Mammoth Tusk

Depuis que j’ai acheté le livre Minimalist tiki, je n’arrête pas d’y revenir pour tester les différentes recettes. Il y a en effet beaucoup de cocktails qui demandent un certain nombre d’ingrédients – comme tous les cocktails tiki – mais des ingrédients que je possède depuis longtemps. C’est le but premier du livre d’ailleurs: montrer qu’il suffit une vingtaine d’ingrédients pour pouvoir préparer toute une palette de cocktails. Et même si quelques recette contemporaines de barmans actuels sont plus compliquées, il y en a d’autres qui sont très réalisables à la maison, comme ce Mammoth Tusk de Chad Austin, un barman vivant à Hollywood, Californie.

• 3 traits de bitters Peychaud’s
• 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
• 2,2 cl (0,75 oz) de jus d’ananas
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
• 1,5 cl (0,5 oz) de falernum (maison)
• 2,2 cl (0,75 oz) de Chartreuse verte
• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (Bologne)

Mettre tous les ingrédients (sauf les bitters) dans un shaker avec de la glace pilée et secouer – ou mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer quelques secondes. Verser dans un grand verre tulipe ou à cognac. Ajouter de la glace pilée et verser les bitters. Décorer d’un brin de menthe et d’un parasol en papier (ceux que j’ai sont fort laids, je me suis donc abstenue).

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients, dont quelques-uns uniquement disponibles chez des cavistes, mais comme je disais plus haut, des ingrédients indispensables pour des cocktails tiki, sauf peut-être la Chartreuse (qui est souvent utilisée dans des cocktails plus classiques).

Goût: avant que la dilution ne se mette en place, le cocktail est fort sucré, mais cela s’améliore au fil du temps. Il est aussi épicé – on y retrouve les notes herbacées de la Chartreuse – et frais. Un cocktail qui possède une certaine originalité.

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Tour Le Carbet

Dérivé du Royal Bermuda Yacht Club, le cocktail Tour Le Carbet est une création de Shannon Mustipher. Elle s’est inspirée des plages de sable noir de la Martinique et des vues du Mont Pelé, et a choisi le nom en référence à la commune de Le Carbet, lieu où a débarqué Christophe Colomb lors de son quatrième voyage et où la colonisation de l’île par les Français a commencé en 1635 avec l’arrivée d’un petit groupe d’aventuriers menés par le flibustier Pierre Belain d’Esnambuc. Il n’est donc pas étonnant que ce cocktail utilise du rhum agricole et un ingrédient français comme la Suze (qui remplace le curaçao du Royal Bermuda Yacht Club).

Une recette de Shannon Mustipher, dans Tiki. Modern tropical drinks:

• 6 cl de rhum agricole blanc à 50° (Neisson Blanc)
• 1,5 cl de Suze
• 2,2 cl de falernum (recette maison)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• garniture: une tranche de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer avec une petite passoire et verser dans une coupe refroidie. Décorer d’une tranche de citron vert.

Difficulté: **(*): peu d’ingrédients mais ce ne sont pas nécessairement les plus courants, quoique – le falernum est beaucoup utilisé dans le cocktails tiki et la Suze se trouve en supermarché. Un rhum agricole à 50° s’y trouvera aussi, mais en France. En Belgique, il faudra aller chez un caviste.

Goût: un cocktail qui met en avant le caractère végétal du rhum agricole blanc, associé à l’acidité et la fraîcheur du citron, aux épices du falernum et à la gentiane légèrement amère de la Suze.

Port au Prince

D’après Jeff Berry, le Port au Prince est un cocktail qui a été inventé par Don the Beachcomber dans les années 1930. Il s’est probablement inspiré de la recette du Planter’s Punch, en l’adaptant pour en faire un cocktail haïtien, comme son nom l’indique (Port-au-Prince est la capitale du pays). La recette initiale a été un peu compliquée à décrypter. Elle était notée à la main dans le carnet de Dick Santiago, un barman qui a longtemps travaillé avec Don, avec la mention de « new ». Néanmoins, la recette avait disparu du menu dès 1941. Elle comportait des ingrédients oubliés ou inconnus comme le rhum Sarthe ou le « munrelaf ». C’est avec l’aide d’un autre ancien barman de Don, Mike Buhen, que Jeff Berry a pu transcrire les ingrédients: « munrelaf » est en effet « falernum » écrit à l’envers. Quant au rhum Sarthe, il s’agit d’un rhum haïtien qui n’est plus fabriqué.

Je ne m’étais jamais arrêtée à cette recette, et de même, la version de Martin Cate dans Smuggler’s Cove, utilisant du rhum Barbancourt d’Haïti, ne m’a jamais inspirée. C’est en lisant le tout nouveau livre de cocktails tiki de Shannon Mutipher, Tiki. Modern tropical cocktails que j’ai eu une illumination (ou presque, il ne faut pas exagérer non plus). Elle propose en effet d’utiliser du clairin, ce rhum agricole typiquement haïtien. Distillé à partir de jus de cane frais, il a un goût très végétal et quelque peu fruité, et surtout beaucoup de caractère. Et c’était l’occasion d’enfin ouvrir cette bouteille achetée il y a deux ou trois ans.

Shannon Mustipher, Tiki. Modern tropical cocktails:

• 6 cl de clairin Sajous (clairin Casimir)
• 0,7 cl de rhum overproof ou demerara (Mustipher conseille le Hamilton 151 Overproof Demerara rum, j’ai utilisé du Lemon Hart 151 parce qu’il m’en reste. L’OFTD de Plantation est une bonne alternative.)
• 2,2 cl de falernum (falernum maison)
• 1,5 cl de jus d’ananas
• 0,7 cl de grenadine (Monin)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 6 gouttes de bitters Bittermens Elemakule Tiki
• pour la garniture: noix de muscade et zeste d’orange

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glace pilée. Décorer avec la noix de muscade râpée (j’ai oublié) et avec un zeste d’orange.

Difficulté: **** il faut des ingrédients précis, mais l’apparition de nombreux nouveaux cavistes ne rend pas la recherche trop compliquée.

Goût: un cocktail très végétal, légèrement fumé et fruité à la fois. Une excellente combinaison d’ingrédients !

Pink as lime

J’étais en manque d’inspiration les dernières semaines, et puis j’ai ressorti le livre de l’Experimental Cocktail Club. J’y ai trouvé quelques recettes intéressantes, dont le Pink as lime. Inventé par Xavier Lusso, ce cocktail est un genre de cachaça fizz utilisant un ingrédient peu courant, le Sanbitter, un soda amer italien. Son nom vient tout simplement de sa couleur très voyante.

• 4,5 cl de cachaça Engenho da Vertente (Sagatiba)
• 1,5 cl de Velvet Falernum (falernum maison)
• 2,5 cl de jus de citron vert
• du Sanbitter pour compléter

Mettre les trois premiers ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer fort. Verser sur des glaçons dans un verre highball (long et fin) et ajouter le Sanbitter. Décorer d’un zeste de citron vert joliment découpé.

Difficulté: le Sanbitter est peut-être peu connu mais il se vend en supermarché, en tous cas au Delhaize (dans le mien, il est à côté des tonics dans le rayon des alcools). La cachaça se trouve aussi désormais en supermarché (toujours au Delhaize). Reste le falernum: le Velvet Falernum de Taylor’s se commande chez des cavistes ou se trouve sur le net. Par expérience, je me rends compte que ma recette maison se conserve plus longtemps que ma bouteille achetée…

Goût: un cocktail d’été rafraîchissant, combinant citron, amertume et épices mais légèrement trop sucré à mon goût à cause du Sanbitter.

Le verre date probablement des années 60 ou 70, je l’ai trouvé en vidant le grenier de la maison de mon papa.

Wicked Wahine

Historiquement, les bars tikis étaient essentiellement concentrés aux Etats-Unis et il n’y en avait que peu sur les îles de l’Océan Pacifique, même à Hawaï. C’est aussi ce que s’est dit Brice Ginardi: il ne retrouvait pas de bars exotiques sur les îles tropicales et il a donc décidé d’ouvrir l’Okolemaluna Tiki Lounge à Kailua-Kona. Le Wicked Wahine est une de ses recettes, publiée sur le site du magazine Imbibe.

• 4,5 cl de spiced rum (Captain Morgan)
• 0.7 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0.7 cl de jus de citron
• 0.7 cl de jus de citron vert
• 0.7 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 0.7 cl de grenadine (Monin pomegranate)
• 1 trait de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer puis prendre en photo près d’une fleur exotique (cette étape est facultative).

Difficulté: **(*) le spiced rum le plus courant est le Captain Morgan et il est tout à fait honorable en goût. Le falernum se trouve (sur commande) chez des cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail très estival qui plaira à beaucoup pour son côté fruité et vanillé, très bonbon mais qui n’est pas trop sucré et même très légèrement acidulé.

Ranglum

Créé en 2006 par Gonçalo De Sousa Monteiro, alors barman au Victoria Bar de Berlin (et ayant travaillé également au bar Le Lion de Hambourg), le Ranglum est un cocktail inspiré des Caraïbes. Son nom est un hommage au musicien Ernest Ranglin que le barman écoutait en créant sa nouvelle boisson. La recette est très proche de celle du Royal Bermuda Yacht Club, chose que De Sousa Monteiro n’a réalisé que par la suite.

Voici la recette, d’après la vidéo ci-dessous:

• 5 cl de rhum brun Goslings Black Seal
• 2,5 cl de jus de citron vert
• 2 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 1,5 cl de rhum jamaïcain blanc Wray & Nephew Overproof
• un trait de sirop de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert.

Cette vidéo vous montre tout ceci en images:

Goût: un cocktail sucré et amer, et avec une belle dose de caramel. Ce cocktail ne m’a paru aussi bon que celui que j’avais vu au bar Le Lion à Hambourg, pourtant réalisé avec quasi les mêmes produits. Le falernum était différent (une marque allemande locale, si je me souviens bien) mais je me rends compte aussi que les proportions proposées dans l’app Modern Classics ne sont pas tout à fait les mêmes que celles citées ci-dessus. Pour info, voici la recette que j’ai réalisée:

• 4,5 cl de rhum brun Goslings Black Seal
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1 cl de falernum (Velvet Taylor’s Falernum)
• 1 cl de rhum jamaïcain blanc Wray & Nephew Overproof
• pas de sirop de sucre

la version de Hambourg au bar Le Lion

Zombie (1934)

Si le Mai Tai est le cocktail signature de Trader’s Vic, le Zombie est celui de Don the Beachcomber. Il possède toutes les caractéristiques du cocktail tiki: un mélange de plusieurs rhums, du jus de citron et du jus ou une liqueur fruitée et sucrée. Son créateur a jalousement gardé la recette secrète et cela a provoqué une multitude de versions plus ou moins proches de l’originale, créée en 1934 à Los Angeles. Armé de beaucoup de patience, le spécialiste du tiki Jeff Berry a mis plus de dix pour trouver la recette initiale, interrogeant inlassablement les anciens collaborateurs de Don. Et même après dix ans, ce n’était pas gagné: la recette était codée. Pour qu’elle ne soit pas divulguée, Don utilisait en effet des mélanges nommés Don’s mix ou Spice mix. Un chapitre complet de Sippin’ safari est consacré à l’aventure du décodage par Berry.

Depuis les années 1930, certains ingrédients ont disparu ou sont devenus plus difficiles à trouver mais des barmen comme Martin Cate proposent de nouvelles combinaisons de rhums. Je me suis inspirée de la recette originale publiée dans Beachbum Berry remixed mais je l’ai croisée avec celle du Smuggler’s cove, choisissant mes rhums en fonction du goût que je voulais obtenir au final. Parce qu’il faut bien avouer qu’un Plantation O.F.T.D est bien meilleur en goût qu’un Lemon Hart 151 utilisé à l’origine dans la recette.

• 2,2 cl de jus de citron vert
• 0,7 cl de jus de pamplemousse (a priori blanc, mais du rose conviendra également)
• 0,7 cl de sirop de cannelle (cet ingrédient et le jus de pamplemousse forment le Don’s mix qui a une proportion légèrement différente, doublant le jus de pamplemousse)
• 1 cuillère à café de grenadine
• 1,5 cl de falernum (recette maison mais Martin Cate conseille le velvet falernum de John D. Taylor)
• 4,5 cl de « blended aged rum » (Angostura 1919 ou un rhum ambré portoricain / cubain)
• 4,5 cl de « column still aged rum » (Appleton V/X ou un autre rhum jamaïcain vieux)
• 3 cl de « black blended overproof rum » (Plantation O.F.T.D. ou Lemon Hart 151)
• 2 traits d’Herbstura (ou un trait de bitter Angostura et 6 gouttes de pastis Pernod)
• 12 onces de glace pilée (ou une tasse et demie)

Pour la garniture: un brin de mentnhe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec la glace pilée et 4 à 6 glaçons plus gros. Mixer (en mode pulse) pendant trois à quatre secondes pour aérer et refroidir le cocktail (la glace doit rester en morceaux). Verser dans un verre collins (Don The Beachcomber n’utilisait que peu de mugs spéciaux) et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **** il faut posséder une belle collection de rhums mais beaucoup de combinaisons sont possibles.

Goût: un cocktail sucré, vanillé et épicé au fort goût de rhum. A boire avec modération au vu des quantités d’alcool – à vrai dire, les proportions pour une personne pourraient tout à fait servir deux !

Lingua Franca

Le Lingua Franca, un cocktail créé en 2011 par Martin Cate pour le Smuggler’s Cove de San Francisco, est un voyage dans le monde entier par la combinaison inédite de différents alcools et ingrédients.

La recette vient du magazine Imbibe qui a publié un document en PDF sur les cocktails tiki (il est obtenable moyennant l’indication d’une adresse mail).

• 4,5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
• 1,5 cl de rhum blanc jamaïcain Wray & Nephew Overproof
• 1,5 cl de falernum (recette maison)
• 2,2 cl de jus de citron
• 1,5 cl de liqueur de poire (Xanté)
• 1,5 cl de liqueur d’abricot (Merlet)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)
• 6 cl d’eau pétillante
• de la menthe et un zeste de citron pour décorer

Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons (ou un mug tiki). Ajouter l’eau pétillante et décorer d’un brin de menthe et d’un zeste de citron.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients différents pas toujours aisés à trouver, à moins de chercher sur le net. Je ne conseille pas la liqueur de poire Xanté qui a un goût fort artificiel – la liqueur de poire Marie Brizard que je possédais auparavant était bien meilleure et je suis certaine que d’autres marques comme Merlet ou Giffard en produisent de bonnes également. Le rhum blanc Wray & Nephew est vraiment spécial et non remplaçable (à moins d’aller dans des rhums d’une gamme supérieure comme ceux de Rum Nation). C’est une bouteille qui servira dans de nombreux cocktails tiki et une bonne base pour des infusions.

Goût: le mélange est un peu bizarre et dominé par la poire et l’abricot qui ont un goût de bonbon, même si le rhum apporte une note alcoolisée. Je ne suis pas tombée sous le charme de ce cocktail et il n’entrera pas dans la catégorie de mes favoris ! C’était l’occasion par contre de ressortir mon mug Papou de Cheeky Tiki.

 

Green Swizzle

Né dans les Caraïbes, le Swizzle est à l’origine un mélange de rhum et d’eau qui existe probablement depuis que le rhum a vu le jour. La disponibilité de glaçons dans la région dès la fin des années 1860 permet à la boisson d’évoluer et de se populariser. L’idée est de remuer l’alcool et la glace pilée avec un petit bâton nommé swizzle stick en anglais ou bâton (ou bois) lélé dans les Antilles françaises. Le Green Swizzle apparaît dès la fin des années 1890 et reste populaire jusque dans les années 1930, moment où il est remplacé par le Daiquiri #2 de la Floridita de La Havane. Il s’agit d’un mélange classique rendu vert par l’ajout d’une infusion à l’absinthe – des recettes plus récentes utilisent de la crème de menthe. Il est impossible d’attribuer son origine à un lieu précis; on le rencontre au Bridgetown Club de la Barbade, mais aussi au Queen’s Park Hotel de Port of Spain, Trinidad et même à la Grenade. Il n’y a pas de recette définitive: il peut être préparé à base de rhum mais aussi de gin ou de whiskey – les seules constantes sont l’alcool, la glace et les bitters à l’absinthe.

J’ai suivi les conseils de David Wondrich et préparé la recette selon ses préférences. A l’origine, telle qu’elle était publiée dans le New York Herald en 1908, il fallait refroidir le mélange avec de la glace très finement râpée et filtrer dans un verre à cocktail. Mélange qui ne contenait ni jus de citron vert, eau pétillante ou Angostura.

J’ai donc préparé la recette qui se trouve dans Imbibe de David Wondrich:

• 4,5 cl de rhum blanc (3 cl de Banks 5 et 1,5 cl de Wray and Nephew White Overproof)
• 3 cl de falernum (Taylors Velvet Falernum)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère de bar de bitters à l’absinthe (la recette suit)
• 6 cl d’eau pétillante
• 12 traits de bitters Angostura

Remplir à moitié un verre de type collins de glace pilée et ajouter tous les ingrédients sauf l’eau pétillante et l’Angostura. Remuer avec un swizzle stick ou bâton lélé en le tournant entre les mains. Ajouter l’eau pétillante et plus de glace pilée si nécessaire. Verser l’Angostura pour former un nuage rosé au sommet du verre.

Difficulté: *** il faut un rhum avec du goût, mais comme le précise Wondrich, juste du Wray & Nephew est peut-être exagéré. D’où mon mélange de deux rhums blancs. Le falernum est un classique des cocktails tiki et sera encore souvent utilisé si vous aimez ça. Quant aux bitters à l’absinthe, ils sont très simples à préparer si vous avez de l’absinthe fraîche. Il suffit de mettre 5-6 brins dans une bouteille de 75 cl de gin à plus de 50° ou de rhum blanc Wray & Nephew White Overproof et y ajouter les zestes de trois mandarines. Laisser reposer deux jours puis filtrer. Alternativement, on peut tout simplement utiliser de l’absinthe en bouteille.

Goût: un cocktail frais, épicé et légèrement amer marqué par la présence des bitters à l’absinthe et de l’Angostura.

Angry Bamboo

Je ne suis pas photographe et mon espace pour faire les photos est limité à l’intérieur. Quand c’est le milieu de l’hiver et qu’il n’y a pas de lumière du jour, c’est encore plus compliqué. J’ai bien un spot qui permet de créer une jolie lumière mais ça ne fonctionne pas pour tous les cocktails. Celui-ci en est la preuve: j’ai choisi la photo la moins pire mais le mug tiki n’est vraiment pas mis en valeur. La décoration est dans l’ombre et pourtant j’avais fait l’effort d’acheter un ananas frais pour que ce soit joli. Je ne peux pas gagner à tous les coups. Ce qui ne m’empêche pas de vous présenter l’Angry Bamboo, une création de Tom Neijens qui tient le bar tiki The Drifter à Gand. Tikiphile, il propose dans son bar de nombreux cocktails exotiques pour tous les goûts et est l’auteur du livre Rum. De complete gids. 

Cette recette se trouve dans Ceci est un cocktail book, un livret édité par la Maison Ferrand qui produit le cognac du même nom, les gins Citadelle et les rhums Plantation. Parmi ceux-ci, plusieurs ont été créés en collaboration avec des barmen américains pour s’adapter aux cocktails.

• 4,5 cl de rhum Plantation Stiggin’s Fancy pineapple
• 2 cl de rhum Plantation Sainte Lucie 2004
• 1 cl de curaçao Pierre Ferrand
• 2 « tbs » falernum maison (deux cuillères à soupe me semblent énormes, j’ai réduit à deux cuillères à café)
• 2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de sirop de cannelle (maison)
• 3 cl de jus de pamplemousse frais

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Servir dans un mug tiki et décorer d’une feuille d’ananas et d’une rondelle de citron, ainsi que d’une orchidée si vous en disposez.

Difficulté: **** des ingrédients précis mais les rhums se trouvent facilement chez les cavistes. Le falernum se trouve déjà préparé, comme par exemple le Taylor’s Velvet Falernum ou celui de The Bitter Truth.

Goût: l’association des deux rhums est très bien pensée – un daiquiri combinant les deux est sur ma liste de cocktails à tester. L’Angry Bamboo est épicé, fruité, sucré (un peu trop à mon goût) et légèrement amer.