Experimental Cocktail Club

Experimental Cocktail Club: quand les trois amis Romée de Goriainoff, Pierre-Charles Cros et Olivier Bon ont ouvert en 2007 leur premier bar à Paris, l’Experimental Cocktail Club, ils ne pensaient pas qu’ils répéteraient l’opération à divers endroits dans le monde. Depuis, il est possible de boire leurs cocktails dans divers endroits de la capitale française mais aussi à Londres, Ibiza et New York. Ce livre raconte cette histoire mais présente surtout les différents cocktails servis à travers le monde. Originaux, ils comportent souvent des ingrédients français comme de la Suze, du Lillet, de la Chartreuse, du Saint-Germain… et se déclinent selon les endroits. Ceux d’Ibiza par exemple sont plus festifs, plus exotiques (et sans doute moins intéressants, plus grand public). Des amis barman du monde entier proposent également leur recette signature. Il y a aussi des classiques ainsi que leurs déclinaisons plus modernes. Contrairement à d’autres livres de bars, beaucoup de recettes sont réalisables à la maison: j’en repéré une vingtaine, ce qui est bien plus que dans d’autres livres. Bref, un recueil lié à un bar, reflet de l’art du cocktail actuel, et intéressant pour trouver de l’inspiration qui sort des sentiers battus.

Vous retrouverez les recettes via le tag Experimental Cocktail Club.

Experience No. 3

Ouvert à Paris en 2007, l’Experimental Cocktail Club présente des réinterprétations de classiques et des cocktails originaux. Une première recette a été nommée Experience No.1 (à base de vodka) et depuis elle a été déclinée dans diverses versions, à partir d’alcools différents. Le troisième de la série prend le pisco comme alcool de base et j’ai choisi celle-là parce que c’est un alcool peu utilisé, à part dans le célèbre Pisco Sour. Fabriqué à partir de raisin, comme le brandy ou le cognac, il est originaire du Pérou et du Chili, les deux pays revendiquant sa paternité.

La recette se retrouve dans le livre du bar, Experimental Cocktail Club:

  • 1 tige de citronnelle asiatique (lemongrass), la grosse partie
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl de cordial au sureau (elderflower cordial Marks & Spencer)
  • 5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
  • 2 feuilles de basilic (+ 1 pour la décoration)

Écraser légèrement la citronnelle pour en extraire toutes les saveurs et la mettre dans un shaker avec les autres ingrédients et des glaçons. Secouer vigoureusement et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer d’une feuille de basilic.

Difficulté: **(*) le pisco se trouve facilement chez des cavistes ou en ligne, le cordial de sureau se vend chez Marks & Spencer et dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail qui m’a un peu déroutée, assez acide mais en même temps très végétal et floral.

Boulevardier

Le Boulevardier est un cocktail qui a été inventé par Harry McElhone, new-yorkais qui avait émigré en Europe. Il a d’abord travaillé au Ciro’s à Londres puis à Deauville pour s’installer par la suite à Paris où il a créé son propre bar, le Harry’s New York Bar qui existe toujours. Il s’est inspiré d’ingrédients européens et a créé de nombreux nouveaux cocktails. Le Boulevardier est un hommage au journal The Boulevardier, un mensuel édité par Erskine Gwynne. Il apparaît pour la première fois en 1927 dans le guide de McElhone, Barflies and cocktails. La recette originale demande des quantité égales des trois alcools, un peu comme un negroni qui aurait remplacé le gin par du bourbon.

J’avais testé ce cocktail il y a quelques mois sans jamais publier la recette. J’ai réalisé une seconde version récemment avec le Bitter Biercée. D’où les deux photos différentes.

J’ai préparé la recette proposée dans Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh, qui allège la quantité de Campari et de vermouth pour laisser plus de place au bourbon:

  • 4,5 cl de bourbon (Buffalo Trace)
  • 3 cl de Campari ou de Bitter Biercée
  • 3 cl de vermouth doux (Martini Rosso ou Reserva Speciale Rubino)

Mélanger dans un grand verre avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’une cerise.

Difficulté: * Trois ingrédients de base, dont deux qui peuvent changer légèrement le goût selon la marque et la qualité.

Goût: le Boulevardier est clairement un cocktail pour les amateurs d’amertume. Les arômes boisés et sucrés du bourbon sont présents également. Avec le Bitter Biercée, le goût change légèrement: il est moins orangé qu’avec le Campari, mettant en avant l’amertume, le café mais gardant le goût boisé et de miel du bourbon. Les deux versions valent la peine d’être découvertes. Goûtez-les selon les envies du moment !

 

Chinese Cocktail

Le choix des recettes publiées sur ces pages est souvent dicté par mes envies du moment ou par le dernier alcool que j’ai acheté et que je veux tester. J’ai enfin mis la main sur de la crème de noyaux après quelques mois de recherches. Cet alcool ancien à base de noyaux d’abricots était très populaire pendant l’âge d’or des cocktails, surtout en Europe, et ce n’est donc pas un hasard que le Chinese Cocktail est répertorié dans le livre de Louis Fouquet datant de 1896. Celui-ci était le barman principal du Critérion à Paris qu’il renomme à l’anglo-saxonne Fouquet’s (le célèbre bar et restaurant qui existe toujours). Ce recueil, probablement un des plus anciens livres de cocktails publié en français, contient de nombreuses recettes anglaises et américaines, comme l’indique le titre, mais également de nombreuses recettes locales. Pourquoi ce cocktail a-t-il reçu le nom de chinois ? Mystère… Il est en tous cas très proche dans sa composition de l’Improved Gin Cocktail – à base de gin – présenté l’année passée par François Monti sur son blog.

Louis Fouquet, Bariana; Recueil pratique de toutes boissons américaines et anglaises, datant 1896 (à télécharger en PDF).

« Prendre le verre à mélange A, glace en petits morceaux, 2 traits d’angostura, 4 traits de noyaux, 4 traits de curaçao, une cuillerée à café de sucre en poudre, finir avec cognac Curlier et rhum en égale quantité, bien agiter, passer, verser, zeste de citron et servir. »

Cette recette est également comprise dans l’app Cocktails & Mixed drinks from the first golden age of the American bar, dont je vous traduis (en les adaptant) les explications:

Combiner dans un verre à mélange

  • 1 cuillère de bar de sucre fin
  • un peu d’eau pour diluer le sucre (2-3 ml suffisent)

Ajouter

  • 2 traits de bitters Angostura
  • 4 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
  • 4 traits de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de cognac (Gautier)
  • 3 cl de rhum agricole vieux (Cuvée des Planteurs Dillon)

Mélanger avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste pour décorer.

Difficulté: **** Ce cocktail ne demande pas énormément d’ingrédients mais il est assez difficile de trouver de la Crème de Noyaux. La marque suisse Tempus Fugit a reproduit une recette ancienne et a réussi avec succès, proposant une jolie liqueur rouge qui colorera les cocktails. Elle n’est pas distribuée en Belgique et j’ai acheté ma bouteille via Alandia, site allemand spécialisé en absinthe.

En préparant le cocktail, je me suis demandé quelle quantité représentait un trait (dash en anglais). Ce tableau sur wikipedia parle de 0.92ml mais précise que cette quantité est variable. Je pense avoir mis environ une cuillère à café pour commencer. J’en ai rajouté un petit peu par la suite, dépassant ainsi la dose préconisée mais permettant aux goûts d’orange et d’amandes d’être légèrement plus présents.

Goût: le cognac et le rhum sont très présents, légèrement aromatisés par l’orange, l’amande et le bitter. Dommage que j’ai oublié de rajouter le zeste de citron.

Big Cosmo is Dead

Le hasard fait bien les choses: en feuilletant le livre de l’Experimental Cocktail Club, j’ai trouvé une recette inspirée par le Cosmopolitan, une recette qui le modernise. Il me manquait juste les bitters à la cerise qui ont complété une commande récente d’alcools. Le Big Cosmo is Dead est servi au Ballroom, un bar à cocktail parisien caché sous un restaurant. Il peut également être servi sous forme de punch.

Voici la recette (j’ai légèrement changé les mesures, suite à un problème de concordance entre onces et millilitres):

  • 10 ml de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 30 ml d’Aperol
  • 30 ml de jus de citron vert pressé
  • 30 ml de vodka Zubrowka (nature, pas bison)
  • 2 jets de cherry bitters (Fee Brothers)

Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et secouer jusqu’à refroidissement. Filtrer dans un verre à whisky.

Difficulté: *** Deux ingrédients ne sont pas courants, le falernum et les bitters à la cerise, mais ils y a des recettes pour en fabriquer soi-même. J’utilise en général mon falernum maison mais le fait d’acheter une bouteille m’a permis de comparer le goût (le mien est moins sucré et plus alcoolisé pour des raisons de conservation).

Goût: bien que les ingrédients diffèrent, on retrouve la gamme de goûts du Cosmopolitan, mais en version plus amère. Ce qui plaira sans doute plus à un public qui préfère des cocktails moins sucrés.