Amaro

Amaro

Brad Thomas Parsons, Amaro. The spirited world of bittersweet, herbal liqueurs: après avoir lu et adoré Bitters, je ne pouvais que m’intéresser à ce nouveau livre de Brad Thomas Parsons consacré à l’amaro. D’origine italienne (mais pas uniquement), l’amaro est un alcool à base de plantes, mettant l’amertume au premier plan, et souvent bu comme digestif. Depuis quelques années, de nombreux barmen américains s’y sont intéressés et ont créé de nouveaux cocktails avec ces amers. Parsons s’attache à les décrire, commençant par les aperitivo bitters comme le Campari ou l’Aperol, continuant avec les amaros en tant que tels, les italiens comme l’Averna, le Cynar ou l’Amaro Montenegro pour ne citer que les plus connus, mais aussi les autres européens et les américains (une toute nouvelle catégorie), pour terminer avec les fernet, plus alcoolisés, plus amers et plus aromatiques. Il propose ensuite une petite centaine de recettes, des cocktails évidemment mais aussi des idées d’utilisation en cuisine, ainsi que des recettes d’amaro en tant que tels. Passionnant, ce livre laisse cependant le lecteur belge avec de grandes frustrations: où trouver tous ces amaros à moins d’aller en Italie ? Les plus connus sont disponibles chez certains cavistes ou magasins spécialisés mais la recherche sera longue pour toutes les spécialités.

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Tiki with a twist

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Lynn Calvo, Tiki with a twist: quand je vois « tiki » sur la couverture d’un livre, je ne peux m’empêcher de l’acheter. Or, dans ce cas-ci, j’ai été bien déçue: il ne s’agit pas d’un livre reprenant les recettes anciennes du mouvement tiki mais bien un recueil de recettes d’un bar, Lynn’s Hula Hut à Montauk, New York. Rien de mal à cela mais je n’ai pas été passionnée par les boissons proposées. Elles s’inspirent des cocktails classiques et rajoutent une bonne dose de fruits frais (voire de légumes), comme dans un « Coconut cucumber mojito » ou un « Honeydew daiquiri », ainsi que beaucoup de préparations maison (rien de plus énervant qu’une recette avec une seconde recette à l’intérieur). C’est frais, c’est estival, c’est exotique mais je n’ai préparé aucune des recettes. Un signe certain que ce livre n’était pas pour moi.

A proper drink

A proper drink

Robert Simonson, A proper drink. The untold story of how a band of bartenders saved the civilized drinking world: le sous-titre dit tout: Robert Simonson raconte dans ce livre l’histoire du cocktail des 30 dernières années, décrivant les acteurs qui ont contribué à la renaissance actuelle. Sous forme de chapitres courts, il présente des bars et des barmen, il parle de Dale De Groff, d’Audrey Saunders, de Sasha Petraske, de Jim Meehan, de Phil Ward, de Toby Cecchini, de Ted Haigh, de Martin Cate, de Stanislas Vadrna… Cela vous semble une longue liste ? Elle est encore bien plus longue dans le livre et c’est un peu là que repose le problème. A moins d’avoir vécu à New York (ou dans une autre grande ville américaine – mais en moindre mesure), il est très difficile de suivre; c’est un catalogue de bars et de personnes qui ont toutes réalisé des choses importantes dans le monde du cocktail mais quand on n’a aucun point d’attache, quand on n’a jamais eu l’occasion de visiter aucun des bars ni de goûter aucun de cocktails, la lecture devient un peu impersonnelle. Je reste persuadée que le livre peut intéresser mais le public cible est américain, new-yorkais même. Je me limiterai donc à préparer quelques-unes de recettes proposées, dont je connaissais déjà une partie mais que je peux maintenant mieux associer à leur créateur.

Tiki drinks

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Nicole Weston and Robert Sharp, Tiki drinks: tropical cocktails for the modern bar: acheté dès sa sortie, je n’avais pas eu l’occasion de lire les commentaires des tikiphiles sur le site américain d’amazon. C’est assez gratiné mais pas totalement incorrect. Il manque clairement une bibliographie et des remerciements aux personnes qui ont exhumé les recettes anciennes (Jeff Berry, en premier lieu). Après une courte introduction, les auteurs proposent des cocktails tiki classiques puis des interprétations plus modernes, des cocktails qu’ils ont créé eux-mêmes (ils ont un blog où sont publiées de nombreuses recettes). J’en ai noté quelques-unes à réaliser, j’en ai même déjà préparé d’autres. Le choix du rhum est souvent très peu précis (white rum, dark rum, aged rum) et très peu détaillé dans l’introduction. Et surtout, ces cocktails sont affreusement sucrés ! Les quantités de sirops divers sont astronomiques et peu en phase avec les goûts européens. Un exemple qui n’est pas dans le livre mais sur le blog: pour le Royal Daiquiri, les auteurs rajoutent 1,5 cl de sirop à la recette originale alors qu’à mon goût le cocktail est déjà presque trop sucré (voici la version proposée par Jeff Berry, publiée sur ce blog – il contient 1/4 de cuillère à thé de sirop). De vraies abeilles ! Un livre à oublier, même si je testerai sans doute encore l’une ou l’autre recette, en l’adaptant, et que je m’inspirerai des jolies décorations.

The negroni

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Gary Regan, The negroni. Drinking to la dolce vita with recipes & lore: le negroni est un cocktail classique qui combine gin, vermouth et campari – rien de bien compliqué et tout simplement délicieux – un de mes favoris, surtout quand je suis en manque d’idées (mais que je n’ai pas encore publié ici). Gary Regan retrace son histoire et parle des controverses quant à ses origines: le Comte Negroni a-t-il existé ? Qui était-il ? L’auteur parle également du monde du cocktail italien, des amers, des vermouths, de Turin, de Milan. Mais ce n’est qu’une introduction. La part la plus importante du livre est consacrée aux recettes: l’originale bien sûr, et des classiques qui s’en rapprochent mais également toute une collection de nouvelles recettes inventées par divers barmen du monde entier, avec des ingrédients inédits. L’avantage, c’est que la plupart des cocktails sont assez facilement réalisables à la maison et déclinables à souhait. Un livre intéressant à feuilleter pour découvrir de nouvelles idées.

Sippin’ Safari

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Jeff Berry, Beachbum Berry’s sippin’ safari. In search of th great « lost » tropical drink recipes… and the people behind them: dans ce livre, Jeff Berry, spécialiste du cocktail tiki, est parti à la recherche non pas des origines de ces cocktails tropicaux mais des personnes qui les réalisaient dans les bars. De fabrication intensive avec leurs nombreux ingrédients et éléments de décoration, les bars possédaient de vraies brigades de  barmen, travaillant à la chaîne, à 10 ou 15. Souvent, ceux-ci étaient d’origine philippine, et certains sont montés en grade, devenant le barman principal et surtout, connaissant les secrets des recettes créées notamment par Don The Beachcomber ou Trader Vic. Ceux-ci avaient en effet codé une partie de leurs créations pour qu’elles ne soient pas divulguées et copiées. Un exemple type est le Zombie: il existe plein de recettes différentes mais à quoi ressemblait l’originale ? Jeff Berry a réussi à casser le code grâce aux notes d’un de ces barman. Le livre ne s’arrête pas là: il s’intéresse aussi à la propagation des temples du tiki à travers les Etats-Unis jusqu’à leur déclin dans les années 80. Richement illustré, ce livre est un voyage passionnant dans le monde du tiki. (Une nouvelle version serait en préparation).

Drinking the Devil’s Acre

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Duggan McDonnell, Drinking the Devil’s Acre. A love letter from San Francisco and her cocktails: le Devil’s Acre est un quartier de San Francisco (juste un pâté de maisons en fait) parsemé de bars depuis les débuts de l’histoire de la ville. Duggan McDonnell a travaillé dans ce quartier et raconte ses expériences tout en les remettant dans un contexte plus large. Au travers de 25 cocktails importants pour la ville, il explique l’origine des alcools et des mélanges, parlant de la petite comme de la grande histoire, depuis la découverte de la côte est jusqu’à aujourd’hui, période de renouveau du cocktail. 45 recettes complètent les premières, des classiques mais surtout de nouvelles créations. Même si le livre est basé sur San Francisco, il donne une image assez complète du monde du cocktail et est très intéressant à lire. A noter que McDonnell propose également des recettes quelques peu étonnantes: celles du rhum ou du vermouth idéal, combinant différents alcools pour en créer un plus adapté aux cocktails. Un bon livre mais pas indispensable quand on commence à se constituer une bibliothèque.