Sippin’ Safari

9b4e84b5600d5ad526a9e0b869dc8969_zpsbdgerxj3

Jeff Berry, Beachbum Berry’s sippin’ safari. In search of th great « lost » tropical drink recipes… and the people behind them: dans ce livre, Jeff Berry, spécialiste du cocktail tiki, est parti à la recherche non pas des origines de ces cocktails tropicaux mais des personnes qui les réalisaient dans les bars. De fabrication intensive avec leurs nombreux ingrédients et éléments de décoration, les bars possédaient de vraies brigades de  barmen, travaillant à la chaîne, à 10 ou 15. Souvent, ceux-ci étaient d’origine philippine, et certains sont montés en grade, devenant le barman principal et surtout, connaissant les secrets des recettes créées notamment par Don The Beachcomber ou Trader Vic. Ceux-ci avaient en effet codé une partie de leurs créations pour qu’elles ne soient pas divulguées et copiées. Un exemple type est le Zombie: il existe plein de recettes différentes mais à quoi ressemblait l’originale ? Jeff Berry a réussi à casser le code grâce aux notes d’un de ces barman. Le livre ne s’arrête pas là: il s’intéresse aussi à la propagation des temples du tiki à travers les Etats-Unis jusqu’à leur déclin dans les années 80. Richement illustré, ce livre est un voyage passionnant dans le monde du tiki. (Une nouvelle version serait en préparation).

Boozehound

Boozehound

Jason Wilson, BoozehoundOn the Trail of the Rare, the Obscure, and the Overrated in Spirits: dans ce livre, Jason Wilson part à la recherche d’alcools rares, obscurs ou surestimés. Il nous invite à un voyage aux Etats-Unis mais aussi en Europe, détaillant par exemple les « amari » italiens, racontant l’histoire de la Chartreuse ou du pisco péruvien. Il visite les champs d’agaves de Jalisco au Mexique et explique la distillation de la tequila. Il parle aussi des ces alcools qui sont devenus populaires (aux Etats-Unis) sans trop de raisons comme le Jägermeister et tente d’en trouver les raisons. Son livre est parsemé d’anecdotes et de cocktails, des classiques mais aussi des recettes d’aujourd’hui. Un livre passionnant sous forme de récit personnel.

Prohibitions

20da764fb6d61dbde6342988440db78c

François Monti, Prohibitions: ce site ne propose pas uniquement des recettes de cocktails et les livres qui en parlent mais aussi des ouvrages d’histoire. Dans Prohibitions, François Monti, spécialiste des cocktails et de leur histoire, aborde le thème de l’interdiction de l’alcool au travers de trois événements historiques qu’il détaille: la folie du gin au Royaume-Uni entre 1689 et 1760, la prohibition aux Etats-Unis entre 1913 et 1933 et l’interdiction de l’absinthe en France en 1915. Ces moments sont remis dans le contexte historique et leur analyse permet d’aboutir à une seule et même conclusion. Ce livre est peut-être fort court mais résume très bien le problème de l’interdiction et ses conséquences. Intéressant !

Imbibe

51af9e080e5b47fa837a334f25b37f49

David Wondrich, Imbibe: dans ce livre d’histoire (en anglais), le personnage de départ est Jerry Thomas, un des premiers barmen aux Etats-Unis, pays où est né le cocktail. Premier en tous cas à publier un recueil en 1862, How to mix drinks, aussi connu sous The Bon Vivant’s companion. A travers les recettes, David Wondrich raconte l’histoire des slings, daisies, toddies et autres cobblers tout en parlant des Etats-Unis, de la conquête de l’Ouest, du développement des villes. Les recettes sont reproduites d’après Jerry Thomas mais aussi d’après d’autres sources et sont toujours expliquées dans le but d’une reproduction avec les ingrédients d’aujourd’hui. Un livre passionnant qui, via les petites histoires et les nombreuses anecdotes donne un portrait de la société d’une époque. Entre la première édition et la seconde, de nombreux alcools et bitters disparus pendant la Prohibition ou plus tard ont à nouveau vu le jour, entre autres grâce au travail de David Wondrich et de divers historiens du cocktail qui ont fait de nombreuses recherches. Ce livre est tout simplement indispensable et je vous conseille également les autres écrits du même auteur.

Bitters

ac0c618356008e63c518cebe145064b5

Brad Thomas Parsons, Bitters. A spirited history of a classic cure-all, with cocktails, recipes, and formulas (2011): Brad Thomas Parsons raconte l’histoire des bitters, ces mystérieux breuvages très amers qui servaient à tout soigner dans le passé et qui ont été introduits dans les recettes des cocktails pour leur donner une dimension gustative supplémentaire, ajoutant de la profondeur et de la subtilité. Après l’introduction historique, l’auteur détaille la manière de les réaliser soi-même et propose une bonne douzaine de recettes. Le mécanisme de préparation est identique et il faut s’armer de patience: quatre semaines sont nécessaires pour obtenir un résultat. Ceci ne m’a pas empêché de faire une razzia d’herbes et écorces diverses chez Desmecht à Bruxelles (celui de la place Sainte-Catherine où tout cela est vendu en vrac) et de préparer des bitters à la rhubarbe d’une part et au citron vert d’autre part. Le résultat est pas mal mais pourrait être encore plus amer. Dans le futur, je tenterai probablement des bitters tiki et thaïs, en inventant des recettes à partir de la base expliquée dans le livre. Parsons propose également une belle collection de recettes de cocktails, des classiques mais aussi des concoctions plus modernes, demandant souvent des ingrédients assez particuliers, ainsi que des recettes de cuisine incorporant des bitters. Un livre très intéressant qui permet d’aller plus loin dans la connaissance des cocktails !

Gin and Tonic

40bd1692090581ddc65edc6fe2c5329f

Le gin tonic est un cocktail très simple (gin, tonic et une tranche de citron dans sa version de base) et très rafraîchissant. Pas étonnant donc qu’il soit devenu à nouveau très populaire ces dernières années et que de nombreux nouveaux gins et tonics remplissent les rayons des magasins.

Un peu d’histoire:

Créé au milieu du 19e siècle, le gin and tonic est un cocktail né du bon sens et du goût pour l’alcool des Britanniques. En effet, la malaria sévissait dans de nombreuses colonies et la quinine était utilisée comme médicament pour prévenir et traiter la maladie. Extrêmement amère, son goût était fort déplaisant. Les officiers britanniques en Inde l’ont donc mélangée avec de l’eau, du sucre, du citron vert et du gin (qui faisait de toutes façons partie des rations des soldats). Le gin and tonic était né !

Populaire pendant de nombreuses années, il est quelque peu tombé en désuétude pendant la période creuse de l’histoire des cocktails, les années 1970 et 1980 mais sa facilité de préparation lui a cependant permis de rester sur toutes les cartes des cafés et des restaurants. (Même dans des restaurants populaires, cela reste une valeur sûre, comme cocktail – je peux en témoigner: j’en ai bu dans des restaurants grecs, belges, dans des cafés basiques… sans jamais recevoir d’horreur indigeste).

En 2000 se tient à San Sebastian en Espagne un premier congrès annuel de gastronomie rassemblant les grands noms du milieu culinaire. Des chefs comme Ferran Adrià  et José Andrés (El Bulli) se rendaient en fin de journée au bar Dickens pour découvrir les nouvelles recettes du barman Joaquín Fernández qui avait gagné l’année précédente le concours du meilleur gin tonic espagnol. Il s’intéressait en effet aux qualités aromatiques du gin et cherchait une garniture qui se mariait bien avec celles-ci. De cette manière, il a remis ce cocktail au goût du jour, le sortant de la tristesse d’un Gordons – Schweppes – tranche de citron. Le verre a été changé au passage: fini le long verre étroit highball, bienvenue au verre à pied qui permet de mieux sentir les arômes du cocktail. Très vite, des barmen de Barcelone, du bar Xix notamment, le servent dans de grandes coupes que l’on peut remplir de glaçons et dans lesquelles il fait bon de humer son breuvage. Le succès a été immédiat, et bientôt de nouveaux gins ont été créés, ainsi que de nouveaux tonics. Les associations sont devenues infinies et on n’y met plus uniquement une tranche de citron. Tout est possible dans le choix du « botanical » (le mot anglais englobe bien les différents produits possibles, fruits, épices, herbes…) mais évitez cependant l’effet « salade de fruits » en voulant en faire trop.

Aujourd’hui, même la Belgique est atteinte par la mode du gin tonic. De nombreux magasins et bars proposent une très belle sélection de produits. Je citerai par exemple à Bruxelles De Haus, un bar situé à la Place Fernand Cocq à Bruxelles.

La recette de base:
  • 5cl de gin
  • 10 cl de tonic (un rapport qui permet de bien goûter les deux éléments, mais rien n’empêche de rajouter du tonic par la suite).
  • une tranche de citron (vert) ou toute autre plante ou épice qui peut convenir

Verser le gin dans le verre rempli de glaçons, rajouter le tonic et le citron, remuer délicatement (un tour de cuillère suffit).

Pour la version de la photo, j’ai expérimenté en utilisant du gin belge Uppercut, du Schweppes Ginger & Cardamon et j’ai complété avec une tranche de gingembre. Une excellente combinaison !

Difficulté: * (trois ingrédients qui s’achètent partout)

Goût: amer et frais, mais avec de nombreuses nuances selon le gin, le tonic et le botanical choisis. Je proposerai de temps en temps des combinaisons qui me plaisent, en présentant les différents gins de ma collection toujours changeante.

Et vous ? Quels sont vos combinaisons favorites ?