Apparaissant pour la première fois dans le livre de recettes (1935) du bar La Florida situé à La Havana, La Florida Daiquiri n°3 est une création de Constantino Ribalaigua Vert, déjà cité sur ces pages à propos du Daiquiri et du La Florida Cocktail). A l’origine, il préparait ce cocktail en le mélangeant avec de la glace pilée si finement qu’elle ressemblait à de la neige et filtrait le mélange dans un verre dans lequel rempli du même type de glace, formant un dôme. Dès la fin des années 1940, il commence à utiliser un blender électrique et de la glace pilée, ce qui prend bien moins de temps que la fabrication de la neige à la main. Peu importe la manière, Constante était un spécialiste de la glace. Ses recettes demandent différents types qu’il décrit dans son livre sous les noms de menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) ou frappé (snowy) (difficile à traduire tout ça – je ne sais pas si les mots existent en français et si quelqu’un peut m’aider !). Ces différents types de glace étaient utilisés différemment, créant des textures variées et divers niveaux de dilution du cocktail.
La version n° 3 du daiquiri était particulièrement populaire auprès du public et appréciée notamment par Ernest Hemingway. Celui-ci préférait cependant une version avec plus de rhum et moins sucre qui a très vite été surnommée Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Toute cette histoire est fort confuse et parfois le Daiquiri n°3 est surnommé Hemingway Daiquiri. A vrai dire, j’ai déjà préparé d’autres recettes avec plus de jus de pamplemousse et c’est tout à fait buvable, je vous en présenterai sans doute une dans le futur.
J’ai repris la recette de Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:
- 6 cl de rhum blanc cubain (Havana Club añejo 3 años)
- 1,5 cl de jus de citron vert
- 1 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
- 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
- 1 cuillère à thé de jus de pamplemousse
- 1,5 tasse de glace pilée
Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, puis mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer à grande vitesse pendant au moins 20 secondes pour former une sorte de neige. Verser sans filtrer dans un verre à cocktail de manière à former un cône.
Difficulté: ** rien de très compliqué mais il faut vraiment mixer longtemps: cela se voit sur la photo, mon daiquiri est trop liquide et ne m’a pas permis de former un dôme.
Goût: une cuillère à soupe de sucre peut sembler beaucoup mais il se dilue dans une grande quantité de glace pilée et est au final bien nécessaire. Si vous préparez ce cocktail sans le passer dans un blender, diminuez à une cuillère à café la quantité de sucre.
J’ai testé par la suite la recette citée dans Cuban cocktails et je la trouve bien moins équilibrée (4,5 cl de rhum blanc, 2,2 cl de marasquin, 3 cl de jus de pamplemousse, 1,5 cl de jus de citron vert, le tout mis dans un shaker avec des glaçons puis filtré dans une coupe). La liqueur de marasquin est très forte de goût et écrase tous les autres ingrédients dans cette version. Une cuillère à thé suffit amplement !
Le bar restaurant La Florida, souvent nommé « La Floridita », était un endroit populaire à La Havane, notamment fréquenté par Ernest Hemingway. Constantino Ribalaigua Vert ou « Constante », un immigré catalan, a commencé à y travailler comme serveur mais dès 1918, il était co-propriétaire du bar et il a créé de nombreux cocktails célèbres. Spécialiste du daiquiri, il a composé diverses versions à base du trio rhum, lime et sucre. Le cocktail La Florida est un exemple parmi d’autres, datant de 1938 environ. Il mêle judicieusement ces trois ingrédients (le sucre est ici remplacé par la grenadine et le curaçao) avec de la liqueur de cacao et du vermouth. Le goût est équilibré et frais, le citron est assez présent. Le cacao et le vermouth se goûtent mais ne dominent pas, ils ajoutent de la complexité au cocktail. Si vous trouvez que le cacao domine, diminuez les quantités. Le zeste d’orange complète bien le curaçao et développe ses arômes en cours de dégustation.
The Lady from Canton 