Basile Boli

Le Basile Boli est un cocktail créé par Joseph Biolatto et Julien Escot en 2015 au Bâton Rouge de Paris. Inspiré probablement par le footballeur mais aussi par le basilic, ce cocktail est rafraîchissant en temps de grandes chaleurs.

Une recette de Cocktail now:

• 5 cl de gin (Beefeater)
• 8/10 feuilles de basilic (plus un brin pour la garniture)
• 1 cuiller à mélange cassonade
• 2 cl de jus de citron
• 0,5 cl de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 9 cl de jus de pomme brut

Ecraser à l’aide d’un pilon les feuilles de basilic au fond d’un shaker avec la cassonade. Ajouter des glaçons et les autres ingrédients puis secouer vivement. Filtrer à l’aide de deux passoires et verser dans un verre de type collins rempli de glaçons. Décorer d’un brin de basilic.

Difficulté: ** le jus de pomme est peu utilisé en cocktails mais très facile à trouver. J’ai utilisé ici du jus de pomme frais Materne. La liqueur de marasquin Luxardo est la plus authentique, possédant un petit goût fumé assez caractéristique. Il faut juste veiller à ne pas en abuser parce que son goût est assez fort et dominant.

Goût: les premières gorgées m’ont semblé assez fades mais la subtilité des goûts se révèle par la suite et offre un accord très réussi et nuancé entre le basilic, le marasquin, le gin et le sucre.

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Kelly watch the stars

Créé par Julien Escot, ce cocktail m’a rappelé le Missionary’s Downfall qui associe également liqueur de pêche et menthe.

• 4 cl de gin (Bulldog)
• 1 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• 1,5 cl de crème de pêche de vigne (liqueur de pêche Monin)
• 2 cl de jus de citron
• 1 jet de Suze Red Aromatic Bitters (Angostura Bitters)
• 8/10 feuilles de menthe et un brin pour décorer

Verser tous les ingrédients, y compris la menthe, dans un shaker rempli de glaçons et secouer fortement. Filtrer (avec une passoire très fine) dans le verre de service (le livre le présente dans une petite flûte à champagne). Décorer avec le brin de menthe.

Difficulté: *** Gin et vermouth sont des ingrédients usuels. La liqueur de pêche de Monin a un goût très naturel – je pense l’avoir achetée au Delhaize mais j’ai l’impression qu’elle n’y est plus vendue. Je n’ai pas de bitters Suze, développés par Julien Escot lui-même. Je n’ai d’ailleurs pas trop prêté attention à cet ingrédient en préparant le cocktail et c’est la raison pour laquelle il est moins rose que sur la photo. Les Red Bitters sont composés de gentiane, muscade et anis et pourraient être remplacés par des bitters Peychaud.

Goût: un cocktail d’été au léger goût sucré et de pêche, ainsi que de menthe qui apparaît timidement.

A déguster en écoutant:

Cocktail now

Julien Escot, Cocktail now: barman du Papa Doble à Montpellier, Julien Escot n’en est pas à son premier livre de cocktails. Art cocktail, maintenant introuvable, est toujours une référence. Dans Cocktail now, il compile de nombreuses recettes emblématiques mais propose aussi des classiques, les réinventant parfois, changeant légèrement les proportions. Le livre est beau et grand, les photos magnifiques donnent envie de préparer chaque cocktail. Les recettes sont pour la plupart réalisables par le grand public: il n’y a pas que des recettes compliquées aux ingrédients bizarres comme dans certains livres. Julien Escot propose des classiques très simples à réaliser comme le Martini dry, le Old Fashioned ou l’Americano. Les explications sont simples et l’introduction parle des différentes techniques. J’apprécie également beaucoup le chapitre sur les cocktails sans alcool qui sont très originaux et qui donnent l’impression à la personne qui les boit d’être aussi bien soignée que les autres. Le livre est complété par diverses recettes de sirops, shrubs et cordials ainsi que d’un lexique des différents ingrédients. Parmi les livres en français, je conseille celui-ci: il permet de réaliser les cocktails de base mais aussi de s’aventurer sur de nouveaux chemins avec des cocktails originaux et actuels.

Si vous cherchez quelques exemples de cocktails présentés, rendez-vous sur les pages du Rhubarbarella, du Rhubarb Sidecar et du Marius in Bangkok.

Rhubarbarella

Comme c’est la saison de la rhubarbe, j’ai décidé de préparer de la liqueur mais aussi le cordial dont la recette est proposée par Julien Escot dans Cocktail now. Ne me demandez pas quelle est la différence entre ce cordial et un sirop à la rhubarbe, je n’en ai pas la moindre idée, les deux étant fabriqués à base de fruits et de sucre. Je vous conseille également cette recette qui permet de créer une délicieuse limonade fruitée et épicée. Pour la conservation, j’ai surgelé le cordial et le sirop épicé dans des sachets pour glaçons.

Ceci étant un blog de cocktails, j’ai évidemment cherché quelques recettes à préparer. C’est à nouveau dans le répertoire de Julien Escot que j’ai puisé le Rhubarbarella, créé en 2014.

• 4 cl de tequila blanco (El Domador, la marque créée par Manuel Wouters pour Delhaize)
• 1,5 cl d’Aperol
• 2 cl de cordial à la rhubarbe (la recette est au bas de cet article)
• 2 cl de jus de citron vert frais

Secouer tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre rempli de glaçons. Garnir avec une rondelle d’orange sanguine déshydratée (ou si vous n’avez pas cela sous la main ni le temps d’attendre la déshydratation, avec une rondelle d’orange fraîche).

Difficulté: *** à part la préparation du cordial, les ingrédients se trouvent très facilement.

Goût: un cocktail aux goûts étonnants mais que j’ai trouvé délicieux et très rafraîchissant. Le fumé de la tequila se marie à l’amertume de l’Aperol tandis que le citron vert apporte l’acidité et le cordial à la rhubarbe la touche sucrée et fruitée. A refaire !

Cordial à la rhubarbe (j’ai divisé par deux les proportions de la recette d’origine)

• 200 g de rhubarbe émincée cuite (dans une casserole, mettre la rhubarbe avec une cuillère à soupe (ou deux) d’eau pour que cela n’attache pas)
• 350 ml de sirop de sucre (faire chauffer une quantité égale de sucre et d’eau jusqu’à l’obtention d’un liquide)

Mixer la rhubarbe cuite avec le sirop de sucre pendant 30 secondes puis filtrer à travers une passoire à mailles fines. J’ai sans doute mixé mon mélange trop longtemps, créant une sorte de purée qui se sépare du jus sucré en tant que tel. Cela présente moins bien mais c’est tout aussi bon.

Marius in Bangkok

Pour ma deuxième recette aux litchis, j’ai choisi de réaliser une recette qui me tentait depuis longtemps: le Marius in Bangkok. C’est une création de Julien Escot, fondateur du bar à cocktails Papa Doble à Montpellier. L’origine de ce cocktail remonte à 2008 alors qu’il travaillait à l’hôtel Kilimandjaro et si j’ai bien compris, il ne contenait pas de liqueur Saint-Germain au départ.

La recette vient de Cocktails. Leçons de dégustation de Julien Escot:

• 40 ml de vodka (Zubrowka)
• 20 ml de liqueur de sureau Saint-Germain
• 5 ml de pastis (Pernod)
• 20 ml de jus de citron vert pressé
• 30 ml de jus de cranberry
• 1 trait de blanc d’oeuf (j’ai omis cet ingrédient par facilité)
• 3 litchis frais dénoyautés
• étoile de badiane pour la garniture

Dans le fond d’un shaker, écraser les litchis au pilon puis ajouter les autres ingrédients avec beaucoup de glaçons. Secouer vivement (en général, je compte lentement jusque 10). Filtrer à travers une passoire et servir dans un verre à cocktail ou à martini. Décorer avec la badiane ou anis étoilé.

Difficulté: *** La saison des litchis frais est courte, il faut choisir le bon moment. Des litchis en boîte ne donneraient pas le même goût, ce serait plus sucré et moins délicat. J’ai omis le blanc d’oeuf parce qu’il faut des oeufs très frais et autre chose à faire avec le jaune, ce qui n’était pas mon cas. Cet ingrédient n’ajoute rien au goût mais change légèrement la texture, donne une certaine rondeur et onctuosité, et surtout ajoute une jolie mousse sur laquelle reposer l’étoile de badiane.

Goût: c’est un cocktail fort différent et assez spécial, très frais et exotique. A mon goût, 5 millilitres de pastis, c’est un peu trop parce que le côté anisé domine et efface le goût délicat des litchis. Peut-être que quelques gouttes pourraient suffire ? Mais tant que je n’ai pas bu la version originale, je ne pourrai pas juger.

Post-scriptum: la recette apparaît également dans le tout nouveau livre de Julien Escot, Cocktail now ! et il y a quelques petites différences: le trait de blanc d’oeuf devient 10 ml, la quantité de vodka est augmentée et surtout le pastis est remplacé par du sirop de pastis, un mélange de sucre, d’eau et de pastis. Bref, une recette que devrai tester une nouvelle fois !

Re-post-scriptum: c’est en voulant publier cette recette que je me suis posée la question des droits d’auteur. J’aurais déjà pu me la poser pour les recettes américaines mais celle-ci est beaucoup plus proche. Plusieurs personnes et google m’ont confirmé qu’il n’y avait aucun problème à les publier vu qu’il s’agit de procédés. Ce lien-ci l’explique de manière juridique, celui-là explique l’autre côté, ou comment comme blogueur de recettes de cuisine protéger son contenu.