Arrackiri

Arrackiri

J’ai longtemps cherché du Batavia arrack, un alcool indonésien qui était beaucoup utilisé dans le passé, notamment dans les punchs. La marque la plus connue selon les sites américains est Van Oosten – ce qui sonne hollandais – mais je n’ai jamais trouvé de bouteille. Il y a quelque temps, la petite compagnie néerlandaise By the Dutch a sorti, après un genièvre, un Batavia arrack. Cette marque n’est pas distribuée en Belgique mais il y a moyen d’obtenir les bouteilles en leur envoyant un message (via la page FB). Depuis, Delhaize a sorti un rhum indonésien qui n’est pas très éloigné de cet arrack mais il est bien plus agressif et brut en goût que celui de By the Dutch qui est très rond et agréable à boire, même pur.

L’arrack indonésien (à ne pas confondre avec celui du Sri Lanka) est un alcool de canne à sucre, comme le rhum, mais lors de sa fermentation, on y ajoute un peu de riz (rouge) local. Il est distillé en alambic selon des méthodes anciennes chinoises.

Pour une première recette avec cet alcool exotique, j’ai choisi un cocktail de l’Experimental Cocktail Club du Lower East Side, NY. Le barman Damien Aries et son équipe souhaitaient obtenir le même équilibre que dans un Last Word mais en utilisant d’autres ingrédients au goût assez prononcé.

La recette se trouve dans Experimental Cocktail Club

  • 3 cl de Batavia Arrack (By the Dutch)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de sirop d’agave
  • 1,5 cl de Chartreuse jaune
  • 1,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
  • 5 traits de teinture au piment (fait maison: laisser mariner quelques piments forts coupés en morceaux dans un alcool de base, rhum ou vodka et goûter régulièrement pour obtenir le piquant souhaité – c’est très rapide !)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe rafraîchie et décorer d’une tranche de concombre.

Difficulté: **** des ingrédients de plus en plus utilisés en cocktail mais qui restent relativement difficiles à trouver. L’arrack By the Dutch pourrait être remplacé par le rhum indonésien du Delhaize mais le mezcal et la Chartreuse jaune ne se trouvent que chez les cavistes.

Goût: je bien avouer que je n’ai pas adoré: ce cocktail a un goût très nature, d’herbes coupées se décomposant déjà un peu. Il est en même temps piquant (j’aurais pu mettre moins de teinture) et fumé.

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Vesperone punch

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Certains cocktails sont très saisonniers et même si l’automne n’est pas encore tout à fait là – j’ai réalisé ce cocktail à la mi-août – les ingrédients nécessaires étaient déjà abondants dans mon jardin. J’ai trouvé cette recette dans Cuban cocktails. 100 classic and modern drinks et le livre détaille les proportions pour un bol de punch mais aussi pour un seul verre:

  • 4 mûres (plus 1-2 pour la garniture)
  • 2 feuilles de sauge (plus pour la garniture)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop d’agave (s’il est trop épais, diluer dans un peu d’eau – ce qui est le cas de celui du Delhaize)
  • 1 oz (3 cl) de rhum Zacapa (rhum Malteco, aussi du Guatemala)
  • 1 oz (3 cl) de rye whiskey (Bulleit)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de Chartreuse verte
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 1 oz (3 cl) de vin mousseux sec (Jacob’s Creek)

Ecraser les mûres et la sauge au fond du shaker avec le sirop d’agave. Ajouter les autres ingrédients sauf le mousseux et secouer avec des glaçons. Filtrer deux fois (le filtre du shaker + une petite passoire pour qu’il n’y ait pas de grains de mûre ni de morceaux de sauge) et verser dans un verre collins rempli de glaçons. Ajouter le mousseux et décorer de mûre, sauge et de citron vert (ce que je n’ai pas fait).

Difficulté: **** il faut des ingrédients frais et saisonniers, ainsi que du rhum de style Zacapa, mais ce cocktail pourrait fonctionner avec d’autres rhums du même type (style espagnol, un peu sucré et vanillé). C’est le genre de cocktail qu’on prépare à un moment précis de l’année, et quand on a justement une bouteille de mousseux ouverte.

Goût: c’est un cocktail assez sucré, avec des saveurs de sauge et d’autres herbes aromatiques grâce à la Chartreuse. Après ce premier stade, le rhum et le rye reviennent en force et laissent un fort goût alcoolisé en bouche.