Fifty-first State

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Un cocktail créé par le Cienfuegos Bar de New York en l’honneur du référendum de 2012 à Porto-Rico, référendum qui statuait sur le territoire. Vous ne trouvez pas ça bizarre que ce cocktail utilise du rhum de Sainte-Lucie alors que Porto-Rico en produit aussi ? Mais c’est le résultat qui compte…

J’ai trouvé cette recette dans le livre de Ravi DeRossi, Jane Danger & Alla Lapushchik, Cuban cocktails:

  • 2 oz (6 cl) de Chairman’s aged rum (Doorly’s 5 ans)
  • 3/8 oz (1,1 cl) de crème de cacao Tempus Fugit
  • 1 cuillère de bar d’allspice dram (The Bitter Truth)
  • 1 cuillère de bar de Campari
  • 2 traits de bitters Angostura
  • 2 traits de bitters à l’orange (Angostura)

Verser dans un verre à mélange tous les ingrédients avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre old-fashioned pourvu d’un grand glaçon.

Difficulté: *** quelques ingrédients précis, d’autres moins. Je n’avais pas de rhum Chairman’s aged originaire de Sainte-Lucie et je l’ai remplacé par du Doorly’s de la Barbade, me basant sur les listes du Smuggler’s cove. La crème de cacao Tempus Fugit est introuvable en Belgique, je me la suis procurée via un site internet allemand, Alandia.

Goût: un cocktail sucré pour le dessert, offrant des nuances de cacao, d’amertume, d’épices et d’orange

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There will be blood

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Avant de devenir barman, John deBary, new-yorkais d’origine, a donné des cours d’anglais à Kyoto mais a dû rentrer aux Etats-Unis après l’expiration de son visa. Et puis son destin a changé: il a bu un cocktail au bar PDT, le Morango Fizz. Jim Meehan est dès lors devenu son maître, lui apprenant à créer des cocktails en suivant sa propre personnalité. Il est aussi drogué au yoga bikram. D’autres bribes de sa vie se retrouvent sans difficultés sur l’internet.

Pour ce cocktail créé en 2008, il s’est inspiré du film There will be blood et de l’Ouest Sauvage, patrie du bourbon. Ce nom a inspiré d’autres cocktails à base de gin ou combinant le bourbon à du Lillet.

La recette est renseignée dans The PDT Cocktail Book de Jim Meehan:

  • 2 oz (6 cl) d’Old Grand-Dad Bonded Bourbon (Buffalo Trace)
  • 0,75 oz  (2,2 cl) de Godiva Original Liqueur (Crème de Cacao à la vanille Tempus Fugit)
  • 0,75 oz (2,2 cl) de jus d’orange sanguine frais

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker et filtrer dans un coupe à cocktail refroidie. Garnir d’un zeste d’orange passé à la flamme (chose que je n’ai pas tenté).

Difficulté: *** c’est un cocktail saisonnier: les oranges sanguines ne sont disponibles qu’un court moment en hiver. Et la crème de cacao n’est pas un ingrédient très courant, en particulier celle de Tempus Fugit

Goût: à boire en apéritif ou même dessert, relativement sucré et cacaoté mais avec une belle longueur du bourbon

Tortuga

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Créé vers 1939 par Trader Vic, un des grands maîtres du cocktail tiki avec Donn The Beachcomber, le Tortuga est une boisson exotique s’inspirant clairement du La Florida Cocktail de Constante. Il contient tout comme celui-ci un mélange de vermouth – cacao – curaçao – grenadine, mais Trader Vic y a rajouté des agrumes et du rhum overproof. Sur son menu de 1940, il propose ce cocktail comme une alternative au Zombie de Donn The Beachcomber.

  • 1 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
  • 1 oz de rhum Havana Club 123 proof (un rhum qui n’existe plus, Beachbum Berry – la recette se trouve dans deux de ses livres – propose de le remplacer par soit 1 1/4 oz de Havana Club Seleccion de Maestros, soit 3/4 oz de Bacardi 151 proof. Je n’ai aucun des deux à ma disposition et je l’ai donc remplacé par 1 1/4 oz de Havana Club Especial)
  • 1 oz de vermouth italien (Martini blanc)
  • 1/2 oz de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 1/2 oz de crème de cacao blanc (Monin)
  • 1/2 oz de jus de citron vert pressé
  • 1/2 oz de jus de citron pressé
  • 1/2 oz de jus d’orange pressée
  • 1/4 oz de grenadine

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker, verser dans un verre à long drink et compléter avec de la glace pilée. Décorer le verre avec des tranches de citron vert et un brin de menthe.

Difficulté: *** (différents ingrédients sont peu courants, mais libre à vous de jouer avec les rhums)

Goût: un La Florida Cocktail en long drink, avec une belle dose d’alcool, les notes amères du vermouth, le goût puissant du rhum Lemon Hart, un peu de sucre en équilibre avec une certaine acidité. Parfait pour l’été avec beaucoup de glace pilée.

J’ai refait des photos un peu plus tard, quand j’avais déjà goûté le Tortuga, entre temps le verre s’est recouvert de givre:

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The Twentieth Century Cocktail

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Encore un cocktail avec de la crème de cacao ? Ou comment rentabiliser votre achat ! Le Twentieth Century Cocktail est très différent du La Florida Cocktail. Il se prépare à base de gin et intègre du Lillet, un vin blanc fortifié d’origine bordelaise. Il a été créé dans les années 1930 par un barman britannique, C.A. Tuck, et publié pour la première fois en 1937 dans le Café Royal Bar Book (facsimile) compilé par William J. Tarling, président du United Kingdom Bartenders’ Guild et barman au Café Royal, situé Regent Street à Londres (aujourd’hui transformé en hôtel). Son nom est un hommage au Twentieth Century Limited, un train qui reliait New York à Chicago entre 1902 et 1967.

La recette est issue du livre de Ted Haigh, Vintage spirits & forgotten cocktails, un livre passionnant sur les cocktails anciens et avec de nombreux commentaires de l’auteur sur la manière de les exécuter aujourd’hui et avec quels ingrédients de remplacement si besoin.

  • 4,5cl de gin (du Beefeater, mais tout autre London Dry Gin de base fait l’affaire – Tanqueray, Bokers…)
  • 2cl de Lillet blanc
  • 2cl de jus de citron fraîchement pressé
  • 1,5 cl de crème de cacao (crème de cacao blanc de Monin. Ted Haigh conseille d’en mettre moins si le goût de cacao dérange – je trouve qu’1,5 cl convient parfaitement mais cela dépend également de la marque de liqueur utilisée.)

Mélanger touts les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, filtrer et servir dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi. Garnir d’un zeste de citron qui a été découpé au-dessus du verre pour que les huiles essentielles parfument le cocktail.

Difficulté: ** Le seul ingrédient plus compliqué à trouver est la crème de cacao, mais votre caviste peut en commander pour vous. Le Lillet blanc connaît un regain de popularité et est maintenant vendu en grande surface, au Delhaize notamment.

Goût: aussi bizarre que cela puisse paraître, le cacao et le citron se marient bien et rendent ce cocktail très équilibré. Le premier goût est citronné et acidulé, le Lillet offre une touche d’amertume, le cacao ne venant qu’en note finale, offrant une finale sucrée.

Crème de cacao Monin

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La crème de cacao est un ingrédient qui a fait son apparition dans les cocktails au début du 20e siècle à New York, notamment dans l’Alexander qui mêle gin, liqueur de cacao et crème. Elle est citée pour la première fois en 1915 dans le livre de Hugo Ensslin mais personne ne sait qui l’a créée. Il y a déjà des mentions de liqueurs au chocolat dès le 17e siècle en France. Elle s’utilise dans différents cocktails comme La Florida Cocktail ou le Twentieth Century Cocktail. En général, elle se marie très bien avec d’autres ingrédients et il ne faut pas avoir peur de boire un cocktail au chocolat.

Il existe deux versions, une blanche et une brune dont le goût est plus fort. La liqueur blanche provient de la distillation de fèves de cacao tandis que la brune vient de l’infusion des fèves. Souvent les producteurs y rajoutent des arômes de vanille.

Il existe sur le marché différentes marques de liqueur ou crème de cacao. Pour l’instant, je n’ai goûté que celle de Monin. Elle sent clairement le cacao et son goût est assez subtil, floral et très sucré (comme toutes les liqueurs), avec de la vanille.