Aviation

Au début du 20e siècle, l’aviation en était à ses balbutiements et cela a inspiré la création de plusieurs cocktails du même nom (tout comme il existe d’ailleurs un Automobile Cocktail). Un de ceux-ci sort du lot, sans doute grâce à sa jolie couleur bleue rappelant le ciel.

Pendant longtemps, l’Aviation a été préparé selon la recette de Harry Craddock publiée dans le Savoy Cocktail Book (1930), combinant gin, marasquin et jus de citron. Il manquait pourtant un ingrédient de taille dans ce cocktail créé avant la Prohibition ! Cette période noire de l’histoire des alcools et du cocktail a provoqué la disparition de nombreux ingrédients aux Etats-Unis, de même qu’un savoir-faire. La liqueur de violette n’était plus fabriquée ni distribuée alors qu’elle colorait légèrement la boisson de ses tons azur. (J’en avais déjà parlé pour le Blue Moon qui est très proche). La recette apparaît pour la première fois dans Recipes for mixed drinks écrit en 1916 par Hugo Ensslin, barman d’origine allemande officiant au Wallick House Hotel sur Times Square (New York). Est-ce lui qui l’a inventé ? Probablement pas. David Wondrich a enquêté et a trouvé une référence dans la presse en 1911, dans l’Albany (New York) Knickerbocker Press mais aucune référence antérieure, ce qui  ne veut pas dire que le cocktail n’existait pas.

C’est un cocktail difficile à équilibrer et j’ai testé plusieurs recettes, utilisant à chaque fois le même gin, à vous de choisir celle que vous préférez !

La première recette est celle de Hugo Ensslin, retravaillée par David Wondrich et publiée dans Imbibe:

• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 1,5 oz  (6 cl) d’El Bart Gin (Beefeater London Dry Gin)
• 1,5 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 1 cuillère à thé de crème de violette (Pagès)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’une cerise au marasquin (facultatif).

Difficulté: *** rien de bien compliqué si on possède les bons ingrédients

Goût: David Wondrich propose de rajouter un peu de sirop de sucre si c’est trop acide (c’est le cas), mais certainement pas de marasquin ou de violette qui ont tendance à dominer très vite. J’aurais en effet pu rajouter un peu de sucre mais j’ai finalement préféré le marasquin (une cuillère à thé de plus), ce qui a donné un cocktail tout à fait à mon goût et le meilleur de la série.

La deuxième recette vient de Manuel Wouters, It’s gin o’clock:

• 4,5 cl de Filliers Dry Gin 28 (Beefeater London Dry Gin)
• 1,5 cl de liqueur de marasquin Luxardo
• 1 cl de crème de violette (Pagès)
• 2,5 cl de jus de citron

Goût: cette version est dominée par le jus de citron et malgré la quantité de crème de violette, elle est assez équilibrée.

Enfin, une troisième recette est citée dans François Monti, 101 Cocktails:

• 6 cl de gin Aviation (Beefeater London Dry Gin)
• 2 cl de jus de citron
• 1,5 cl de liqueur de marasquin
• 0,5 cl de crème de violette

Goût: la violette et le marasquin dominent mais laissent cependant la place à une certaine acidité.

Les deux dernières recettes donnent trop d’importance à mon avis à la liqueur de violette qui a tendance à donner un goût de savon. Cela vaudrait la peine d’essayer ces cocktails avec d’autres marques pour voir le résultat. Racontez-moi vos expériences !

(j’ai eu du mal à faire une photo qui montre la teinte azur)

 

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Calvados Cocktail

Le Calvados Cocktail est un de ces cocktails anciens qui a probablement vu le jour dans les années 1920/30. Il est publié pour la première fois (probablement) dans le Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock édité à Londres en 1930. Ce livre a été diffusé en même temps aux Etats-Unis, alors en pleine Prohibition. C’est un cocktail oublié qui met en avant un alcool de pommes typiquement français, le Calvados, originaire de Normandie. Le monde des cocktails est dominé par les Américains et je trouve intéressant le mouvement qui naît en France, celui qui veut remettre au goût des jour des alcools typiquement locaux et qui utilise diverses liqueurs régionales, des cognacs, du calvados, des vermouths… Et autant les Américains se plaignent de la disparition de certains spiritueux, autant en France ou en Belgique, il est facile d’y avoir accès. Comme pour le picon par exemple, qui sera présent dans une prochaine recette. Ou la liqueur de violette, mais j’y reviendrai.

Voici la recette telle qu’elle proposée dans Vintage Spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh:

• 4,5 cl de Calvados (Père Magloire)
• 4,5 cl de jus d’orange pressé
• 2 cl de Cointreau
• 2 cl de bitters à l’orange (Regan’s Orange Bitters, voir mon commentaire plus bas)

Mélanger tous les ingrédients au shaker et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: *** Le calvados Père Magloire se trouve en supermarché (Delhaize) et est tout à fait honorable dans ce cocktail. Je ne m’y connais pas du tout mais j’imagine qu’il existe de nombreux calvados de meilleure facture, à acheter sur place. Le Regan’s Orange Bitter peut être remplacé par l’Angostura à l’orange, disponible chez les bons cavistes.

Goût: un goût intense d’alcool, du Calvados (d’où l’intérêt de mettre un alcool de bonne qualité) qui se mêle à la douceur du jus d’orange et du Cointreau mais relevé par le bitter. Deux centilitres de bitter à l’orange, cela peut sembler être une trop grande quantité, j’ai moi-même diminué à un. Mais je trouvais le goût fort fade et j’ai complété par quelques gouttes d’Angostura. La photo dans le livre de Ted Haigh montre un bitter à l’orange dans une grande bouteille (Palais Royal Orange Bitters), ce qui pourrait signifier qu’il ne s’agit pas des mêmes bitters que ceux qui sont utilisés actuellement. Peut-être moins fort, il pouvait alors être ajouté en plus grande quantité. Je n’ai pas vraiment trouvé d’explication sur le sujet. Mes recherches m’ont cependant menée vers ce joli article sur la couleur orange dans les bouteilles anciennes.

Abbey Cocktail

Cocktail classique des années 1930, l’Abbey est assez proche du Bronx, mieux connu, mais qui utilise du vermouth rouge à la place du Lillet. Il apparaît pour la première fois dans The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock, il est le tout premier dans l’ordre alphabétique (c’est d’ailleurs par manque d’inspiration que je l’ai choisi. Il est également le tout premier proposé dans le livre Bitters de Brad Thomas Parsons, dont j’ai tiré la recette ci-dessous). A boire en apéritif mais très efficace également lors d’un brunch. Il se boit facilement, n’abusez pas !

• 1,5 oz de gin (Beefeater)
• 3/4 oz de Lillet blanc
• 3/4 oz de jus d’orange pressée
• 2 traits de bitters orange (Peychaud)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer et servir dans un verre à cocktail et garnir d’une cerise au marasquin si on a envie.

Difficulté: ** Beefeater (ou un autre London Dry Gin de base) et Lillet se vendent en supermarché. Les oranges à presser aussi (du jus frais style Tropicana pourrait convenir pour les plus paresseux). Et de l’Angostura fait l’affaire, c’est le bitter proposé dans la recette d’origine du Savoy.

Goût: Légèrement sec, aromatique, orangé et un peu d’amertume. Le gin se marie bien avec le goût doux-amer du Lillet et le jus d’orange. Pour ma part, j’ai d’abord mis du bitter orange mais il manquait quelque chose, j’ai donc complété avec du bitter Peychaud.

The Pegu Club

C’est le nom de ce cocktail qui m’a attirée. Le Pegu Club était en effet un « Gentlemen’s club » de l’époque coloniale, situé à Rangoon et il servait un cocktail du même nom, créé au début des années 1920. Construit en 1880, ce club était l’un des plus célèbres d’Asie du Sud-Est. Après le départ des Britanniques, c’est devenu un mess pour les officiers de l’armée birmane. Le bâtiment existe toujours aujourd’hui mais est en bien piteux état. Un bar new-yorkais du même nom lui rend hommage et un blog sur les cocktails porte également ce nom, blog qui explore d’ailleurs les différentes recettes et en crée de nouvelles.

Le cocktail est devenu populaire, comme le précise Harry Craddock, barman du Savoy dans les années 30: [the Pegu Club Cocktail] « has travelled, and is asked for, around the world. »

J’ai fait plusieurs tentatives mais aucune ne m’a entièrement convaincue. Il faut sans doute aimer la liqueur d’orange qui est très présente dans le mélange. Ce n’est pas mon cas, je la trouve trop sucrée.

Première version, adaptée par Gary Regan (The joy of mixology) à partir de celle d’Harry Craddock:

• 6cl de gin
• 3cl de triple sec (une première version au triple sec Trois Citrus Merlet, une seconde à la liqueur au yuzu de Gervin)
• 1,5cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura
• quelques gouttes de bitter à l’orange (Angostura Orange dans mon cas)

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

J’ai trouvé ça très moyen, le goût du triple sec étant trop présent à mon goût. La version au yuzu était meilleure.

Deuxième version, celle renseignée par Ted Haig dans Vintage Spirits and forgotten cocktails, d’après Daniel Reichert de vintagecocktails.com, un site aujourd’hui disparu.

• 4,5cl de gin
• 1,5cl de Cointreau
• 2cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

Cette version qui diminue la quantité de triple sec me plaît déjà plus, mais le Cointreau n’est vraiment pas mon alcool favori. Je devrais la réessayer avec la liqueur de yuzu.

Troisième version, une version tiki créée par Doug du Pegu Blog, le Pegu-Pegu. J’ai dû adapter la recette n’ayant pas de Creole Shrubb de Clément ni de bitters de Regan. J’ai donc mis du simple triple sec et de l’Angostura Orange et j’ai passé les ingrédients au shaker plutôt qu’au blender. Et bien, franchement, c’était la meilleure de toutes les versions que j’ai testées (jusqu’à présent). Evidemment, le falernum maison y est pour beaucoup !