Verlaine’s Parisian Cocktail

Il y a quelques mois, je cherchais des cocktails à la crème de cassis pour vider une bouteille dont la couleur était défraîchie. D’un bordeaux profond, elle était passé à un brun pas très appétissant mais elle avait conservé son goût fruité de cassis. C’est le souci avec certaines liqueurs, ici, il s’agissait du Supercassis de Bourgogne de Védrenne (qui se vend en supermarché, au Delhaize en tous cas).

Je suis tombée sur cette recette d’un bar américain de Los Angeles, le Verlaine’s Parisian Cocktail, qui est très facile à réaliser. Le barman, Aaron Melendrez est parti d’une recette classique, publiée à l’origine dans divers recueils de cocktails du début des années 1930 et dont la recette était composée de parts égales. Il augmenté fortement la dose de gin, diminuant le côté sucré de la boisson.

Voici la recette, publiée sur Imbibe:

• 7,5 cl (2,5 oz) de Plymouth gin (Bombay Sapphire)
• 2,2 cl (0,75 oz) de vermouth dry (Noily Prat)
• 1,5 cl (0,5 oz) de crème de cassis (pour faire une jolie photo, j’ai acheté une mini bouteille de crème de cassis Cartron)
• 4 traits de bitters à la lavande (Scrappy’s)
• un zeste de citron

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons et remuer pour refroidir. Verser dans un verre à cocktail refroidi. Exprimer le zeste de citron sur le verre puis le jeter.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent en supermarché, sauf les bitters à la lavande. Comme c’est devenu une recette que je prépare très fréquemment en rentrant du travail, j’omets souvent les bitters et cela fonctionne très bien aussi.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais qui marie des goûts très divers: fruité, épicé, amer et floral à la fois (les bitters à la lavande accentuent ce côté).

 

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Rational thought

A vrai dire, je voulais préparer un cocktail estival mais au moment de prendre la photo, il pleuvait. J’ai donc changé mes plans et cherché une autre idée. En feuilletant le Cocktail codex que j’ai acheté récemment, j’ai été attirée par le Rational Thought, un cocktail créé par Devon Tarby (The Varnish, Los Angeles) en 2017. Il a un côté très automnal et des ingrédients qui ne sont pas très souvent associés. La base de la recette est un Sidecar mais Devon Tarby a ajouté une nouvelle palette de goûts au cocktail original.

• 1 oz (3cl) de cognac Paul Beau VSOP (cognac Pierre Ferrand VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) d’eau-de-vie à la poire Clear Creek (Bestillo palinka, une eau-de-vie hongroise à la poire)
• 1 oz (3cl) de curaçao Pierre Ferrand
• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 1 cuillère à thé de sirop de cannelle (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: *** rien de très compliqué à trouver mais quand même quelques ingrédients moins usités

Goût: un cocktail d’automne original, légèrement sucré et très orangé, avec une touche de cannelle très discrète et des saveurs de poire. Dans mon premier essai, je m’étais trompée: j’avais utilisé de la crème de poire, ce qui rend le cocktail plus sucré. Ce n’est pas mauvais mais je préfère la version à l’eau-de-vie.

Zombie (1934)

Si le Mai Tai est le cocktail signature de Trader’s Vic, le Zombie est celui de Don the Beachcomber. Il possède toutes les caractéristiques du cocktail tiki: un mélange de plusieurs rhums, du jus de citron et du jus ou une liqueur fruitée et sucrée. Son créateur a jalousement gardé la recette secrète et cela a provoqué une multitude de versions plus ou moins proches de l’originale, créée en 1934 à Los Angeles. Armé de beaucoup de patience, le spécialiste du tiki Jeff Berry a mis plus de dix pour trouver la recette initiale, interrogeant inlassablement les anciens collaborateurs de Don. Et même après dix ans, ce n’était pas gagné: la recette était codée. Pour qu’elle ne soit pas divulguée, Don utilisait en effet des mélanges nommés Don’s mix ou Spice mix. Un chapitre complet de Sippin’ safari est consacré à l’aventure du décodage par Berry.

Depuis les années 1930, certains ingrédients ont disparu ou sont devenus plus difficiles à trouver mais des barmen comme Martin Cate proposent de nouvelles combinaisons de rhums. Je me suis inspirée de la recette originale publiée dans Beachbum Berry remixed mais je l’ai croisée avec celle du Smuggler’s cove, choisissant mes rhums en fonction du goût que je voulais obtenir au final. Parce qu’il faut bien avouer qu’un Plantation O.F.T.D est bien meilleur en goût qu’un Lemon Hart 151 utilisé à l’origine dans la recette.

• 2,2 cl de jus de citron vert
• 0,7 cl de jus de pamplemousse (a priori blanc, mais du rose conviendra également)
• 0,7 cl de sirop de cannelle (cet ingrédient et le jus de pamplemousse forment le Don’s mix qui a une proportion légèrement différente, doublant le jus de pamplemousse)
• 1 cuillère à café de grenadine
• 1,5 cl de falernum (recette maison mais Martin Cate conseille le velvet falernum de John D. Taylor)
• 4,5 cl de « blended aged rum » (Angostura 1919 ou un rhum ambré portoricain / cubain)
• 4,5 cl de « column still aged rum » (Appleton V/X ou un autre rhum jamaïcain vieux)
• 3 cl de « black blended overproof rum » (Plantation O.F.T.D. ou Lemon Hart 151)
• 2 traits d’Herbstura (ou un trait de bitter Angostura et 6 gouttes de pastis Pernod)
• 12 onces de glace pilée (ou une tasse et demie)

Pour la garniture: un brin de mentnhe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec la glace pilée et 4 à 6 glaçons plus gros. Mixer (en mode pulse) pendant trois à quatre secondes pour aérer et refroidir le cocktail (la glace doit rester en morceaux). Verser dans un verre collins (Don The Beachcomber n’utilisait que peu de mugs spéciaux) et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **** il faut posséder une belle collection de rhums mais beaucoup de combinaisons sont possibles.

Goût: un cocktail sucré, vanillé et épicé au fort goût de rhum. A boire avec modération au vu des quantités d’alcool – à vrai dire, les proportions pour une personne pourraient tout à fait servir deux !

Verlaine’s Parisian Cocktail

Cette semaine, je vous présente le Verlaine’s Parisian Cocktail, inspiré par le Parisian Cocktail qui est proposé dans Harry’s ABC of mixing cocktails de Harry McElhone (1929). La recette originale met en avant le vermouth, avec 3 cl, et complète avec 2 cl de gin et 2 cl de crème de cassis. Je n’ai pas goûté cette version mais je suis sûre que celle créée par Aaron Melendez du bar Verlaine à Los Angeles est bien meilleure, mettant le gin au premier plan.

J’ai trouvé la recette via Imbibe:

• 7,5 cl de Plymouth gin
• 2,2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• 1,5 cl de crème de cassis (Supercassis Védrenne)
• 4 traits de bitters à la lavande (Scrappy’s)

Combiner tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer pour refroidir. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. Pincer un zeste de citron au-dessus du verre pour exprimer les huiles essentielles puis le jeter (ou décorer le verre avec le zeste).

Difficulté: *(*) rien de très compliqué à trouver, à part peut-être les bitters à la lavande qui pourraient être remplacés par un autre bitter très aromatique. Le vermouth Dolin Dry peut être substitué par du Noily Prat et le Plymouth gin par un gin classique type Beefeater ou Bombay Sapphire.

Goût: le goût fruité du cassis s’associe très bien avec le genièvre du gin et les épices du vermouth tandis que le zeste de citron et la lavande ajoutent des arômes très légers mais bienvenus, ce qui transforme ce cocktail ancien en boisson contemporaine.

Ciro’s Special

Le Ciro’s Special est un cocktail qui fait partie de mon répertoire depuis très longtemps et qui me fait toujours fredonner Bim bam bum. Inventé probablement dans les années 1940, il était servi au Ciro’s Nightclub situé à Los Angeles sur le Sunset Strip et fréquenté par les stars comme Nat King Cole, Marilyn Monroe et Xavier Cugat. Ouvert en 1940, ce nightclub était de style moderniste à l’extérieur et très luxueux et glamour à l’intérieur. C’était le lieu où il fallait être vu à l’époque. Il a fait faillite en 1958, est devenu par la suite un club rock et héberge aujourd’hui un Comedy Store. Ce cocktail est renseigné dans Beachbum Berry’s Grog Log mais n’apparaît plus dans Beachbum Berry remixed. Pas assez tiki sans doute ?

Voici la recette:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
• 3/4  oz (2,2 cl) de crème de Cassis (Supercassis de Védrenne)
• 1/4 oz  (0,7 cl) de Grand Marnier
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum brun Jamaïcain (Appleton Extra 12 Years)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: ** tous les ingrédients se trouvent facilement au supermarché, sauf peut-être l’Appleton Extra (bien qu’il me semble que je l’aie acheté au Carrefour), mais ce cocktail fonctionne très bien également avec un rhum cubain ambré (le goût sera légèrement différent, un peu moins doux).

Goût: c’est un cocktail très fruité, mariant des ingrédients peu utilisés ensemble. Excellent !

Puka Punch

Le Puka Punch est un cocktail tiki créé par Ray Buhen du Tiki-Ti à Los Angeles aux alentours de 1960. Ce bar existe toujours et appartient aujourd’hui à son fils Mike et son petit-fils Mike Jr. Ray Buhen, d’origine philippine, a commencé sa carrière de barman chez Don The Beachcomber et a travaillé dans différents endroits légendaires du monde tiki de L.A.  avant d’ouvrir le Tiki-Ti en 1961. Il connaissait tout le répertoire de Don mais a aussi créé de nombreux autres cocktails.

La recette a été publiée dans Beachbum Berry Remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 3/4 oz de jus d’orange
• 3/4 oz de jus d’ananas (Delhaize)
• 3/4 oz de sirop de fruits de la passion (fait maison)
• 3/4 oz de « honey mix » (parts égales de miel et d’eau)
• 1/4 oz de falernum (fait maison)
• 1 oz de rhum porto-ricain blanc (Havana Club Añejo 3 Años)
• 1 oz de rhum ambré des Iles Vierges (remplacé par un autre rhum ambré mais je ne sais plus lequel)
• 3/4 oz de rhum jamaïcain brun (Appleton Extra 12 ans)
• 3/4 oz de rhum demerara Lemon Hart 151-proof (ne pas mélanger avec le reste)
• 1 trait de bitters Angostura
• 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le Lemon Hart dans un blender et mixer pendant cinq secondes à grande vitesse. Verser sans filtrer dans un grand verre et ajouter le Lemon Hart par dessus. Garnir d’une cerise piquée dans un bout d’ananas et d’orange.

Difficulté: **** J’ai déjà beaucoup d’ingrédients chez moi mais toujours pas de rhum des Iles Vierges (Cruzan) que j’ai remplacé si je me souviens bien par un rhum de la Barbade, voire de Trinidad. Je constate maintenant que j’aurais pu le remplacer par un rhum cubain.

Goût: le Puka Punch est un cocktail au goût assez complexe, avec une dominante de miel et de rhum demerara mais il ne fait pas partie de mes favoris. Et vu la quantité d’alcool, mieux vaut prendre son temps pour le boire !