Samoan Fog Cutter

Samoan Fog Cutter

Créé dans les années 1940 par Trader Vic, le Fog Cutter est un de ces cocktails qui marient différents alcools en grande quantité, tout comme le Long Island Ice Tea. Pas besoin de boire plus deux verres pour se retrouver dans le brouillard le plus complet avec cette première version ! Trader Vic a donc concocté le Samoan Fog Cutter un décennie plus tard, diminuant les doses d’alcool et utilisant de la glace pilée qui rallonge quelque peu la boisson. Ce cocktail est devenu un classique de Trader Vic, après le Mai Tai et le Scorpion, et a connu de nombreuses versions, son créateur ayant publié la recette en 1947 dans son Bartender’s Guide.  A vrai dire, le Fog Cutter est un Scorpion auquel il a ajouté du gin et du sherry. Il contient tous les éléments typiques d’un cocktail de Trader Vic, le démarquant de ceux de Donn The Beachcomber: du jus de citron et non de lime, du sirop d’orgeat, un mélange de plusieurs alcools plutôt qu’une combinaison de rhums. Jeff Berry propose la recette originale dans Remixed mais aussi la version samoane que j’ai préparé et qu’il considère comme bien plus équilibrée.

La recette vient donc de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

  • 6 cl de jus de citron pressé
  • 3 cl de jus d’orange pressé
  • 1,5 cl de sirop d’orgeat (Giffard)
  • 1,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
  • 1,5 cl de gin (Beefeater)
  • 4,5 cl de rhum léger portoricain (Banks 5)
  • 1,5 cl de cream sherry (Osborne manzanilla sucré)
  • 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le sherry dans un blender et mixer pendant dix secondes. Verser sans filtrer dans un mug Fog Cutter ou dans un verre collins ou dans un autre mug et ajouter de la glace pour remplir si nécessaire. Verser le sherry par dessus et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **(*) même s’il faut beaucoup d’ingrédients, tout est facilement trouvable en supermarché. En rhum, il y a moyen d’utiliser du Havana Club 3 años ou du Plantation 3*. Le cream sherry est quelque chose d’assez inconnu par ici, c’est souvent utilisé en pâtisserie dans les pays anglo-saxons et en gros, si j’ai bien compris, c’est du sherry sucré. J’ai donc rajouté un peu de sucre dans mon sherry sec et ça fait l’affaire. Des recettes plus modernes utilisent d’ailleurs du sherry dry.

Goût: un cocktail frais et peu sucré. Difficile de vraiment bien distinguer chacun des alcools à part le sherry qui ajoute une touche spéciale.

En bonus, un clip (en anglais) qui explique l’histoire du cocktail et qui propose la recette de Martin Cate du Smuggler’s Cove:

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Bali Bali

Bali Bali
Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

  • 1 oz de jus de citron vert
  • 1 oz (3 cl) de jus d’orange
  • 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
  • 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
  • 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
  • 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
  • 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
  • 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Three dots and a dash

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Créé pendant la Seconde Guerre Mondiale par Donn The Beachcomber, ce cocktail au rhum est une référence au code en morse pour « victoire » – trois points et une ligne – représentés par la garniture. Il contient tous les ingrédients fétiches de son créateur et son goût est très typique de ses créations. C’est grâce au travail de Jeff Berry que le cocktail est revenu à la surface et depuis, il existe un bar du même nom à Chicago.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed et se retrouve aussi dans Martin & Rebecca Cate, Smuggler’s cove, avec moins de précisions pour le second rhum:

  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’orange frais
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer le miel)
  • 0,25 oz (0,7 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
  • 0,25 oz (0,7 cl) de St. Elizabeth Allspice Dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
  • 1,5 oz (4,5 cl) de rhum agricole vieux de Martinique (Clément VSOP)
  • 0,5 (1,5 cl) oz de « blended aged rum » / demerara rum (El Dorado 5 years – Guyane)
  • 1 trait de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces (3/4 de tasse) de glace pilée et mixer pendant 5 secondes. Verser dans un verre à pils (ou assimilé), compléter avec de la glace si le verre n’est pas rempli et décorer avec les « three dots and a dash ». J’ai reproduit la garniture originale, celle qui associe un cube d’ananas et trois cerises. Martin Cate au Smuggler’s Cove a remplacé le cube par une feuille d’ananas qu’il insère dans le verre.

Difficulté: **** Des ingrédients typiques d’un cocktail tiki dont aucun ne se trouve au supermarché (à part les agrumes bien sûr). Une recherche dans des magasins ou sites internet spécialisés donne de bons résultats !

Goût: un cocktail d’été, épicé et doux en même temps, avec des notes de falernum, de pimento dram et de miel.

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Aku Aku Lapu

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Ce cocktail a été créé aux alentours de 1960 au Aku-Aku, un restaurant à Las Vegas et est une variation du Chief Lapu Lapu. Aku aku ? Ce nom fait référence à un livre de Thor Heyerdahl (connu de l’expédition du Kon-Tiki), Aku-Aku, Le secret de l’île de Pâques qui raconte sa recherche des grandes statues de l’Ile de Pâques, les Moai. L’Aku Aku Lapu fait partie d’une grande famille de cocktails tikis aux noms très proches mélangeant divers rhums et jus de fruits.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

  • 1/2 oz du jus de citron pressé
  • 1/2 oz de jus d’ananas (Delhaize)
  • 1/2 oz du jus de pamplemousse blanc pressé
  • 1/2 oz de jus d’orange pressée
  • 1/2 oz de falernum (fait maison, et non le sirop Monin comme sur la photo)
  • 1/2 oz de rhum ambré portoricain (Havana Club Añejo Especial)
  • 1/2 oz de rhum brun jamaïcain (Myer’s Original Dark Rum)
  • 1/2 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
  • 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un grand verre ou un mug tiki et ajouter des glaçons pour remplir. Décorer d’un gardénia ou comme dans mon cas, d’un brin de sauge ananas (j’avais réalisé ce cocktail fin septembre et ce billet est resté longtemps dans mes archives).

Difficulté: **** Beaucoup d’ingrédients pour ce cocktail, ce qui rend l’exécution un peu longue.

Goût: ce cocktail m’a quelque peu déconcertée. Il n’est pas sucré du tout, contrairement à d’autres cocktails tiki, il est même plutôt acide et le Lemon Hart ajout des arômes de fumée. Je ne l’ai pas vraiment apprécié mais peut-être faut-il jouer avec les ingrédients, comme par exemple utiliser le sirop de falernum Monin plutôt que le falernum maison qui est moins sucré.

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Puka Punch

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Le Puka Punch est un cocktail tiki créé par Ray Buhen du Tiki-Ti à Los Angeles aux alentours de 1960. Ce bar existe toujours et appartient aujourd’hui à son fils Mike et son petit-fils Mike Jr. Ray Buhen, d’origine philippine, a commencé sa carrière de barman chez Don The Beachcomber et a travaillé dans différents endroits légendaires du monde tiki de L.A.  avant d’ouvrir le Tiki-Ti en 1961. Il connaissait tout le répertoire de Don mais a aussi créé de nombreux autres cocktails.

La recette a été publiée dans Beachbum Berry Remixed:

  • 1 oz de jus de citron vert
  • 3/4 oz de jus d’orange
  • 3/4 oz de jus d’ananas (Delhaize)
  • 3/4 oz de sirop de fruits de la passion (fait maison)
  • 3/4 oz de « honey mix » (parts égales de miel et d’eau)
  • 1/4 oz de falernum (fait maison)
  • 1 oz de rhum porto-ricain blanc (Havana Club Añejo 3 Años)
  • 1 oz de rhum ambré des Iles Vierges (remplacé par un autre rhum ambré mais je ne sais plus lequel)
  • 3/4 oz de rhum jamaïcain brun (Appleton Extra 12 ans)
  • 3/4 oz de rhum demerara Lemon Hart 151-proof (ne pas mélanger avec le reste)
  • 1 trait de bitters Angostura
  • 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le Lemon Hart dans un blender et mixer pendant cinq secondes à grande vitesse. Verser sans filtrer dans un grand verre et ajouter le Lemon Hart par dessus. Garnir d’une cerise piquée dans un bout d’ananas et d’orange.

Difficulté: **** J’ai déjà beaucoup d’ingrédients chez moi mais toujours pas de rhum des Iles Vierges (Cruzan) que j’ai remplacé si je me souviens bien par un rhum de la Barbade, voire de Trinidad. Je constate maintenant que j’aurais pu le remplacer par un rhum cubain.

Goût: le Puka Punch est un cocktail au goût assez complexe, avec une dominante de miel et de rhum demerara mais il ne fait pas partie de mes favoris. Et vu la quantité d’alcool, mieux vaut prendre son temps pour le boire !

Panorama Punch

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Les expositions universelles ont toujours été des endroits de création et de découverte, y compris pour les cocktails. Celle de Seattle en 1962 s’est tenue pendant la grande époque du tiki, quand des bars et restaurants « exotiques » ont envahi les Etats-Unis. Le Panorama Punch était servi au restaurant Eye of the Needle au sommet du Space Needle construit pour l’expo. L’endroit offrait un superbe panorama de la région et mettait une heure pour faire un tour complet. Comme souvent, il existe des recettes différentes – les barmen de l’époque étaient peu enclins à divulguer leurs secrets.

Celle qui vient de Beachbum Berry Remixed ne contient qu’un type de rhum. J’ai croisé une autre recette qui combiene rhum jamaïcain et rhum agricole.

  • 1 1/8 oz. de jus de cranberry
  • 1/2 oz de jus de citron vert pressé
  • 2 1/4 oz. de jus d’orange pressé
  • 2 1/4 oz. de rhum porto-ricain blanc (Havana Club Añejo 3 años)
  • 3/8 oz. de sirop de sucre
  • 4 oz. ou une demi tasse de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer pendant dix secondes. Verser dans un verre collins, ajouter des glaçons pour remplir le verre et décorer avec la peau du demi citron vert.

Difficulté: ** à part les mesures un peu compliquées (j’ai divisé en deux les mesures citées dans le livre), rien de bien difficile à trouver au point de vue des ingrédients.

Goût: un cocktail très frais et citronné, simple mais efficace, parfait pour l’été (ou pour se souvenir de l’été).

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Coronado Luau Special

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Le Coronado Luau Special a été créé en 1962 par Bert Chan du bar Luau Room dépendant de l’Hotel del Coronado de San Diego, un des plus anciens bâtiments en bois de Californie (1888), un exemple de l’architecture balnéaire victorienne. Ce barman avait commencé sa carrière dans un des restaurants de Trader’s Vic à San Francisco et on retrouve dans ce cocktail une influence du Scorpion qui, bien que plus simple au niveau des alcools, associe le même type d’ingrédients.

La recette vient de Beachbum Berry Remixed:

  • 3 oz de jus d’orange pressé
  • 2 oz de jus de citron vert pressé
  • 1 oz de sirop de sucre
  • 1 oz de rhum brun jamaïcain (Appleton Extra 12 ans)
  • 1 oz de rhum blanc portoricain (Havana Club añejo 3 ans)
  • 1/2 oz de Grand Marnier
  • 1/2 oz de brandy ou cognac (Cognac Gautier VSOP)
  • 1/4 oz de sirop d’orgeat (Giffard)
  • 4 oz de glace pilée

Verser le tout dans un blender et mixer pendant 5 secondes maximum. Verser dans un grand verre ou un mug tiki. Décorer avec plein de choses exotiques.

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients mais pas extrêmement difficiles à trouver. Le rhum Appleton est peut-être un peu cher pour ce genre de cocktail mais le goût n’en est que meilleur. Je l’ai trouvé au Carrefour.

Goût: un cocktail aux multiples dimensions, combinant différents alcools qui se complètent.

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