Cobble Hill

Cobble Hill

Le Cobble Hill est une création de Sam Ross du bar new-yorkais Milk & Honey, datant de 2009. A l’époque, Sasha Petraske et Sam Ross utilisaient souvent du concombre et ont imaginé une version estivale du Manhattan.

Une recette trouvée dans Regarding cocktails de Sasha Petraske:

  • 3 fines tranches de concombre
  • 6 cl de rye whiskey (Rittenhouse 100 proof)
  • 1,5 cl d’Amaro Montenegro
  • 1,5 cl de vermouth sec (Dolin)

Mettre deux tranches de concombre dans un verre à mélanger et écraser doucement avec un pilon. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et remuer pendant 30 secondes. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec la troisième tranche de concombre.

Difficulté: **(*) rye et amaro ne se vendent pas en supermarché (en général) mais se trouvent assez facilement ailleurs. La référence en vermouth sec est évidemment le Dolin mais le Noily Pratt est tout autant utilisé.

Goût: un cocktail sec, fort et amer mais en même temps frais, fruité et floral grâce au concombre. Délicieux !

Bamboo Cocktail

ee4c889cf0d814a1a81f409ba3ab8411_zpsqscxhc24

Avec son nom évoquant le bambou, on pourrait croire à un cocktail tiki, mais ce n’est pas le cas. Son nom exotique a sans doute été inspiré par le vie de son créateur. Louis Eppinger, d’origine allemande, arrive en 1889 au Grand Hotel de Yokohama, après un détour par San Francisco, La Nouvelle-Orléans, Portland et sans doute encore ailleurs. Contemporain de Jerry Thomas (le premier barman à écrire un recueil de recettes – toute cette histoire est très bien racontée dans Imbibe de David Wondrich), il a travaillé dans de nombreux bars. Le Japon était alors dans une période d’ouverture à l’Occident et engager un barman européen ou américain avait pour but d’attirer un public mélangé d’officiers de la marine et de voyageurs divers navigant sur les mers du monde. Eppinger planifiait les menus, parcourait les marchés à la recherche de délicatesses locales, accueillait les touristes et concevait des cocktails. Est-ce que le Bamboo Cocktail a vraiment été créé au Japon ? David Wondrich pense que ce n’est pas le cas. Il date probablement du début des années 1880 quand Eppinger tenait un bar sur Halleck Street à San Francisco. En 1886, il apparaît dans les pages d’un journal local de Saint-Paul, avec des proportions différentes. L’association de vermouth et de sherry n’est pas étonnante pour l’époque, ces deux alcools étaient assez populaires et répandus aux Etats-Unis.

Cette recette est présente dans divers livres.

  • 1,5 oz (4,5 cl) de dry vermouth (Dolin Dry)
  • 1,5 oz (4,5 cl) de sherry fino, manzanilla ou amontillado (Osborne Fino)
  • 1 trait de bitters (Angostura)
  • 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Filtrer dans une coupe ou un verre style martini. Décorer d’un zeste d’orange (ou d’une olive).

Difficulté: ** des ingrédients relativement faciles à trouver, à part peut-être les bitters à l’orange (je conseille le mini-coffret de The Bitter Truth qui contient celui à l’orange et qui se vend dans les grands Delhaize).

Goût: un cocktail peu alcoolisé, idéal quand on n’a pas envie de quelque chose de fort. Des goûts qui se marient bien mais sans que cela produise quelque chose de surprenant. Un cocktail tout en douceur plutôt.

grand_albumen_553_zpsr5pbkl4r

Le Grand Hotel de Yokohama (source)

Turf Club #2

ad401d21131124a508de92936dff3f65_zpsktq9decx

Le cocktail nommé « Turf Club » est un cousin du Martinez ou même du Martini et pourrait être le premier cocktail à combiner vermouth et gin. Il apparaît en 1884 dans le recueil How to mix drinks. Bar keeper’s handbook de George Winter. Le nom est une référence à ces clubs masculins qui associaient paris (sur les chevaux), jeux, bar et restaurant à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle.

J’ai préparé une version de ce cocktail, trouvée dans It’s gin o’clock (Manuel Wouters) et qui a une date et un lieu de naissance assez précis: samedi 14 février 1931, au Western India Turf Club du Taj Mahal Hotel de Bombay, après la Rajpipla Gold Cup. Et tout cela pour le manager de General Motors Exports. Tout ceci est renseigné dans The gentlemen’s companion de Charles H. Baker, Jr. (1939).

  • 6 cl de Filliers Dry Gin (Bishop’s Gin)
  • 3 cl de vermouth sec (Dolin Dry)
  • 1 cuillère de bar d’absinthe (Duplais)
  • 1 cuillère de bar de liqueur de marasquin Luxardo
  • 1/2 cuillère de bar de bitters à l’orange (Regan’s)

Refroidir le verre à cocktail (une coupe) avec de la glace. Mélanger à la cuillère pendant 10 secondes environ tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange. Vider le verre de sa glace et filtrer le cocktail dans celui-ci.

Difficulté: *** des ingrédients de base mais toujours disponibles partout. Il faut surtout beaucoup de précision dans les mesures.

Goût: inspiré du Martini, ce cocktail est plus épicé grâce à l’absinthe et aux bitters à l’orange. La note finale est l’amertume du gin. Cocktail très sec dont j’ai légèrement changé les proportions en le buvant: j’ai rajouté plus de bitters, ce qui fait ressortir le goût du marasquin et équilibre un peu plus le cocktail. Un bon cocktail pour le Bishop’s Gin qui est relativement neutre et qui donc se marie bien à d’autres goûts.

Blue Moon

898b230b8f3e8dd02622a54c5e1b4e9b

Le Blue Moon est un de ces cocktails oubliés, aux origines quelque peu obscures et aux nombreuses recettes (dont différentes recettes récentes à base de Curaçao bleu qui n’ont pas grand chose à voir avec les anciennes – vous savez, ces cocktails bleus trop sucrés des années 80). D’ailleurs, le Blue Moon dont je parle n’est même pas bleu, il est violet, voire rouge si on y rajoute comme parfois recommandé du vin de Bordeaux. David Wondrich (dans Imbibe !) explique que c’était le cocktail maison de chez Joel’s, un bar, cabaret et restaurant de la 41e rue de New York, non loin de Times Square. Lieu de rencontre d’artistes et journalistes, lieu bohème, le cabaret présentait un spectacle avec vingt chanteurs tandis que le restaurant pouvait accueillir mille couverts (c’est en tout cas ce que disaient les publicités de l’époque). Le patron, Joel Rinaldo, se présentait comme un aristocrate d’origine latine mais était en fait né à New York dans une famille de Juifs Russes. C’est le journaliste de l’époque Benjamin De Casseres qui parle du cocktail maison, décrivant sa couleur « bleu prussienne ». Malheureusement, Rinaldo n’a jamais noté la recette et il faut donc s’inspirer de celles qui circulaient dans les années 1910 et 1920, parfois très différentes.

La recette citée par David Wondrich, recopiée et adaptée du recueil de Hugo R. Ensslin, Recipes for mixed drinks, 1916:

  • 1 1/2 oz (4,5 cl) de gin (Bombay London Dry Gin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth français (Dolin)
  • 1 trait de bitters à l’orange (Regan’s)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de Crème Yvette (liqueur de violette Pages, qui n’existe plus apparemment, ce qui traduit l’âge de ma bouteille)

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons, filtrer dans une coupe (et compléter avec du « Claret », du vin rouge de Bordeaux donc, que je n’avais pas sous la main et qui change l’aspect du cocktail).

Ted Haigh propose une autre recette, tirée de Crosby Gaige’s Cocktail Guide and Ladies Companion (1941), aux proportions et ingrédients différents:

  • 6 cl de gin
  • 1,5 cl de Crème Yvette ou crème de violette
  • 1,5 cl de jus de citron pressé

Mélanger dans un shaker avec des glaçons, filtrer dans un verre à cocktail, décorer avec un zeste de citron. L’usage du shaker est ici recommandé à cause du jus de citron. S’il n’y en a pas, on ne passe pas au shaker, on mélange dans un verre avec une cuillère pour qu’il n’y ait pas formation de petites bulles qui troublent quelque peu la boisson. C’est en tous cas la pratique habituelle mais chacun fait comme il le souhaite, comme James Bond qui préfère son martini « shaken, not stired ».

Difficulté: les Américains se sont plaints pendant longtemps de ne plus avoir accès à la Crème Yvette ou à la liqueur de violette (très proches, la crème Yvette, nommé ainsi en hommage à Yvette Gilbert, contient également des fruits rouges) mais ces liqueurs ont été recréées récemment par diverses marques. Je n’ai pas l’impression qu’en Europe, il y ait eu de coupure dans la fabrication de ces alcools, mais je peux me tromper. Il existe en tous cas diverses maisons productrices, notamment Monin, Giffard, Védrenne, The Bitter Truth, Tempus Fugit… ainsi qu’une spécialité toulousaine créée au début des années 1950 par Benoit Serres.

Goût: la première recette met en avant le goût aromatique du gin, marié avec l’amertume sucrée du vermouth, ainsi que l’orange du bitter et se termine sur une note de violettes. La seconde insiste plus sur l’acidité du citron, mélangée aux arômes du gin et de violette. Les deux sont intéressants, mais il faut aimer le goût floral et très bonbon de la violette.

b348d66bb2b5e26eeb98112045a3f823

Ephemeral

c7c94659b90b3d725f35acb8424a0502

L’Ephemeral est un de ces cocktails qui donne envie d’expérimenter… pour finalement revenir à la recette d’origine. Créé par David Shenaut du Teardrop Lounge à Portland en 2009, l’Ephemeral inclut des bitters au céleri. Ceux-ci avaient été apportés au bar par un ami et client régulier, Matthew Schuler. La base du cocktail est un martini (vermouth + gin) mais il est transformé par deux ingrédients: le bitter au céleri et la liqueur de sureau. Les doses sont minimes et j’ai voulu savoir comment ces deux éléments influaient sur le goût du cocktail en forçant les doses au fur et à mesure de ma dégustation. C’est une manière intéressante de goûter un cocktail et de se dire que finalement la recette d’origine est la meilleure, la plus subtile surtout. Car c’est de subtilité qu’il s’agit ici.

La recette, trouvée dans le PDT Cocktail Book de Jim Meehan:

  • 2 oz de Ransom Old Tom Gin (un gin à l’ancienne, du Hayman’s dans mon cas)
  • 1 oz de vermouth blanc Dolin (le vermouth que Martini a copié en créant son Bianco, mais pas aussi bien)
  • 1 cuillère de bar de liqueur de sureau Saint-Germain
  • 1 trait (dash) de bitter au céléri The Bitter Truth

Mélanger le tout dans un verre avec des glaçons, verser dans un coupe refroidie, garnir avec un zeste de pamplemousse (que j’ai oublié en dernière minute – dommage !)

Difficulté: *** une recette à essayer avec les ingrédients exacts pour avoir ce goût précis. Des expérimentations sont possibles par la suite. (En fin de billet, je vous indique où j’ai trouvé mes ingrédients.)

Goût: un martini adouci par le gin old tom et le vermouth Dolin, avec une touche florale venant du sureau et une touche venant du potager avec le bitter au céleri. Très subtil et équilibré.

J’aime beaucoup expérimenter avec les effets d’Hipstamatic pour mes photos. Je vous propose donc deux autres photos parce que j’ai eu du mal à choisir cette fois-ci !

300b3ce59c185173c09841830ef87268

cb89d7c0243cac8577b70de39e87938f

Pour la Belgique, la liqueur Saint-Germain se vend au Delhaize, le Hayman’s Old Tom Gin vient du Chemin des Vignes (Stockel et Uccle), le vermouth Dolin et les bitters (qui sont inclus dans un coffret contenant cinq mini-bouteilles) viennent de Bier en Wijnhuis (Bertem). Ces deux magasins ont un site en ligne.