El Puente

El Puente

Parfois, il faut revenir vers des livres abandonnés depuis un certain temps. C’est en effet dans le livre du bar new-yorkais PDT que j’ai trouvé cette recette créée par Jim Meehan pendant l’été 2007 pour marier deux alcools à base d’agave, la tequila et le mezcal.

La recette se trouve dans The PDT Cocktail Book:

  • 4,5 cl de tequila José Cuervo Platino (El Domador Silver)
  • 2,2 cl de jus de pamplemousse frais
  • 1,5 cl de vermouth Martini Bianco (Cinzano)
  • 1,5 cl de liqueur de sureau Saint Germain
  • du mezcal pour rincer le verre (Los Siete Misterios)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf le mezcal) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et rincée au mezcal. Décorer d’un zeste de pamplemousse.

Difficulté: *** à part le mezcal, tous les ingrédients se trouvent en supermarché.

Goût: un cocktail floral et fumé, légèrement épicé. Le mariage entre le vermouth et le Saint-Germain est particulièrement réussi.

Arrackiri

Arrackiri

J’ai longtemps cherché du Batavia arrack, un alcool indonésien qui était beaucoup utilisé dans le passé, notamment dans les punchs. La marque la plus connue selon les sites américains est Van Oosten – ce qui sonne hollandais – mais je n’ai jamais trouvé de bouteille. Il y a quelque temps, la petite compagnie néerlandaise By the Dutch a sorti, après un genièvre, un Batavia arrack. Cette marque n’est pas distribuée en Belgique mais il y a moyen d’obtenir les bouteilles en leur envoyant un message (via la page FB). Depuis, Delhaize a sorti un rhum indonésien qui n’est pas très éloigné de cet arrack mais il est bien plus agressif et brut en goût que celui de By the Dutch qui est très rond et agréable à boire, même pur.

L’arrack indonésien (à ne pas confondre avec celui du Sri Lanka) est un alcool de canne à sucre, comme le rhum, mais lors de sa fermentation, on y ajoute un peu de riz (rouge) local. Il est distillé en alambic selon des méthodes anciennes chinoises.

Pour une première recette avec cet alcool exotique, j’ai choisi un cocktail de l’Experimental Cocktail Club du Lower East Side, NY. Le barman Damien Aries et son équipe souhaitaient obtenir le même équilibre que dans un Last Word mais en utilisant d’autres ingrédients au goût assez prononcé.

La recette se trouve dans Experimental Cocktail Club

  • 3 cl de Batavia Arrack (By the Dutch)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de sirop d’agave
  • 1,5 cl de Chartreuse jaune
  • 1,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
  • 5 traits de teinture au piment (fait maison: laisser mariner quelques piments forts coupés en morceaux dans un alcool de base, rhum ou vodka et goûter régulièrement pour obtenir le piquant souhaité – c’est très rapide !)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe rafraîchie et décorer d’une tranche de concombre.

Difficulté: **** des ingrédients de plus en plus utilisés en cocktail mais qui restent relativement difficiles à trouver. L’arrack By the Dutch pourrait être remplacé par le rhum indonésien du Delhaize mais le mezcal et la Chartreuse jaune ne se trouvent que chez les cavistes.

Goût: je bien avouer que je n’ai pas adoré: ce cocktail a un goût très nature, d’herbes coupées se décomposant déjà un peu. Il est en même temps piquant (j’aurais pu mettre moins de teinture) et fumé.

Bitter Mai Tai

Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

  • 4,5 cl de Campari
  • 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
  • 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
  • de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Vaquero

Vaquero

Simone Goldberg officie au Narcissa de New York. Avec le Vaquero, elle propose un cocktail inspiré du daiquiri, mais aussi du Boulevardier et du Mai Tai. C’est un cocktail plutôt hivernal mariant piment et sauge sur une base de bourbon. C’est un total hasard que Sylvain publie la même recette aujourd’hui (avec des variantes) mais comme il le raconte dans son article, nous avons partagé la liqueur de piment entre nous et nous avons les mêmes sources pour trouver des recettes !

La recette vient du site Punch:

  • 4,5 cl de bourbon (Eagle Rare)
  • 2,2 cl de jus de citron
  • 2,2 cl de liqueur de piment Ancho Reyes
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 0,7 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre normal)
  • 2 traits de bitters Angostura
  • 2 cubes d’ananas frais
  • 1 feuille de sauge (plus une pour décorer)

Au fond d’un shaker, écraser les morceaux d’ananas avec la feuille de sauge. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une feuille de sauge.

Difficulté: **** l’Ancho Reyes n’est pas la liqueur la plus répandue et il faut de l’ananas frais et de la sauge. Pour le reste, rien de très compliqué.

Goût: un cocktail très complexe, discrètement piquant et légèrement médicinal. Le goût un peu boisé du bourbon se marie à merveille avec la sauge et l’ananas très fruité. Et puis cette couleur !

 

Division Bell

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Division Bell – un album de Pink Floyd mais aussi un cocktail ! Le premier est l’inspiration du second: Philip Ward l’écoutait en boucle à l’époque où il a ouvert à New York le bar Mayahuel spécialisé en agave (en 2009). Ce cocktail faisait partie de la carte originale et a été conçu comme un Last Word, utilisant des quantités égales de quatre ingrédients. Les proportions ont ensuite été ajustées pour un meilleur équilibre.

Une recette que j’ai trouvée dans The cocktail chronicles de Paul Clarke (j’utilise de plus en plus souvent ce livre – il comporte beaucoup de recettes classiques mais aussi contemporaines faciles à préparer):

  • 1 oz (3 cl) de mezcal (Los Siete Misterios – Mezcal Joven)
  • 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron vert
  • 0,75 oz (2,2 cl) d’Aperol
  • 0,5 oz (1,5 cl) de liqueur de marasquin (Luxardo)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi et décorer d’un zeste de pamplemousse.

Difficulté: *** L’Aperol est devenu très populaire grâce au Spritz mais se combine très bien dans diverses recettes. Cherchez la liqueur de marasquin Luxardo (et non d’autres marques – celle de Giffard par exemple est bonne mais manque de profondeur) car elle est utilisée dans de nombreux cocktails anciens et un goût fumé caractéristique. Quant aux mezcals, évitez à tout prix ceux avec un ver au fond de la bouteille – c’est un signe de mauvaise qualité. Il faudra débourser une certaine somme (minimum 40 euros) mais cela vaut la peine. J’ai acheté le mien au Chemin des Vignes et il fait partie de toute une collection de mezcals de diverses origines.

Goût: un cocktail fumé – l’association mezcal et marasquin – mais aussi acide, amer et fruité. Bref, de nombreuses dimensions.

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Fifty-first State

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Un cocktail créé par le Cienfuegos Bar de New York en l’honneur du référendum de 2012 à Porto-Rico, référendum qui statuait sur le territoire. Vous ne trouvez pas ça bizarre que ce cocktail utilise du rhum de Sainte-Lucie alors que Porto-Rico en produit aussi ? Mais c’est le résultat qui compte…

J’ai trouvé cette recette dans le livre de Ravi DeRossi, Jane Danger & Alla Lapushchik, Cuban cocktails:

  • 2 oz (6 cl) de Chairman’s aged rum (Doorly’s 5 ans)
  • 3/8 oz (1,1 cl) de crème de cacao Tempus Fugit
  • 1 cuillère de bar d’allspice dram (The Bitter Truth)
  • 1 cuillère de bar de Campari
  • 2 traits de bitters Angostura
  • 2 traits de bitters à l’orange (Angostura)

Verser dans un verre à mélange tous les ingrédients avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre old-fashioned pourvu d’un grand glaçon.

Difficulté: *** quelques ingrédients précis, d’autres moins. Je n’avais pas de rhum Chairman’s aged originaire de Sainte-Lucie et je l’ai remplacé par du Doorly’s de la Barbade, me basant sur les listes du Smuggler’s cove. La crème de cacao Tempus Fugit est introuvable en Belgique, je me la suis procurée via un site internet allemand, Alandia.

Goût: un cocktail sucré pour le dessert, offrant des nuances de cacao, d’amertume, d’épices et d’orange

Eastside

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Une canicule en septembre ? Il suffit de boire un cocktail rafraîchissant ! L’Eastside dans la version présentée ci-dessous (il existe d’autres recettes très proches) a été créé en 2004 par George Delgado, du Libation à New York. C’est une variante du Southside, mettant en avant le gin Hendrick’s au début de sa popularité grandissante. Il a voyagé dans divers bars de New York, avec quelques variations, notamment dans le dosage du sucre et du citron. Au Milk & Honey par exemple, les proportions de sucre et de citron sont inversées, ce qui contribue certainement à en faire un cocktail moins sucré.

La recette se retrouve dans l’app Modern Classics:

  • 2 tranches de concombre
  • 2 brins de menthe
  • 2 oz (6 cl) de gin Hendrick’s
  • 1 oz (3 cl) de sirop de sucre (j’ai diminué à 2 cl)
  • 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron vert

Dans un shaker, écraser la concombre et la menthe. Ajouter ensuite les autres ingrédients et des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins et ajouter de l’eau pétillante. Décorer avec une rondelle de concombre et un brin de menthe.

Difficulté: ** bien que le gin Hendrick’s soit recommandé pour son association avec le concombre, n’importe quel gin fera l’affaire.

Goût: même en diminuant la quantité de sirop, ce cocktail était encore bien trop sucré à mon goût ! A part ça, il est extrêmement rafraîchissant avec le concombre et le menthe qui jouent un beau rôle. De quoi varier de l’éternel mojito !