Samoan Fog Cutter

Samoan Fog Cutter

Créé dans les années 1940 par Trader Vic, le Fog Cutter est un de ces cocktails qui marient différents alcools en grande quantité, tout comme le Long Island Ice Tea. Pas besoin de boire plus deux verres pour se retrouver dans le brouillard le plus complet avec cette première version ! Trader Vic a donc concocté le Samoan Fog Cutter un décennie plus tard, diminuant les doses d’alcool et utilisant de la glace pilée qui rallonge quelque peu la boisson. Ce cocktail est devenu un classique de Trader Vic, après le Mai Tai et le Scorpion, et a connu de nombreuses versions, son créateur ayant publié la recette en 1947 dans son Bartender’s Guide.  A vrai dire, le Fog Cutter est un Scorpion auquel il a ajouté du gin et du sherry. Il contient tous les éléments typiques d’un cocktail de Trader Vic, le démarquant de ceux de Donn The Beachcomber: du jus de citron et non de lime, du sirop d’orgeat, un mélange de plusieurs alcools plutôt qu’une combinaison de rhums. Jeff Berry propose la recette originale dans Remixed mais aussi la version samoane que j’ai préparé et qu’il considère comme bien plus équilibrée.

La recette vient donc de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

  • 6 cl de jus de citron pressé
  • 3 cl de jus d’orange pressé
  • 1,5 cl de sirop d’orgeat (Giffard)
  • 1,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
  • 1,5 cl de gin (Beefeater)
  • 4,5 cl de rhum léger portoricain (Banks 5)
  • 1,5 cl de cream sherry (Osborne manzanilla sucré)
  • 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le sherry dans un blender et mixer pendant dix secondes. Verser sans filtrer dans un mug Fog Cutter ou dans un verre collins ou dans un autre mug et ajouter de la glace pour remplir si nécessaire. Verser le sherry par dessus et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **(*) même s’il faut beaucoup d’ingrédients, tout est facilement trouvable en supermarché. En rhum, il y a moyen d’utiliser du Havana Club 3 años ou du Plantation 3*. Le cream sherry est quelque chose d’assez inconnu par ici, c’est souvent utilisé en pâtisserie dans les pays anglo-saxons et en gros, si j’ai bien compris, c’est du sherry sucré. J’ai donc rajouté un peu de sucre dans mon sherry sec et ça fait l’affaire. Des recettes plus modernes utilisent d’ailleurs du sherry dry.

Goût: un cocktail frais et peu sucré. Difficile de vraiment bien distinguer chacun des alcools à part le sherry qui ajoute une touche spéciale.

En bonus, un clip (en anglais) qui explique l’histoire du cocktail et qui propose la recette de Martin Cate du Smuggler’s Cove:

Bitter Mai Tai

Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

  • 4,5 cl de Campari
  • 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
  • 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
  • de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Mai Tai

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Le Mai Tai est un de ces cocktails mythiques aux nombreuses recettes, souvent des pâles copies de l’originale. Trader Vic raconte dans son autobiographie comment le cocktail est né. En 1944, un soir dans son bar d’Oakland, lui et son barman décident de créer le meilleur cocktail possible. Vic le sert à un couple d’amis originaires de Tahiti qui le trouvent « mai tai », excellent donc. Malgré cette histoire, son origine est controversée, impliquant différents créateurs et procès entre ceux-ci. Jeff Berry a tenté de démêler le vrai du faux et est arrivé à la conclusion que Trader Vic est bien le créateur de ce cocktail. Mais il s’est inspiré d’autres recettes, celle du QB Cooler que servait Don The Beachcomber, que Vic a très certainement goûtée mais qui n’a en commun que le citron vert et le rhum (et encore, des rhums différents). Il s’est très certainement basé également sur des recettes de Constante, le barman du bar La Florida de La Havane: le Golden Glove contient les mêmes ingrédients sauf l’orgeat et dans le Daiquiri n°2, il faut juste remplacer le jus d’orange par l’orgeat. Peu importe, le Mai Tai tel qu’il a été composé est un excellent cocktail, fort simple avec ses 5 ingrédients. A l’origine, il ne comportait qu’un seul rhum, du Wray & Nephew de 17 ans d’âge, un alcool qui n’existe plus. Jeff Berry a donc proposé un mélange de deux rhums, un jamaïcain brun et un agricole ambré, mais les combinaisons sont infinies comme le démontrent Matt Robold et Tiare.

Le succès de ce cocktail n’a pas été immédiat. La première référence dans la presse ne date que de 1955 et parle de ce cocktail en rapport avec Hawaï où il était servi au Royal Hawaiian Hotel. La recette originale étant secrète, des barmen ont inventé leur propre version, souvent composée de rhum et de jus d’ananas et décorée avec une orchidée et un petit parasol. De plus en plus populaire, le cocktail symbolise les vacances hawaïennes, le paradis au détour d’un verre et il se répand partout aux Etats-Unis où il devient le breuvage le plus demandé des années 60. Trader Vic se bat à cette époque pour la paternité du Mai Tai car tout le monde pense qu’il a été inventé par les Hawaïens ou Tahitiens. Il fait de la publicité pour ses restaurants en les nommant « The home of the Mai Tai » et crée sa propre ligne de produits, des rhums Mai Tai et des mix Mai Tai. Il attaque même en justice un autre fabricant de sirops qui insinue qu’il était le créateur du Mai Tai. Celui-ci n’est autre que Don The Beachcomber, jaloux du succès de ce cocktail tiki qu’il n’a pas inventé alors qu’il en a créé tant d’autres moins populaires. Trader Vic gagne le procès mais cela le force à publier sa recette secrète.

Je vous propose ici la recette de Trader Vic, telle qu’elle est adaptée dans Beachbum Berry Remixed:

  • 1 oz de jus de citron vert pressé
  • 1/2 oz de curaçao orange (Cointreau, mais d’autres sont possibles, comme du Pierre Ferrand)
  • 1/4 oz de sirop d’orgeat (Giffard, Monin est bien également)
  • 1/4 oz de sirop de sucre (ou moins selon les goûts)
  • 1 oz de rhum brun jamaïcain (Appleton Extra 12 ans)
  • 1 oz de rhum ambré martiniquais (Saint James ambré, ou Clément VSOP)

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée. Verser dans un grand verre old-fashioned. Décorer en y plongeant la peau retournée du citron vert pressé et garnir avec une feuille de menthe ou une orchidée.

Difficulté: *** pas extrêmement difficile mais demande les ingrédients précis pour obtenir un bon résultat.

Goût: c’est un cocktail aux nombreuses dimensions: le goût fort et aromatisé du rhum, l’acidité du jus de citron, le sucré orangé du curaçao et l’amande de l’orgeat. Une délicieuse recette extrêmement équilibrée qui mérite sa popularité.

Coronado Luau Special

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Le Coronado Luau Special a été créé en 1962 par Bert Chan du bar Luau Room dépendant de l’Hotel del Coronado de San Diego, un des plus anciens bâtiments en bois de Californie (1888), un exemple de l’architecture balnéaire victorienne. Ce barman avait commencé sa carrière dans un des restaurants de Trader’s Vic à San Francisco et on retrouve dans ce cocktail une influence du Scorpion qui, bien que plus simple au niveau des alcools, associe le même type d’ingrédients.

La recette vient de Beachbum Berry Remixed:

  • 3 oz de jus d’orange pressé
  • 2 oz de jus de citron vert pressé
  • 1 oz de sirop de sucre
  • 1 oz de rhum brun jamaïcain (Appleton Extra 12 ans)
  • 1 oz de rhum blanc portoricain (Havana Club añejo 3 ans)
  • 1/2 oz de Grand Marnier
  • 1/2 oz de brandy ou cognac (Cognac Gautier VSOP)
  • 1/4 oz de sirop d’orgeat (Giffard)
  • 4 oz de glace pilée

Verser le tout dans un blender et mixer pendant 5 secondes maximum. Verser dans un grand verre ou un mug tiki. Décorer avec plein de choses exotiques.

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients mais pas extrêmement difficiles à trouver. Le rhum Appleton est peut-être un peu cher pour ce genre de cocktail mais le goût n’en est que meilleur. Je l’ai trouvé au Carrefour.

Goût: un cocktail aux multiples dimensions, combinant différents alcools qui se complètent.

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