Swizzle Français

J’ai déjà publié plusieurs « swizzles » sur ce blog et en voici un nouveau, le Swizzle Français, à base de rhum agricole. Ce cocktail créé par Martin Cate et est publié dans son livre, Smuggler’s Cove:

• 1,5 cl (0,5 oz) de jus de citron vert
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de sucre (ou moins)
• 0,7 cl (0,25 oz) de St. Elizabeth Allspice Dram (pimento dram The Bitter Truth)
• 6 cl (2 oz) de rhum agricole vieux de Martinique (Dillon VSOP)
• de la menthe et de la noix de muscade pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un verre collins et remplir aux trois quarts de glace pilée. Mélanger avec le bâton lélé (swizzle stick), puis ajouter de la glace pilée pour remplir le verre. Râper un peu de noix de muscade et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: *** des ingrédients relativement faciles à trouver dans des magasins spécialisés ou sur le net (je conseille deux sites hollandais: Drankdozijn ou Drankgigant pour leur grand choix de produits – quant au rhum agricole, mieux vaut l’acheter en France, les prix sont plus bas).

Goût: j’ai trouvé ce cocktail bien trop sucré, surtout au début, mais la dilution aide beaucoup. Pour le reste, les notes épicées du pimento dram se marient très bien avec celles du rhum agricole, les notes de menthe apportant de la fraîcheur à chaque fois qu’on boit une gorgée.

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My Darling Clementine

Quel cocktail préparer avec du jus de clémentine ? Chaque année je me pose la question et je ne trouve que peu de réponses. J’ai donc inventé un cocktail que j’ai nommé d’après le western de John Ford, La poursuite infernale ou My Darling Clementine.

• 6 cl de rhum agricole vieux (Dillon)
• 6 cl de jus de clémentine
• 1,5 cl d’Ancho Reyes (liqueur de piments mexicaine)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 2 traits de bitters à la clémentine maison
• 2 traits de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une tranche de citron vert.

Difficulté: *** l’Ancho Reyes se trouve chez les cavistes, le rhum vieux peut venir de différentes distilleries, comme Saint-James, Clement, etc.

Goût: le jus de clémentine est un peu fade et ne ressort pas fort dans ce mélange – il faut dire que le piment n’aide pas, de même que le goût herbacé du rhum agricole – mais c’est un cocktail frais et épicé qui se laisse facilement boire.

Girl from Jerez

En créant le Girl from Jerez au printemps 2009, Jim Meehan s’est inspiré des douces sonorités du saxophone de Stan Getz dans Girl from Ipanema. Ce cocktail, clairement dérivé d’un daiquiri, mélange cachaça et rhum, mais ajoute du sherry pour atténuer l’acidité du citron.

J’ai trouvé la recette dans le livre de Jim Meehan, The PDT Cocktail Book:

• 3 cl de rhum Clément VSOP (Dillon très vieux)
• 3 cl de cachaça Mãe de Ouro (Sagatiba)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Pedro Ximénez Lustau (Manzanilla Osborne)
• 1 cuillère de bar de St. Elizabeth Allspice Dram (pimento dram The Bitter Truth)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et garnir avec de la noix de muscade moulue.

Difficulté: *** les ingrédients ne sont pas extrêmement compliqués à trouver mais il faudra aller plus loin que le supermarché pour le pimento dram.

Goût: je ne l’avais pas remarqué en préparant le cocktail mais il n’y a pas de sucre comme dans un daiquiri, ce qui rend ce Girl from Jerez très sec et acide. Ceci est probablement causé par mon choix de sherry – il semblerait que le Pedro Ximénez est sucré, ce qui n’est pas le cas de la Manzanilla (ce qui prouve également que je ne pas grand chose au sherry). Je me plains en général des cocktails trop sucrés, celui-ci est le contraire et aurait mérité une toute petite touche de sirop. A part ça, le mélange est épicé et boisé grâce à l’ajout de sherry et de pimento dram.

Three dots and a dash

Créé pendant la Seconde Guerre Mondiale par Donn The Beachcomber, ce cocktail au rhum est une référence au code en morse pour « victoire » – trois points et une ligne – représentés par la garniture. Il contient tous les ingrédients fétiches de son créateur et son goût est très typique de ses créations. C’est grâce au travail de Jeff Berry que le cocktail est revenu à la surface et depuis, il existe un bar du même nom à Chicago.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed et se retrouve aussi dans Martin & Rebecca Cate, Smuggler’s cove, avec moins de précisions pour le second rhum:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’orange frais
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer le miel)
• 0,25 oz (0,7 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
• 0,25 oz (0,7 cl) de St. Elizabeth Allspice Dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum agricole vieux de Martinique (Clément VSOP)
• 0,5 (1,5 cl) oz de « blended aged rum » / demerara rum (El Dorado 5 years – Guyane)
• 1 trait de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces (3/4 de tasse) de glace pilée et mixer pendant 5 secondes. Verser dans un verre à pils (ou assimilé), compléter avec de la glace si le verre n’est pas rempli et décorer avec les « three dots and a dash ». J’ai reproduit la garniture originale, celle qui associe un cube d’ananas et trois cerises. Martin Cate au Smuggler’s Cove a remplacé le cube par une feuille d’ananas qu’il insère dans le verre.

Difficulté: **** Des ingrédients typiques d’un cocktail tiki dont aucun ne se trouve au supermarché (à part les agrumes bien sûr). Une recherche dans des magasins ou sites internet spécialisés donne de bons résultats !

Goût: un cocktail d’été, épicé et doux en même temps, avec des notes de falernum, de pimento dram et de miel.

 

Chinese Cocktail

Le choix des recettes publiées sur ces pages est souvent dicté par mes envies du moment ou par le dernier alcool que j’ai acheté et que je veux tester. J’ai enfin mis la main sur de la crème de noyaux après quelques mois de recherches. Cet alcool ancien à base de noyaux d’abricots était très populaire pendant l’âge d’or des cocktails, surtout en Europe, et ce n’est donc pas un hasard que le Chinese Cocktail est répertorié dans le livre de Louis Fouquet datant de 1896. Celui-ci était le barman principal du Critérion à Paris qu’il renomme à l’anglo-saxonne Fouquet’s (le célèbre bar et restaurant qui existe toujours). Ce recueil, probablement un des plus anciens livres de cocktails publié en français, contient de nombreuses recettes anglaises et américaines, comme l’indique le titre, mais également de nombreuses recettes locales. Pourquoi ce cocktail a-t-il reçu le nom de chinois ? Mystère… Il est en tous cas très proche dans sa composition de l’Improved Gin Cocktail – à base de gin – présenté l’année passée par François Monti sur son blog.

Louis Fouquet, Bariana; Recueil pratique de toutes boissons américaines et anglaises, datant 1896 (à télécharger en PDF).

« Prendre le verre à mélange A, glace en petits morceaux, 2 traits d’angostura, 4 traits de noyaux, 4 traits de curaçao, une cuillerée à café de sucre en poudre, finir avec cognac Curlier et rhum en égale quantité, bien agiter, passer, verser, zeste de citron et servir. »

Cette recette est également comprise dans l’app Cocktails & Mixed drinks from the first golden age of the American bar, dont je vous traduis (en les adaptant) les explications:

Combiner dans un verre à mélange

• 1 cuillère de bar de sucre fin
• un peu d’eau pour diluer le sucre (2-3 ml suffisent)

Ajouter

• 2 traits de bitters Angostura
• 4 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
• 4 traits de curaçao (Pierre Ferrand)
• 3 cl de cognac (Gautier)
• 3 cl de rhum agricole vieux (Cuvée des Planteurs Dillon)

Mélanger avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste pour décorer.

Difficulté: **** Ce cocktail ne demande pas énormément d’ingrédients mais il est assez difficile de trouver de la Crème de Noyaux. La marque suisse Tempus Fugit a reproduit une recette ancienne et a réussi avec succès, proposant une jolie liqueur rouge qui colorera les cocktails. Elle n’est pas distribuée en Belgique et j’ai acheté ma bouteille via Alandia, site allemand spécialisé en absinthe.

En préparant le cocktail, je me suis demandé quelle quantité représentait un trait (dash en anglais). Ce tableau sur wikipedia parle de 0.92ml mais précise que cette quantité est variable. Je pense avoir mis environ une cuillère à café pour commencer. J’en ai rajouté un petit peu par la suite, dépassant ainsi la dose préconisée mais permettant aux goûts d’orange et d’amandes d’être légèrement plus présents.

Goût: le cognac et le rhum sont très présents, légèrement aromatisés par l’orange, l’amande et le bitter. Dommage que j’ai oublié de rajouter le zeste de citron.