Samoan Fog Cutter

Créé dans les années 1940 par Trader Vic, le Fog Cutter est un de ces cocktails qui marient différents alcools en grande quantité, tout comme le Long Island Ice Tea. Pas besoin de boire plus deux verres pour se retrouver dans le brouillard le plus complet avec cette première version ! Trader Vic a donc concocté le Samoan Fog Cutter un décennie plus tard, diminuant les doses d’alcool et utilisant de la glace pilée qui rallonge quelque peu la boisson. Ce cocktail est devenu un classique de Trader Vic, après le Mai Tai et le Scorpion, et a connu de nombreuses versions, son créateur ayant publié la recette en 1947 dans son Bartender’s Guide.  A vrai dire, le Fog Cutter est un Scorpion auquel il a ajouté du gin et du sherry. Il contient tous les éléments typiques d’un cocktail de Trader Vic, le démarquant de ceux de Donn The Beachcomber: du jus de citron et non de lime, du sirop d’orgeat, un mélange de plusieurs alcools plutôt qu’une combinaison de rhums. Jeff Berry propose la recette originale dans Remixed mais aussi la version samoane que j’ai préparé et qu’il considère comme bien plus équilibrée.

La recette vient donc de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 6 cl de jus de citron pressé
• 3 cl de jus d’orange pressé
• 1,5 cl de sirop d’orgeat (Giffard)
• 1,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 1,5 cl de gin (Beefeater)
• 4,5 cl de rhum léger portoricain (Banks 5)
• 1,5 cl de cream sherry (Osborne manzanilla sucré)
• 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le sherry dans un blender et mixer pendant dix secondes. Verser sans filtrer dans un mug Fog Cutter ou dans un verre collins ou dans un autre mug et ajouter de la glace pour remplir si nécessaire. Verser le sherry par dessus et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **(*) même s’il faut beaucoup d’ingrédients, tout est facilement trouvable en supermarché. En rhum, il y a moyen d’utiliser du Havana Club 3 años ou du Plantation 3*. Le cream sherry est quelque chose d’assez inconnu par ici, c’est souvent utilisé en pâtisserie dans les pays anglo-saxons et en gros, si j’ai bien compris, c’est du sherry sucré. J’ai donc rajouté un peu de sucre dans mon sherry sec et ça fait l’affaire. Des recettes plus modernes utilisent d’ailleurs du sherry dry.

Goût: un cocktail frais et peu sucré. Difficile de vraiment bien distinguer chacun des alcools à part le sherry qui ajoute une touche spéciale.

En bonus, un clip (en anglais) qui explique l’histoire du cocktail et qui propose la recette de Martin Cate du Smuggler’s Cove:

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Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

• 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
• 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
• 1 cl de Bénédictine
• 1 trait de bitters Angostura
• 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Bali Bali

Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange
• 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
• 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
• 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Corpse Reviver #1

Les cocktails présentées ici sont en général choisis pour leur recette ou leur histoire, selon mes envies du moment, mais parfois c’est un ingrédient qui dicte mon choix. Pour cette fin d’année, les supermarchés Delhaize, la Distillerie de Biercée et le vignole du Domaine du Ry d’Argent se sont associés pour créer un vermouth à base de vin rosé et d’ingrédients typiquement belges. Ils lui ont donné le nom de Belmouth, combinant Belgique et vermouth. Ce vermouth utilise du vin rosé alors que ceux d’Italie ou de France se limitent au vin blanc ou rouge. Le cépage est le cabernet jura, plutôt rare, cultivé dans la région de Namur (Bovesse) au Domaine du Ry d’Argent. A côté de la fraîcheur de ce vin, d’autres ingrédients belges apportent des notes diverses: l’aspérule odorante (utilisée dans le maitrank) donne un goût floral, le houblon des notes herbacées et la racine de chicorée l’amertume. D’autres ingrédients sont le citron primo fiori déjà utilisé dans l’Eau de Villée, l’orange, des épices (baies de genévrier, clou de girofle), des plantes (camomille, thé vert, vanille) et bien sûr l’absinthe (artemisia absinthium) indispensable à la fabrication du vermouth. A la dégustation, j’ai été frappée par un fort goût de pain d’épices alors que la cannelle n’est pas présent dans le mélange ! Je dois bien avouer que je ne suis pas très friande de cette épice et que cela a joué dans mon choix de cocktail, même si j’ai moins de problèmes avec le pain d’épices ou le spéculoos. J’ai tenté de trouver deux recettes qui, quelque part, atténueraient un peu ce goût.

Pour la première, j’ai pensé « pomme », parce que pomme et cannelle sont une association qui fonctionne (à tel point qu’elle est devenue cliché). Ce qui m’a renvoyée vers ce Corpse Reviver #1. Moins connu que le #2, il fait partie de cette famille de cocktails censés être bus pour soigner la gueule de bois. Vu ses ingrédients, j’ai comme un doute ! La recette a été publiée dans le The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock qui fait le commentaire suivant: « To be taken before 11am, or whenever steam and energy are needed ».

• 4,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 2,2 cl de Calvados (Père Magloire)
• 2,2 cl de vermouth rouge (Belmouth*)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Remuer et filtrer dans une coupe ou un verre à cocktail.

Difficulté: * trois ingrédients faciles à trouver, mais ne pas choisir les premiers prix, le goût s’en ressentira.

Goût: comme prévu, cette impression de cannelle du Belmouth s’associe parfaitement bien avec le calvados, le cognac apportant de la profondeur et un peu d’amertume (déjà présente dans le vermouth). Un cocktail fort à boire avec modération, sauf si on veut réveiller les morts.

*Le Belmouth m’a été offert par Delhaize – je me suis inspirée du communiqué de presse pour écrire mon billet mais la recette est tout à fait personnelle. Vous pourrez l’acheter au prix de 14,99€ dans ce supermarché uniquement. C’est une édition limitée à 5000 bouteilles.

Delmonico

Considéré comme le premier restaurant gastronomique de New York, le Delmonico’s, créé les frères d’origine suisse John et Peter Delmonico, a ouvert ses portes en 1827. Il a survécu à des incendies, à la Prohibition et à divers propriétaires et sert aujourd’hui encore son fameux steak. Très populaire, il a vu passer de nombreuses célébrités comme Theodore Roosevelt, Mark Twain, Oscar Wilde, Napoléon III… A l’époque, avant la Prohibition, beaucoup d’endroits possédaient un cocktail propre à l’établissement, ce qui était donc le cas également pour le Delmonico’s. Le vermouth a commencé à être très populaire à New York dès les années 1860 et le cocktail pourrait bien dater de 1876, l’année où le Delmonico’s a ouvert près de Madison Square.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred (vous ne l’aurez sans doute pas remarqué: quand je n’ai pas d’idées, je me base sur les recettes de cette application, les réalisant par ordre alphabétique, une pour chaque lettre):

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s Gin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth sec (Dolin Dry)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Trhuth)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer avec une cuillère. Garnir d’un zeste d’orange découpé au dessus du verre pour que les essences s’expriment dans le cocktail.

Difficulté: *(*) un cocktail qui utilise des ingrédients de base (à part peut-être les bitters à l’orange, et encore: je vous conseille le Traveller’s Cocktail Kit de The Bitter Truth qui en contient et qui se trouve au Delhaize).

Goût: je dois bien avouer que je suis passée à côté de ce cocktail. Il a un petit côté « martini » mais avec le goût orangé du zeste et des bitters. C’est un bon cocktail mais peu original à côté des ses plus célèbres compagnons de l’époque.

Chinese Cocktail

Le choix des recettes publiées sur ces pages est souvent dicté par mes envies du moment ou par le dernier alcool que j’ai acheté et que je veux tester. J’ai enfin mis la main sur de la crème de noyaux après quelques mois de recherches. Cet alcool ancien à base de noyaux d’abricots était très populaire pendant l’âge d’or des cocktails, surtout en Europe, et ce n’est donc pas un hasard que le Chinese Cocktail est répertorié dans le livre de Louis Fouquet datant de 1896. Celui-ci était le barman principal du Critérion à Paris qu’il renomme à l’anglo-saxonne Fouquet’s (le célèbre bar et restaurant qui existe toujours). Ce recueil, probablement un des plus anciens livres de cocktails publié en français, contient de nombreuses recettes anglaises et américaines, comme l’indique le titre, mais également de nombreuses recettes locales. Pourquoi ce cocktail a-t-il reçu le nom de chinois ? Mystère… Il est en tous cas très proche dans sa composition de l’Improved Gin Cocktail – à base de gin – présenté l’année passée par François Monti sur son blog.

Louis Fouquet, Bariana; Recueil pratique de toutes boissons américaines et anglaises, datant 1896 (à télécharger en PDF).

« Prendre le verre à mélange A, glace en petits morceaux, 2 traits d’angostura, 4 traits de noyaux, 4 traits de curaçao, une cuillerée à café de sucre en poudre, finir avec cognac Curlier et rhum en égale quantité, bien agiter, passer, verser, zeste de citron et servir. »

Cette recette est également comprise dans l’app Cocktails & Mixed drinks from the first golden age of the American bar, dont je vous traduis (en les adaptant) les explications:

Combiner dans un verre à mélange

• 1 cuillère de bar de sucre fin
• un peu d’eau pour diluer le sucre (2-3 ml suffisent)

Ajouter

• 2 traits de bitters Angostura
• 4 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
• 4 traits de curaçao (Pierre Ferrand)
• 3 cl de cognac (Gautier)
• 3 cl de rhum agricole vieux (Cuvée des Planteurs Dillon)

Mélanger avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste pour décorer.

Difficulté: **** Ce cocktail ne demande pas énormément d’ingrédients mais il est assez difficile de trouver de la Crème de Noyaux. La marque suisse Tempus Fugit a reproduit une recette ancienne et a réussi avec succès, proposant une jolie liqueur rouge qui colorera les cocktails. Elle n’est pas distribuée en Belgique et j’ai acheté ma bouteille via Alandia, site allemand spécialisé en absinthe.

En préparant le cocktail, je me suis demandé quelle quantité représentait un trait (dash en anglais). Ce tableau sur wikipedia parle de 0.92ml mais précise que cette quantité est variable. Je pense avoir mis environ une cuillère à café pour commencer. J’en ai rajouté un petit peu par la suite, dépassant ainsi la dose préconisée mais permettant aux goûts d’orange et d’amandes d’être légèrement plus présents.

Goût: le cognac et le rhum sont très présents, légèrement aromatisés par l’orange, l’amande et le bitter. Dommage que j’ai oublié de rajouter le zeste de citron.

Coronado Luau Special

Le Coronado Luau Special a été créé en 1962 par Bert Chan du bar Luau Room dépendant de l’Hotel del Coronado de San Diego, un des plus anciens bâtiments en bois de Californie (1888), un exemple de l’architecture balnéaire victorienne. Ce barman avait commencé sa carrière dans un des restaurants de Trader’s Vic à San Francisco et on retrouve dans ce cocktail une influence du Scorpion qui, bien que plus simple au niveau des alcools, associe le même type d’ingrédients.

La recette vient de Beachbum Berry Remixed:

• 3 oz de jus d’orange pressé
• 2 oz de jus de citron vert pressé
• 1 oz de sirop de sucre
• 1 oz de rhum brun jamaïcain (Appleton Extra 12 ans)
• 1 oz de rhum blanc portoricain (Havana Club añejo 3 ans)
• 1/2 oz de Grand Marnier
• 1/2 oz de brandy ou cognac (Cognac Gautier VSOP)
• 1/4 oz de sirop d’orgeat (Giffard)
• 4 oz de glace pilée

Verser le tout dans un blender et mixer pendant 5 secondes maximum. Verser dans un grand verre ou un mug tiki. Décorer avec plein de choses exotiques.

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients mais pas extrêmement difficiles à trouver. Le rhum Appleton est peut-être un peu cher pour ce genre de cocktail mais le goût n’en est que meilleur. Je l’ai trouvé au Carrefour.

Goût: un cocktail aux multiples dimensions, combinant différents alcools qui se complètent.