, barman au restaurant Baracca de Wall Street.

  • 6 cl de rye ou de bourbon (bourbon Buffalo Trace – le rye est apparemment recommandé mais je n’en avais pas)
  • 2 cl de vermouth sec (Noilly Prat)
  • 1 cl d’Amer Picon
  • 1cl de liqueur de marasquin (Luxardo)

Mélanger avec des glaçons dans un verre, filtrer dans un verre à cocktail refroidi, décorer avec une cerise au marasquin.

Difficulté: ** Ingrédient facilement trouvable en Belgique, l’Amer Picon n’est sans doute pas le même que celui utilisé au moment de la création de la recette. Il avait un degré d’alcool plus élevé, 39°, qui a été rabaissé dans les années 1970 à 21°. Les Américains ont dès lors créé le Torani Amer qui se rapproche plus de la version originale. Mais ce serait inverser les choses: autant ils ont beaucoup de difficultés à trouver du Picon aux Etats-Unis, autant il est difficile de trouver du Torani Amer en Belgique.

Goût: ce cocktail donne une belle place au bourbon, auquel se rajoute l’amertume de l’orange et le goût fumé du marasquin.

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Calvados Cocktail

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Le Calvados Cocktail est un de ces cocktails anciens qui a probablement vu le jour dans les années 1920/30. Il est publié pour la première fois (probablement) dans le Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock édité à Londres en 1930. Ce livre a été diffusé en même temps aux Etats-Unis, alors en pleine Prohibition. C’est un cocktail oublié qui met en avant un alcool de pommes typiquement français, le Calvados, originaire de Normandie. Le monde des cocktails est dominé par les Américains et je trouve intéressant le mouvement qui naît en France, celui qui veut remettre au goût des jour des alcools typiquement locaux et qui utilise diverses liqueurs régionales, des cognacs, du calvados, des vermouths… Et autant les Américains se plaignent de la disparition de certains spiritueux, autant en France ou en Belgique, il est facile d’y avoir accès. Comme pour le picon par exemple, qui sera présent dans une prochaine recette. Ou la liqueur de violette, mais j’y reviendrai.

Voici la recette telle qu’elle proposée dans Vintage Spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh:

  • 4,5 cl de Calvados (Père Magloire)
  • 4,5 cl de jus d’orange pressé
  • 2 cl de Cointreau
  • 2 cl de bitters à l’orange (Regan’s Orange Bitters, voir mon commentaire plus bas)

Mélanger tous les ingrédients au shaker et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: *** Le calvados Père Magloire se trouve en supermarché (Delhaize) et est tout à fait honorable dans ce cocktail. Je ne m’y connais pas du tout mais j’imagine qu’il existe de nombreux calvados de meilleure facture, à acheter sur place. Le Regan’s Orange Bitter peut être remplacé par l’Angostura à l’orange, disponible chez les bons cavistes.

Goût: un goût intense d’alcool, du Calvados (d’où l’intérêt de mettre un alcool de bonne qualité) qui se mêle à la douceur du jus d’orange et du Cointreau mais relevé par le bitter. Deux centilitres de bitter à l’orange, cela peut sembler être une trop grande quantité, j’ai moi-même diminué à un. Mais je trouvais le goût fort fade et j’ai complété par quelques gouttes d’Angostura. La photo dans le livre de Ted Haigh montre un bitter à l’orange dans une grande bouteille (Palais Royal Orange Bitters), ce qui pourrait signifier qu’il ne s’agit pas des mêmes bitters que ceux qui sont utilisés actuellement. Peut-être moins fort, il pouvait alors être ajouté en plus grande quantité. Je n’ai pas vraiment trouvé d’explication sur le sujet. Mes recherches m’ont cependant menée vers ce joli article sur la couleur orange dans les bouteilles anciennes.

Abbey Cocktail

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Cocktail classique des années 1930, l’Abbey est assez proche du Bronx, mieux connu, mais qui utilise du vermouth rouge à la place du Lillet. Il apparaît pour la première fois dans The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock, il est le tout premier dans l’ordre alphabétique (c’est d’ailleurs par manque d’inspiration que je l’ai choisi. Il est également le tout premier proposé dans le livre Bitters de Brad Thomas Parsons, dont j’ai tiré la recette ci-dessous). A boire en apéritif mais très efficace également lors d’un brunch. Il se boit facilement, n’abusez pas !

  • 1,5 oz de gin (Beefeater)
  • 3/4 oz de Lillet blanc
  • 3/4 oz de jus d’orange pressée
  • 2 traits de bitters orange (Peychaud)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer et servir dans un verre à cocktail et garnir d’une cerise au marasquin si on a envie.

Difficulté: ** Beefeater (ou un autre London Dry Gin de base) et Lillet se vendent en supermarché. Les oranges à presser aussi (du jus frais style Tropicana pourrait convenir pour les plus paresseux). Et de l’Angostura fait l’affaire, c’est le bitter proposé dans la recette d’origine du Savoy.

Goût: Légèrement sec, aromatique, orangé et un peu d’amertume. Le gin se marie bien avec le goût doux-amer du Lillet et le jus d’orange. Pour ma part, j’ai d’abord mis du bitter orange mais il manquait quelque chose, j’ai donc complété avec du bitter Peychaud.

The Twentieth Century Cocktail

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Encore un cocktail avec de la crème de cacao ? Ou comment rentabiliser votre achat ! Le Twentieth Century Cocktail est très différent du La Florida Cocktail. Il se prépare à base de gin et intègre du Lillet, un vin blanc fortifié d’origine bordelaise. Il a été créé dans les années 1930 par un barman britannique, C.A. Tuck, et publié pour la première fois en 1937 dans le Café Royal Bar Book (facsimile) compilé par William J. Tarling, président du United Kingdom Bartenders’ Guild et barman au Café Royal, situé Regent Street à Londres (aujourd’hui transformé en hôtel). Son nom est un hommage au Twentieth Century Limited, un train qui reliait New York à Chicago entre 1902 et 1967.

La recette est issue du livre de Ted Haigh, Vintage spirits & forgotten cocktails, un livre passionnant sur les cocktails anciens et avec de nombreux commentaires de l’auteur sur la manière de les exécuter aujourd’hui et avec quels ingrédients de remplacement si besoin.

  • 4,5cl de gin (du Beefeater, mais tout autre London Dry Gin de base fait l’affaire – Tanqueray, Bokers…)
  • 2cl de Lillet blanc
  • 2cl de jus de citron fraîchement pressé
  • 1,5 cl de crème de cacao (crème de cacao blanc de Monin. Ted Haigh conseille d’en mettre moins si le goût de cacao dérange – je trouve qu’1,5 cl convient parfaitement mais cela dépend également de la marque de liqueur utilisée.)

Mélanger touts les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, filtrer et servir dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi. Garnir d’un zeste de citron qui a été découpé au-dessus du verre pour que les huiles essentielles parfument le cocktail.

Difficulté: ** Le seul ingrédient plus compliqué à trouver est la crème de cacao, mais votre caviste peut en commander pour vous. Le Lillet blanc connaît un regain de popularité et est maintenant vendu en grande surface, au Delhaize notamment.

Goût: aussi bizarre que cela puisse paraître, le cacao et le citron se marient bien et rendent ce cocktail très équilibré. Le premier goût est citronné et acidulé, le Lillet offre une touche d’amertume, le cacao ne venant qu’en note finale, offrant une finale sucrée.