Palmetto

Cette semaine, j’ai voulu vous proposer un cocktail vraiment simple, contenant juste trois ingrédients, dont deux sont facilement trouvables dans tous les supermarchés, et avec une variante possible pour le troisième. Il s’agit du Palmetto, un cocktail classique qui apparaît pour la première fois dans le Savoy Cocktail Book dans les années 1930. Composé de rhum et de vermouth, il s’apparente à un Manhattan (rye et vermouth) et a un petit air tiki avant l’heure.

La recette originale proposait d’utiliser du rhum de Sainte-Croix, une des îles Vierges Américaines. La marque la plus connue est le rhum Cruzan, qui existe sous diverses formes, mais qui ne se trouve pas facilement en Europe. Et donc, je vous propose d’utiliser un rhum ambré (pas agricole, quoique, ça vaudrait la peine d’essayer) de qualité raisonnable (pas le moins cher – le Negrita ou les produits blancs c’est uniquement pour la pâtisserie – mais pas forcément le plus cher non plus). Pour rester dans ce qui est disponible en supermarché, je vous proposerais un Havana Club ambré (ou un Bacardi ambré). De mon côté, je souhaite diminuer un peu mon stock de bouteilles et donc j’essaie d’en vider quelques-unes. Mon choix s’est donc porté sur un rhum de Madère, un « Rum velho » de chez J. Faria, assez basique donc.

Si votre stock de rhums est un peu plus complet, vous pourriez utiliser des rhums de chez Plantation, des rhums de la Barbade, de Trinidad, même de la Jamaïque (peut-être en le coupant avec un rhum un peu moins funky)… Bref, c’est un cocktail qui se prête à de nombreuses variantes.

Quant au vermouth, il doit être rouge (ou ambré foncé, tous ne sont pas aussi rouges que le Martini Rosso). Là encore, il y a pas mal de choix en supermarché: Martini (classique ou Riserva), Cinzano, parfois même d’autres marques. J’ai utilisé le vermouth qui est ouvert pour le moment, du Petroni ramené de Galice.

Le dernier ingrédient, c’est du bitter à l’orange. Soit vous en possédez déjà et c’est très bien (ce n’est pas le bitter de base, mais le second à avoir quand on commence à faire des cocktails). A un moment, mon supermarché en a vendu, mais je pense qu’il n’y en a plus. Je vous propose donc de mettre de l’Angostura mais de ne surtout pas oublier le zeste d’orange que vous pouvez d’ailleurs exprimer (ou pincer) au dessus du verre avant de le mettre dedans.

Racontez-moi dans les commentaires quels ingrédients vous avez utilisé !

La recette:

• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum ambré ou brun (Rum velho de J. Faria, Madère)
• 4,5 cl (1,5 oz) de vermouth rouge (Petroni)
• 1 trait de bitter à l’orange (Bittermens)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail. Décorer d’un zeste d’orange.

Difficulté: * Tous les ingrédients sont faciles à trouver (voir plus haut).

Goût: un cocktail simple mais efficace, au goût légèrement épice et plus complexe qu’il n’y paraît.

Publicité

Port of Innsmouth

Je n’ai pas publié de billet ce dernier mois: ma cuisine et mon salon était en travaux et je n’ai pas eu le courage de préparer des cocktails très sophistiqués. De plus, presque tous mes verres étaient dans des cartons. Par contre, je me suis décidée à acheter le livre Minimalist tiki de Matt Pietrek et Carrie Smith malgré les frais de port élevé (et les frais de douane plus ou moins attendus). Et j’ai bien fait ! Je parlerai du livre en lui-même plus longuement par la suite mais voici déjà une recette, le Port of Innsmouth. Créé par Jason Alexander du bar tiki Devil’s Reef de Tacoma (état de Washington), ce cocktail porte le nom d’une cité imaginaire du Massachusetts imaginée par H.P. Lovecraft et qu’il citera dans plusieurs nouvelles.

• 6 cl (2 oz) de rhum ambré Plantation Original Dark
• 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
• 1,5 cl (0,5 oz) de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
• 1,5 cl (0,5 oz) de « Don’s Spices #2 » ou un mélange moitié-moitié de sirop de vanille (Monin) et de liqueur pimento dram (The Bitter Truth)
• 2 traits de bitters (Angostura)
• de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons / de la glace pilée et secouer. Verser dans un grand verre ou un mug tiki, ajouter de la glace pilée et décorer avec des brins de menthe.

Difficulté: *** un seul rhum mais bien des sirops spécifiques – des ingrédients de caviste ou à commander sur un site web.

Goût: un cocktail frais et fruité, aux notes épicées, mais légèrement trop sucré au début à mon goût, quand la dilution n’a pas encore eu le temps d’agir.

 

Zombie (1934)

Si le Mai Tai est le cocktail signature de Trader’s Vic, le Zombie est celui de Don the Beachcomber. Il possède toutes les caractéristiques du cocktail tiki: un mélange de plusieurs rhums, du jus de citron et du jus ou une liqueur fruitée et sucrée. Son créateur a jalousement gardé la recette secrète et cela a provoqué une multitude de versions plus ou moins proches de l’originale, créée en 1934 à Los Angeles. Armé de beaucoup de patience, le spécialiste du tiki Jeff Berry a mis plus de dix pour trouver la recette initiale, interrogeant inlassablement les anciens collaborateurs de Don. Et même après dix ans, ce n’était pas gagné: la recette était codée. Pour qu’elle ne soit pas divulguée, Don utilisait en effet des mélanges nommés Don’s mix ou Spice mix. Un chapitre complet de Sippin’ safari est consacré à l’aventure du décodage par Berry.

Depuis les années 1930, certains ingrédients ont disparu ou sont devenus plus difficiles à trouver mais des barmen comme Martin Cate proposent de nouvelles combinaisons de rhums. Je me suis inspirée de la recette originale publiée dans Beachbum Berry remixed mais je l’ai croisée avec celle du Smuggler’s cove, choisissant mes rhums en fonction du goût que je voulais obtenir au final. Parce qu’il faut bien avouer qu’un Plantation O.F.T.D est bien meilleur en goût qu’un Lemon Hart 151 utilisé à l’origine dans la recette.

• 2,2 cl de jus de citron vert
• 0,7 cl de jus de pamplemousse (a priori blanc, mais du rose conviendra également)
• 0,7 cl de sirop de cannelle (cet ingrédient et le jus de pamplemousse forment le Don’s mix qui a une proportion légèrement différente, doublant le jus de pamplemousse)
• 1 cuillère à café de grenadine
• 1,5 cl de falernum (recette maison mais Martin Cate conseille le velvet falernum de John D. Taylor)
• 4,5 cl de « blended aged rum » (Angostura 1919 ou un rhum ambré portoricain / cubain)
• 4,5 cl de « column still aged rum » (Appleton V/X ou un autre rhum jamaïcain vieux)
• 3 cl de « black blended overproof rum » (Plantation O.F.T.D. ou Lemon Hart 151)
• 2 traits d’Herbstura (ou un trait de bitter Angostura et 6 gouttes de pastis Pernod)
• 12 onces de glace pilée (ou une tasse et demie)

Pour la garniture: un brin de mentnhe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec la glace pilée et 4 à 6 glaçons plus gros. Mixer (en mode pulse) pendant trois à quatre secondes pour aérer et refroidir le cocktail (la glace doit rester en morceaux). Verser dans un verre collins (Don The Beachcomber n’utilisait que peu de mugs spéciaux) et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **** il faut posséder une belle collection de rhums mais beaucoup de combinaisons sont possibles.

Goût: un cocktail sucré, vanillé et épicé au fort goût de rhum. A boire avec modération au vu des quantités d’alcool – à vrai dire, les proportions pour une personne pourraient tout à fait servir deux !

Falinum

Créé par Martin Cate pour son ami Falin Minoru, artiste et fabricant de mugs tiki, Tiki Kaimuki. La recette vient de Smuggler’s cove: exotic cocktails, rum, and the cult of tiki:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron
• 1 oz (3 cl) de crème de coco Smugglers Cove (quantités égales de lait de coco et de sirop de sucre, plus un peu de sel – dans mon cas, j’ai utilisé 1,5 cl de lait de coco et rajouté 1,5 cl de sirop de sucre au cocktail)
• 1 oz (3 cl) d’eau pétillante
• 0,5 oz (1,5 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
• 2 oz (6 cl) de « column still aged rum » (Malteco)
• 1 trait de bitters à l’orange

Verser tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée et mixer 3-4 secondes (oui, c’est très court mais c’est suffisant pour mélanger et aérer). Verser dans un mug Tiki Kaimuki ou un grand verre old-fashioned.

Difficulté: **(*) j’ai utilisé un rhum du Guatemala, vanillé et sucré, qui s’accorde bien aux autres ingrédients.

Goût: un délicieux cocktail épicé et crémeux, très légèrement sucré (cela pourrait être trop peu pour d’autres palais), vanillé, au goût de rhum et de noix de coco. Assez différent d’autres cocktails au lait de coco.

Fifty-first State

Un cocktail créé par le Cienfuegos Bar de New York en l’honneur du référendum de 2012 à Porto-Rico, référendum qui statuait sur le territoire. Vous ne trouvez pas ça bizarre que ce cocktail utilise du rhum de Sainte-Lucie alors que Porto-Rico en produit aussi ? Mais c’est le résultat qui compte…

J’ai trouvé cette recette dans le livre de Ravi DeRossi, Jane Danger & Alla Lapushchik, Cuban cocktails:

• 2 oz (6 cl) de Chairman’s aged rum (Doorly’s 5 ans)
• 3/8 oz (1,1 cl) de crème de cacao Tempus Fugit
• 1 cuillère de bar d’allspice dram (The Bitter Truth)
• 1 cuillère de bar de Campari
• 2 traits de bitters Angostura
• 2 traits de bitters à l’orange (Angostura)

Verser dans un verre à mélange tous les ingrédients avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre old-fashioned pourvu d’un grand glaçon.

Difficulté: *** quelques ingrédients précis, d’autres moins. Je n’avais pas de rhum Chairman’s aged originaire de Sainte-Lucie et je l’ai remplacé par du Doorly’s de la Barbade, me basant sur les listes du Smuggler’s cove. La crème de cacao Tempus Fugit est introuvable en Belgique, je me la suis procurée via un site internet allemand, Alandia.

Goût: un cocktail sucré pour le dessert, offrant des nuances de cacao, d’amertume, d’épices et d’orange

Pineapple daiquiri

En présentant le daiquiri, je disais qu’il s’agissait d’un cocktail très versatile et qu’il existait de nombreuses déclinaisons. En voici une qui utilise le rhum Plantation Pineapple. Celui-ci a fait beaucoup parler de lui et a longuement été attendu. En fait, je n’aurais jamais dû avoir une bouteille: il a été créé en petite quantité pour le Tales of the Cocktails 2014 à la demande de David Wondrich (Imbibe). Le public a immédiatement été conquis, si bien qu’Alexandre Gabriel de Plantation a décider d’ajouter ce rhum à son catalogue. Il aura fallu attendu le printemps 2016 pour qu’il soit disponible sur le marché européen où il a également fait fureur (le stock du magasin Tasttoe où je l’ai acheté a été épuisé en un samedi).

Alexandre Gabriel et David Wondrich se sont inspirés de recettes datant de la première moitié du 19e siècle, une époque où le rhum était souvent aromatisé pour masquer son goût peu avenant. Le nom de Stiggins’ Fancy est une référence au révérend Stiggins du roman de Charles Dickens, Aventures de Monsieur Pickwick, dont c’est la boisson préférée. Ce rhum est fabriqué à partir d’ananas victoria (de la Réunion) pelés à la main, et ces pelures sont infusées pendant une semaine dans du rhum 3 stars blanc puis le tout est distillé. La chair est quant à elle infusée pendant trois mois dans le rhum Original Dark, beaucoup plus riche. Les deux liquides sont ensuite rassemblés et mis en fûts où ils reposent pendant trois mois. Contrairement à d’autres rhums aromatisés, le goût est très naturel, offrant des notes d’ananas sucré tout en laissant le rhum se développer. Une réussite !

• 6 cl de rhum Plantation Pineapple
• 2 cl de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à thé de sucre blanc fin

Dans le fond du shaker, dissoudre le sucre dans le jus de lime. Ajouter le rhum et remplir de glaçons, puis secouer comme si votre vie en dépendait. Filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: ** tentez de trouver un bouteille de ce rhum chez un caviste, vous ne le regretterez pas !

Goût: des arômes d’ananas, évidemment mais également le rappel du daiquiri classique.

Port Au Prince

Ce cocktail a été créé par Don The Beachcomber à la fin des années 1930 pour mettre en avant le rhum Barbancourt haïtien, d’où son nom référant à la capitale de Haïti, Port-au-Prince. Il a disparu de son menu dès 1941. Je venais d’acheter du Barbancourt et du Cruzan, ce qui m’a poussée à préparer ce cocktail.

La recette vient de Beachbum Berry’s sippin’ safari

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’ananas
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (maison)
• 0,25 (0,7 cl) oz de sirop de sucre
• 0,75 (2 cl) oz de Barbancourt Five-Star rum (Barbancourt 8 ans)
• 0,75 (2 cl) oz de rhum ambré des Iles Vierges (Cruzan 5 years)
• 1 trait de bitters Angostura
• 6 gouttes (1/8 de cuillère à thé) de grenadine
• 4 oz (12 cl) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender, en gardant la glace pour la fin. Mixer à grande vitesse pendant maximum 5 secondes. Verser dans un verre à pils et décorer.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients dont certains ne sont pas si faciles à trouver. Le Barbancourt et le Cruzan viennent de chez Tasttoe à Kampenhout (le paradis du whisky, mais du reste aussi).

Goût: un cocktail léger qui met en avant le goût des rhums et les épices du falernum.

 

 

Bywater

Le cocktail n’est peut-être pas né à la Nouvelle-Orléans (et encore, les données historiques manquent pour le prouver le contraire) mais il s’y est développé depuis très longtemps. Le Sazerac est un cocktail classique mariant sucre, alcool et bitters (Peychaud, le bitter local) ainsi qu’un peu d’absinthe. Aujourd’hui encore, c’est une ville parsemée de bars qui proposent des classiques mais aussi des cocktails très créatifs. Chris Hannah du bar French 75 s’est donné pour mission de redécouvrir l’histoire des cocktails de sa ville et ses propres concoctions sont des hommages à son héritage. Le Bywater est un cocktail inspiré par la population des Caraïbes qui vit dans le quartier du même nom, combinant rhum et falernum avec des alcools français, Chartreuse et Amer Picon.

La recette se retrouve dans The Cocktail Chronicles de Paul Clarke et dans l’app Modern Classics, avec juste une variante de garniture:

• 1,75 oz (5 cl) de rhum ambré, de préférence du Cruzan Single Barrel (Cruzan Aged Rum)
• 0,75 oz (2 cl) d’Amer Picon
• 0,5 oz (1,5 cl)de Chartreuse verte
• 0,25 oz (0,75 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 2 traits de bitters Peychaud

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange. Filtrer dans une coupe refroidie. Garnir d’un zeste d’orange ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: *** Le rhum Cruzan pourrait être remplacé par du rhum cubain (Havana Club 8 ans). Il faut absolument des bitters Peychaud pour garder le caractère de la Nouvelle-Orléans. Bref, pas vraiment un cocktail basique mais il vaut la peine de rechercher les ingrédients.

Goût: une prédominance des plantes de la Chartreuse et de l’amertume du Picon, avec (à mon goût), un rhum qui se perd un peu.

Royal Bermuda Yachtclub Cocktail

Ce cocktail, créé en hommage au Royal Bermuda Yachtclub fondé aux Bermudes en 1884 et visité essentiellement par les officiers du 20e régiment de l’armée britannique, apparaît pour la première fois dans le recueil de Crosby Gaige, Cocktail Guide and Ladies Home Companion, publié en 1941. Les proportions sont un peu différentes que celles citées ci-dessous, avec plus de rhum, moins de jus de citron vert et le choix entre du falernum et du sirop de sucre et le choix entre un trait de Cointreau ou de brandy, deux choses fort différentes.

Trader Vic alias Victor Bergeron (je reparlerai de lui – c’est un personnage important dans le monde du cocktail tiki) affine la recette, éliminant les différentes possibilités en faveur d’un goût plus prononcé, gardant donc les traits de falernum et de Cointreau. Il publie la recette en 1947 dans son premier recueil, Trader’s Vic Bartender Guide. Ce livre est un témoignage de ses recherches dans le domaine des cocktails tropicaux, qui ne sont pas encore tiki à cette époque. Il est très proche d’un daiquiri: rhum, jus de citron, sucre – ou la « Sainte Trinité du Cocktail des Caraïbes », comme dirait Jeff Berry.

J’ai suivi la recette du PDT Cocktail Book de Jim Meehan, un peu différente et plus aisée au niveau des quantités que celle de Ted Haigh dans Vintage Spirits and Forgotten Cocktails. Elle rajoute un peu de Cointreau (2 dashes dans le recette originale) et de falernum (2 cuillères à thé).

• 2 oz de rhum des Barbades (Mount Gay Eclipse ambré)
• 1 oz de jus de citron vert pressé
• 0,5 oz de Cointreau (ou de Creole Shrubb de Clement, une liqueur d’orange sur une base de rhum)
• 0,5 oz de falernum

Mélanger le tout dans shaker avec des glaçons et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer avec une tranche de lime.

Difficulté: *** Le rhum Mount Gay Eclipse se trouve chez des cavistes, il pourrait être remplacé par un rhum ambré cubain mais le goût sera différent, moins doux, et ce sera un autre cocktail. J’utilise du falernum maison, une liqueur aromatisée aux amandes, gingembre, citron vert et clous de girofle (de nombreuses recettes existent sur le net – la mienne vient d’un site aujourd’hui disparu). Cela existe aussi sous forme de sirop, notamment chez Monin (aucune idée du goût). Cela vaut la peine d’en fabriquer ou d’en acheter si vous comptez réaliser de nombreux cocktails tiki dans lesquels il est un ingrédient très courant. Que ce soit avec du Cointreau ou du Creole Shrubb, les deux versions sont délicieuses.

Goût: acidulé, avec une touche épicée venant du falernum et du rhum. Très frais et estival tout en étant élégant et subtil. Vous n’avez peut-être pas l’occasion d’aller aux Bermudes mais ce cocktail vous fera voyager vers les contrées caribéennes !