The Dead Rabbit

Sean Muldoon & Jack McGarry, The Dead Rabbit. Drinks manual: Sean Muldoon et Jack McGarry sont deux hommes avec une mission. Irlandais d’origine, ils ont créé à New York The Dead Rabbit, un bar dont le nom est inspiré par un gang qui sévissait dans les années 1850 dans la ville. Dans le livre, ils racontent leur histoire, leur parcours et comment leur bar a reçu de nombreux prix. Ils parlent également du choix des recettes. La particularité des cocktails servis est qu’ils sont tous d’origine ancienne, souvent datant d’avant 1900 mais ce ne sont pas des reproductions fidèles. Jack McGarry possède une inventivité sans limites et chaque recette est disséquée avant d’être retravaillée. Ce qui rend évidemment la réalisation à la maison quasi impossible à moins d’avoir de la patience et de préparer teintures, sirops et infusions. J’ai noté quatre recettes que je pouvais préparer, et il faut déjà un bar bien fourni pour celles-ci. Ce qui n’enlève aucun intérêt au livre qui montre la passion de ces deux Irlandais et leur art pour raconter des histoires, en plus des cocktails originaux.

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Little Polynesian

Comme il me restait des kumquats, j’ai cherché d’autres recettes et grâce au moteur de recherche de l’app Total Tiki, j’ai trouvé le Little Polynesian, un cocktail néo-tiki. Il a été créé en 2007 par Sean Muldoon alors qu’il travaillait au bar du Merchant Hotel de Belfast. Prenant son métier très au sérieux, c’est dans ce bar que Muldoon a déniché puis utilisé un bouteille de rhum Wray & Nephew de 17 ans d’âge pour son Mai Tai. Ce rhum n’est plus produit depuis très longtemps mais est l’ingrédient d’origine de ce cocktail, tel qu’il a été créé par Trader Vic. Il fallait évidemment débourser une somme certaine pour pouvoir le goûter. Le Little Polynesian ne coûte pas aussi cher et est une création intéressante de Muldoon qui partira par la suite aux Etats-Unis pour créer le Dead Rabbit à New York.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 2,5 cl de jus de citron vert
• 2 cl de rhum jamaïcain Appleton V/X
• 2 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
• 1 cl de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre blanc – je n’avais pas de demerara sous la main ni le temps d’en fabriquer à ce moment-là)
• 2 kumquats frais, coupés en quartiers

Ecraser les kumquats avec le jus de citron vert au fond d’un shaker. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old-fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert et de deux disques de kumquat.

Difficulté: **** un cocktail de saison qui demande deux rhums particuliers.

Goût: un cocktail frais, au goût d’agrumes, mais aussi herbacé grâce à l’utilisation du rhum jamaïcain Smith & Cross qui a un goût assez puissant (le goût aurait été totalement différent avec un Myer’s par exemple). Très légèrement sucré, il y possède également quelques notes d’amertume.