Hot to Trot

Il n’existe que peu de cocktails à la mangue, alors que l’ingrédient est tropical et qu’il pourrait constituer un élément important dans le monde du tiki. Il y a cependant moyen de trouver quelques recettes intéressantes, comme ce Hot to Trot publié par Imbibe. Il s’agit d’un cocktail créé par le Sable Kitchen & Bar de Chicago.

• 2 oz (6 cl) de cachaça ambrée (cachaça Weber Haus, vieillie en fûts d’amburana)
• 1/2 oz (1,5 cl) de purée de mangue (remplacée par du jus de mangue)
• 3/4 oz (2,2 cl)  de jus de citron
• 1/2 oz (1,5 cl) de Cointreau (Curaçao Pierre Ferrand)
• une tranche de citron pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser dans un verre (collins) rempli de glaçons et décorer avec une rondelle de citron.

Difficulté: **(*) une cachaça ambrée et vieillie ne se trouve que chez des caviste mais le cocktail fonctionnera, je pense, avec de la cachaça de base. Le reste est facile à trouver.

Goût: le goût a évidemment été fortement influencée par cette cachaça très spéciale, aux arômes du bois tropical amburana, aux notes de cannelle et de rose. C’est un cocktail frais, citronné et orangé mais dans lequel la mangue se perd un peu.

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Colonial

Dans les années 1930, alors que les Etats-Unis s’enthousiasmaient pour le daiquiri, les Cubains revisitaient les recettes américaines. Le Vermouth Cocktail, jugé trop simple (un mélange de vermouth et de bitters), est complexifié et devient le Colonial grâce à l’ajout de picon, de curaçao et d’un brin de menthe.

J’ai trouvé la recette dans El gran libro del vermout de François Monti:

• 6 cl de vermouth doux rouge (Lacuesta)
• 1 cl de Picon (Amer Picon)
• 0,5 cl de curaçao (Cointreau)
• 0,5 cl de sirop de sucre
• 1 trait de bitters Angostura
• un brin de menthe pour la décoration de même qu’un zeste de citron

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser dans un verre et décorer avec un brin de menthe et un zeste de citron.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent en supermarché mais l’Amer Picon ne fait pas partie des ingrédients les plus utilisés en cocktail. A moins que vous n’aimiez le Picon-vin blanc ou le Picon-bière. Le vermouth Lacuesta est d’origine espagnole et je l’ai choisi tout simplement parce que la bouteille est ouverte pour le moment (et conservée au frigo pour retarder l’oxydation).

Goût: ce cocktail très léger (idéal pour les jours où on préfère ne pas boire trop d’alcool) est une bonne manière d’améliorer un vermouth, en lui donnant de nouvelles dimensions, notamment un peu plus d’amertume et une note orangée.

 

Rhubarb Sidecar

Profitant du cordial à la rhubarbe fraîchement préparé, j’ai sélectionné une deuxième recette de Cocktail now, le Rhubarb Sidecar, présenté pour la première fois en 2013 par le magazine Serious Eats et qui utilise du shrub à la rhubarbe, donc avec du vinaigre. Ce qui doit ajouter un côté acidulé par rapport à la recette proposée par Julien Escot.

• 4 cl d’eau-de-vie de poire (Bestillo palinka, une eau-de-vie hongroise achetée à l’aéroport de Budapest)
• 1,5 cl de Cointreau
• 2 cl de cordial à la rhubarbe
• 2 cl de jus de citron frais

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker et filtrer dans un verre à cocktail. Pour faire plus joli (ce que je n’ai pas fait), givrer le bord du verre avec du sucre.

Difficulté: *** pas tant pour les ingrédients qui se trouvent partout mais pour la préparation du cordial.

Goût: encore une réussite ! La combinaison de la poire et du citron rendent ce cocktail très doux, avec juste la bonne touche d’acidité, et très fruité. Poire, orange, rhubarbe: un excellent mélange.

Calvados Cocktail

Le Calvados Cocktail est un de ces cocktails anciens qui a probablement vu le jour dans les années 1920/30. Il est publié pour la première fois (probablement) dans le Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock édité à Londres en 1930. Ce livre a été diffusé en même temps aux Etats-Unis, alors en pleine Prohibition. C’est un cocktail oublié qui met en avant un alcool de pommes typiquement français, le Calvados, originaire de Normandie. Le monde des cocktails est dominé par les Américains et je trouve intéressant le mouvement qui naît en France, celui qui veut remettre au goût des jour des alcools typiquement locaux et qui utilise diverses liqueurs régionales, des cognacs, du calvados, des vermouths… Et autant les Américains se plaignent de la disparition de certains spiritueux, autant en France ou en Belgique, il est facile d’y avoir accès. Comme pour le picon par exemple, qui sera présent dans une prochaine recette. Ou la liqueur de violette, mais j’y reviendrai.

Voici la recette telle qu’elle proposée dans Vintage Spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh:

• 4,5 cl de Calvados (Père Magloire)
• 4,5 cl de jus d’orange pressé
• 2 cl de Cointreau
• 2 cl de bitters à l’orange (Regan’s Orange Bitters, voir mon commentaire plus bas)

Mélanger tous les ingrédients au shaker et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: *** Le calvados Père Magloire se trouve en supermarché (Delhaize) et est tout à fait honorable dans ce cocktail. Je ne m’y connais pas du tout mais j’imagine qu’il existe de nombreux calvados de meilleure facture, à acheter sur place. Le Regan’s Orange Bitter peut être remplacé par l’Angostura à l’orange, disponible chez les bons cavistes.

Goût: un goût intense d’alcool, du Calvados (d’où l’intérêt de mettre un alcool de bonne qualité) qui se mêle à la douceur du jus d’orange et du Cointreau mais relevé par le bitter. Deux centilitres de bitter à l’orange, cela peut sembler être une trop grande quantité, j’ai moi-même diminué à un. Mais je trouvais le goût fort fade et j’ai complété par quelques gouttes d’Angostura. La photo dans le livre de Ted Haigh montre un bitter à l’orange dans une grande bouteille (Palais Royal Orange Bitters), ce qui pourrait signifier qu’il ne s’agit pas des mêmes bitters que ceux qui sont utilisés actuellement. Peut-être moins fort, il pouvait alors être ajouté en plus grande quantité. Je n’ai pas vraiment trouvé d’explication sur le sujet. Mes recherches m’ont cependant menée vers ce joli article sur la couleur orange dans les bouteilles anciennes.

Polynesian Spell

Parfois, le cocktail du jour vient d’un ingrédient qu’on a par hasard et qu’il faut terminer. Dans ce cas-ci, c’était du jus de raisin qui m’a servi pour préparer des cerises au marasquin. J’ai donc cherché un cocktail en contenant mais c’est plutôt rare. J’ai trouvé le Polynesian Spell, créé par Sandro Conti, barman du Kahiki, Columbus, Ohio, vers 1961. Le Kahiki est l’archétype du grand restaurant et club tiki de l’époque. La nourriture n’y était pas mémorable mais le décor l’était. Je vous prépare quelques photos dans un billet futur. Il est aujourd’hui détruit et remplacé par un drugstore.

• 1 oz de jus de raisin rouge
• 3/4 oz de jus de citron pressé
• 1/4 oz de triple sec (Cointreau)
• 1/4 oz de brandy à la pêche (liqueur de pêche Monin)
• 1/2 cuiller à thé de sirop de sucre
• 1 1/2 oz de gin (Beefeater)

Mélanger le tout dans un shaker avec des glaçons. Servir dans un joli verre et décorer avec par exemple une cerise et un brin de menthe.

Difficulté: *** A part la liqueur de pêche (et encore), tous les ingrédients se trouvent facilement. Et tout se mélange en une fois.

Goût: trop sucré à mon goût, avec des notes de pêche et d’orange, une touche d’acidité et le côté aromatique du gin. Un peu fade, en fait. Un cocktail qui ne rentrera pas dans mon répertoire de favoris.

Royal Bermuda Yachtclub Cocktail

Ce cocktail, créé en hommage au Royal Bermuda Yachtclub fondé aux Bermudes en 1884 et visité essentiellement par les officiers du 20e régiment de l’armée britannique, apparaît pour la première fois dans le recueil de Crosby Gaige, Cocktail Guide and Ladies Home Companion, publié en 1941. Les proportions sont un peu différentes que celles citées ci-dessous, avec plus de rhum, moins de jus de citron vert et le choix entre du falernum et du sirop de sucre et le choix entre un trait de Cointreau ou de brandy, deux choses fort différentes.

Trader Vic alias Victor Bergeron (je reparlerai de lui – c’est un personnage important dans le monde du cocktail tiki) affine la recette, éliminant les différentes possibilités en faveur d’un goût plus prononcé, gardant donc les traits de falernum et de Cointreau. Il publie la recette en 1947 dans son premier recueil, Trader’s Vic Bartender Guide. Ce livre est un témoignage de ses recherches dans le domaine des cocktails tropicaux, qui ne sont pas encore tiki à cette époque. Il est très proche d’un daiquiri: rhum, jus de citron, sucre – ou la « Sainte Trinité du Cocktail des Caraïbes », comme dirait Jeff Berry.

J’ai suivi la recette du PDT Cocktail Book de Jim Meehan, un peu différente et plus aisée au niveau des quantités que celle de Ted Haigh dans Vintage Spirits and Forgotten Cocktails. Elle rajoute un peu de Cointreau (2 dashes dans le recette originale) et de falernum (2 cuillères à thé).

• 2 oz de rhum des Barbades (Mount Gay Eclipse ambré)
• 1 oz de jus de citron vert pressé
• 0,5 oz de Cointreau (ou de Creole Shrubb de Clement, une liqueur d’orange sur une base de rhum)
• 0,5 oz de falernum

Mélanger le tout dans shaker avec des glaçons et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer avec une tranche de lime.

Difficulté: *** Le rhum Mount Gay Eclipse se trouve chez des cavistes, il pourrait être remplacé par un rhum ambré cubain mais le goût sera différent, moins doux, et ce sera un autre cocktail. J’utilise du falernum maison, une liqueur aromatisée aux amandes, gingembre, citron vert et clous de girofle (de nombreuses recettes existent sur le net – la mienne vient d’un site aujourd’hui disparu). Cela existe aussi sous forme de sirop, notamment chez Monin (aucune idée du goût). Cela vaut la peine d’en fabriquer ou d’en acheter si vous comptez réaliser de nombreux cocktails tiki dans lesquels il est un ingrédient très courant. Que ce soit avec du Cointreau ou du Creole Shrubb, les deux versions sont délicieuses.

Goût: acidulé, avec une touche épicée venant du falernum et du rhum. Très frais et estival tout en étant élégant et subtil. Vous n’avez peut-être pas l’occasion d’aller aux Bermudes mais ce cocktail vous fera voyager vers les contrées caribéennes !

The Pegu Club

C’est le nom de ce cocktail qui m’a attirée. Le Pegu Club était en effet un « Gentlemen’s club » de l’époque coloniale, situé à Rangoon et il servait un cocktail du même nom, créé au début des années 1920. Construit en 1880, ce club était l’un des plus célèbres d’Asie du Sud-Est. Après le départ des Britanniques, c’est devenu un mess pour les officiers de l’armée birmane. Le bâtiment existe toujours aujourd’hui mais est en bien piteux état. Un bar new-yorkais du même nom lui rend hommage et un blog sur les cocktails porte également ce nom, blog qui explore d’ailleurs les différentes recettes et en crée de nouvelles.

Le cocktail est devenu populaire, comme le précise Harry Craddock, barman du Savoy dans les années 30: [the Pegu Club Cocktail] « has travelled, and is asked for, around the world. »

J’ai fait plusieurs tentatives mais aucune ne m’a entièrement convaincue. Il faut sans doute aimer la liqueur d’orange qui est très présente dans le mélange. Ce n’est pas mon cas, je la trouve trop sucrée.

Première version, adaptée par Gary Regan (The joy of mixology) à partir de celle d’Harry Craddock:

• 6cl de gin
• 3cl de triple sec (une première version au triple sec Trois Citrus Merlet, une seconde à la liqueur au yuzu de Gervin)
• 1,5cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura
• quelques gouttes de bitter à l’orange (Angostura Orange dans mon cas)

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

J’ai trouvé ça très moyen, le goût du triple sec étant trop présent à mon goût. La version au yuzu était meilleure.

Deuxième version, celle renseignée par Ted Haig dans Vintage Spirits and forgotten cocktails, d’après Daniel Reichert de vintagecocktails.com, un site aujourd’hui disparu.

• 4,5cl de gin
• 1,5cl de Cointreau
• 2cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

Cette version qui diminue la quantité de triple sec me plaît déjà plus, mais le Cointreau n’est vraiment pas mon alcool favori. Je devrais la réessayer avec la liqueur de yuzu.

Troisième version, une version tiki créée par Doug du Pegu Blog, le Pegu-Pegu. J’ai dû adapter la recette n’ayant pas de Creole Shrubb de Clément ni de bitters de Regan. J’ai donc mis du simple triple sec et de l’Angostura Orange et j’ai passé les ingrédients au shaker plutôt qu’au blender. Et bien, franchement, c’était la meilleure de toutes les versions que j’ai testées (jusqu’à présent). Evidemment, le falernum maison y est pour beaucoup !