Port au Prince

D’après Jeff Berry, le Port au Prince est un cocktail qui a été inventé par Don the Beachcomber dans les années 1930. Il s’est probablement inspiré de la recette du Planter’s Punch, en l’adaptant pour en faire un cocktail haïtien, comme son nom l’indique (Port-au-Prince est la capitale du pays). La recette initiale a été un peu compliquée à décrypter. Elle était notée à la main dans le carnet de Dick Santiago, un barman qui a longtemps travaillé avec Don, avec la mention de « new ». Néanmoins, la recette avait disparu du menu dès 1941. Elle comportait des ingrédients oubliés ou inconnus comme le rhum Sarthe ou le « munrelaf ». C’est avec l’aide d’un autre ancien barman de Don, Mike Buhen, que Jeff Berry a pu transcrire les ingrédients: « munrelaf » est en effet « falernum » écrit à l’envers. Quant au rhum Sarthe, il s’agit d’un rhum haïtien qui n’est plus fabriqué.

Je ne m’étais jamais arrêtée à cette recette, et de même, la version de Martin Cate dans Smuggler’s Cove, utilisant du rhum Barbancourt d’Haïti, ne m’a jamais inspirée. C’est en lisant le tout nouveau livre de cocktails tiki de Shannon Mutipher, Tiki. Modern tropical cocktails que j’ai eu une illumination (ou presque, il ne faut pas exagérer non plus). Elle propose en effet d’utiliser du clairin, ce rhum agricole typiquement haïtien. Distillé à partir de jus de cane frais, il a un goût très végétal et quelque peu fruité, et surtout beaucoup de caractère. Et c’était l’occasion d’enfin ouvrir cette bouteille achetée il y a deux ou trois ans.

Shannon Mustipher, Tiki. Modern tropical cocktails:

• 6 cl de clairin Sajous (clairin Casimir)
• 0,7 cl de rhum overproof ou demerara (Mustipher conseille le Hamilton 151 Overproof Demerara rum, j’ai utilisé du Lemon Hart 151 parce qu’il m’en reste. L’OFTD de Plantation est une bonne alternative.)
• 2,2 cl de falernum (falernum maison)
• 1,5 cl de jus d’ananas
• 0,7 cl de grenadine (Monin)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 6 gouttes de bitters Bittermens Elemakule Tiki
• pour la garniture: noix de muscade et zeste d’orange

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glace pilée. Décorer avec la noix de muscade râpée (j’ai oublié) et avec un zeste d’orange.

Difficulté: **** il faut des ingrédients précis, mais l’apparition de nombreux nouveaux cavistes ne rend pas la recherche trop compliquée.

Goût: un cocktail très végétal, légèrement fumé et fruité à la fois. Une excellente combinaison d’ingrédients !

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Wicked Wahine

Historiquement, les bars tikis étaient essentiellement concentrés aux Etats-Unis et il n’y en avait que peu sur les îles de l’Océan Pacifique, même à Hawaï. C’est aussi ce que s’est dit Brice Ginardi: il ne retrouvait pas de bars exotiques sur les îles tropicales et il a donc décidé d’ouvrir l’Okolemaluna Tiki Lounge à Kailua-Kona. Le Wicked Wahine est une de ses recettes, publiée sur le site du magazine Imbibe.

• 4,5 cl de spiced rum (Captain Morgan)
• 0.7 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0.7 cl de jus de citron
• 0.7 cl de jus de citron vert
• 0.7 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 0.7 cl de grenadine (Monin pomegranate)
• 1 trait de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer puis prendre en photo près d’une fleur exotique (cette étape est facultative).

Difficulté: **(*) le spiced rum le plus courant est le Captain Morgan et il est tout à fait honorable en goût. Le falernum se trouve (sur commande) chez des cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail très estival qui plaira à beaucoup pour son côté fruité et vanillé, très bonbon mais qui n’est pas trop sucré et même très légèrement acidulé.

Jack Rose (Death & Co)

Le Jack Rose que j’avais préparé il y a quelques semaines m’avait assez fort déçu – je trouvais ce cocktail trop sucré et peu équilibré. En feuilletant le livre du bar Death & Co, j’y ai trouvé une recette intéressante. J’ai compris en même temps que j’utilisais une grenadine qui n’était pas appropriée. Il existe en effet des grenadines à base de fruits rouges, très sucrées, et puis les vraies grenadines à base de grenades, plus compliquées à trouver, mais au goût sucré ET acidulé. Monin, par exemple, possède les deux dans sa gamme. Elle ne se trouve pas aussi facilement – j’ai commandé la mienne sur Drankgigant, un site hollandais bien pratique pour trouver des ingrédients moins courants (et ils livrent le lendemain, et le site plaira également aux amateurs de bières). Voici donc la nouvelle version:

• 3 cl de Laird’s bonded apple brandy
• 3 cl de Busnel VSOP Calvados (Guillaume Drouin VSOP)
• 1,5 cl de jus de citron
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 2,2 cl de grenadine (Monin pomegranate)
• décoration: une tranche de pomme en éventail

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec la pomme.

Difficulté: *** cette recette est plus compliquée que la précédente, dédoublant plusieurs ingrédients mais je pense que l’ingrédient clé est la grenadine. La préparer avec uniquement du Calvados ne poserait aucun souci.

Goût: un cocktail aux multiples facettes, très équilibré, au goût de pomme et légèrement acidulé. Bref, un classique !

Jack Rose

Le Jack Rose est un de ces cocktails aux origines mystérieuses: l’histoire de sa création est inconnue et diverses théories existent – elles ont été compilées par divers auteurs, tout particulièrement par Ted Haigh et David Wondrich qui ont fait de nombreuses recherches dans les livres anciens et les gazettes de l’époque.

D’après le journaliste Albert Stevens Crockett, qui écrit en 1931 l’histoire du bar du Waldorf Astoria, il s’agirait d’une dérivation du nom Jacqueminot Rose, ou Jacque Rose, ou encore Jack Rose. Il existe en effet une rose nommée Général Jacqueminot, qui est la fleur emblématique de certaines fraternités américaines. Sa couleur d’un rouge profond rappelle celle du cocktail.

Une autre histoire très courante est qu’il aurait été nommé d’après « Bald Jack » Rose ou Baldy Rose, figure de la pègre new-yorkaise et informateur lors d’un procès très médiatisé au début du 20e siècle, le procès Becker-Rosenthal.

Plusieurs histoires l’attribuent à divers barman, Joseph Rose qui officiait à Newark et qui portait le titre de « World Champion Mixologist », ou Frank J. May, aka Jack Rose qui travaillait au Gene Sullivan’s Café sur Pavonia Avenue à Jersey City (d’après la Gazette en 1905). Une histoire plus ancienne encore parle de sa création dès 1899 à l’Eberlin. Le barman Frank Haas en a proposé à un reporter qui en parle dans sa gazette. C’était apparemment une des spécialités du bar.

Ou tout simplement, ce cocktail est composé d’applejack et est rose.

Il existe de nombreuses variations de la recette, tant au niveau des quantités que des ingrédients: le citron vert est souvent remplacé par du citron jaune.

La recette vient de l’app Shaken and Stirred – Easy Cocktails:

• 6 cl d’applejack (Laird’s)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de grenadine (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec une tranche de citron vert.

Difficulté: autant l’applejack ne se vend pas partout, autant le Calvados est facilement trouvable et c’est une excellente alternative. Pour la grenadine, utilisez une marque de qualité, de préférence à partir de vraie grenade (ce n’est pas le cas de la grenadine Monin que j’ai utilisé même si cela existe dans leur gamme – bref un produit que je devrais acquérir).

Goût: le Jack Rose est un cocktail assez doux et légèrement acide, mettant en avant le goût de la pomme.

Zombie (1934)

Si le Mai Tai est le cocktail signature de Trader’s Vic, le Zombie est celui de Don the Beachcomber. Il possède toutes les caractéristiques du cocktail tiki: un mélange de plusieurs rhums, du jus de citron et du jus ou une liqueur fruitée et sucrée. Son créateur a jalousement gardé la recette secrète et cela a provoqué une multitude de versions plus ou moins proches de l’originale, créée en 1934 à Los Angeles. Armé de beaucoup de patience, le spécialiste du tiki Jeff Berry a mis plus de dix pour trouver la recette initiale, interrogeant inlassablement les anciens collaborateurs de Don. Et même après dix ans, ce n’était pas gagné: la recette était codée. Pour qu’elle ne soit pas divulguée, Don utilisait en effet des mélanges nommés Don’s mix ou Spice mix. Un chapitre complet de Sippin’ safari est consacré à l’aventure du décodage par Berry.

Depuis les années 1930, certains ingrédients ont disparu ou sont devenus plus difficiles à trouver mais des barmen comme Martin Cate proposent de nouvelles combinaisons de rhums. Je me suis inspirée de la recette originale publiée dans Beachbum Berry remixed mais je l’ai croisée avec celle du Smuggler’s cove, choisissant mes rhums en fonction du goût que je voulais obtenir au final. Parce qu’il faut bien avouer qu’un Plantation O.F.T.D est bien meilleur en goût qu’un Lemon Hart 151 utilisé à l’origine dans la recette.

• 2,2 cl de jus de citron vert
• 0,7 cl de jus de pamplemousse (a priori blanc, mais du rose conviendra également)
• 0,7 cl de sirop de cannelle (cet ingrédient et le jus de pamplemousse forment le Don’s mix qui a une proportion légèrement différente, doublant le jus de pamplemousse)
• 1 cuillère à café de grenadine
• 1,5 cl de falernum (recette maison mais Martin Cate conseille le velvet falernum de John D. Taylor)
• 4,5 cl de « blended aged rum » (Angostura 1919 ou un rhum ambré portoricain / cubain)
• 4,5 cl de « column still aged rum » (Appleton V/X ou un autre rhum jamaïcain vieux)
• 3 cl de « black blended overproof rum » (Plantation O.F.T.D. ou Lemon Hart 151)
• 2 traits d’Herbstura (ou un trait de bitter Angostura et 6 gouttes de pastis Pernod)
• 12 onces de glace pilée (ou une tasse et demie)

Pour la garniture: un brin de mentnhe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec la glace pilée et 4 à 6 glaçons plus gros. Mixer (en mode pulse) pendant trois à quatre secondes pour aérer et refroidir le cocktail (la glace doit rester en morceaux). Verser dans un verre collins (Don The Beachcomber n’utilisait que peu de mugs spéciaux) et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **** il faut posséder une belle collection de rhums mais beaucoup de combinaisons sont possibles.

Goût: un cocktail sucré, vanillé et épicé au fort goût de rhum. A boire avec modération au vu des quantités d’alcool – à vrai dire, les proportions pour une personne pourraient tout à fait servir deux !

Port Au Prince

Ce cocktail a été créé par Don The Beachcomber à la fin des années 1930 pour mettre en avant le rhum Barbancourt haïtien, d’où son nom référant à la capitale de Haïti, Port-au-Prince. Il a disparu de son menu dès 1941. Je venais d’acheter du Barbancourt et du Cruzan, ce qui m’a poussée à préparer ce cocktail.

La recette vient de Beachbum Berry’s sippin’ safari

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’ananas
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (maison)
• 0,25 (0,7 cl) oz de sirop de sucre
• 0,75 (2 cl) oz de Barbancourt Five-Star rum (Barbancourt 8 ans)
• 0,75 (2 cl) oz de rhum ambré des Iles Vierges (Cruzan 5 years)
• 1 trait de bitters Angostura
• 6 gouttes (1/8 de cuillère à thé) de grenadine
• 4 oz (12 cl) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender, en gardant la glace pour la fin. Mixer à grande vitesse pendant maximum 5 secondes. Verser dans un verre à pils et décorer.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients dont certains ne sont pas si faciles à trouver. Le Barbancourt et le Cruzan viennent de chez Tasttoe à Kampenhout (le paradis du whisky, mais du reste aussi).

Goût: un cocktail léger qui met en avant le goût des rhums et les épices du falernum.

 

 

Hula Skirt

Au creux de l’hiver, par temps maussade, rien de tel qu’un cocktail tiki ! A vrai dire, j’avais autre chose en tête mais il me manquait un ingrédient. J’avais oublié d’acheter de la menthe fraîche – j’attends avec impatience l’été où il me suffira d’en cueillir au jardin. J’ai pris un livre au hasard, je l’ai ouvert et je suis tombée sur la recette du Hula Skirt. Ce cocktail est publié dans Tiki drinks. Tropical cocktails for the modern bar de Nicole Weston et Robert Sharp, un livre paru cet été. J’ai déjà testé quelques recettes mais je n’en ai pas encore publié beaucoup.

• 2 oz (6 cl) de rhum vieux (Appleton Extra 12 ans)
• 1/4 oz (0,7 cl) de jus de citron vert
• 1/4 oz (0,7 cl) de Campari
• 1/2 oz (1,5 cl) de falernum (fait maison)
• 1 cuillère à thé de grenadine

Combiner touts les ingrédients dans un shaker et secouer avec des glaçons pendant 20 à 30 secondes. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec une « hula skirt ». Pour réaliser cette décoration, rien de très compliqué: prendre une peau de citron vert et découper finement des franges avec des ciseaux bien aiguisés. Ou suivre les explications sur le blog des auteurs.

Difficulté: *** A part le falernum, tous les ingrédients se trouvent facilement. Et avec un peu de patience, le falernum peut se fabriquer à la maison.

Goût: pour un cocktail tiki, le goût peut sembler bizarre et intriguant au premier abord, avec toute cette amertume si peu courante dans ce style de cocktails. Mais une fois cette première impression passée, les saveurs amères du Campari et épicées du falernum se marient très bien au goût profond du rhum.