Rum. A global history

Rum

Richard Foss, Rum. A global history: ce petit livre d’environ 150 pages fait partie de la collection « The Edible Series » qui est dédiée à l’histoire de la cuisine et des boissons, proposant entre autres des volumes à propos de la banane, du hot dog, de l’olive ou de l’eau, en n’oubliant pas les alcools. En quelques chapitres, l’auteur retrace l’histoire du rhum, de ses origines à son déclin, puis à sa renaissance actuelle. Il parle également de son rôle dans divers événement politiques, tout particulièrement de l’histoire des Etats-Unis. Il décrit sa fabrication et sa diffusion dans le monde entier et propose quelques recettes de cocktails et de plats cuisinés, surtout des recettes historiques d’ailleurs, comme le Rum punch de Martha Washington datant de 1780. Il s’agit plus d’une introduction que d’un livre de fond mais le concept est intéressant et permet de se former rapidement une idée sur le sujet.

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Colonial spirits

Colonial spirits

Steven Grasse, Colonial spirits. A toast to our drunken history: Steven Grasse relate l’histoire de l’alcool et de sa fabrication aux Etats-Unis, depuis l’arrivée des premiers colons au 16e siècle. Dès leur arrivée en effet, les premiers habitants européens ont brassé de la bière ou fabriqué du cidre; plus tard, ils ont tenté de cultiver la vigne et faire du vin. Les relations internationales avec les Caraïbes ont apporté le rhum et la production du bourbon a commencé dans certaines régions. En même temps naissait un mouvement de tempérance qui mènerait à la Prohibition. Toute cette histoire est racontée avec beaucoup d’humeur, tout en se basant sur les documents d’époque mais peut parfois faire tiquer le lecteur non-américain par son côté « We Americans ». De nombreuses recettes parsèment le livre, certaines étant plus que bizarres, d’autres étant tout à fait réalisables: liqueurs, cordials, shrubs, recettes médicinales et premiers cocktails. Pour des réalisations concrètes, je vous renvoie vers Letters and Liquor qui a préparé notamment le flip et le calibogus. Ce livre est vraiment très intéressant, levant le voile sur une période peu connue, et devrait avoir son pendant pour l’Angleterre ou la France (ou l’Europe).

Sippin’ Safari

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Jeff Berry, Beachbum Berry’s sippin’ safari. In search of th great « lost » tropical drink recipes… and the people behind them: dans ce livre, Jeff Berry, spécialiste du cocktail tiki, est parti à la recherche non pas des origines de ces cocktails tropicaux mais des personnes qui les réalisaient dans les bars. De fabrication intensive avec leurs nombreux ingrédients et éléments de décoration, les bars possédaient de vraies brigades de  barmen, travaillant à la chaîne, à 10 ou 15. Souvent, ceux-ci étaient d’origine philippine, et certains sont montés en grade, devenant le barman principal et surtout, connaissant les secrets des recettes créées notamment par Don The Beachcomber ou Trader Vic. Ceux-ci avaient en effet codé une partie de leurs créations pour qu’elles ne soient pas divulguées et copiées. Un exemple type est le Zombie: il existe plein de recettes différentes mais à quoi ressemblait l’originale ? Jeff Berry a réussi à casser le code grâce aux notes d’un de ces barman. Le livre ne s’arrête pas là: il s’intéresse aussi à la propagation des temples du tiki à travers les Etats-Unis jusqu’à leur déclin dans les années 80. Richement illustré, ce livre est un voyage passionnant dans le monde du tiki. (Une nouvelle version serait en préparation).

Boozehound

Boozehound

Jason Wilson, BoozehoundOn the Trail of the Rare, the Obscure, and the Overrated in Spirits: dans ce livre, Jason Wilson part à la recherche d’alcools rares, obscurs ou surestimés. Il nous invite à un voyage aux Etats-Unis mais aussi en Europe, détaillant par exemple les « amari » italiens, racontant l’histoire de la Chartreuse ou du pisco péruvien. Il visite les champs d’agaves de Jalisco au Mexique et explique la distillation de la tequila. Il parle aussi des ces alcools qui sont devenus populaires (aux Etats-Unis) sans trop de raisons comme le Jägermeister et tente d’en trouver les raisons. Son livre est parsemé d’anecdotes et de cocktails, des classiques mais aussi des recettes d’aujourd’hui. Un livre passionnant sous forme de récit personnel.

Prohibitions

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François Monti, Prohibitions: ce site ne propose pas uniquement des recettes de cocktails et les livres qui en parlent mais aussi des ouvrages d’histoire. Dans Prohibitions, François Monti, spécialiste des cocktails et de leur histoire, aborde le thème de l’interdiction de l’alcool au travers de trois événements historiques qu’il détaille: la folie du gin au Royaume-Uni entre 1689 et 1760, la prohibition aux Etats-Unis entre 1913 et 1933 et l’interdiction de l’absinthe en France en 1915. Ces moments sont remis dans le contexte historique et leur analyse permet d’aboutir à une seule et même conclusion. Ce livre est peut-être fort court mais résume très bien le problème de l’interdiction et ses conséquences. Intéressant !

Imbibe

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David Wondrich, Imbibe: dans ce livre d’histoire (en anglais), le personnage de départ est Jerry Thomas, un des premiers barmen aux Etats-Unis, pays où est né le cocktail. Premier en tous cas à publier un recueil en 1862, How to mix drinks, aussi connu sous The Bon Vivant’s companion. A travers les recettes, David Wondrich raconte l’histoire des slings, daisies, toddies et autres cobblers tout en parlant des Etats-Unis, de la conquête de l’Ouest, du développement des villes. Les recettes sont reproduites d’après Jerry Thomas mais aussi d’après d’autres sources et sont toujours expliquées dans le but d’une reproduction avec les ingrédients d’aujourd’hui. Un livre passionnant qui, via les petites histoires et les nombreuses anecdotes donne un portrait de la société d’une époque. Entre la première édition et la seconde, de nombreux alcools et bitters disparus pendant la Prohibition ou plus tard ont à nouveau vu le jour, entre autres grâce au travail de David Wondrich et de divers historiens du cocktail qui ont fait de nombreuses recherches. Ce livre est tout simplement indispensable et je vous conseille également les autres écrits du même auteur.

Bitters

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Brad Thomas Parsons, Bitters. A spirited history of a classic cure-all, with cocktails, recipes, and formulas (2011): Brad Thomas Parsons raconte l’histoire des bitters, ces mystérieux breuvages très amers qui servaient à tout soigner dans le passé et qui ont été introduits dans les recettes des cocktails pour leur donner une dimension gustative supplémentaire, ajoutant de la profondeur et de la subtilité. Après l’introduction historique, l’auteur détaille la manière de les réaliser soi-même et propose une bonne douzaine de recettes. Le mécanisme de préparation est identique et il faut s’armer de patience: quatre semaines sont nécessaires pour obtenir un résultat. Ceci ne m’a pas empêché de faire une razzia d’herbes et écorces diverses chez Desmecht à Bruxelles (celui de la place Sainte-Catherine où tout cela est vendu en vrac) et de préparer des bitters à la rhubarbe d’une part et au citron vert d’autre part. Le résultat est pas mal mais pourrait être encore plus amer. Dans le futur, je tenterai probablement des bitters tiki et thaïs, en inventant des recettes à partir de la base expliquée dans le livre. Parsons propose également une belle collection de recettes de cocktails, des classiques mais aussi des concoctions plus modernes, demandant souvent des ingrédients assez particuliers, ainsi que des recettes de cuisine incorporant des bitters. Un livre très intéressant qui permet d’aller plus loin dans la connaissance des cocktails !