Come take a sip with me

Hannah Van Ongevalle, Come take a sip with me. Cocktails, chefs & bartenders: élue meilleure bartender belge en 2014, Hannah Van Ongevalle officie avec son frère et son père à The Pharmacy à Knokke. Elle a voyagé dans le monde entier et propose avec Come take a sip with me un livre rassemblant ses recettes. Elle y raconte des anecdotes de sa vie itinérante et a interrogé une cinquantaine de barmen internationaux pour présenter une image actuelle du monde du cocktail. Elle s’est également intéressée à de grands chefs belges (flamands), de Sergio Herman à Peter Goossens et a créé un cocktail pour chacun. Son style est inventif, incorporant de nombreux sirops et infusions de fabrication maison. Elle présente des classiques retravaillés et des recettes contemporaines de sa propre composition ou de quelques autres barmen. Ses cocktails ont l’air appétissants mais il n’y a quasi aucune recette facile à réaliser chez soi, sans que l’un ou l’autre sirop maison ne soit nécessaire (j’en ai noté deux ou trois). Elles ne sont cependant pas impossibles à préparer mais il faut un peu plus de patience et de prévoyance, et surtout des ingrédients frais. Il y a quelques mois, j’avais préparé approximativement le Smoky & Soggy qui bien qu’un peu trop sucré à mon goût était un mélange étonnant de saveurs. Un livre à posséder pour soutenir le monde du cocktail belge (et qui fait joli négligemment posé sur une table de salon) !

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Smokey & Soggy

Ecrire sur les cocktails, c’est voyager dans le monde entier. Il y a les capitales du cocktail: New York, Londres, Paris, La Havane… et puis des endroits moins connus. Comment mettre la Belgique sur la carte des cocktails ? Pendant longtemps, cela a semblé quasi impossible – l’histoire a quasi oublié Robert Vermeire, barman célèbre pourtant dans les années 1920 (si vous vendez un exemplaire de son livre, je suis intéressée). Aujourd’hui, des bars apparaissent à nouveau – surtout en Flandre, les barmans gagnent des prix pour leurs créations originales. Tel est le cas de Hannah Van Ongevalle qui a créé The Pharmacy à Knokke avec son père et son frère. Et elle a récemment publié un livre, Come take a sip with me, d’où vient cette recette, le Smoky & Soggy:

• 3 cl Talisker Storm Whisky (Smokehead – Islay Single Malt Scotch Whisky)
• 2 cl Bulleit Bourbon
• 1,5 cl de sirop de thé Lapsang Souchong
• 1,5 cl de Bénédictine
• 2 traits de Bitters Monica Belucci des Bitters Boys (Scrappy’s Chocolate Bitters)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer pendant une minute. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: **** Ce genre de cocktail contemporain demande des ingrédients bizarres et/ou faits maison. Pour le whisky, j’ai demandé à un connaisseur qui m’a confirmé que je pouvais remplacer le Talisker Storm par le Smokehead. Je ne suis a priori pas amatrice de whisky (ça peut encore changer) et j’ai cherché à acheter une bouteille de bonne qualité mais pas trop chère. D’où le Smokehead, très fumé et tourbé, un bon produit de remplacement pour les Laphroaig et autres alcools du genre. Le bourbon Bulleit se vend au Colruyt et chez les cavistes. La Bénédictine dans la plupart des supermarchés.

Pour préparer du sirop au thé Lapsang Souchong, il faut d’abord préparer un sirop de sucre avec des quantités égales d’eau et de sucre. Une fois le sucre fondu, retirer la casserole du feu et laisser infuser du thé Lapsang Souchong pendant 12 heures au frigo. La quantité de thé dépend du goût de chacun. Filtrer. Se conserve au frigo pendant deux semaines. J’avoue que j’ai été assez paresseuse: j’ai pris 5 cl de sirop de sucre du commerce que j’ai chauffé légèrement au micro-ondes, puis j’ai rajouté une demi cuillère à thé de thé que j’ai laissé infuser une journée avant de filtrer.

Dernier challenge: que contiennent les bitters Monica Belucci ? Les Bitters Boys sont des Belges qui fabriquent des bitters mais ils sont fort discrets. Leur blog se limite à deux articles et c’est finalement sur leur page facebook que j’ai trouvé une indication sur le goût que pouvaient avoir ces bitters: café et chocolat. Je n’avais pas de bitters au café sous la main mais bien deux sortes de bitters au chocolat, celui des Fee Brothers qui insiste sur la cannelle et celui de Scrappy’s qui est très cacao/vanille et même vaguement café.

Goût: fumé, évidemment ! mais aussi très sucré, trop à mon goût. N’empêche, les goûts se succèdent agréablement: d’abord le fumé, puis une touche de cacao et d’orange (le zeste !), enfin des les herbes aromatiques de la Bénédictine.