Aviation

Au début du 20e siècle, l’aviation en était à ses balbutiements et cela a inspiré la création de plusieurs cocktails du même nom (tout comme il existe d’ailleurs un Automobile Cocktail). Un de ceux-ci sort du lot, sans doute grâce à sa jolie couleur bleue rappelant le ciel.

Pendant longtemps, l’Aviation a été préparé selon la recette de Harry Craddock publiée dans le Savoy Cocktail Book (1930), combinant gin, marasquin et jus de citron. Il manquait pourtant un ingrédient de taille dans ce cocktail créé avant la Prohibition ! Cette période noire de l’histoire des alcools et du cocktail a provoqué la disparition de nombreux ingrédients aux Etats-Unis, de même qu’un savoir-faire. La liqueur de violette n’était plus fabriquée ni distribuée alors qu’elle colorait légèrement la boisson de ses tons azur. (J’en avais déjà parlé pour le Blue Moon qui est très proche). La recette apparaît pour la première fois dans Recipes for mixed drinks écrit en 1916 par Hugo Ensslin, barman d’origine allemande officiant au Wallick House Hotel sur Times Square (New York). Est-ce lui qui l’a inventé ? Probablement pas. David Wondrich a enquêté et a trouvé une référence dans la presse en 1911, dans l’Albany (New York) Knickerbocker Press mais aucune référence antérieure, ce qui  ne veut pas dire que le cocktail n’existait pas.

C’est un cocktail difficile à équilibrer et j’ai testé plusieurs recettes, utilisant à chaque fois le même gin, à vous de choisir celle que vous préférez !

La première recette est celle de Hugo Ensslin, retravaillée par David Wondrich et publiée dans Imbibe:

• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 1,5 oz  (6 cl) d’El Bart Gin (Beefeater London Dry Gin)
• 1,5 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 1 cuillère à thé de crème de violette (Pagès)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’une cerise au marasquin (facultatif).

Difficulté: *** rien de bien compliqué si on possède les bons ingrédients

Goût: David Wondrich propose de rajouter un peu de sirop de sucre si c’est trop acide (c’est le cas), mais certainement pas de marasquin ou de violette qui ont tendance à dominer très vite. J’aurais en effet pu rajouter un peu de sucre mais j’ai finalement préféré le marasquin (une cuillère à thé de plus), ce qui a donné un cocktail tout à fait à mon goût et le meilleur de la série.

La deuxième recette vient de Manuel Wouters, It’s gin o’clock:

• 4,5 cl de Filliers Dry Gin 28 (Beefeater London Dry Gin)
• 1,5 cl de liqueur de marasquin Luxardo
• 1 cl de crème de violette (Pagès)
• 2,5 cl de jus de citron

Goût: cette version est dominée par le jus de citron et malgré la quantité de crème de violette, elle est assez équilibrée.

Enfin, une troisième recette est citée dans François Monti, 101 Cocktails:

• 6 cl de gin Aviation (Beefeater London Dry Gin)
• 2 cl de jus de citron
• 1,5 cl de liqueur de marasquin
• 0,5 cl de crème de violette

Goût: la violette et le marasquin dominent mais laissent cependant la place à une certaine acidité.

Les deux dernières recettes donnent trop d’importance à mon avis à la liqueur de violette qui a tendance à donner un goût de savon. Cela vaudrait la peine d’essayer ces cocktails avec d’autres marques pour voir le résultat. Racontez-moi vos expériences !

(j’ai eu du mal à faire une photo qui montre la teinte azur)

 

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Blue Moon

Le Blue Moon est un de ces cocktails oubliés, aux origines quelque peu obscures et aux nombreuses recettes (dont différentes recettes récentes à base de Curaçao bleu qui n’ont pas grand chose à voir avec les anciennes – vous savez, ces cocktails bleus trop sucrés des années 80). D’ailleurs, le Blue Moon dont je parle n’est même pas bleu, il est violet, voire rouge si on y rajoute comme parfois recommandé du vin de Bordeaux. David Wondrich (dans Imbibe !) explique que c’était le cocktail maison de chez Joel’s, un bar, cabaret et restaurant de la 41e rue de New York, non loin de Times Square. Lieu de rencontre d’artistes et journalistes, lieu bohème, le cabaret présentait un spectacle avec vingt chanteurs tandis que le restaurant pouvait accueillir mille couverts (c’est en tout cas ce que disaient les publicités de l’époque). Le patron, Joel Rinaldo, se présentait comme un aristocrate d’origine latine mais était en fait né à New York dans une famille de Juifs Russes. C’est le journaliste de l’époque Benjamin De Casseres qui parle du cocktail maison, décrivant sa couleur « bleu prussienne ». Malheureusement, Rinaldo n’a jamais noté la recette et il faut donc s’inspirer de celles qui circulaient dans les années 1910 et 1920, parfois très différentes.

La recette citée par David Wondrich, recopiée et adaptée du recueil de Hugo R. Ensslin, Recipes for mixed drinks, 1916:

• 1 1/2 oz (4,5 cl) de gin (Bombay London Dry Gin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth français (Dolin)
• 1 trait de bitters à l’orange (Regan’s)
• 1/2 oz (1,5 cl) de Crème Yvette (liqueur de violette Pages, qui n’existe plus apparemment, ce qui traduit l’âge de ma bouteille)

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons, filtrer dans une coupe (et compléter avec du « Claret », du vin rouge de Bordeaux donc, que je n’avais pas sous la main et qui change l’aspect du cocktail).

Ted Haigh propose une autre recette, tirée de Crosby Gaige’s Cocktail Guide and Ladies Companion (1941), aux proportions et ingrédients différents:

• 6 cl de gin
• 1,5 cl de Crème Yvette ou crème de violette
• 1,5 cl de jus de citron pressé

Mélanger dans un shaker avec des glaçons, filtrer dans un verre à cocktail, décorer avec un zeste de citron. L’usage du shaker est ici recommandé à cause du jus de citron. S’il n’y en a pas, on ne passe pas au shaker, on mélange dans un verre avec une cuillère pour qu’il n’y ait pas formation de petites bulles qui troublent quelque peu la boisson. C’est en tous cas la pratique habituelle mais chacun fait comme il le souhaite, comme James Bond qui préfère son martini « shaken, not stired ».

Difficulté: les Américains se sont plaints pendant longtemps de ne plus avoir accès à la Crème Yvette ou à la liqueur de violette (très proches, la crème Yvette, nommé ainsi en hommage à Yvette Gilbert, contient également des fruits rouges) mais ces liqueurs ont été recréées récemment par diverses marques. Je n’ai pas l’impression qu’en Europe, il y ait eu de coupure dans la fabrication de ces alcools, mais je peux me tromper. Il existe en tous cas diverses maisons productrices, notamment Monin, Giffard, Védrenne, The Bitter Truth, Tempus Fugit… ainsi qu’une spécialité toulousaine créée au début des années 1950 par Benoit Serres.

Goût: la première recette met en avant le goût aromatique du gin, marié avec l’amertume sucrée du vermouth, ainsi que l’orange du bitter et se termine sur une note de violettes. La seconde insiste plus sur l’acidité du citron, mélangée aux arômes du gin et de violette. Les deux sont intéressants, mais il faut aimer le goût floral et très bonbon de la violette.