Beachbum Berry’s sippin’ safari

Jeff Berry, Beachbum Berry’s sippin’ safari. In search of th great « lost » tropical drink recipes… and the people behind them: (ceci est le texte écrit pour la première édition) dans ce livre, Jeff Berry, spécialiste du cocktail tiki, est parti à la recherche non pas des origines de ces cocktails tropicaux mais des personnes qui les réalisaient dans les bars. De fabrication intensive avec leurs nombreux ingrédients et éléments de décoration, les bars possédaient de vraies brigades de  barmen, travaillant à la chaîne, à 10 ou 15. Souvent, ceux-ci étaient d’origine philippine, et certains sont montés en grade, devenant le barman principal et surtout, connaissant les secrets des recettes créées notamment par Don The Beachcomber ou Trader Vic. Ceux-ci avaient en effet codé une partie de leurs créations pour qu’elles ne soient pas divulguées et copiées. Un exemple type est le Zombie: il existe plein de recettes différentes mais à quoi ressemblait l’originale ? Jeff Berry a réussi à casser le code grâce aux notes d’un de ces barman. Le livre ne s’arrête pas là: il s’intéresse aussi à la propagation des temples du tiki à travers les Etats-Unis jusqu’à leur déclin dans les années 80. Richement illustré, ce livre est un voyage passionnant dans le monde du tiki.

Cette nouvelle édition pour le dixième anniversaire du livre propose une préface et une postface très détaillées sur l’évolution du cocktail tiki pendant ses dix dernières années, ainsi que 14 nouvelles recettes anciennes. J’ai relu avec plaisir cette nouvelle édition qui est maintenant en grand format et avec couverture cartonnée. Tout le visuel a été adapté et de nombreuses nouvelles photos ont fait leur apparition.

Publicité

Zombie (1934)

Si le Mai Tai est le cocktail signature de Trader’s Vic, le Zombie est celui de Don the Beachcomber. Il possède toutes les caractéristiques du cocktail tiki: un mélange de plusieurs rhums, du jus de citron et du jus ou une liqueur fruitée et sucrée. Son créateur a jalousement gardé la recette secrète et cela a provoqué une multitude de versions plus ou moins proches de l’originale, créée en 1934 à Los Angeles. Armé de beaucoup de patience, le spécialiste du tiki Jeff Berry a mis plus de dix pour trouver la recette initiale, interrogeant inlassablement les anciens collaborateurs de Don. Et même après dix ans, ce n’était pas gagné: la recette était codée. Pour qu’elle ne soit pas divulguée, Don utilisait en effet des mélanges nommés Don’s mix ou Spice mix. Un chapitre complet de Sippin’ safari est consacré à l’aventure du décodage par Berry.

Depuis les années 1930, certains ingrédients ont disparu ou sont devenus plus difficiles à trouver mais des barmen comme Martin Cate proposent de nouvelles combinaisons de rhums. Je me suis inspirée de la recette originale publiée dans Beachbum Berry remixed mais je l’ai croisée avec celle du Smuggler’s cove, choisissant mes rhums en fonction du goût que je voulais obtenir au final. Parce qu’il faut bien avouer qu’un Plantation O.F.T.D est bien meilleur en goût qu’un Lemon Hart 151 utilisé à l’origine dans la recette.

• 2,2 cl de jus de citron vert
• 0,7 cl de jus de pamplemousse (a priori blanc, mais du rose conviendra également)
• 0,7 cl de sirop de cannelle (cet ingrédient et le jus de pamplemousse forment le Don’s mix qui a une proportion légèrement différente, doublant le jus de pamplemousse)
• 1 cuillère à café de grenadine
• 1,5 cl de falernum (recette maison mais Martin Cate conseille le velvet falernum de John D. Taylor)
• 4,5 cl de « blended aged rum » (Angostura 1919 ou un rhum ambré portoricain / cubain)
• 4,5 cl de « column still aged rum » (Appleton V/X ou un autre rhum jamaïcain vieux)
• 3 cl de « black blended overproof rum » (Plantation O.F.T.D. ou Lemon Hart 151)
• 2 traits d’Herbstura (ou un trait de bitter Angostura et 6 gouttes de pastis Pernod)
• 12 onces de glace pilée (ou une tasse et demie)

Pour la garniture: un brin de mentnhe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec la glace pilée et 4 à 6 glaçons plus gros. Mixer (en mode pulse) pendant trois à quatre secondes pour aérer et refroidir le cocktail (la glace doit rester en morceaux). Verser dans un verre collins (Don The Beachcomber n’utilisait que peu de mugs spéciaux) et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **** il faut posséder une belle collection de rhums mais beaucoup de combinaisons sont possibles.

Goût: un cocktail sucré, vanillé et épicé au fort goût de rhum. A boire avec modération au vu des quantités d’alcool – à vrai dire, les proportions pour une personne pourraient tout à fait servir deux !

Sippin’ Safari

Jeff Berry, Beachbum Berry’s sippin’ safari. In search of th great « lost » tropical drink recipes… and the people behind them: dans ce livre, Jeff Berry, spécialiste du cocktail tiki, est parti à la recherche non pas des origines de ces cocktails tropicaux mais des personnes qui les réalisaient dans les bars. De fabrication intensive avec leurs nombreux ingrédients et éléments de décoration, les bars possédaient de vraies brigades de  barmen, travaillant à la chaîne, à 10 ou 15. Souvent, ceux-ci étaient d’origine philippine, et certains sont montés en grade, devenant le barman principal et surtout, connaissant les secrets des recettes créées notamment par Don The Beachcomber ou Trader Vic. Ceux-ci avaient en effet codé une partie de leurs créations pour qu’elles ne soient pas divulguées et copiées. Un exemple type est le Zombie: il existe plein de recettes différentes mais à quoi ressemblait l’originale ? Jeff Berry a réussi à casser le code grâce aux notes d’un de ces barman. Le livre ne s’arrête pas là: il s’intéresse aussi à la propagation des temples du tiki à travers les Etats-Unis jusqu’à leur déclin dans les années 80. Richement illustré, ce livre est un voyage passionnant dans le monde du tiki. (Une nouvelle version serait en préparation).

The Ancient Mariner

C’est grâce à Jeff Berry que de nombreuses recettes de cocktails tiki ont à nouveau vu le jour. Pendant des années, il a fait des recherches et traqué les anciens barmen pour connaître les secrets de Traders Vic ou Don de Beachcomber. Entre temps, il a également inventé quelques recettes.  A la base inspiré par le Navy Grog de Traders Vic, lui-même inspiré du Navy Grog de Don de Beachcomber (c’est une histoire compliquée), l’Ancient Mariner est un cocktail combinant rhums, épices et jus de pamplemousse.

La recette telle qu’elle est citée dans Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 3/4 oz (2 cl) de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz  (1,5 cl) de jus de pamplemousse blanc
• 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
• 1/4 oz  (0,7 cl) de pimento liqueur ou pimento dram (The Bitter Truth)
• 1 oz (3 cl) de rhum demerara (Eldorado 5 years)
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers’s rum original dark)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace pilée et secouer. Verser dans un grand verre old-fashioned. Décorer avec un brin de menthe et une rondelle de citron vert.

Difficulté: **** Comme souvent, les cocktails tiki demandent des ingrédients précis. J’ai choisi les rhums que j’avais chez moi (j’aurais pu utiliser du Appleton 12 ans) mais je suis sûre que le goût serait différent avec un demerara plus vieux, comme l’Eldorado 15 ans. Ce n’est plus aussi simple de trouver des pamplemousses blancs au supermarché mais parfois ils sont disponibles et se conservent très longtemps au frigo. La « pimento liqueur » est fabriquée à base de « pimento » ou « allspice », du piment de Jamaïque donc. Elle a un côté piquant et épicé (clou de girofle, cannelle et noix de muscade) qui fonctionne bien en cocktail si on n’en abuse pas. Les Américains utilisent souvent le St. Elizabeth allspice dram; en Europe, les Allemands de The Bitter Truth fabriquent une version qui est relativement facilement trouvable (sur commande).

Goût: un cocktail qui met en avant les goûts forts de ces rhums, se combinant au piment de Jamaïque, puis aux agrumes, tout en restant très équilibré. Tiare de l’excellent blog A mountain of crushed ice propose une variante de ce cocktail.

Planet of the Apes

Cela vous arrive-t-il aussi d’avoir envie de banane ? C’est mon cas de temps en temps. J’ai donc cherché un cocktail avec ce goût-là et j’ai trouvé mon bonheur dans les cocktails tiki, avec le Planet of the Apes, une création de Jeff Berry dans son livre Beachbum Berry Remixed. Il s’est inspiré pour la recette du West Indian Punch, un cocktail dont il existe apparemment diverses recettes très différentes mais dont une datant des années 1950 inclut les ingrédients principaux.

Le mélange orange – banane (- rhum) est une valeur sûre mais dont le rendu est souvent très banal. Vous souvenez-vous du Pisang orange si populaire dans les années 80 ? Utiliser un rhum au goût puissant et fort est une bonne manière de transcender ce cocktail et de le rendre intéressant. La liqueur de banane a également son importance: il est possible de passer d’un cocktail très bonbon chimique à quelque chose de bien plus naturel et équilibré. Bref, c’est une recette qui implique des ingrédients de première qualité et qui demandent quelque peu de recherches. Mais peu importe, voici la recette (1oz = environ 3cl = très souvent le petit côté d’une dosette):

• 1 oz de rhum jamaïcain brun (Appleton Estate V/X – honte à moi, c’est du « gold rum » et non du « dark rum » ! J’aurais dû mettre du Appleton Extra, ou du Myers, ou du Coruba)
• 1/2 oz de jus de citron vert
• 1 oz de jus d’ananas
• 1 oz de jus d’orange (fraîchement pressé)
• 3/4 oz de liqueur de banane (Banane du Brésil Giffard, dans mon cas, réputée comme une des meilleures sur le marché, j’en reparlerai)
• 1/2 oz de rhum ambré overproof (la recette propose du Cruzan ou du Lemon Hart, pour ma part, j’utilise le Plantation Original Dark Overproof à 73°)

Mélanger le tout avec beaucoup de glaçons dans un shaker et verser dans un verre pas trop grand. Décorer avec de la banane et une cerise au marasquin.

C’est un exemple typique d’un cocktail tiki, tropical à souhait, un peu sucré mais pas trop. Le jus de citron vert contrebalance le sucre et le caramel de la liqueur de banane, tandis que le rhum overproof ajoute de nombreuses dimensions au cocktail, lui donnant un goût complexe.

Et si vous aimez le verre, il vient de chez Maisons du Monde.

Difficulté: **** (pour trouver les ingrédients, pas pour la réalisation)

Goût: tropical, banane, sucré (mais pas trop), caramel, assez complexe

Potions of the Caribbean

Jeff Berry, Beachbum Berry’s potions of the Caribbean. 500 years of tropical drinks and the people behind them: Jeff Berry est connu pour ses divers livres sur les cocktails tiki, qui me servent très souvent pour découvrir de nouveaux breuvages à l’apéro. Avec celui-ci, édité en grand format, il retrace l’histoire des Caraïbes depuis l’arrivée de Christophe Colomb sous l’angle des boissons. Il parle des modes du tourisme, d’abord à Cuba, puis ailleurs et donc des barmen célèbres qui ont inventé des classiques comme le Mojito, le Cuba Libre ou le Daiquiri. Le livre comporte plus de 70 recettes ainsi que leur histoire. Le but caché (ou pas) de l’auteur est de démontrer le lien entre ces cocktails des Caraïbes et les cocktails tiki créé par Trader’s Vic et Don The Beachcomber’s. Le livre est magnifiquement illustré avec des photos d’époque et des affiches et menus de cocktails. C’est un vrai plaisir de le lire et une mine d’informations.