Airmail

Rhum, citron vert, sucre. La trilogie classique du cocktail que l’on retrouve depuis les origines. Trois ingrédients qui se marient parfaitement et qui sont à la source de divers cocktails, le daiquiri en premier lieu mais le ti-punch antillais et la caipirinha brésilienne ne sont pas très loin. Le daiquiri est né à Cuba et l’Airmail qui en découle également. Ce cocktail est un hommage au premier vol panaméricain, entre Key West et La Havane qui a eu lieu en octobre 1927 et dès 1930, Cuba développe un service de poste aérienne. La recette est apparue peu après, dans une publicité pour Bacardi. Est-ce que le cocktail a été créé par la marque d’alcool ou était-il courant à l’époque dans les bars locaux ? Personne ne le sait. Une autre version de l’histoire précise que la recette a été publiée pour la première fois en 1949 dans le Handbook for Hosts édité par le magazine Esquire.

Si on ajoute de la menthe, on obtient l’Old Cuban, une création contemporaine d’Audrey Saunders. Et si on substitue le rhum par du cognac ou du gin, il s’agit du French 75. Je publierai sans doute un jour ces deux recettes.

Voici la recette telle qu’elle est décrite dans 101 Cocktails de François Monti:

• 3 cl de rhum blanc cubain (Havana Club 3 años)
• 1,5 cl de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• champagne (ou du mousseux sec) pour compléter (jusqu’à 9 cl, en fonction du verre) (du cava dans mon cas)

Verser les ingrédients (sauf le champagne) dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans une coupe ou une flûte ou même un verre collins et rajouter le champagne. Décorer d’un zeste de citron (vert) ou d’un brin de menthe.

Difficulté: * rien de bien compliqué à trouver !

Goût: un cocktail qui se boit aisément et dans lequel le miel et le champagne se marient en toute beauté, masquant quelque peu le rhum. Légèrement sucré et acidulé. Et n’hésitez pas à tester différentes variétés de miel qui changeront légèrement le goût final.

Publicité

La Florida Daiquiri n°3

Apparaissant pour la première fois dans le livre de recettes (1935) du bar La Florida situé à La Havana, La Florida Daiquiri n°3 est une création de Constantino Ribalaigua Vert, déjà cité sur ces pages à propos du Daiquiri et du La Florida Cocktail). A l’origine, il préparait ce cocktail en le mélangeant avec de la glace pilée si finement qu’elle ressemblait à de la neige et filtrait le mélange dans un verre dans lequel rempli du même type de glace, formant un dôme. Dès la fin des années 1940, il commence à utiliser un blender électrique et de la glace pilée, ce qui prend bien moins de temps que la fabrication de la neige à la main. Peu importe la manière, Constante était un spécialiste de la glace. Ses recettes demandent différents types qu’il décrit dans son livre sous les noms de menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) ou frappé (snowy) (difficile à traduire tout ça – je ne sais pas si les mots existent en français et si quelqu’un peut m’aider !). Ces différents types de glace étaient utilisés différemment, créant des textures variées et divers niveaux de dilution du cocktail.

La version n° 3 du daiquiri était particulièrement populaire auprès du public et appréciée notamment par Ernest Hemingway. Celui-ci préférait cependant une version avec plus de rhum et moins sucre qui a très vite été surnommée Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Toute cette histoire est fort confuse et parfois le Daiquiri n°3 est surnommé Hemingway Daiquiri. A vrai dire, j’ai déjà préparé d’autres recettes avec plus de jus de pamplemousse et c’est tout à fait buvable, je vous en présenterai sans doute une dans le futur.

J’ai repris la recette de Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 6 cl de rhum blanc cubain (Havana Club añejo 3 años)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
• 1 cuillère à thé de jus de pamplemousse
• 1,5 tasse de glace pilée

Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, puis mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer à grande vitesse pendant au moins 20 secondes pour former une sorte de neige. Verser sans filtrer dans un verre à cocktail de manière à former un cône.

Difficulté: ** rien de très compliqué mais il faut vraiment mixer longtemps: cela se voit sur la photo, mon daiquiri est trop liquide et ne m’a pas permis de former un dôme.

Goût: une cuillère à soupe de sucre peut sembler beaucoup mais il se dilue dans une grande quantité de glace pilée et est au final bien nécessaire. Si vous préparez ce cocktail sans le passer dans un blender, diminuez à une cuillère à café la quantité de sucre.

J’ai testé par la suite la recette citée dans Cuban cocktails et je la trouve bien moins équilibrée (4,5 cl de rhum blanc, 2,2 cl de marasquin, 3 cl de jus de pamplemousse, 1,5 cl de jus de citron vert, le tout mis dans un shaker avec des glaçons puis filtré dans une coupe). La liqueur de marasquin est très forte de goût et écrase tous les autres ingrédients dans cette version. Une cuillère à thé suffit amplement !

Sage Bon Vivant

Cet été, vu l’abondance de sauge dans mon jardin, j’ai préparé de la liqueur de sauge mais je n’avais pas encore eu l’occasion de l’utiliser. Ce n’est pas un ingrédient courant dans les cocktails mais je me souvenais l’avoir vu quelque part sans retrouver la recette en question. Et puis, je suis tombée par hasard sur le Sage Bon Vivant, un cocktail néo-tiki créé en 2008 par Stanislav Vadrna, un inventeur et connaisseur d’alcools basé à Bratislava en Slovaquie. A la demande de Jeff Berry qui cherchait des cocktails exotiques aux ingrédients inédits, il a proposé cette recette contenant de la liqueur de sauge, la décrivant comme « le meilleur short drink tropical aphrodisiaque ».

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry.

• 2 feuilles de sauge (plus une pour la décoration)
• 2 petits cubes d’ananas frais
• 1 cl de sirop de sucre
• 2 cl de jus de citron vert
• 2,5 cl de liqueur de sauge maison
• 5 cl de rhum Havana Club 5 ans (qui a l’air de correspondre au Havana Club Añejo Especial)

Dans le shaker, écraser la sauge, l’ananas et le sirop de sucre. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons puis secouer. Filtrer à travers une fine passoire et servir dans un verre à cocktail. Décorer avec une feuille de sauge flottant sur la boisson.

Difficulté: *** il faut préparer sa propre liqueur de sauge mais ce n’est pas très compliqué (voici un exemple de recette).

Goût: un cocktail sucré (trop ?) et un peu médicinal à cause de la sauge. Pas que ce soit dérangeant: cela a un côté exotique totalement insolite parce qu’on ne repère pas tout de suite l’origine de ce goût.

Missionary’s downfall

Imaginez un missionnaire plein de bonnes intentions débarquant sur une île du Pacifique. Le lieu semble paradisiaque mais très mystérieux. Le son des tambours au loin l’inquiète, les cris des oiseaux exotiques le met mal à l’aise. Il se sent épié… Une vahiné approche, à moitié nue, lui apportant une boisson locale aux arômes envoûtants… La suite ne sera pas racontée ici.

Ce cocktail apparait pour la première fois en 1948 sur le menu du bar de Don The Beachcomber mais Jeff Berry pense que la première version pourrait dater déjà de 1937. Don s’est inspiré des herbes aromatiques fraîches pour élaborer ce cocktail, bien avant que cela n’intéresse quelqu’un. Il existe de nombreuses versions et même Jeff Berry propose deux différentes dans Grog Log et dans Remixed. C’est la seconde que j’ai choisie, elle lui a été donnée par la famille de Hank Riddle qui a travaillé comme barman dans différents restaurants de Don Beach des années 1940 à 1980 (essentiellement à Hollywood et Palm Springs). Ce cocktail a été populaire dans de nombreux bars tiki, du Mai Kai de Fort Lauderdale (où il s’appelait Missionary’s doom) au Tiki Ti de Hollywood.

Recette de Jeff Berry dans Beachbum Berry remixed:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de brandy à la pêche (liqueur de pêche Monin)
• 1 oz (3 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger portoricain (Havana Club 3 años) (j’ai monté la dose à 4,5 cl)
• 2 oz (1/4 de tasse) de cubes d’ananas frais
• 2 oz (1/4 de tasse) de feuilles de menthe fraîche
• 6 oz (3/4 de tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un coupe ou un verre à cocktail et décorer de feuilles de menthe placées au centre du verre (ou sur le côté).

Difficulté: *** Il faut des ingrédients frais mais qui se trouvent toute l’année. Quant à la liqueur de pêche, c’est le moment d’en préparer soi-même ou d’en acheter chez un caviste.

Goût: la recette précise que ce sont les quantités pour deux personnes… j’ai du mal à y croire ! j’ai même rajouté un peu de rhum. Malgré cet ajout, c’est un cocktail pas trop alcoolisé, au goût très frais de menthe, pêche et miel.

Daiquiri

Comment raconter l’histoire de ce cocktail ? Ses origines se perdent dans la nuit des temps – enfin pas tout fait quand même: il remonte probablement à l’époque de la distillation des premiers rhums au 17e siècle. Sucre et citrons (verts) étaient largement répandus dans les Caraïbes et le ti-punch antillais est un exemple de boisson similaire, de même que la caipirinha brésilienne. Peut-être devrais-je plutôt raconter comment le daiquiri a obtenu son nom ? Il y a plusieurs histoires; en voici une. En 1898, après la guerre hispano-américaine et la victoire de Roosevelt, un ingénieur des mines vivant dans le village de Daiquiri (situé près de Santiago de Cuba) Jennings S. Cox, voulait organiser une soirée mais n’avait plus de gin. Il a dû trouver dans l’urgence une solution de rechange et s’est procuré au marché local un alcool du cru, du rhum donc, probablement du Bacardi dont la distillation avait commencé dans les années 1860. Pour rendre la boisson meilleure au palais peu habitué de ses invités américains, il y a ajouté sucre et citron (limon en espagnol – donc des citrons verts). Et il a donné le nom de son village, Daiquiri, à son cocktail nouvellement « inventé ».

La popularité n’a pas été immédiate; sa diffusion a même été plutôt lente. William A. Chanler, membre du Congrès américain, pourrait l’avoir introduit à New York en 1902 mais sans grand succès. En 1909, le Contre-Amiral Lucius W. Johnson rencontre pour la première fois le cocktail à Cuba et est séduit. Il l’introduit à Washington D.C. dans les clubs de l’armée et de la marine. F. Scott Fitzgerald en parle dans son roman L’envers du paradis en 1920 et Ernest Hemingway en boit des litres à La Havane. Ce dernier étant diabétique, le barman de la Floridita, Constantino Ribalaigua, crée spécialement pour lui de nouvelles versions sans sucre, y compris un cocktail à son nom, le Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Il crée aussi le Frozen Daiquiri. C’est cette version qui aura le plus de succès pendant les années 1940 et 1950 aux Etats-Unis, grande période de la mode des cocktails tropicaux et tiki.

Avec le revival des dernières années, le cocktail est revenu sur le devant de la scène, surtout grâce à sa facilité de préparation mais aussi (en Europe) grâce à l’abondance de bon rhum cubain sur le marché.

J’ai pris la recette dans le livre de Jeff Berry, Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 2 oz (6 cl) de rhum blanc cubain (Havana Club Añejo 3 años)
• 3/4 oz (2 cl) de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à thé de sucre blanc fin

Dans le fond du shaker, dissoudre le sucre dans le jus de lime. Ajouter le rhum et remplir de glaçons, puis secouer comme si votre vie en dépendait. Filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: * rhum blanc cubain, sucre et citron vert – juste trois ingrédients trouvables partout

Goût: ma première version a été préparée avec du rhum Plantation 3 Stars, ma seconde avec du Havana Club Añejo 3 Años. Et c’est de loin ce rhum qui l’emporte au niveau du goût. La qualité du rhum est vraiment essentielle pour ce cocktail. A l’origine, il était préparé avec du Bacardi Superior Carta Blanca mais le Bacardi actuel (fabriqué à Porto-Rico, au Mexique ou en Inde et plus proche d’une vodka) ne correspond plus en rien à ce rhum historique.

Après vous avoir présenté la version originale du daiquiri, je publierai quelques recettes qui s’en inspirent. Sans doute pas dans l’immédiat, mais les bases sont là !

Piña Colada

La piña colada est un de ces cocktails classiques, souvent servis et souvent mal réalisés. Un peu simple aussi et très sucré. En fait, il va à l’encontre des règles du cocktail en n’intégrant pas d’élément acide, comme du jus de citron. Et pourtant il a connu un succès planétaire. Le nom veut tout simplement dire « ananas pressé », en référence au jus utilisé dans la préparation.

Son origine est controversée, comme souvent. Trois barmen portoricains revendiquent sa paternité. Mais une chose est sûre: la création de la piña colada est tout liée à un ingrédient: le Coco Lopez, une crème de coco sucrée créée à Porto Rico. Ramón ‘Monchito’ Marrero Pérez raconte avoir réalisé ce cocktail pour la première fois le 15 août 1954 au Beachcomber Bar du Caribe Hilton de San Juan. Cet établissement servait déjà un cocktail très proche, à base de crème de coco fraîche, pour souhaiter la bienvenue aux vacanciers. Son collègue Ricardo Garcia raconte que c’est lui le créateur du cocktail. Peut-être s’agit-il tout simplement d’un travail de groupe, entre membres du staff de l’hôtel. Ramón Portas Mingot qui travaillait au restaurant Barranchina de San Juan déclare l’avoir inventé en là en 1963. Il devient très populaire surtout dans les années 1970 avec son côté milkshake au coco et à l’ananas. En 1978, il est nommé « boisson nationale » de Porto Rico.

Evidemment, avec des ingrédients aussi simples et courants pour la région, il est bien possible que ce cocktail existait déjà auparavant, notamment auprès des pirates qui régnaient en maîtres dans les mers des Caraïbes. Une histoire raconte que Roberto Cofresi aussi connu sous « El Pirata Cofresi » donnait à son équipage une boisson à base de rhum blanc, jus d’ananas et noix de coco pour l’encourager. Il y a quelques mentions du nom dans les années 1920 mais sa popularité monte en flèche dans les années 1960 et 70, pour finalement retomber bien bas après les mélanges plus que douteux des années 80, à base de sirops au goût artificiel et d’alcools bas de gamme.

Je suis en peu en retard avec ma recette: la journée du Piña Colada est le 10 juillet dans les îles.

Ma recette est celle citée dans Potions of the Caribbean de Jeff Berry

• 2 oz de rhum blanc cubain (Havana Club Añejo 3 Años)
• 1 oz de crème de coco Coco Lopez
• 1 oz de crème épaisse (j’ai remplacé ces deux ingrédients par 1,5 oz environ de lait de coco, ce qui n’est habituellement pas recommandé dans une Piña Colada mais cela fonctionne)
• 6 oz de jus d’ananas non sucré (jus frais Materne)
• 4 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixez pendant 15 secondes. Verser dans un grand verre (j’ai trouvé le mien chez Ikea). Décorer avec quelque chose de joli ! Ou verser le tout dans un ananas évidé. Le blender doit être robuste et la glace pilée. Avec des glaçons entiers, vous risquez une surchauffe de l’appareil s’il n’est pas assez puissant.

Difficulté: ** Si on oublie le Coco Lopez et qu’on prend du lait de coco, c’est un cocktail très facile.

Goût: très crémeux (plus qu’assez pour moi, en tous cas – j’ai bien fait de ne pas rajouter de crème !). Ananas, rhum et coco sont un trio gagnant, quoique facile et sans beaucoup de complexité.

Mojito Caballito

Je ne sais pas si je parlerai un jour ici du mojito, ce cocktail au rhum, au citron vert et à la menthe devenu si populaire qu’on a l’impression qu’il n’existe aucun autre cocktail. Et pourtant c’est lui qui m’a amenée à m’intéresser aux cocktails. Il est si facile à faire qu’au lieu de le boire dans des cafés, j’ai commencé à le fabriquer moi-même à la maison. Et puis, j’ai cherché la variété, j’ai découvert les cocktails tiki mais aussi les cocktails classiques, d’avant la Prohibition américaine. Et je n’ai plus jamais arrêté d’en préparer, élargissant tous les jours mes horizons.

Je ne prépare presque plus jamais de mojitos mais quand il fait chaud, je les trouve très rafraîchissants. Je vous présente donc une variante, le Mojito Caballito, découvert sur le site du magazine américain Imbibe qui lui-même a été chercher la recette auprès du bar et restaurant Fairweather de San Francisco. Il est à peine plus compliqué à préparer qu’un mojito normal mais fait beaucoup plus d’effet.

• • 1½ oz de rhum blanc (Havana Club Añejo 3 años)
  • ½ oz de vermouth blanc sec (Noilly Prat)
  • ¾ oz de jus de citron vert pressé
  • ¾ oz de sirop de sucre (j’ai diminué la quantité à 1/2 oz, n’aimant pas les cocktails trop sucrés – du sucre fin peut faire l’affaire et est même sans doute préférable)
  • 6-8 feuilles de menthe fraîche (j’ai mis trois variétés différentes: menthe poivrée, menthe marocaine et menthe asiatique, cueillies dans mon jardin)
  • 4-5 oz d’eau pétillante
  • du bitter Angostura

Dans un verre haut et fin de type Collins, écraser légèrement la menthe avec un pilon en compagnie du jus de citron et du sirop de sucre, ajouter le rhum et le vermouth, ajouter ensuite de la glace pilée jusqu’aux trois quarts du verre, puis l’eau pétillante. Terminer par les bitters. En théorie, cela devrait provoquer un joli effet tricolore, qui n’a pas été tout à fait réussi dans ma version: je n’ai pas mis assez de glace pilée qui aurait permis à la menthe de rester au fond du verre ou j’ai versé l’eau trop vite. Peu importe, quand on le boit, on mélange tout !

Difficulté: ** Tous les ingrédients se trouvent facilement en grande surface, c’est juste un peu moins basique qu’un mojito traditionnel.

Goût: le vermouth donne un peu plus de complexité au mojito et les bitters, une touche d’amertume intéressante.

Tortuga

Créé vers 1939 par Trader Vic, un des grands maîtres du cocktail tiki avec Donn The Beachcomber, le Tortuga est une boisson exotique s’inspirant clairement du La Florida Cocktail de Constante. Il contient tout comme celui-ci un mélange de vermouth – cacao – curaçao – grenadine, mais Trader Vic y a rajouté des agrumes et du rhum overproof. Sur son menu de 1940, il propose ce cocktail comme une alternative au Zombie de Donn The Beachcomber.

• 1 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
• 1 oz de rhum Havana Club 123 proof (un rhum qui n’existe plus, Beachbum Berry – la recette se trouve dans deux de ses livres – propose de le remplacer par soit 1 1/4 oz de Havana Club Seleccion de Maestros, soit 3/4 oz de Bacardi 151 proof. Je n’ai aucun des deux à ma disposition et je l’ai donc remplacé par 1 1/4 oz de Havana Club Especial)
• 1 oz de vermouth italien (Martini blanc)
• 1/2 oz de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1/2 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de jus de citron pressé
• 1/2 oz de jus d’orange pressée
• 1/4 oz de grenadine

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker, verser dans un verre à long drink et compléter avec de la glace pilée. Décorer le verre avec des tranches de citron vert et un brin de menthe.

Difficulté: *** (différents ingrédients sont peu courants, mais libre à vous de jouer avec les rhums)

Goût: un La Florida Cocktail en long drink, avec une belle dose d’alcool, les notes amères du vermouth, le goût puissant du rhum Lemon Hart, un peu de sucre en équilibre avec une certaine acidité. Parfait pour l’été avec beaucoup de glace pilée.

J’ai refait des photos un peu plus tard, quand j’avais déjà goûté le Tortuga, entre temps le verre s’est recouvert de givre:

 

La Florida Cocktail

Le bar restaurant La Florida, souvent nommé « La Floridita », était un endroit populaire à La Havane, notamment fréquenté par Ernest Hemingway. Constantino Ribalaigua Vert ou « Constante », un immigré catalan, a commencé à y travailler comme serveur mais dès 1918, il était co-propriétaire du bar et il a créé de nombreux cocktails célèbres. Spécialiste du daiquiri, il a composé diverses versions à base du trio rhum, lime et sucre. Le cocktail La Florida est un exemple parmi d’autres, datant de 1938 environ. Il mêle judicieusement ces trois ingrédients (le sucre est ici remplacé par la grenadine et le curaçao) avec de la liqueur de cacao et du vermouth. Le goût est équilibré et frais, le citron est assez présent. Le cacao et le vermouth se goûtent mais ne dominent pas, ils ajoutent de la complexité au cocktail. Si vous trouvez que le cacao domine, diminuez les quantités.  Le zeste d’orange complète bien le curaçao et développe ses arômes en cours de dégustation.

• 1 oz (ou 3cl) de rhum blanc cubain (j’ai choisi pour ma version le Plantation 3 Stars mais un Havana Club fonctionne aussi, évidemment)
• 1/2 oz de vermouth italien blanc (Martini Bianco)
• 1/4 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1 oz de jus de citron vert pressé
• une cuillère à thé de curaçao orange (Cointreau)
• une cuillère à thé de grenadine (Monin)

Mélanger le tout dans un shaker avec des glaçons, filtrer et servir dans une coupe et garnir d’un zeste d’orange.

Difficulté: ** (le plus difficile est de trouver de la crème de cacao blanc)

Goût: citronné, puis chocolaté. Très estival.