Port au Prince

Port Au Prince

D’après Jeff Berry, le Port au Prince est un cocktail qui a été inventé par Don the Beachcomber dans les années 1930. Il s’est probablement inspiré de la recette du Planter’s Punch, en l’adaptant pour en faire un cocktail haïtien, comme son nom l’indique (Port-au-Prince est la capitale du pays). La recette initiale a été un peu compliquée à décrypter. Elle était notée à la main dans le carnet de Dick Santiago, un barman qui a longtemps travaillé avec Don, avec la mention de « new ». Néanmoins, la recette avait disparu du menu dès 1941. Elle comportait des ingrédients oubliés ou inconnus comme le rhum Sarthe ou le « munrelaf ». C’est avec l’aide d’un autre ancien barman de Don, Mike Buhen, que Jeff Berry a pu transcrire les ingrédients: « munrelaf » est en effet « falernum » écrit à l’envers. Quant au rhum Sarthe, il s’agit d’un rhum haïtien qui n’est plus fabriqué.

Je ne m’étais jamais arrêtée à cette recette, et de même, la version de Martin Cate dans Smuggler’s Cove, utilisant du rhum Barbancourt d’Haïti, ne m’a jamais inspirée. C’est en lisant le tout nouveau livre de cocktails tiki de Shannon Mutipher, Tiki. Modern tropical cocktails que j’ai eu une illumination (ou presque, il ne faut pas exagérer non plus). Elle propose en effet d’utiliser du clairin, ce rhum agricole typiquement haïtien. Distillé à partir de jus de cane frais, il a un goût très végétal et quelque peu fruité, et surtout beaucoup de caractère. Et c’était l’occasion d’enfin ouvrir cette bouteille achetée il y a deux ou trois ans.

Shannon Mustipher, Tiki. Modern tropical cocktails:

  • 6 cl de clairin Sajous (clairin Casimir)
  • 0,7 cl de rhum overproof ou demerara (Mustipher conseille le Hamilton 151 Overproof Demerara rum, j’ai utilisé du Lemon Hart 151 parce qu’il m’en reste. L’OFTD de Plantation est une bonne alternative.)
  • 2,2 cl de falernum (falernum maison)
  • 1,5 cl de jus d’ananas
  • 0,7 cl de grenadine (Monin)
  • 2,2 cl de jus de citron vert
  • 6 gouttes de bitters Bittermens Elemakule Tiki
  • pour la garniture: noix de muscade et zeste d’orange

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glace pilée. Décorer avec la noix de muscade râpée (j’ai oublié) et avec un zeste d’orange.

Difficulté: **** il faut des ingrédients précis, mais l’apparition de nombreux nouveaux cavistes ne rend pas la recherche trop compliquée.

Goût: un cocktail très végétal, légèrement fumé et fruité à la fois. Une excellente combinaison d’ingrédients !

Ranglum

Ranglum

Créé en 2006 par Gonçalo De Sousa Monteiro, alors barman au Victoria Bar de Berlin (et ayant travaillé également au bar Le Lion de Hambourg), le Ranglum est un cocktail inspiré des Caraïbes. Son nom est un hommage au musicien Ernest Ranglin que le barman écoutait en créant sa nouvelle boisson. La recette est très proche de celle du Royal Bermuda Yacht Club, chose que De Sousa Monteiro n’a réalisé que par la suite.

Voici la recette, d’après la vidéo ci-dessous:

  • 5 cl de rhum brun Goslings Black Seal
  • 2,5 cl de jus de citron vert
  • 2 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 1,5 cl de rhum jamaïcain blanc Wray & Nephew Overproof
  • un trait de sirop de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert.

Cette vidéo vous montre tout ceci en images:

Goût: un cocktail sucré et amer, et avec une belle dose de caramel. Ce cocktail ne m’a paru aussi bon que celui que j’avais vu au bar Le Lion à Hambourg, pourtant réalisé avec quasi les mêmes produits. Le falernum était différent (une marque allemande locale, si je me souviens bien) mais je me rends compte aussi que les proportions proposées dans l’app Modern Classics ne sont pas tout à fait les mêmes que celles citées ci-dessus. Pour info, voici la recette que j’ai réalisée:

  • 4,5 cl de rhum brun Goslings Black Seal
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 1 cl de falernum (Velvet Taylor’s Falernum)
  • 1 cl de rhum jamaïcain blanc Wray & Nephew Overproof
  • pas de sirop de sucre

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la version de Hambourg au bar Le Lion

The naked ape

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Une création de Martin Cate en l’honneur du groupe d’exotica de  San Francisco The Naked Ape, ce cocktail est servi au Smuggler’s Cove dans un verre tiki en forme de singe portant un fez.

La recette se retrouve dans Smuggler’s cove: de Martin & Rebecca Cate:

  • 0,5 oz (1,5 cl – ou plus) de jus de citron
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de cannelle
  • 0,5 oz (1,5 cl) de liqueur Giffard Banane du Brésil
  • 1,5 oz (4,5 cl) de « black blended rum » (Goslings’s Black Seal)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de « pot still lightly aged rum » overproof (Smith & Cross)
  • 1 trait de bitters Angostura

Verser tous les ingrédients dans un blender et ajouter 12 onces (une tasse et demie) de glace pilée. Mixer 5 secondes et verser dans un verre tiki ou un grand verre old-fashioned.

Difficulté: **** j’ai réalisé ce cocktail pour pouvoir utiliser des ingrédients peu courants. Jusqu’à présent le Goslings était limité au Dark & Stormy mais grâce au livre de Martin Cate, j’ai découvert que je pouvais m’en servir comme rhum brun dans de nombreux cocktails, remplaçant le Coruba que je n’ai jamais trouvé en magasin. Le Smith & Cross est un rhum jamaïcain de 57° au caractère affirmé. En liqueur de banane, on ne fait pas mieux que la Banane du Brésil de Giffard qui est bien plus savoureuse que toutes les liqueurs à la banane artificielle.

Goût: une déception pour moi qui n’aime pas les cocktails trop sucrés, même si j’ai apprécié de goûter ces rhums très différents associés dans le cocktail. D’ailleurs l’idée de combiner liqueur de banane et rhum pot still jamaïcain n’est pas innocente: le second a des saveurs de banane. J’ai goûté ce cocktail deux fois, la seconde en augmentant la quantité de jus de citron à 2 cl pour contrer le sucre mais rien n’y fait, ce cocktail ne parvient pas à me convaincre.

L’avantage du mug tiki, ici le Papu de Cheeky Tiki, c’est qu’on peut déjà goûter le cocktail tout en le photographiant !

151 Swizzle

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Traditionnellement servi dans un gobelet en métal au col évasé, le 151 Swizzle est un cocktail créé par Don The Beachcomber dans les années 1940 (selon certaines sources). Présent sur la carte du Mai-Kai à Fort Lauderdale (un des grands temples du tiki) dès 1956, il gagne en popularité et est toujours servi aujourd’hui; il a d’ailleurs inspiré de nouvelles recettes comme celle de Martin Cate du Smuggler’s Cove à San Francisco. 151 réfère au degré d’alcool du rhum utilisé, en tous cas dans le système anglo-saxon: 151 proof (ce qui équivaut à plus ou moins 75°). Un cocktail fort alcoolisé donc ? Pas tant que ça: le rhum est fortement dilué grâce à l’ajout de glace pilée et en fin de compte un martini bien servi sera plus corsé. Swizzle ? un mot qui vient de « swizzle stick », une traduction du « bâton lélé », un genre de bâton à petites branches à une extrémité, originaire des Antilles Françaises et servant à remuer un cocktail avec glace pilée. Sauf que dans cette recette, il a été remplacé par un blender.

D’après la recette trouvée dans  Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

  • 0,5 oz (1,5cl) de jus de citron vert
  • 0,5 oz (1,5cl) de sirop de sucre
  • 1,5 oz (4,5cl) de rhum demerara Lemon Hart 151-proof
  • 1 trait de bitters Angostura
  • 6 gouttes (1/8 de cuillère à thé) de Pernod ou d’absinthe
  • 8 oz ou 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 5 secondes. Il est important de respecter la quantité de glaçons et le temps de mixage, tout cela ayant été bien étudié par le créateur du cocktail. Plutôt que de tout le temps devoir convertir les onces en système métrique, j’ai acheté des dosettes qui mesurent les cups (que j’utilise aussi pour la cuisine). Verser le tout dans un verre à pils et rajouter de la glace pilée pour remplir. Saupoudrer de noix de muscade et garnir d’un bâton de cannelle.

Difficulté: **(*) Le Lemon Hart se trouve dans des magasins spécialisés mais ce cocktail pourrait aussi être réalisé avec d’autres rhums overproof – je pense notamment au Plantation Overproof -, donnant un goût légèrement différent.

Goût: le Lemon Hart a un goût assez fort, avec des notes de café prédominantes qui se retrouvent dans le cocktail. Il est peut-être fort alcoolisé mais la dilution est importante avec la glace pilée, ce qui en fait au final un cocktail très frais et épicé.

A suivre (un jour): l’histoire du swizzle et le 2070 Swizzle.

Ankle Breaker

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Créé dans les années 1950, ce cocktail a vu le jour à Charleston, Caroline du Sud dans le bar du Francis Marion Hotel, la Swamp Fox Room. On y raconte que le Général Francis Marion (1732-1795) s’est cassé la cheville en sautant d’une fenêtre du deuxième étage, s’enfuyant pour tenter de rester sobre lors d’une fête où ce breuvage coulait à flots. Juste une légende donc vu que le Cherry Heering n’a vu le jour qu’en 1818. Ce cocktail est devenu très populaire en Californie, au Warehouse Restaurant de Marina Del Rey.

D’après la recette trouvée dans  Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

  • 1 oz (3 cl) de jus de citron frais
  • 1 oz (3 cl) de Cherry Heering (Soplica à la cerise – une liqueur polonaise)
  • 1 oz (3 cl) de Bacardi 151 ou de Cruzan 151 (Plantation Original Dark Overproof)
  • 0,5 oz (1,5 cl – ou moins si vous n’aimez pas les cocktails trop sucrés) de sirop de sucre

Mélanger tous les ingrédients au shaker avec de la glace pilée et verser dans un verre old-fashioned. Décorer avec quelque chose de joli, une cerise et un flamant rose par exemple.

Difficulté: *** peu d’ingrédients mais des produits de magasins spécialisés. Le Soplica se trouve dans les magasins polonais (de Bruxelles) et son goût est très proche du Cherry Heering.

Goût: si vous aimez la cerise, ce cocktail est pour vous ! La liqueur se marie très bien au rhum overproof pour un cocktail fruité et estival.

Cobra’s Fang

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Le Cobra’s Fang était la semaine passée le sujet du challenge des cocktails tiki sur Instagram, challenge lancé par el_nova_1. C’est toujours l’occasion pour moi de découvrir des cocktails et de réaliser de nouvelles recettes.

Ce cocktail a été inventé par Don The Beachcomber en 1937 apparemment et il existe de nombreuses versions. Don est le premier à avoir ouvert un bar tiki en 1933 à Los Angeles, s’inspirant des décors polynésiens et servant des cocktails exotiques, à base de rhum et de jus de fruits.

J’ai utilisé la recette renseignée dans Tiki drinks de Nicole Weston et Robert Sharp, qui s’éloigne un peu d’autres recettes trouvées sur le net, incluant du sirop de fruits de la passion:

  • 1 1/2 oz de rhum vieux (Appelton Extra, rhum jamaïcain de 12 ans)
  • 3/4 oz de rhum overproof (Plantation Original Dark Overproof)
  • 1/2 oz de jus de citron vert pressé
  • 1/2 oz de jus d’orange pressé
  • 1/2 oz de falernum (recette maison)
  • 1/2 oz de sirop de sucre épicé à la vanille, aux clous de girofle et à la cannelle (n’ayant pas cela sous la main, j’ai mélangé du sirop de vanille à du sirop de cannelle)
  • 1/4 oz de liqueur de marasquin Luxardo

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Servir dans un verre rempli de glace pilée. Décorer avec un petit cobra découpé dans une peau d’orange et agrémenté de clous de girofle pour les yeux et d’un brin de menthe. A déguster dans la jungle !

Difficulté: ****

Goût: Venimeux comme les cobras, ce cocktail a un goût prononcé, un peu piquant et très complexe. Les jus de fruits arrivent à peine à masquer les différents rhums et la liqueur de marasquin donne une touche fumée. La note finale se rapproche du café.

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