Demerara Dry Float

Le Demerara Dry Float est un cocktail de Don The Beachcomber créé aux alentours de 1941. J’ai choisi ici la recette adaptée par Martin Cate et publiée dans Smuggler’s Cove pour les proportions, tout en gardant à l’esprit les ingrédients de l’originale (publiée dans Intoxica de Jeff Berry). Elle est quasi similaire mais diminue de 1,5 cl la quantité de jus de citron vert et augmente le rhum overproof de plus de 3 cl.

• 2,2 cl de rhum demerara (idéalement, un Eldorado – ce que je n’avais plus et j’ai donc pris l’Original Dark de Plantation)
• 6 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de jus de citron jaune
• 4,5 cl de sirop de fruit de la passion
• 0,7 cl de sirop de sucre demerara (je n’en ai pas ajouté dans mon cocktail, aimant les boissons un peu moins sucrées)
• 0,7 cl de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 4,5 cl de rhum demerara overproof (a priori, un Lemon Hart 151 – dans mon cas, un Compagnie des Indes Guyana, 13 ans, Port Mourant)

Verser le rhum overproof dans un verre à goutte séparé. Mettre tous les autres ingrédients dans un blender avec 12 oz de glace pilée (ce qui fait 37,5 cl ou une tasse et demie) et quelques glaçons plus gros. Mixer pendant quelques secondes et verser dans un verre old fashioned. Servir accompagnée du rhum overproof qui peut être versé à son goût dans le cocktail.

Difficulté: **** Il faut des rhums précis (mais il y a quand même une certaine marge d’adaptation) et il faut du matériel: un blender.

Goût: un cocktail très fruité qui met en avant les épices du rhum et une légère touche fumée venant du marasquin. J’ai choisi le rhum Guyana de la Compagnie des Indes comme float parce qu’il ne me plaît que moyennement pur. Dans ce cocktail par contre, il révèle toute sa force: comme il est très sec, il coupe le côté trop sucré et fruité, et comme il ne s’infiltre que progressivement entre la glace pilée, cela crée une boisson au goût changeant. Une réussite donc !

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Three dots and a dash

Créé pendant la Seconde Guerre Mondiale par Donn The Beachcomber, ce cocktail au rhum est une référence au code en morse pour « victoire » – trois points et une ligne – représentés par la garniture. Il contient tous les ingrédients fétiches de son créateur et son goût est très typique de ses créations. C’est grâce au travail de Jeff Berry que le cocktail est revenu à la surface et depuis, il existe un bar du même nom à Chicago.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed et se retrouve aussi dans Martin & Rebecca Cate, Smuggler’s cove, avec moins de précisions pour le second rhum:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’orange frais
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer le miel)
• 0,25 oz (0,7 cl) de John D. Taylor’s Velvet Falernum (falernum maison)
• 0,25 oz (0,7 cl) de St. Elizabeth Allspice Dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum agricole vieux de Martinique (Clément VSOP)
• 0,5 (1,5 cl) oz de « blended aged rum » / demerara rum (El Dorado 5 years – Guyane)
• 1 trait de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces (3/4 de tasse) de glace pilée et mixer pendant 5 secondes. Verser dans un verre à pils (ou assimilé), compléter avec de la glace si le verre n’est pas rempli et décorer avec les « three dots and a dash ». J’ai reproduit la garniture originale, celle qui associe un cube d’ananas et trois cerises. Martin Cate au Smuggler’s Cove a remplacé le cube par une feuille d’ananas qu’il insère dans le verre.

Difficulté: **** Des ingrédients typiques d’un cocktail tiki dont aucun ne se trouve au supermarché (à part les agrumes bien sûr). Une recherche dans des magasins ou sites internet spécialisés donne de bons résultats !

Goût: un cocktail d’été, épicé et doux en même temps, avec des notes de falernum, de pimento dram et de miel.

 

151 Swizzle

Traditionnellement servi dans un gobelet en métal au col évasé, le 151 Swizzle est un cocktail créé par Don The Beachcomber dans les années 1940 (selon certaines sources). Présent sur la carte du Mai-Kai à Fort Lauderdale (un des grands temples du tiki) dès 1956, il gagne en popularité et est toujours servi aujourd’hui; il a d’ailleurs inspiré de nouvelles recettes comme celle de Martin Cate du Smuggler’s Cove à San Francisco. 151 réfère au degré d’alcool du rhum utilisé, en tous cas dans le système anglo-saxon: 151 proof (ce qui équivaut à plus ou moins 75°). Un cocktail fort alcoolisé donc ? Pas tant que ça: le rhum est fortement dilué grâce à l’ajout de glace pilée et en fin de compte un martini bien servi sera plus corsé. Swizzle ? un mot qui vient de « swizzle stick », une traduction du « bâton lélé », un genre de bâton à petites branches à une extrémité, originaire des Antilles Françaises et servant à remuer un cocktail avec glace pilée. Sauf que dans cette recette, il a été remplacé par un blender.

D’après la recette trouvée dans  Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 0,5 oz (1,5cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5cl) de sirop de sucre
• 1,5 oz (4,5cl) de rhum demerara Lemon Hart 151-proof
• 1 trait de bitters Angostura
• 6 gouttes (1/8 de cuillère à thé) de Pernod ou d’absinthe
• 8 oz ou 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 5 secondes. Il est important de respecter la quantité de glaçons et le temps de mixage, tout cela ayant été bien étudié par le créateur du cocktail. Plutôt que de tout le temps devoir convertir les onces en système métrique, j’ai acheté des dosettes qui mesurent les cups (que j’utilise aussi pour la cuisine). Verser le tout dans un verre à pils et rajouter de la glace pilée pour remplir. Saupoudrer de noix de muscade et garnir d’un bâton de cannelle.

Difficulté: **(*) Le Lemon Hart se trouve dans des magasins spécialisés mais ce cocktail pourrait aussi être réalisé avec d’autres rhums overproof – je pense notamment au Plantation Overproof -, donnant un goût légèrement différent.

Goût: le Lemon Hart a un goût assez fort, avec des notes de café prédominantes qui se retrouvent dans le cocktail. Il est peut-être fort alcoolisé mais la dilution est importante avec la glace pilée, ce qui en fait au final un cocktail très frais et épicé.

A suivre (un jour): l’histoire du swizzle et le 2070 Swizzle.

Aku Aku Lapu

Ce cocktail a été créé aux alentours de 1960 au Aku-Aku, un restaurant à Las Vegas et est une variation du Chief Lapu Lapu. Aku aku ? Ce nom fait référence à un livre de Thor Heyerdahl (connu de l’expédition du Kon-Tiki), Aku-Aku, Le secret de l’île de Pâques qui raconte sa recherche des grandes statues de l’Ile de Pâques, les Moai. L’Aku Aku Lapu fait partie d’une grande famille de cocktails tikis aux noms très proches mélangeant divers rhums et jus de fruits.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 1/2 oz du jus de citron pressé
• 1/2 oz de jus d’ananas (Delhaize)
• 1/2 oz du jus de pamplemousse blanc pressé
• 1/2 oz de jus d’orange pressée
• 1/2 oz de falernum (fait maison, et non le sirop Monin comme sur la photo)
• 1/2 oz de rhum ambré portoricain (Havana Club Añejo Especial)
• 1/2 oz de rhum brun jamaïcain (Myer’s Original Dark Rum)
• 1/2 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
• 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un grand verre ou un mug tiki et ajouter des glaçons pour remplir. Décorer d’un gardénia ou comme dans mon cas, d’un brin de sauge ananas (j’avais réalisé ce cocktail fin septembre et ce billet est resté longtemps dans mes archives).

Difficulté: **** Beaucoup d’ingrédients pour ce cocktail, ce qui rend l’exécution un peu longue.

Goût: ce cocktail m’a quelque peu déconcertée. Il n’est pas sucré du tout, contrairement à d’autres cocktails tiki, il est même plutôt acide et le Lemon Hart ajout des arômes de fumée. Je ne l’ai pas vraiment apprécié mais peut-être faut-il jouer avec les ingrédients, comme par exemple utiliser le sirop de falernum Monin plutôt que le falernum maison qui est moins sucré.

The Ancient Mariner

C’est grâce à Jeff Berry que de nombreuses recettes de cocktails tiki ont à nouveau vu le jour. Pendant des années, il a fait des recherches et traqué les anciens barmen pour connaître les secrets de Traders Vic ou Don de Beachcomber. Entre temps, il a également inventé quelques recettes.  A la base inspiré par le Navy Grog de Traders Vic, lui-même inspiré du Navy Grog de Don de Beachcomber (c’est une histoire compliquée), l’Ancient Mariner est un cocktail combinant rhums, épices et jus de pamplemousse.

La recette telle qu’elle est citée dans Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 3/4 oz (2 cl) de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz  (1,5 cl) de jus de pamplemousse blanc
• 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
• 1/4 oz  (0,7 cl) de pimento liqueur ou pimento dram (The Bitter Truth)
• 1 oz (3 cl) de rhum demerara (Eldorado 5 years)
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers’s rum original dark)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace pilée et secouer. Verser dans un grand verre old-fashioned. Décorer avec un brin de menthe et une rondelle de citron vert.

Difficulté: **** Comme souvent, les cocktails tiki demandent des ingrédients précis. J’ai choisi les rhums que j’avais chez moi (j’aurais pu utiliser du Appleton 12 ans) mais je suis sûre que le goût serait différent avec un demerara plus vieux, comme l’Eldorado 15 ans. Ce n’est plus aussi simple de trouver des pamplemousses blancs au supermarché mais parfois ils sont disponibles et se conservent très longtemps au frigo. La « pimento liqueur » est fabriquée à base de « pimento » ou « allspice », du piment de Jamaïque donc. Elle a un côté piquant et épicé (clou de girofle, cannelle et noix de muscade) qui fonctionne bien en cocktail si on n’en abuse pas. Les Américains utilisent souvent le St. Elizabeth allspice dram; en Europe, les Allemands de The Bitter Truth fabriquent une version qui est relativement facilement trouvable (sur commande).

Goût: un cocktail qui met en avant les goûts forts de ces rhums, se combinant au piment de Jamaïque, puis aux agrumes, tout en restant très équilibré. Tiare de l’excellent blog A mountain of crushed ice propose une variante de ce cocktail.

Puka Punch

Le Puka Punch est un cocktail tiki créé par Ray Buhen du Tiki-Ti à Los Angeles aux alentours de 1960. Ce bar existe toujours et appartient aujourd’hui à son fils Mike et son petit-fils Mike Jr. Ray Buhen, d’origine philippine, a commencé sa carrière de barman chez Don The Beachcomber et a travaillé dans différents endroits légendaires du monde tiki de L.A.  avant d’ouvrir le Tiki-Ti en 1961. Il connaissait tout le répertoire de Don mais a aussi créé de nombreux autres cocktails.

La recette a été publiée dans Beachbum Berry Remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 3/4 oz de jus d’orange
• 3/4 oz de jus d’ananas (Delhaize)
• 3/4 oz de sirop de fruits de la passion (fait maison)
• 3/4 oz de « honey mix » (parts égales de miel et d’eau)
• 1/4 oz de falernum (fait maison)
• 1 oz de rhum porto-ricain blanc (Havana Club Añejo 3 Años)
• 1 oz de rhum ambré des Iles Vierges (remplacé par un autre rhum ambré mais je ne sais plus lequel)
• 3/4 oz de rhum jamaïcain brun (Appleton Extra 12 ans)
• 3/4 oz de rhum demerara Lemon Hart 151-proof (ne pas mélanger avec le reste)
• 1 trait de bitters Angostura
• 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le Lemon Hart dans un blender et mixer pendant cinq secondes à grande vitesse. Verser sans filtrer dans un grand verre et ajouter le Lemon Hart par dessus. Garnir d’une cerise piquée dans un bout d’ananas et d’orange.

Difficulté: **** J’ai déjà beaucoup d’ingrédients chez moi mais toujours pas de rhum des Iles Vierges (Cruzan) que j’ai remplacé si je me souviens bien par un rhum de la Barbade, voire de Trinidad. Je constate maintenant que j’aurais pu le remplacer par un rhum cubain.

Goût: le Puka Punch est un cocktail au goût assez complexe, avec une dominante de miel et de rhum demerara mais il ne fait pas partie de mes favoris. Et vu la quantité d’alcool, mieux vaut prendre son temps pour le boire !

Tortuga

Créé vers 1939 par Trader Vic, un des grands maîtres du cocktail tiki avec Donn The Beachcomber, le Tortuga est une boisson exotique s’inspirant clairement du La Florida Cocktail de Constante. Il contient tout comme celui-ci un mélange de vermouth – cacao – curaçao – grenadine, mais Trader Vic y a rajouté des agrumes et du rhum overproof. Sur son menu de 1940, il propose ce cocktail comme une alternative au Zombie de Donn The Beachcomber.

• 1 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
• 1 oz de rhum Havana Club 123 proof (un rhum qui n’existe plus, Beachbum Berry – la recette se trouve dans deux de ses livres – propose de le remplacer par soit 1 1/4 oz de Havana Club Seleccion de Maestros, soit 3/4 oz de Bacardi 151 proof. Je n’ai aucun des deux à ma disposition et je l’ai donc remplacé par 1 1/4 oz de Havana Club Especial)
• 1 oz de vermouth italien (Martini blanc)
• 1/2 oz de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1/2 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de jus de citron pressé
• 1/2 oz de jus d’orange pressée
• 1/4 oz de grenadine

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker, verser dans un verre à long drink et compléter avec de la glace pilée. Décorer le verre avec des tranches de citron vert et un brin de menthe.

Difficulté: *** (différents ingrédients sont peu courants, mais libre à vous de jouer avec les rhums)

Goût: un La Florida Cocktail en long drink, avec une belle dose d’alcool, les notes amères du vermouth, le goût puissant du rhum Lemon Hart, un peu de sucre en équilibre avec une certaine acidité. Parfait pour l’été avec beaucoup de glace pilée.

J’ai refait des photos un peu plus tard, quand j’avais déjà goûté le Tortuga, entre temps le verre s’est recouvert de givre: