White Witch

Ce cocktail est à la base une création de Trader Vic’s qu’il avait publiée dans son Trader Vic’s Bartender’s Guide (l’édition de 1972). La recette a été adaptée par Ezra Star du bar Drink de Boston. Ce dernier a remplacé les glaçons par de la glace pilée et le Cointreau par du curaçao sec et moins sucré. Il omet également le saupoudrage de sucre glace qu’il trouve trop salissant.

La recette se trouve sur le site de Punch:

• un demi citron vert pressé
• 0,5 oz (1,5 cl) de curaçao (Pierre Ferrand)
• 0,5 oz (1,5 cl) de crème de cacao blanche (Monin)
• 1 oz (3 cl) de rhum jamaïcain blanc overproof (Wray & Nephew)
• de l’eau pétillante pour compléter
• décoration: la peau du demi citron vert pressé et de la menthe

Mettre tous les ingrédients (sauf l’eau pétillante) dans un verre collins rempli de glace pilée et touiller avec un bâton lélé (ou swizzle stick). Ajouter l’eau pétillante et décorer du demi citron vert pressé et d’un brin de menthe.

Difficulté: *** des ingrédients de caviste mais souvent utilisés dans les cocktails.

Goût: un cocktail frais, sucré et épicé qui a besoin d’une belle quantité de glace pilée et d’une certaine dilution. Le seul souci, c’est qu’il se boit vraiment facilement mais qu’il est traître avec son rhum à 63°.

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.38 Special

Les dernières semaines, avec la chaleur, j’ai cherché des recettes de cocktails rafraîchissants. Je suis tombée sur ce .38 Special de Matt Seiter, créé à l’époque où il travaillait au Sanctuaria de St. Louis. C’était le mois de novembre 2009 et il voulait une boisson qui, bien que froide, vienne réchauffer les mois d’hiver avec son mélange d’épices. Elle a été conçue un peu par hasard, un soir où des policiers de Saint-Louis venaient fêter la pension d’un de leurs collègues. Buvant d’habitude de la bière, un des flics s’est posé des questions en lisant la carte des cocktails, ne comprenant pas grand chose – il ne connaissait que les vodkas aromatisées qui ne s’y trouvaient pas. Seiter a alors conçu son nouveau cocktail qui a pris le nom d’une des armes utilisées par les policiers parce que « It has a small kick to it, but can definitely cause some damage ».

La recette vient de 1210 more very good cocktails dont je n’ai pas encore beaucoup parlé ici. C’est un gros volume un peu austère mais contenant de très nombreuses recettes facilement accessibles via un index détaillé d’ingrédients. Elle apparaît aussi sur ce site, dont j’ai résumé l’essentiel de l’histoire ci-dessus.

• 4,5 cl de rhum jamaïcain Smith & Cross
• 1,5 cl de crème de cacao blanche Marie Brizard (Monin)
• 0,7 cl d’allspice dram St. Elizabeth (pimento dram The Bitter Truth)
• 1,5 cl de jus de citron
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de sirop de cannelle (fait maison – un mélange de sirop de sucre et de cannelle, et non pas comme dans la recette originelle un mélange de plein de choses)
• eau pétillante

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf l’eau pétillante) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type collins rempli de glaçons, compléter avec l’eau pétillante et décorer d’un quartier de citron vert.

Difficulté: **** ce cocktail n’utilise pas des ingrédients très courants mais si vous préparez souvent des cocktails tiki, le pimento dram et le sirop de cannelle sont des ingrédients relativement souvent utilisés. Le rhum Smith & Cross est un classique que je n’ai découvert que fort tard mais il ne quittera plus mon bar.

Goût: un cocktail rafraîchissant mais un peu trop sucré à mon goût (sans doute la faute de mon sirop qui n’a pas des proportions 1/1 mais 2/1, doublant donc le sucre par rapport à l’eau). Le goût du rhum jamaïcain se mélange très bien à celui des épices.

Pago Pago Cocktail

Dans le monde du cocktail tiki ou « faux-polynésien », les noms des cocktails sont souvent inspirés de la culture du Pacifique: des lieux, des dieux ou toute chose qui semble exotique. Toute répétition est bienvenue comme les Aku Aku ou dans ce cas-ci, Pago Pago qui est en fait la capitale des Samoa Américaines.

Datant de 1940, ce cocktail fait partie de la catégorie « faux-polynésien ». Jeff Berry l’a trouvé dans le livre The how and when. Ce cocktail a quelque chose d’un daiquiri sophistiqué et complexe, grâce à l’ajout de deux alcools un peu spéciaux, la Chartreuse et la crème de cacao.

La recette vient de Beachbum Berry remixed

• 3 cubes d’ananas frais
• 1/2 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 1/2 oz (1,5 cl) de Chartreuse verte (pas la jaune)
• 1/4 oz (0,7 cl) de crème de cacao blanche (Monin)
• 1 1/2 oz (4,5 cl) de rhum porto-ricain ambré (Havana Club añejo especial)

Écraser au pilon les quatre premiers ingrédients dans le fond du shaker pour bien réduire l’ananas en purée. Ajouter le rhum et les glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. La garniture n’est pas nécessaire mais j’avais plein de menthe fraîche à disposition.

Difficulté: *** déjà, il faut de l’ananas frais et bien sucré (ce qui n’était pas le cas du mien – dommage). Pour le reste, le plus compliqué à trouver est la crème de cacao.

Goût: le goût très aromatique et herbacé de la Chartreuse se marie bien à l’ananas, tout en laissant passer le goût légèrement boisé du rhum. La crème de cacao permet de réduire l’acidité sans donner trop de goût.

Tortuga

Créé vers 1939 par Trader Vic, un des grands maîtres du cocktail tiki avec Donn The Beachcomber, le Tortuga est une boisson exotique s’inspirant clairement du La Florida Cocktail de Constante. Il contient tout comme celui-ci un mélange de vermouth – cacao – curaçao – grenadine, mais Trader Vic y a rajouté des agrumes et du rhum overproof. Sur son menu de 1940, il propose ce cocktail comme une alternative au Zombie de Donn The Beachcomber.

• 1 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
• 1 oz de rhum Havana Club 123 proof (un rhum qui n’existe plus, Beachbum Berry – la recette se trouve dans deux de ses livres – propose de le remplacer par soit 1 1/4 oz de Havana Club Seleccion de Maestros, soit 3/4 oz de Bacardi 151 proof. Je n’ai aucun des deux à ma disposition et je l’ai donc remplacé par 1 1/4 oz de Havana Club Especial)
• 1 oz de vermouth italien (Martini blanc)
• 1/2 oz de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1/2 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de jus de citron pressé
• 1/2 oz de jus d’orange pressée
• 1/4 oz de grenadine

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker, verser dans un verre à long drink et compléter avec de la glace pilée. Décorer le verre avec des tranches de citron vert et un brin de menthe.

Difficulté: *** (différents ingrédients sont peu courants, mais libre à vous de jouer avec les rhums)

Goût: un La Florida Cocktail en long drink, avec une belle dose d’alcool, les notes amères du vermouth, le goût puissant du rhum Lemon Hart, un peu de sucre en équilibre avec une certaine acidité. Parfait pour l’été avec beaucoup de glace pilée.

J’ai refait des photos un peu plus tard, quand j’avais déjà goûté le Tortuga, entre temps le verre s’est recouvert de givre:

 

The Twentieth Century Cocktail

Encore un cocktail avec de la crème de cacao ? Ou comment rentabiliser votre achat ! Le Twentieth Century Cocktail est très différent du La Florida Cocktail. Il se prépare à base de gin et intègre du Lillet, un vin blanc fortifié d’origine bordelaise. Il a été créé dans les années 1930 par un barman britannique, C.A. Tuck, et publié pour la première fois en 1937 dans le Café Royal Bar Book (facsimile) compilé par William J. Tarling, président du United Kingdom Bartenders’ Guild et barman au Café Royal, situé Regent Street à Londres (aujourd’hui transformé en hôtel). Son nom est un hommage au Twentieth Century Limited, un train qui reliait New York à Chicago entre 1902 et 1967.

La recette est issue du livre de Ted Haigh, Vintage spirits & forgotten cocktails, un livre passionnant sur les cocktails anciens et avec de nombreux commentaires de l’auteur sur la manière de les exécuter aujourd’hui et avec quels ingrédients de remplacement si besoin.

• 4,5cl de gin (du Beefeater, mais tout autre London Dry Gin de base fait l’affaire – Tanqueray, Bokers…)
• 2cl de Lillet blanc
• 2cl de jus de citron fraîchement pressé
• 1,5 cl de crème de cacao (crème de cacao blanc de Monin. Ted Haigh conseille d’en mettre moins si le goût de cacao dérange – je trouve qu’1,5 cl convient parfaitement mais cela dépend également de la marque de liqueur utilisée.)

Mélanger touts les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, filtrer et servir dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi. Garnir d’un zeste de citron qui a été découpé au-dessus du verre pour que les huiles essentielles parfument le cocktail.

Difficulté: ** Le seul ingrédient plus compliqué à trouver est la crème de cacao, mais votre caviste peut en commander pour vous. Le Lillet blanc connaît un regain de popularité et est maintenant vendu en grande surface, au Delhaize notamment.

Goût: aussi bizarre que cela puisse paraître, le cacao et le citron se marient bien et rendent ce cocktail très équilibré. Le premier goût est citronné et acidulé, le Lillet offre une touche d’amertume, le cacao ne venant qu’en note finale, offrant une finale sucrée.

La Florida Cocktail

Le bar restaurant La Florida, souvent nommé « La Floridita », était un endroit populaire à La Havane, notamment fréquenté par Ernest Hemingway. Constantino Ribalaigua Vert ou « Constante », un immigré catalan, a commencé à y travailler comme serveur mais dès 1918, il était co-propriétaire du bar et il a créé de nombreux cocktails célèbres. Spécialiste du daiquiri, il a composé diverses versions à base du trio rhum, lime et sucre. Le cocktail La Florida est un exemple parmi d’autres, datant de 1938 environ. Il mêle judicieusement ces trois ingrédients (le sucre est ici remplacé par la grenadine et le curaçao) avec de la liqueur de cacao et du vermouth. Le goût est équilibré et frais, le citron est assez présent. Le cacao et le vermouth se goûtent mais ne dominent pas, ils ajoutent de la complexité au cocktail. Si vous trouvez que le cacao domine, diminuez les quantités.  Le zeste d’orange complète bien le curaçao et développe ses arômes en cours de dégustation.

• 1 oz (ou 3cl) de rhum blanc cubain (j’ai choisi pour ma version le Plantation 3 Stars mais un Havana Club fonctionne aussi, évidemment)
• 1/2 oz de vermouth italien blanc (Martini Bianco)
• 1/4 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1 oz de jus de citron vert pressé
• une cuillère à thé de curaçao orange (Cointreau)
• une cuillère à thé de grenadine (Monin)

Mélanger le tout dans un shaker avec des glaçons, filtrer et servir dans une coupe et garnir d’un zeste d’orange.

Difficulté: ** (le plus difficile est de trouver de la crème de cacao blanc)

Goût: citronné, puis chocolaté. Très estival.