The joy of mixology

Gary Regan, The Joy of Mixology (2003): ce livre en anglais est un excellent choix pour apprendre les recettes de base et a reçu de nombreuses critiques très favorables. Gary (aujourd’hui Gaz) Regan a été barman dans divers bars de Manhattan pendant plus de 20 ans et écrit sur le sujet depuis les années 1990. Ce livre est en fait destiné aux futurs barmen mais convient tout à fait à des novices. Il explique l’équipement et l’aménagement du bar ainsi que les principaux ingrédients mais sans s’appesantir sur les différents alcools (chose qui manque un peu à mon avis). Regan tente aussi de classifier les différents types de cocktails en plusieurs grandes catégories, et c’est là que ça devient très intéressant: la plupart des cocktails sont composés selon un même schéma et ceci permet, en changeant juste un ingrédient, de créer de nouveaux cocktails équilibrés. Beaucoup de recettes classiques y sont répertoriées avec souvent quelques mots d’explications. Et comme souvent, ce livre a provoqué la recherche d’un ingrédient difficile à trouver: la liqueur ou crème de noyaux qui est traditionnellement rouge pour donner une jolie couleur aux cocktails de la famille des « squirrels » (nom inventé par Regan). Bref, un bon livre de base qui ne déçoit pas mais qui n’est malheureusement pas illustré et donc un peu aride face aux publications plus actuelles.

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Les bases (V): boissons sans alcool

Le dernier élément qui compose (souvent) un cocktail est sans alcool:

• de l’eau pétillante
• des jus de fruits frais, tout particulièrement les citrons et limes pressés à la minute
• des jus de fruits en bouteille. Une règle (toujours la même): acheter de la qualité, pas de produits blancs.
• des tonics: Schweppes mais aussi tous ces nouveaux tonics créés récemment, comme Fever Tree et Fentiman’s
• d’autres softs mais ils sont moins courants dans les cocktails: coca, ginger beer…

A cela, il faut encore ajouter les sirops. Monin est une bonne marque pour les cocktails. Grenadine (et orgeat) sont deux essentiels.

 

Les bases (IV): liqueurs et autres alcools

Une fois que vous avez l’alcool de base, beaucoup de recettes de cocktails le marient avec des liqueurs ou autres boissons apéritives. Le mieux est de les acheter au fur et à mesure des recettes que vous voulez essayer. Quelques classiques sont:

• les vermouths blancs et rouges comme le Martini ou le Noily Prat (plus amer)
• le Campari
• des liqueurs existent pour de nombreux fruits mais aussi des épices ou des herbes aromatiques: une seule règle: goûter ! Quelques bonnes marques sont Monin, Giffard, Védrenne… Je publierai dans le futur des billets sur mes choix pour les différents goûts. Une des plus usuelles est la liqueur d’orange (Cointreau par exemple).

Dans la catégorie alcool se retrouvent également les bitters. Très concentrés, ils se vendent en mini-bouteilles. L’Angostura, avec son étiquette trop grande, est le plus connu (Delhaize). D’autres marques ont développé des nuances de goûts diverses, comme The Bitter Truth. Quelques gouttes suffisent et donnent une toute autre dimension aux cocktails.

Les bases (III): rhum, gin, vodka

Constituer un bar coûte cher et prend du temps. La meilleure manière de procéder est d’avoir les basiques à la maison et de le compléter au fur et à mesure des recettes de cocktail qui vous tentent. La plupart des cocktails sont à base d’un alcool fort: du rhum, du gin et de la vodka, une minorité à base de whisky, bourbon ou tequila. Un conseil: achetez des marques et évitez les premiers prix et marques de supermarchés à moins de vouloir des maux de tête.

Où acheter ?: la plupart des alcools de base se vendent au supermarché. Le Delhaize par exemple a un choix très varié et la gamme s’étend de plus en plus. Pour des choses plus spécifiques, à Bruxelles, il y a Rob (Woluwe), Spirigros (centre de Bruxelles et Sint-Pieters-Leeuw – plus de site officiel), Mig’s World Wines, et entre Bruxelles et Louvain, Het Bier- en Wijnhuis (Bertem). Des recherches sur le net permettront de trouver d’autres magasins un peu partout en Belgique et les webshops peuvent venir à la rescousse pour des alcools plus rares.

La vodka est un alcool de grain d’origine russe, avec peu de goût. C’est utile d’avoir une bouteille mais je l’utilise peu. Par exemple: Absolut, Stolichnaya, Russian Standard…

Le gin est à nouveau à la mode et le choix infini. Mes habitués à prix raisonnables sont le Bombay Dry (ou le Bombay Sapphire un peu plus cher) et le Beefeater. Pas le Gordon’s (sauf celui aromatisé au concombre).

Le rhum: il y a plein de possibilités mais pour commencer, je propose un rhum blanc Havana Club (1 an ou 3 ans d’âge – ils sont quasi au même prix). Comme rhum brun, soit un Havana Club ambré, soit, si le cocktail le précise, un rhum brun agricole comme le Saint-James (ou Clément). Jamais de Negrita ! Ou encore l’Appleton Estate V/X.

 

Les bases (II): verres

Le choix des verres est assez large mais certains cocktails ont leur verre attitré. La plupart se trouvent facilement dans le commerce et certains alcools en offrent régulièrement. Chaque recette de cocktail indiquera en général dans quel type de verre il doit être servi. Un aperçu:

• le verre piscine ou à brandy, sur pied et avec un large calice, à la mode actuellement pour les gin tonic
• le verre à martini, un classique
• le verre à margarita, sur pied et à deux coupelles arrondies (il n’est pas essentiel d’en posséder)

• le grand verre à long drink qui peut servir à plein de choses
• le mug tiki, en céramique, qui sera utilisé pour les cocktails tiki (mais pourra être remplacé par n’importe quel autre verre à long drink
• le tumbler ou collins, long et étroit

•  le verre à cocktail, sur pied, pour les cocktails anciens ou la coupe à champagne: il y en a des très jolis chez les brocanteurs et antiquaires
• le verre type « Hoegaarden », simple, grand et solide
• le old-fashioned ou verre à whisky, large et peu élevé
• la flûte à champagne

Une chose est sûre: il n’est pas nécessaire d’avoir tous ces types de verres pour déguster un bon cocktail !

 

Les bases (I): ustensiles de bar

Souvent, on imagine qu’il faut beaucoup de matériel pour faire des cocktails. Or quelques outils, verres et alcools de base suffisent pour commencer. Ces articles expliquent tout cela et sont basés sur mes propres expériences, mais je m’inspire de ce que j’ai lu dans divers livres.

D’abord, le matériel:

• le shaker: le plus simple à utiliser est le shaker classique en métal, avec couvercle. Il permet de filtrer la boisson, gardant les glaçons et éventuels morceaux à l’intérieur du shaker. Le Boston shaker est composé d’un récipient en métal et d’un autre en verre et est plus souvent utilisé par les professionnels. Attention, ne jamais mettre de liquide pétillant dans le shaker (c’est du vécu !). Certains cocktails ne nécessitent même pas de shaker et se mélangent à la cuiller.
• la dosette ou jigger: une dosette de type « diabolo » est bien utile. Cherchez les modèles gradués (en centilitres), elles sont plus précises. Une dosette en oz peut faciliter la vie pour préparer les cocktails des livres américains.
• un couteau et une planche (de préférence celle qui ne sert pas à couper l’oignon et l’ail !) pour découper les citrons et les fruits éventuels
• des bacs à glaçons divers. Les plus simples sont souvent les meilleurs. Et si vous devez préparer des cocktails en grande quantité, les supermarchés vendent de grands sacs de glaçons ou de glace pilée à moins de 2 euros.
• un presse-agrume manuel ou électrique
• un muddler ou genre de pilon en bois qui ressemble à une mini batte de base-ball (je paraphrase Jeff Berry). Ils sont souvent offerts avec des bouteilles de rhum

Moins nécessaires mais néanmoins utiles:

• une cuillère à cocktail au manche torsadé pour faire couler certains liquides pétillants sans perdre les bulles (verser lentement le long du verre fonctionne aussi). Je pense avoir reçu la mienne avec une bouteille d’alcool: la période de Noël est assez prolifique en cadeaux divers, mais beaucoup de marques offrent des goodies tout le long de l’année.
• une passoire à cocktails (ou strainer) dont on peut détacher le ressort pour mettre dans le shaker quand il y a du blanc d’œuf parmi les ingrédients pour faire une plus belle mousse
• un blender puissant. J’ai déjà tenté de piler de la glace avec le mien mais le bruit est assourdissant et le résultat moyen. Quand il y a d’autres ingrédients, cela fonctionne bien.
• un bec verseur: j’en ai aussi reçu plusieurs avec des bouteilles d’alcool. Utile pour les toutes petites quantités
• des touillettes ou swizzle sticks pour mélanger le cocktail et faire joli dans le verre.

Où acheter tout ça ?: Habitat, Alice Délice, Inno (pour du matériel plus luxueux), amazon, Superbar (un site belge uniquement en néerlandais)…