Zombie (1934)

Zombie (1934)

Si le Mai Tai est le cocktail signature de Trader’s Vic, le Zombie est celui de Don the Beachcomber. Il possède toutes les caractéristiques du cocktail tiki: un mélange de plusieurs rhums, du jus de citron et du jus ou une liqueur fruitée et sucrée. Son créateur a jalousement gardé la recette secrète et cela a provoqué une multitude de versions plus ou moins proches de l’originale, créée en 1934 à Los Angeles. Armé de beaucoup de patience, le spécialiste du tiki Jeff Berry a mis plus de dix pour trouver la recette initiale, interrogeant inlassablement les anciens collaborateurs de Don. Et même après dix ans, ce n’était pas gagné: la recette était codée. Pour qu’elle ne soit pas divulguée, Don utilisait en effet des mélanges nommés Don’s mix ou Spice mix. Un chapitre complet de Sippin’ safari est consacré à l’aventure du décodage par Berry.

Depuis les années 1930, certains ingrédients ont disparu ou sont devenus plus difficiles à trouver mais des barmen comme Martin Cate proposent de nouvelles combinaisons de rhums. Je me suis inspirée de la recette originale publiée dans Beachbum Berry remixed mais je l’ai croisée avec celle du Smuggler’s cove, choisissant mes rhums en fonction du goût que je voulais obtenir au final. Parce qu’il faut bien avouer qu’un Plantation O.F.T.D est bien meilleur en goût qu’un Lemon Hart 151 utilisé à l’origine dans la recette.

  • 2,2 cl de jus de citron vert
  • 0,7 cl de jus de pamplemousse (a priori blanc, mais du rose conviendra également)
  • 0,7 cl de sirop de cannelle (cet ingrédient et le jus de pamplemousse forment le Don’s mix qui a une proportion légèrement différente, doublant le jus de pamplemousse)
  • 1 cuillère à café de grenadine
  • 1,5 cl de falernum (recette maison mais Martin Cate conseille le velvet falernum de John D. Taylor)
  • 4,5 cl de « blended aged rum » (Angostura 1919 ou un rhum ambré portoricain / cubain)
  • 4,5 cl de « column still aged rum » (Appleton V/X ou un autre rhum jamaïcain vieux)
  • 3 cl de « black blended overproof rum » (Plantation O.F.T.D. ou Lemon Hart 151)
  • 2 traits d’Herbstura (ou un trait de bitter Angostura et 6 gouttes de pastis Pernod)
  • 12 onces de glace pilée (ou une tasse et demie)

Pour la garniture: un brin de mentnhe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec la glace pilée et 4 à 6 glaçons plus gros. Mixer (en mode pulse) pendant trois à quatre secondes pour aérer et refroidir le cocktail (la glace doit rester en morceaux). Verser dans un verre collins (Don The Beachcomber n’utilisait que peu de mugs spéciaux) et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **** il faut posséder une belle collection de rhums mais beaucoup de combinaisons sont possibles.

Goût: un cocktail sucré, vanillé et épicé au fort goût de rhum. A boire avec modération au vu des quantités d’alcool – à vrai dire, les proportions pour une personne pourraient tout à fait servir deux !

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Lingua Franca

Lingua Franca

Le Lingua Franca, un cocktail créé en 2011 par Martin Cate pour le Smuggler’s Cove de San Francisco, est un voyage dans le monde entier par la combinaison inédite de différents alcools et ingrédients.

La recette vient du magazine Imbibe qui a publié un document en PDF sur les cocktails tiki (il est obtenable moyennant l’indication d’une adresse mail).

  • 4,5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
  • 1,5 cl de rhum blanc jamaïcain Wray & Nephew Overproof
  • 1,5 cl de falernum (recette maison)
  • 2,2 cl de jus de citron
  • 1,5 cl de liqueur de poire (Xanté)
  • 1,5 cl de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)
  • 6 cl d’eau pétillante
  • de la menthe et un zeste de citron pour décorer

Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons (ou un mug tiki). Ajouter l’eau pétillante et décorer d’un brin de menthe et d’un zeste de citron.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients différents pas toujours aisés à trouver, à moins de chercher sur le net. Je ne conseille pas la liqueur de poire Xanté qui a un goût fort artificiel – la liqueur de poire Marie Brizard que je possédais auparavant était bien meilleure et je suis certaine que d’autres marques comme Merlet ou Giffard en produisent de bonnes également. Le rhum blanc Wray & Nephew est vraiment spécial et non remplaçable (à moins d’aller dans des rhums d’une gamme supérieure comme ceux de Rum Nation). C’est une bouteille qui servira dans de nombreux cocktails tiki et une bonne base pour des infusions.

Goût: le mélange est un peu bizarre et dominé par la poire et l’abricot qui ont un goût de bonbon, même si le rhum apporte une note alcoolisée. Je ne suis pas tombée sous le charme de ce cocktail et il n’entrera pas dans la catégorie de mes favoris ! C’était l’occasion par contre de ressortir mon mug Papou de Cheeky Tiki.

 

Green Swizzle

Green swizzle

Né dans les Caraïbes, le Swizzle est à l’origine un mélange de rhum et d’eau qui existe probablement depuis que le rhum a vu le jour. La disponibilité de glaçons dans la région dès la fin des années 1860 permet à la boisson d’évoluer et de se populariser. L’idée est de remuer l’alcool et la glace pilée avec un petit bâton nommé swizzle stick en anglais ou bâton (ou bois) lélé dans les Antilles françaises. Le Green Swizzle apparaît dès la fin des années 1890 et reste populaire jusque dans les années 1930, moment où il est remplacé par le Daiquiri #2 de la Floridita de La Havane. Il s’agit d’un mélange classique rendu vert par l’ajout d’une infusion à l’absinthe – des recettes plus récentes utilisent de la crème de menthe. Il est impossible d’attribuer son origine à un lieu précis; on le rencontre au Bridgetown Club de la Barbade, mais aussi au Queen’s Park Hotel de Port of Spain, Trinidad et même à la Grenade. Il n’y a pas de recette définitive: il peut être préparé à base de rhum mais aussi de gin ou de whiskey – les seules constantes sont l’alcool, la glace et les bitters à l’absinthe.

J’ai suivi les conseils de David Wondrich et préparé la recette selon ses préférences. A l’origine, telle qu’elle était publiée dans le New York Herald en 1908, il fallait refroidir le mélange avec de la glace très finement râpée et filtrer dans un verre à cocktail. Mélange qui ne contenait ni jus de citron vert, eau pétillante ou Angostura.

J’ai donc préparé la recette qui se trouve dans Imbibe de David Wondrich:

  • 4,5 cl de rhum blanc (3 cl de Banks 5 et 1,5 cl de Wray and Nephew White Overproof)
  • 3 cl de falernum (Taylors Velvet Falernum)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 1 cuillère de bar de bitters à l’absinthe (la recette suit)
  • 6 cl d’eau pétillante
  • 12 traits de bitters Angostura

Remplir à moitié un verre de type collins de glace pilée et ajouter tous les ingrédients sauf l’eau pétillante et l’Angostura. Remuer avec un swizzle stick ou bâton lélé en le tournant entre les mains. Ajouter l’eau pétillante et plus de glace pilée si nécessaire. Verser l’Angostura pour former un nuage rosé au sommet du verre.

Difficulté: *** il faut un rhum avec du goût, mais comme le précise Wondrich, juste du Wray & Nephew est peut-être exagéré. D’où mon mélange de deux rhums blancs. Le falernum est un classique des cocktails tiki et sera encore souvent utilisé si vous aimez ça. Quant aux bitters à l’absinthe, ils sont très simples à préparer si vous avez de l’absinthe fraîche. Il suffit de mettre 5-6 brins dans une bouteille de 75 cl de gin à plus de 50° ou de rhum blanc Wray & Nephew White Overproof et y ajouter les zestes de trois mandarines. Laisser reposer deux jours puis filtrer. Alternativement, on peut tout simplement utiliser de l’absinthe en bouteille.

Goût: un cocktail frais, épicé et légèrement amer marqué par la présence des bitters à l’absinthe et de l’Angostura.

Angry Bamboo

Angry Bamboo
Je ne suis pas photographe et mon espace pour faire les photos est limité à l’intérieur. Quand c’est le milieu de l’hiver et qu’il n’y a pas de lumière du jour, c’est encore plus compliqué. J’ai bien un spot qui permet de créer une jolie lumière mais ça ne fonctionne pas pour tous les cocktails. Celui-ci en est la preuve: j’ai choisi la photo la moins pire mais le mug tiki n’est vraiment pas mis en valeur. La décoration est dans l’ombre et pourtant j’avais fait l’effort d’acheter un ananas frais pour que ce soit joli. Je ne peux pas gagner à tous les coups. Ce qui ne m’empêche pas de vous présenter l’Angry Bamboo, une création de Tom Neijens qui tient le bar tiki The Drifter à Gand. Tikiphile, il propose dans son bar de nombreux cocktails exotiques pour tous les goûts et est l’auteur du livre Rum. De complete gids

Cette recette se trouve dans Ceci est un cocktail book, un livret édité par la Maison Ferrand qui produit le cognac du même nom, les gins Citadelle et les rhums Plantation. Parmi ceux-ci, plusieurs ont été créés en collaboration avec des barmen américains pour s’adapter aux cocktails.

  • 4,5 cl de rhum Plantation Stiggin’s Fancy pineapple
  • 2 cl de rhum Plantation Sainte Lucie 2004
  • 1 cl de curaçao Pierre Ferrand
  • 2 « tbs » falernum maison (deux cuillères à soupe me semblent énormes, j’ai réduit à deux cuillères à café)
  • 2 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de sirop de cannelle (maison)
  • 3 cl de jus de pamplemousse frais

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Servir dans un mug tiki et décorer d’une feuille d’ananas et d’une rondelle de citron, ainsi que d’une orchidée si vous en disposez.

Difficulté: **** des ingrédients précis mais les rhums se trouvent facilement chez les cavistes. Le falernum se trouve déjà préparé, comme par exemple le Taylor’s Velvet Falernum ou celui de The Bitter Truth.

Goût: l’association des deux rhums est très bien pensée – un daiquiri combinant les deux est sur ma liste de cocktails à tester. L’Angry Bamboo est épicé, fruité, sucré (un peu trop à mon goût) et légèrement amer.

Bali Bali

Bali Bali
Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

  • 1 oz de jus de citron vert
  • 1 oz (3 cl) de jus d’orange
  • 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
  • 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
  • 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
  • 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
  • 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
  • 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Falinum

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Créé par Martin Cate pour son ami Falin Minoru, artiste et fabricant de mugs tiki, Tiki Kaimuki. La recette vient de Smuggler’s cove: exotic cocktails, rum, and the cult of tiki:

  • 1 oz (3 cl) de jus de citron
  • 1 oz (3 cl) de crème de coco Smugglers Cove (quantités égales de lait de coco et de sirop de sucre, plus un peu de sel – dans mon cas, j’ai utilisé 1,5 cl de lait de coco et rajouté 1,5 cl de sirop de sucre au cocktail)
  • 1 oz (3 cl) d’eau pétillante
  • 0,5 oz (1,5 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
  • 2 oz (6 cl) de « column still aged rum » (Malteco)
  • 1 trait de bitters à l’orange

Verser tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée et mixer 3-4 secondes (oui, c’est très court mais c’est suffisant pour mélanger et aérer). Verser dans un mug Tiki Kaimuki ou un grand verre old-fashioned.

Difficulté: **(*) j’ai utilisé un rhum du Guatemala, vanillé et sucré, qui s’accorde bien aux autres ingrédients.

Goût: un délicieux cocktail épicé et crémeux, très légèrement sucré (cela pourrait être trop peu pour d’autres palais), vanillé, au goût de rhum et de noix de coco. Assez différent d’autres cocktails au lait de coco.

Three dots and a dash

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Créé pendant la Seconde Guerre Mondiale par Donn The Beachcomber, ce cocktail au rhum est une référence au code en morse pour « victoire » – trois points et une ligne – représentés par la garniture. Il contient tous les ingrédients fétiches de son créateur et son goût est très typique de ses créations. C’est grâce au travail de Jeff Berry que le cocktail est revenu à la surface et depuis, il existe un bar du même nom à Chicago.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed et se retrouve aussi dans Martin & Rebecca Cate, Smuggler’s cove, avec moins de précisions pour le second rhum:

  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’orange frais
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer le miel)
  • 0,25 oz (0,7 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
  • 0,25 oz (0,7 cl) de St. Elizabeth Allspice Dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
  • 1,5 oz (4,5 cl) de rhum agricole vieux de Martinique (Clément VSOP)
  • 0,5 (1,5 cl) oz de « blended aged rum » / demerara rum (El Dorado 5 years – Guyane)
  • 1 trait de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces (3/4 de tasse) de glace pilée et mixer pendant 5 secondes. Verser dans un verre à pils (ou assimilé), compléter avec de la glace si le verre n’est pas rempli et décorer avec les « three dots and a dash ». J’ai reproduit la garniture originale, celle qui associe un cube d’ananas et trois cerises. Martin Cate au Smuggler’s Cove a remplacé le cube par une feuille d’ananas qu’il insère dans le verre.

Difficulté: **** Des ingrédients typiques d’un cocktail tiki dont aucun ne se trouve au supermarché (à part les agrumes bien sûr). Une recherche dans des magasins ou sites internet spécialisés donne de bons résultats !

Goût: un cocktail d’été, épicé et doux en même temps, avec des notes de falernum, de pimento dram et de miel.

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