Vermouth Cocktail

Vermouth Cocktail

Quoi de plus simple qu’un Vermouth Cocktail ? Du vermouth, des bitters, un zeste de citron, parfois un peu de liqueur de marasquin. Ce cocktail fait partie des plus anciens de l’histoire: il est né dans la seconde moitié du 19e siècle quand le vermouth a été introduit aux Etats-Unis. Une première recette est publiée en 1869 dans le Haney’s Steward & Barkeeper’s Manuel . Elle est très simple: du vermouth refroidi et un zeste de citron.

François Monti propose trois autres recettes dans son livre El gran libro del vermut. Celle de 1884 combine 4,5 cl de vermouth sec avec trois traits de bitters Angostura et une demie cuillère à soupe de sirop de sucre. Une autre recette de 1887 propose 6 cl de vermouth rouge combinés avec deux traits de bitters Boker et une demie cuillère à soupe de sirop de sucre, le tout aromatisé avec une rondelle de citron. Enfin, une autre recette de 1887 nommée Fancy Vermouth Cocktail remplace le sirop de sucre par une demie cuillère à soupe de liqueur de marasquin.

Dans l’exécution de ce cocktail, il faut éviter la dilution à cause des glaçons. Une bonne manière de l’éviter est de garder son vermouth au frais, ce qui est d’ailleurs recommandé pour éviter son oxydation. Le vermouth est en effet un alcool qui ne conserve pas longtemps (ce qui peut-être assez ennuyeux quand on désire en goûter plusieurs à la fois à la maison et que frigo est en partie envahi par ces différents vermouths). L’utilisation du bitter préconisée dans des recettes plus tardives n’est pas toujours nécessaire – tout dépend du produit de base – et il est possible de jouer avec ceux-ci pour trouver la bonne combinaison. Quant au sucre, il n’est pas vraiment nécessaire.

J’ai utilisé pour l’occasion le Biercée Vermouth (17 %), le nouvel apéritif créé par la Distillerie de Biercée. Elaboré à base de Pinot blanc et d’une belle couleur ambrée, il combine diverses plantes et herbes aromatiques. La lavande, l’aspérule et l’hysope apportent une touche florale, suivie d’épices, coriandre, racine d’angélique, cardamome et molène (une plante typique de nos contrées). En note finale, ce sont la camomille, l’amande et le cacao qui dominent tandis que l’amertume est apportée par la gentiane.

Ma recette est une combinaison de celles proposées dans El gran libro del vermut et Imbibe:

  • 6 cl de vermouth (Biercée Vermouth)
  • 2 traits de bitters Angostura
  • un zeste de citron

La version compliquée demande de refroidir le vermouth dans un verre à mélange avec des glaçons et le bitter puis de le filtrer dans un verre. La version simple utilise un vermouth déjà refroidi au frigo qui est simplement versé sur les quelques gouttes de bitter. Le zeste de citron est coupé au-dessus du verre pour que son essence parfume la boisson, puis posé joliment sur le bord ou dans le verre pour décorer.

Difficulté: * N’importe quel vermouth peut être utilisé mais pour un meilleur goût, évitez les premiers prix.

Goût: ce cocktail laisse toute la place au vermouth – de l’amertume, des épices – mais le bitter et le zeste de citron ajoutent une certaine ampleur aux saveurs. Jouez avec les vermouths et les bitters différents pour créer la combinaison qui vous plaît le plus !

Le Biercée Vermouth est disponible chez les cavistes au prix conseillé de 15,90 € (75 cl). Cette bouteille m’a été offerte par la distillerie.

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Corpse Reviver #1

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Les cocktails présentées ici sont en général choisis pour leur recette ou leur histoire, selon mes envies du moment, mais parfois c’est un ingrédient qui dicte mon choix. Pour cette fin d’année, les supermarchés Delhaize, la Distillerie de Biercée et le vignole du Domaine du Ry d’Argent se sont associés pour créer un vermouth à base de vin rosé et d’ingrédients typiquement belges. Ils lui ont donné le nom de Belmouth, combinant Belgique et vermouth. Ce vermouth utilise du vin rosé alors que ceux d’Italie ou de France se limitent au vin blanc ou rouge. Le cépage est le cabernet jura, plutôt rare, cultivé dans la région de Namur (Bovesse) au Domaine du Ry d’Argent. A côté de la fraîcheur de ce vin, d’autres ingrédients belges apportent des notes diverses: l’aspérule odorante (utilisée dans le maitrank) donne un goût floral, le houblon des notes herbacées et la racine de chicorée l’amertume. D’autres ingrédients sont le citron primo fiori déjà utilisé dans l’Eau de Villée, l’orange, des épices (baies de genévrier, clou de girofle), des plantes (camomille, thé vert, vanille) et bien sûr l’absinthe (artemisia absinthium) indispensable à la fabrication du vermouth. A la dégustation, j’ai été frappée par un fort goût de pain d’épices alors que la cannelle n’est pas présent dans le mélange ! Je dois bien avouer que je ne suis pas très friande de cette épice et que cela a joué dans mon choix de cocktail, même si j’ai moins de problèmes avec le pain d’épices ou le spéculoos. J’ai tenté de trouver deux recettes qui, quelque part, atténueraient un peu ce goût.

Pour la première, j’ai pensé « pomme », parce que pomme et cannelle sont une association qui fonctionne (à tel point qu’elle est devenue cliché). Ce qui m’a renvoyée vers ce Corpse Reviver #1. Moins connu que le #2, il fait partie de cette famille de cocktails censés être bus pour soigner la gueule de bois. Vu ses ingrédients, j’ai comme un doute ! La recette a été publiée dans le The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock qui fait le commentaire suivant: « To be taken before 11am, or whenever steam and energy are needed ».

  • 4,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
  • 2,2 cl de Calvados (Père Magloire)
  • 2,2 cl de vermouth rouge (Belmouth*)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Remuer et filtrer dans une coupe ou un verre à cocktail.

Difficulté: * trois ingrédients faciles à trouver, mais ne pas choisir les premiers prix, le goût s’en ressentira.

Goût: comme prévu, cette impression de cannelle du Belmouth s’associe parfaitement bien avec le calvados, le cognac apportant de la profondeur et un peu d’amertume (déjà présente dans le vermouth). Un cocktail fort à boire avec modération, sauf si on veut réveiller les morts.

*Le Belmouth m’a été offert par Delhaize – je me suis inspirée du communiqué de presse pour écrire mon billet mais la recette est tout à fait personnelle. Vous pourrez l’acheter au prix de 14,99€ dans ce supermarché uniquement. C’est une édition limitée à 5000 bouteilles.

Biercée Bitter

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Depuis 1946, la Distillerie de Biercée prépare des liqueurs et des eaux-de-vie selon des méthodes traditionnelles. Située dans la région de Thuin, en Belgique, elle est notamment connue par l’Eau de Villée, une liqueur de citron dont le nom s’inspire du ruisseau qui coule derrière la distillerie. Ces dernières années, la gamme s’est fort étendue avec des gins mais aussi des liqueurs aux bouteilles toujours différentes et au look recherché. Le dernier né est un bitter, le premier produit en Belgique. Parfumé aux plantes amères et aux fruits, il peut être servi à l’apéritif et utilisé en cocktails. Le Campari est un des plus célèbre mais il existe de nombreuses autres variétés.

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Le Bitter Biercée comporte de nombreux ingrédients: son amertume vient de la gentiane, de l’orange amère et de l’angélique mais aussi de fèves de cacao torréfiées et de café. Le côté fruité est issu d’agrumes et de fruits rouges frais qui lui donnent également sa jolie couleur. Il possède également des notes herbacées qui ressortent très bien dans des cocktails. Il peut se boire pur, avec un glaçon et une tranche d’orange, ou avec de l’eau pétillante ou du jus d’orange mais peut également se mélanger en cocktail, par exemple un negroni ou un spritz.

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La bouteille, ou plutôt les bouteilles puisqu’il existe deux différentes, sont relativement simples au premier abord, avec un logo Art Déco. Mais si on y regarde de plus près, on distingue un personnage anthropomorphe, un loup ou une biche, qui se dévoile au fur et à mesure qu’on vide la bouteille.

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Certaines photos ont été prises lors de la présentation au bar Hortense, d’autres dans mon jardin. Je vous proposerai les prochaines semaines quelques idées de cocktail utilisant le Biercée Bitter.

Ce produit m’a été offert par la marque.