Arrackiri

Arrackiri

J’ai longtemps cherché du Batavia arrack, un alcool indonésien qui était beaucoup utilisé dans le passé, notamment dans les punchs. La marque la plus connue selon les sites américains est Van Oosten – ce qui sonne hollandais – mais je n’ai jamais trouvé de bouteille. Il y a quelque temps, la petite compagnie néerlandaise By the Dutch a sorti, après un genièvre, un Batavia arrack. Cette marque n’est pas distribuée en Belgique mais il y a moyen d’obtenir les bouteilles en leur envoyant un message (via la page FB). Depuis, Delhaize a sorti un rhum indonésien qui n’est pas très éloigné de cet arrack mais il est bien plus agressif et brut en goût que celui de By the Dutch qui est très rond et agréable à boire, même pur.

L’arrack indonésien (à ne pas confondre avec celui du Sri Lanka) est un alcool de canne à sucre, comme le rhum, mais lors de sa fermentation, on y ajoute un peu de riz (rouge) local. Il est distillé en alambic selon des méthodes anciennes chinoises.

Pour une première recette avec cet alcool exotique, j’ai choisi un cocktail de l’Experimental Cocktail Club du Lower East Side, NY. Le barman Damien Aries et son équipe souhaitaient obtenir le même équilibre que dans un Last Word mais en utilisant d’autres ingrédients au goût assez prononcé.

La recette se trouve dans Experimental Cocktail Club

  • 3 cl de Batavia Arrack (By the Dutch)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de sirop d’agave
  • 1,5 cl de Chartreuse jaune
  • 1,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
  • 5 traits de teinture au piment (fait maison: laisser mariner quelques piments forts coupés en morceaux dans un alcool de base, rhum ou vodka et goûter régulièrement pour obtenir le piquant souhaité – c’est très rapide !)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe rafraîchie et décorer d’une tranche de concombre.

Difficulté: **** des ingrédients de plus en plus utilisés en cocktail mais qui restent relativement difficiles à trouver. L’arrack By the Dutch pourrait être remplacé par le rhum indonésien du Delhaize mais le mezcal et la Chartreuse jaune ne se trouvent que chez les cavistes.

Goût: je bien avouer que je n’ai pas adoré: ce cocktail a un goût très nature, d’herbes coupées se décomposant déjà un peu. Il est en même temps piquant (j’aurais pu mettre moins de teinture) et fumé.

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Get Buck in Here

Get Buck in Here

Un cocktail frais, proposé par les barmans de l’Experimental Cocktail Club de Chinatown à Londres pour offrir une alternative au gin tonic mais qui est inspiré du gin buck classique (un buck est un cocktail combinant alcool et ginger ale).

La recette est tirée d’Experimental Cocktail Club:

  • 2,5 cl de gin Hendrick’s (Quaff Magazine propose une recette au Tanqueray)
  • 2,5 cl de Suze
  • 1 cl de jus de citron
  • 6 traits d’absinthe (Duplais)
  • ginger ale Fever Tree pour compléter (Fentiman’s – je n’avais plus de Fever Tree)
  • zeste de pamplemousse pour décorer

Mettre les ingrédients – sauf le ginger ale – dans un shaker avec des glaçons et secouer (une bonne règle est de compter 10 allers-retours). Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons, compléter avec le ginger ale et décorer d’un zeste de pamplemousse.

Difficulté: *(*) plusieurs ingrédients à combiner mais tous sont trouvables en supermarché (au Delhaize en tous cas !), à part peut-être une vraie absinthe qui pourrait être remplacée par quelques gouttes de pastis (c’est ce que faisaient les barmans américains pendant la période ou l’absinthe était illégale).

Goût: un cocktail frais et complexe au goût un peu amer de la gentiane (il faut aimer) et qui laisse transparaître les notes herbacées du gin et de l’absinthe, complétés par les arômes du zeste de pamplemousse

Experimental Cocktail Club

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Experimental Cocktail Club: quand les trois amis Romée de Goriainoff, Pierre-Charles Cros et Olivier Bon ont ouvert en 2007 leur premier bar à Paris, l’Experimental Cocktail Club, ils ne pensaient pas qu’ils répéteraient l’opération à divers endroits dans le monde. Depuis, il est possible de boire leurs cocktails dans divers endroits de la capitale française mais aussi à Londres, Ibiza et New York. Ce livre raconte cette histoire mais présente surtout les différents cocktails servis à travers le monde. Originaux, ils comportent souvent des ingrédients français comme de la Suze, du Lillet, de la Chartreuse, du Saint-Germain… et se déclinent selon les endroits. Ceux d’Ibiza par exemple sont plus festifs, plus exotiques (et sans doute moins intéressants, plus grand public). Des amis barman du monde entier proposent également leur recette signature. Il y a aussi des classiques ainsi que leurs déclinaisons plus modernes. Contrairement à d’autres livres de bars, beaucoup de recettes sont réalisables à la maison: j’en repéré une vingtaine, ce qui est bien plus que dans d’autres livres. Bref, un recueil lié à un bar, reflet de l’art du cocktail actuel, et intéressant pour trouver de l’inspiration qui sort des sentiers battus.

Vous retrouverez les recettes via le tag Experimental Cocktail Club.

Experience No. 3

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Ouvert à Paris en 2007, l’Experimental Cocktail Club présente des réinterprétations de classiques et des cocktails originaux. Une première recette a été nommée Experience No.1 (à base de vodka) et depuis elle a été déclinée dans diverses versions, à partir d’alcools différents. Le troisième de la série prend le pisco comme alcool de base et j’ai choisi celle-là parce que c’est un alcool peu utilisé, à part dans le célèbre Pisco Sour. Fabriqué à partir de raisin, comme le brandy ou le cognac, il est originaire du Pérou et du Chili, les deux pays revendiquant sa paternité.

La recette se retrouve dans le livre du bar, Experimental Cocktail Club:

  • 1 tige de citronnelle asiatique (lemongrass), la grosse partie
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl de cordial au sureau (elderflower cordial Marks & Spencer)
  • 5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
  • 2 feuilles de basilic (+ 1 pour la décoration)

Écraser légèrement la citronnelle pour en extraire toutes les saveurs et la mettre dans un shaker avec les autres ingrédients et des glaçons. Secouer vigoureusement et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer d’une feuille de basilic.

Difficulté: **(*) le pisco se trouve facilement chez des cavistes ou en ligne, le cordial de sureau se vend chez Marks & Spencer et dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail qui m’a un peu déroutée, assez acide mais en même temps très végétal et floral.

Big Cosmo is Dead

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Le hasard fait bien les choses: en feuilletant le livre de l’Experimental Cocktail Club, j’ai trouvé une recette inspirée par le Cosmopolitan, une recette qui le modernise. Il me manquait juste les bitters à la cerise qui ont complété une commande récente d’alcools. Le Big Cosmo is Dead est servi au Ballroom, un bar à cocktail parisien caché sous un restaurant. Il peut également être servi sous forme de punch.

Voici la recette (j’ai légèrement changé les mesures, suite à un problème de concordance entre onces et millilitres):

  • 10 ml de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 30 ml d’Aperol
  • 30 ml de jus de citron vert pressé
  • 30 ml de vodka Zubrowka (nature, pas bison)
  • 2 jets de cherry bitters (Fee Brothers)

Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et secouer jusqu’à refroidissement. Filtrer dans un verre à whisky.

Difficulté: *** Deux ingrédients ne sont pas courants, le falernum et les bitters à la cerise, mais ils y a des recettes pour en fabriquer soi-même. J’utilise en général mon falernum maison mais le fait d’acheter une bouteille m’a permis de comparer le goût (le mien est moins sucré et plus alcoolisé pour des raisons de conservation).

Goût: bien que les ingrédients diffèrent, on retrouve la gamme de goûts du Cosmopolitan, mais en version plus amère. Ce qui plaira sans doute plus à un public qui préfère des cocktails moins sucrés.