Daiquiri

Comment raconter l’histoire de ce cocktail ? Ses origines se perdent dans la nuit des temps – enfin pas tout fait quand même: il remonte probablement à l’époque de la distillation des premiers rhums au 17e siècle. Sucre et citrons (verts) étaient largement répandus dans les Caraïbes et le ti-punch antillais est un exemple de boisson similaire, de même que la caipirinha brésilienne. Peut-être devrais-je plutôt raconter comment le daiquiri a obtenu son nom ? Il y a plusieurs histoires; en voici une. En 1898, après la guerre hispano-américaine et la victoire de Roosevelt, un ingénieur des mines vivant dans le village de Daiquiri (situé près de Santiago de Cuba) Jennings S. Cox, voulait organiser une soirée mais n’avait plus de gin. Il a dû trouver dans l’urgence une solution de rechange et s’est procuré au marché local un alcool du cru, du rhum donc, probablement du Bacardi dont la distillation avait commencé dans les années 1860. Pour rendre la boisson meilleure au palais peu habitué de ses invités américains, il y a ajouté sucre et citron (limon en espagnol – donc des citrons verts). Et il a donné le nom de son village, Daiquiri, à son cocktail nouvellement « inventé ».

La popularité n’a pas été immédiate; sa diffusion a même été plutôt lente. William A. Chanler, membre du Congrès américain, pourrait l’avoir introduit à New York en 1902 mais sans grand succès. En 1909, le Contre-Amiral Lucius W. Johnson rencontre pour la première fois le cocktail à Cuba et est séduit. Il l’introduit à Washington D.C. dans les clubs de l’armée et de la marine. F. Scott Fitzgerald en parle dans son roman L’envers du paradis en 1920 et Ernest Hemingway en boit des litres à La Havane. Ce dernier étant diabétique, le barman de la Floridita, Constantino Ribalaigua, crée spécialement pour lui de nouvelles versions sans sucre, y compris un cocktail à son nom, le Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Il crée aussi le Frozen Daiquiri. C’est cette version qui aura le plus de succès pendant les années 1940 et 1950 aux Etats-Unis, grande période de la mode des cocktails tropicaux et tiki.

Avec le revival des dernières années, le cocktail est revenu sur le devant de la scène, surtout grâce à sa facilité de préparation mais aussi (en Europe) grâce à l’abondance de bon rhum cubain sur le marché.

J’ai pris la recette dans le livre de Jeff Berry, Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 2 oz (6 cl) de rhum blanc cubain (Havana Club Añejo 3 años)
• 3/4 oz (2 cl) de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à thé de sucre blanc fin

Dans le fond du shaker, dissoudre le sucre dans le jus de lime. Ajouter le rhum et remplir de glaçons, puis secouer comme si votre vie en dépendait. Filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: * rhum blanc cubain, sucre et citron vert – juste trois ingrédients trouvables partout

Goût: ma première version a été préparée avec du rhum Plantation 3 Stars, ma seconde avec du Havana Club Añejo 3 Años. Et c’est de loin ce rhum qui l’emporte au niveau du goût. La qualité du rhum est vraiment essentielle pour ce cocktail. A l’origine, il était préparé avec du Bacardi Superior Carta Blanca mais le Bacardi actuel (fabriqué à Porto-Rico, au Mexique ou en Inde et plus proche d’une vodka) ne correspond plus en rien à ce rhum historique.

Après vous avoir présenté la version originale du daiquiri, je publierai quelques recettes qui s’en inspirent. Sans doute pas dans l’immédiat, mais les bases sont là !

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Piña Colada

La piña colada est un de ces cocktails classiques, souvent servis et souvent mal réalisés. Un peu simple aussi et très sucré. En fait, il va à l’encontre des règles du cocktail en n’intégrant pas d’élément acide, comme du jus de citron. Et pourtant il a connu un succès planétaire. Le nom veut tout simplement dire « ananas pressé », en référence au jus utilisé dans la préparation.

Son origine est controversée, comme souvent. Trois barmen portoricains revendiquent sa paternité. Mais une chose est sûre: la création de la piña colada est tout liée à un ingrédient: le Coco Lopez, une crème de coco sucrée créée à Porto Rico. Ramón ‘Monchito’ Marrero Pérez raconte avoir réalisé ce cocktail pour la première fois le 15 août 1954 au Beachcomber Bar du Caribe Hilton de San Juan. Cet établissement servait déjà un cocktail très proche, à base de crème de coco fraîche, pour souhaiter la bienvenue aux vacanciers. Son collègue Ricardo Garcia raconte que c’est lui le créateur du cocktail. Peut-être s’agit-il tout simplement d’un travail de groupe, entre membres du staff de l’hôtel. Ramón Portas Mingot qui travaillait au restaurant Barranchina de San Juan déclare l’avoir inventé en là en 1963. Il devient très populaire surtout dans les années 1970 avec son côté milkshake au coco et à l’ananas. En 1978, il est nommé « boisson nationale » de Porto Rico.

Evidemment, avec des ingrédients aussi simples et courants pour la région, il est bien possible que ce cocktail existait déjà auparavant, notamment auprès des pirates qui régnaient en maîtres dans les mers des Caraïbes. Une histoire raconte que Roberto Cofresi aussi connu sous « El Pirata Cofresi » donnait à son équipage une boisson à base de rhum blanc, jus d’ananas et noix de coco pour l’encourager. Il y a quelques mentions du nom dans les années 1920 mais sa popularité monte en flèche dans les années 1960 et 70, pour finalement retomber bien bas après les mélanges plus que douteux des années 80, à base de sirops au goût artificiel et d’alcools bas de gamme.

Je suis en peu en retard avec ma recette: la journée du Piña Colada est le 10 juillet dans les îles.

Ma recette est celle citée dans Potions of the Caribbean de Jeff Berry

• 2 oz de rhum blanc cubain (Havana Club Añejo 3 Años)
• 1 oz de crème de coco Coco Lopez
• 1 oz de crème épaisse (j’ai remplacé ces deux ingrédients par 1,5 oz environ de lait de coco, ce qui n’est habituellement pas recommandé dans une Piña Colada mais cela fonctionne)
• 6 oz de jus d’ananas non sucré (jus frais Materne)
• 4 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixez pendant 15 secondes. Verser dans un grand verre (j’ai trouvé le mien chez Ikea). Décorer avec quelque chose de joli ! Ou verser le tout dans un ananas évidé. Le blender doit être robuste et la glace pilée. Avec des glaçons entiers, vous risquez une surchauffe de l’appareil s’il n’est pas assez puissant.

Difficulté: ** Si on oublie le Coco Lopez et qu’on prend du lait de coco, c’est un cocktail très facile.

Goût: très crémeux (plus qu’assez pour moi, en tous cas – j’ai bien fait de ne pas rajouter de crème !). Ananas, rhum et coco sont un trio gagnant, quoique facile et sans beaucoup de complexité.

Mojito Caballito

Je ne sais pas si je parlerai un jour ici du mojito, ce cocktail au rhum, au citron vert et à la menthe devenu si populaire qu’on a l’impression qu’il n’existe aucun autre cocktail. Et pourtant c’est lui qui m’a amenée à m’intéresser aux cocktails. Il est si facile à faire qu’au lieu de le boire dans des cafés, j’ai commencé à le fabriquer moi-même à la maison. Et puis, j’ai cherché la variété, j’ai découvert les cocktails tiki mais aussi les cocktails classiques, d’avant la Prohibition américaine. Et je n’ai plus jamais arrêté d’en préparer, élargissant tous les jours mes horizons.

Je ne prépare presque plus jamais de mojitos mais quand il fait chaud, je les trouve très rafraîchissants. Je vous présente donc une variante, le Mojito Caballito, découvert sur le site du magazine américain Imbibe qui lui-même a été chercher la recette auprès du bar et restaurant Fairweather de San Francisco. Il est à peine plus compliqué à préparer qu’un mojito normal mais fait beaucoup plus d’effet.

• • 1½ oz de rhum blanc (Havana Club Añejo 3 años)
  • ½ oz de vermouth blanc sec (Noilly Prat)
  • ¾ oz de jus de citron vert pressé
  • ¾ oz de sirop de sucre (j’ai diminué la quantité à 1/2 oz, n’aimant pas les cocktails trop sucrés – du sucre fin peut faire l’affaire et est même sans doute préférable)
  • 6-8 feuilles de menthe fraîche (j’ai mis trois variétés différentes: menthe poivrée, menthe marocaine et menthe asiatique, cueillies dans mon jardin)
  • 4-5 oz d’eau pétillante
  • du bitter Angostura

Dans un verre haut et fin de type Collins, écraser légèrement la menthe avec un pilon en compagnie du jus de citron et du sirop de sucre, ajouter le rhum et le vermouth, ajouter ensuite de la glace pilée jusqu’aux trois quarts du verre, puis l’eau pétillante. Terminer par les bitters. En théorie, cela devrait provoquer un joli effet tricolore, qui n’a pas été tout à fait réussi dans ma version: je n’ai pas mis assez de glace pilée qui aurait permis à la menthe de rester au fond du verre ou j’ai versé l’eau trop vite. Peu importe, quand on le boit, on mélange tout !

Difficulté: ** Tous les ingrédients se trouvent facilement en grande surface, c’est juste un peu moins basique qu’un mojito traditionnel.

Goût: le vermouth donne un peu plus de complexité au mojito et les bitters, une touche d’amertume intéressante.