Queen Snake

Je suis parfois attirée par des recettes assez spéciales, où je me demande vraiment quel goût le mélange peut avoir. Dans le cas du Queen Snake, un cocktail créé par Shannon Tebay (Death & Co, New York), il ne me manquait qu’un seul des ingrédients fort peu usuels: la blanche d’armagnac. Un de mes amis s’est mis sur le coup et m’a trouvé une bouteille (qu’on a partagée) d’armagnac de la marque Gelas. C’est d’ailleurs lui qui m’avait aussi ramené la liqueur de sapin de Pontarlier, liqueur que j’avais notée à l’époque pour certains cocktails dont j’ai aujourd’hui perdu la trace (il faudrait que je les retrouve). Quant au Lichi Li, c’est une liqueur que j’avais adoptée dès mes débuts en cocktails, sucrée et fruitée, mais très équilibrée.

La recette vient du site Punch:

• 4,5 cl (1,5 oz) de blanche d’armagnac, de préférence Cobra Fire Eau de Vie de Raisin (Armagnac Single White à 60° de Gelas)
• 1,5 cl (0,5 oz) de Clear Creek Douglas Fir Eau de Vie (Le Vert Sapin de la distillerie Pierre Guy de Pontarlier)
• 2 cuillères à thé de liqueur de litchi, de préférence du Lichi Li de Giffard
• 1 cuillère à thé de crème de cacao, de préférence Marie Brizard (Monin)
• 1 quartier de citron vert

Presser le quartier de citron dans un verre de type Sazerac (ou old fashioned, ou à whisky). Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Terminer en ajoutant des glaçons.

Difficulté: **** parmi les ingrédients, seule la crème de cacao est utilisée de temps en temps. Pour le reste, c’est plutôt compliqué.

Goût: un cocktail dont le goût est dominé par l’armagnac, heureusement adouci par le litchi, le cacao et le sapin. Il m’a fallu un moment pour m’habituer à ce mélange un peu bizarre mais au final, ce n’était pas si mal. Je pense par contre qu’un armagnac moins fort pourrait être plus adéquat.

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The Erin

Souvent, quand je choisis une recette, c’est un ingrédient particulier qui me guide. Cela faisait plusieurs mois que j’étais tentée par le China China de Bigallet. Il s’agit d’une liqueur française assez ancienne, datant de 1875, et élaborée à partir de distillation et de macération d’écorces d’oranges douces et amères. Elle n’est que légèrement amère mais surtout très parfumée par l’orange et quand je l’ai goûtée, j’ai immédiatement eu un coup de cœur.

En cherchant sur le web, j’ai trouvée cette recette nommée The Erin, créée par Toby Cecchini du Long Island Bar de Brooklyn aux Etats-Unis et relayée par le New York Times.

• 6 cl de bourbon (Cecchini suggère de l’Evan Williams Single Barrel, j’ai utilisé du Bulleit)
• 1,5 cl de China China Bigallet
• 1,5 cl de vermouth rouge (Cecchini suggère du Cinzano, j’ai utilisé du Carpano Antica)
• 1,5 cl de Suze
• 3 traits de bitters Angostura
• 3 traits de bitters pimento (offerts par Harouna du LIB)
• un zeste d’orange en garniture

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et mélanger. Filtrer dans un verre rocks ou old fashioned, ajouter des glaçons (j’aime beaucoup les gros glaçons sphériques) et décorer avec un zeste d’orange.

J’en ai profité pour enfin utiliser ce verre tant recherché, avec un petit Mont Fuji dans la base. Lors de mon premier voyage au Japon, j’ai cru que cela se vendait dans des magasins pour touristes autour du Mont Fuji mais c’était déjà trop tard pour moi dans mon circuit et je n’ai pas trouvé. En novembre passé, je cherchais toujours, et puis par le plus grand des hasards, Yen Pham (Yi Chan) postait sur Instagram une photo de ce verre acheté récemment. Il m’a très gentiment donné une adresse à Kyoto où j’ai trouvé « my precious ». Et contrairement à mon idée première, il ne s’agit pas d’un verre souvenir mais bien de cristal japonais « Edo », créé par une compagnie qu’on pourrait comparer à Val Saint Lambert en Belgique. Le prix était donc en conséquence mais j’étais prête à tout pour avoir ce verre !

Difficulté: *** Il est clair que le China China n’est pas un ingrédient courant, même s’il est aujourd’hui distribué par les liqueurs Giffard. J’ai trouvé ma bouteille sur le site hollandais Drankgigant (immense choix, livraison le lendemain). Quant aux bitters, je pense qu’il y a moyen de jouer avec ce qu’on possède mais le magasin LIB en vend de toutes sortes.

Goût: un cocktail délicat et équilibré, mélangeant les épices et l’orange tout en ayant une certaine amertume mais aussi de la douceur.

Bring June Flowers

Le choix des cocktails que je publie ici est très aléatoire: j’ai quelques livres fétiches, ceux de Jeff Berry ou Martin Cate, mais aussi le PDT Cocktail Book. Parfois je reprends un livre laissé de côté depuis longtemps et j’y trouve de nouvelles recettes qui me tentent et puis j’ai deux sites favoris, celui de Punch et celui d’Imbibe (j’aimerais bien trouver des équivalents européens, ceci dit). Et quand apparaît dans une recette avec un ingrédient inédit mais que je possède, le choix est vite fait.

C’est le cas du Bring June Flowers qui est utilise du sirop de jasmin. J’en avais acheté pour une recette, le Joyce, que j’avais publié ici. Cette recette a été créée par Raymond Delaney du bar The Up & Up de New York et utilise également de la Suze, la liqueur de gentiane française et de la vodka, un alcool souvent laissé de côté sur mon blog.

• 4,5 cl de vodka, de préférence Reyka (Zubrowka)
• 1,5 cl de Suze
• 2,2 cl (ou moins) de sirop de jasmin (Monin)
• 2,2 cl de jus de citron
• 3 tranches de concombre écrasées
• une pelure de concombre pour la décoration, ou une tranche supplémentaire

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser le tout, y compris les morceaux écrasés de concombre, dans un verre « rocks » ou « old fashioned » refroidi. Ajouter de la glace pilée et décorer de la longue pelure de concombre repliée plusieurs fois et fixée sur un cure-dent (voir la photo sur le lien d’origine) ou d’une tranche de concombre comme moi (il ne me restait qu’un petit bout, pas suffisant pour obtenir une longue pelure).

Difficulté: *** Suze et vodka se trouvent au supermarché. Pour le sirop de jasmin, il est aussi possible de le réaliser soi-même en faisant infuser du thé au jasmin dans 20cl d’eau, puis en ajoutant 20g de sucre pour former le sirop. J’ai diminué un tout petit peu la quantité de ce sirop dans mon cocktail, préférant les boissons moins sucrées.

Goût: vodka et Suze sont de parfaits compagnons: il suffit de humer la vodka (en tous cas la Zubrowka) pour y retrouver des notes de Suze. Le jasmin ajoute un côté floral, tandis que le concombre donne un côté très frais et estival. Une belle combinaison de saveurs !

Eponine Collins

Le weekend s’annonce tropical; je vous propose donc un cocktail très rafraîchissant. Originaire du New Jersey et officiant au bar new-yorkais Frenchette, Sarah Morrissey a concocté un collins mariant ingrédients européens, de France, d’Italie et du Royaume-Uni.

La recette vient du site Punch:

• 1,5 cl de jus de citron
• 3 cl de jus de pamplemousse frais
• 2 cl de sirop de sucre
• 1,5 cl d’Amaro Montenegro
• 1,5 cl de Suze
• 4,5 cl de gin (Tanqueray)
• eau pétillante
• pour la décoration: concombre et basilic

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons et ajouter de l’eau pétillante. Décorer avec deux tranches de concombre et deux feuilles de basilic.

Difficulté: **(*) à part l’Amaro Montenegro (qui se trouve chez des cavistes), tout se vend en supermarché.

Goût: un cocktail frais et estival aux multiples facettes: herbacé et légèrement amer et dont les ingrédients combinés rappellent le concombre et le basilic de la garniture

Naked and famous

Le Naked and Famous est un cocktail créé en 2011 par Joaquín Simó pour le bar newyorkais Death & Co. Il s’est inspiré de deux cocktails existants, le Last Word, un cocktail classique aux proportions égales, et le Paper Plane, un cocktail de Sam Ross qui utilise également des ingrédients à parts égales.

La recette vient de Death & co: modern classic cocktails

• 2 cl de mezcal Del Maguey Chichicapa (Los Siete Misterios)
• 2 cl de Chartreuse jaune
• 2 cl d’Aperol
• 2 cl de jus de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: un bon mezcal se trouve chez les cavistes, de même que la Chartreuse jaune.

Goût: la recette demande un mezcal très fumé, et j’ai l’impression que le mien ne l’est juste pas assez. Il se perd un peu à cause de la complexité des autres ingrédients mais ce cocktail est malgré tout intéressant. Il est fumé, herbacé, un peu acide et peu sucré. Bref, pas mal, mais je préfère le Last Word.

The Dead Rabbit

Sean Muldoon & Jack McGarry, The Dead Rabbit. Drinks manual: Sean Muldoon et Jack McGarry sont deux hommes avec une mission. Irlandais d’origine, ils ont créé à New York The Dead Rabbit, un bar dont le nom est inspiré par un gang qui sévissait dans les années 1850 dans la ville. Dans le livre, ils racontent leur histoire, leur parcours et comment leur bar a reçu de nombreux prix. Ils parlent également du choix des recettes. La particularité des cocktails servis est qu’ils sont tous d’origine ancienne, souvent datant d’avant 1900 mais ce ne sont pas des reproductions fidèles. Jack McGarry possède une inventivité sans limites et chaque recette est disséquée avant d’être retravaillée. Ce qui rend évidemment la réalisation à la maison quasi impossible à moins d’avoir de la patience et de préparer teintures, sirops et infusions. J’ai noté quatre recettes que je pouvais préparer, et il faut déjà un bar bien fourni pour celles-ci. Ce qui n’enlève aucun intérêt au livre qui montre la passion de ces deux Irlandais et leur art pour raconter des histoires, en plus des cocktails originaux.

Cobble Hill

Le Cobble Hill est une création de Sam Ross du bar new-yorkais Milk & Honey, datant de 2009. A l’époque, Sasha Petraske et Sam Ross utilisaient souvent du concombre et ont imaginé une version estivale du Manhattan.

Une recette trouvée dans Regarding cocktails de Sasha Petraske:

• 3 fines tranches de concombre
• 6 cl de rye whiskey (Rittenhouse 100 proof)
• 1,5 cl d’Amaro Montenegro
• 1,5 cl de vermouth sec (Dolin)

Mettre deux tranches de concombre dans un verre à mélanger et écraser doucement avec un pilon. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et remuer pendant 30 secondes. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec la troisième tranche de concombre.

Difficulté: **(*) rye et amaro ne se vendent pas en supermarché (en général) mais se trouvent assez facilement ailleurs. La référence en vermouth sec est évidemment le Dolin mais le Noily Pratt est tout autant utilisé.

Goût: un cocktail sec, fort et amer mais en même temps frais, fruité et floral grâce au concombre. Délicieux !

Girl from Jerez

En créant le Girl from Jerez au printemps 2009, Jim Meehan s’est inspiré des douces sonorités du saxophone de Stan Getz dans Girl from Ipanema. Ce cocktail, clairement dérivé d’un daiquiri, mélange cachaça et rhum, mais ajoute du sherry pour atténuer l’acidité du citron.

J’ai trouvé la recette dans le livre de Jim Meehan, The PDT Cocktail Book:

• 3 cl de rhum Clément VSOP (Dillon très vieux)
• 3 cl de cachaça Mãe de Ouro (Sagatiba)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Pedro Ximénez Lustau (Manzanilla Osborne)
• 1 cuillère de bar de St. Elizabeth Allspice Dram (pimento dram The Bitter Truth)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et garnir avec de la noix de muscade moulue.

Difficulté: *** les ingrédients ne sont pas extrêmement compliqués à trouver mais il faudra aller plus loin que le supermarché pour le pimento dram.

Goût: je ne l’avais pas remarqué en préparant le cocktail mais il n’y a pas de sucre comme dans un daiquiri, ce qui rend ce Girl from Jerez très sec et acide. Ceci est probablement causé par mon choix de sherry – il semblerait que le Pedro Ximénez est sucré, ce qui n’est pas le cas de la Manzanilla (ce qui prouve également que je ne pas grand chose au sherry). Je me plains en général des cocktails trop sucrés, celui-ci est le contraire et aurait mérité une toute petite touche de sirop. A part ça, le mélange est épicé et boisé grâce à l’ajout de sherry et de pimento dram.

El Puente

Parfois, il faut revenir vers des livres abandonnés depuis un certain temps. C’est en effet dans le livre du bar new-yorkais PDT que j’ai trouvé cette recette créée par Jim Meehan pendant l’été 2007 pour marier deux alcools à base d’agave, la tequila et le mezcal.

La recette se trouve dans The PDT Cocktail Book:

• 4,5 cl de tequila José Cuervo Platino (El Domador Silver)
• 2,2 cl de jus de pamplemousse frais
• 1,5 cl de vermouth Martini Bianco (Cinzano)
• 1,5 cl de liqueur de sureau Saint Germain
• du mezcal pour rincer le verre (Los Siete Misterios)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf le mezcal) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et rincée au mezcal. Décorer d’un zeste de pamplemousse.

Difficulté: *** à part le mezcal, tous les ingrédients se trouvent en supermarché.

Goût: un cocktail floral et fumé, légèrement épicé. Le mariage entre le vermouth et le Saint-Germain est particulièrement réussi.

Arrackiri

J’ai longtemps cherché du Batavia arrack, un alcool indonésien qui était beaucoup utilisé dans le passé, notamment dans les punchs. La marque la plus connue selon les sites américains est Van Oosten – ce qui sonne hollandais – mais je n’ai jamais trouvé de bouteille. Il y a quelque temps, la petite compagnie néerlandaise By the Dutch a sorti, après un genièvre, un Batavia arrack. Cette marque n’est pas distribuée en Belgique mais il y a moyen d’obtenir les bouteilles en leur envoyant un message (via la page FB). Depuis, Delhaize a sorti un rhum indonésien qui n’est pas très éloigné de cet arrack mais il est bien plus agressif et brut en goût que celui de By the Dutch qui est très rond et agréable à boire, même pur.

L’arrack indonésien (à ne pas confondre avec celui du Sri Lanka) est un alcool de canne à sucre, comme le rhum, mais lors de sa fermentation, on y ajoute un peu de riz (rouge) local. Il est distillé en alambic selon des méthodes anciennes chinoises.

Pour une première recette avec cet alcool exotique, j’ai choisi un cocktail de l’Experimental Cocktail Club du Lower East Side, NY. Le barman Damien Aries et son équipe souhaitaient obtenir le même équilibre que dans un Last Word mais en utilisant d’autres ingrédients au goût assez prononcé.

La recette se trouve dans Experimental Cocktail Club

• 3 cl de Batavia Arrack (By the Dutch)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de sirop d’agave
• 1,5 cl de Chartreuse jaune
• 1,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
• 5 traits de teinture au piment (fait maison: laisser mariner quelques piments forts coupés en morceaux dans un alcool de base, rhum ou vodka et goûter régulièrement pour obtenir le piquant souhaité – c’est très rapide !)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe rafraîchie et décorer d’une tranche de concombre.

Difficulté: **** des ingrédients de plus en plus utilisés en cocktail mais qui restent relativement difficiles à trouver. L’arrack By the Dutch pourrait être remplacé par le rhum indonésien du Delhaize mais le mezcal et la Chartreuse jaune ne se trouvent que chez les cavistes.

Goût: je bien avouer que je n’ai pas adoré: ce cocktail a un goût très nature, d’herbes coupées se décomposant déjà un peu. Il est en même temps piquant (j’aurais pu mettre moins de teinture) et fumé.