Big Bamboo

Mon ami Sylvain fait de la céramique depuis deux ou trois ans maintenant et crée des mugs tiki. En discutant avec lui, j’ai dit que je cherchais un mug en forme de bambou et du coup, il en a réalisé un que j’ai reçu en échange d’une bouteille de rhum. Mais du coup, il me fallait une recette appropriée et c’est comme ça que je suis tombée sur le Big Bamboo, une recette de Mario Licudine datant de 1958 (environ). Ce cocktail était servi au Mai-Kai, mais uniquement aux membres de la Okole Maluna Society, qui pouvait être rejointe quand on avait commandé et dégusté tous les 48 cocktails de la carte.

Cette recette est publiée dans Sippin’ safari, à partir des archives personnelles de Licudine. J’ai doublé les quantités pour remplir le mug:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange frais
• 1 oz (3 cl) de jus de pamplemousse blanc frais
• 1 oz (3 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Smith & Cross)
• 2 oz (6cl) de rhum cubain ambré (Brugal añejo superior – un Havana Club convient aussi)
• 4 traits de bitters Angostura
• 1 cup (1 tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant cinq secondes (pas plus). Verser dans un mug bambou ou un grand verre.

Difficulté: *** beaucoup d’ingrédients mais rien de bien compliqué, à part les pamplemousses blancs qui sont plus rares. Quand j’en vois au supermarché, j’en achète quelques-uns, sachant qu’il conserveront plusieurs semaines au frigo. Cela vaut la peine de les chercher car ils sont moins sucrés que les pamplemousses roses et changent le goût du cocktail.

Goût: à vrai dire, un peu décevant. Même si c’est une belle combinaison de fruits, le goût reste assez simple, fruité et sucré. Mais il est possible que je sois influencée par les nombreuses créations tiki modernes qui ont beaucoup plus de dimensions différentes.

 

 

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Chief Lapu Lapu

Le Chef Lapu Lapu est un personnage historique un peu oublié mais d’une certaine importance: il a envoyé la flèche empoisonnée qui a tué l’explorateur portugais Fernand de Magellan à Mactan (Philippines) en 1521. Heureusement, son équipage a pu terminer le premier tour du monde et nous raconter cette histoire.

Personne ne connaît l’origine de ce cocktail, ni même qui a décidé un jour de choisir le nom de ce chef sanguinaire, mais il apparaît pour la première fois sur les menus des restaurants polynésiens dans les années 1950. Il était quasiment toujours servi dans un verre à partager par deux personnes. Il a connu de nombreuses variations, en voici une, telle qu’elle est décrite dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 9 cl de jus d’orange pressé
• 6 cl de jus de citron
• 3 cl de sirop de sucre
• 3 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 4,5 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
• 4,5 cl de rhum blanc portoricain (Havana Club 3 años)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser le tout dans un grand verre. Ajouter de la glace pour remplir. La photo dans le livre montre que le cocktail est décoré avec un grand zeste de citron. A vrai dire, je ne comptais pas faire de photo de ma réalisation et donc je n’ai pas pensé à la décoration. C’est en sortant le joli verre que je me suis dit que ce serait trop bête de ne pas documenter ça.

Difficulté: ** aucun ingrédient n’est très difficile à trouver. Le Smith & Cross est un peu le rhum jamaïcain idéal mais il existe aujourd’hui beaucoup d’autres marques. L’Appleton n’aura peut-être pas le goût typique désiré mais le Plantation Jamaïque conviendra très bien.

Goût: comme vous le voyez, j’ai barré le sirop de sucre de la recette, me disant que le cocktail serait trop sucré. Même sans celui-ci, le résultat est très doux, un peu trop même, ce qui peut être un peu compensé par une très grande quantité de glaçons. Ou peut-être qu’une purée de fruits de la passion serait plus appropriée ? A part ça, il s’agit d’un cocktail typiquement exotique, mélangeant orange et fruit de la passion. Heureusement que mon choix de rhum ajoute un peu de corps !

.38 Special

Les dernières semaines, avec la chaleur, j’ai cherché des recettes de cocktails rafraîchissants. Je suis tombée sur ce .38 Special de Matt Seiter, créé à l’époque où il travaillait au Sanctuaria de St. Louis. C’était le mois de novembre 2009 et il voulait une boisson qui, bien que froide, vienne réchauffer les mois d’hiver avec son mélange d’épices. Elle a été conçue un peu par hasard, un soir où des policiers de Saint-Louis venaient fêter la pension d’un de leurs collègues. Buvant d’habitude de la bière, un des flics s’est posé des questions en lisant la carte des cocktails, ne comprenant pas grand chose – il ne connaissait que les vodkas aromatisées qui ne s’y trouvaient pas. Seiter a alors conçu son nouveau cocktail qui a pris le nom d’une des armes utilisées par les policiers parce que « It has a small kick to it, but can definitely cause some damage ».

La recette vient de 1210 more very good cocktails dont je n’ai pas encore beaucoup parlé ici. C’est un gros volume un peu austère mais contenant de très nombreuses recettes facilement accessibles via un index détaillé d’ingrédients. Elle apparaît aussi sur ce site, dont j’ai résumé l’essentiel de l’histoire ci-dessus.

• 4,5 cl de rhum jamaïcain Smith & Cross
• 1,5 cl de crème de cacao blanche Marie Brizard (Monin)
• 0,7 cl d’allspice dram St. Elizabeth (pimento dram The Bitter Truth)
• 1,5 cl de jus de citron
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de sirop de cannelle (fait maison – un mélange de sirop de sucre et de cannelle, et non pas comme dans la recette originelle un mélange de plein de choses)
• eau pétillante

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf l’eau pétillante) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type collins rempli de glaçons, compléter avec l’eau pétillante et décorer d’un quartier de citron vert.

Difficulté: **** ce cocktail n’utilise pas des ingrédients très courants mais si vous préparez souvent des cocktails tiki, le pimento dram et le sirop de cannelle sont des ingrédients relativement souvent utilisés. Le rhum Smith & Cross est un classique que je n’ai découvert que fort tard mais il ne quittera plus mon bar.

Goût: un cocktail rafraîchissant mais un peu trop sucré à mon goût (sans doute la faute de mon sirop qui n’a pas des proportions 1/1 mais 2/1, doublant donc le sucre par rapport à l’eau). Le goût du rhum jamaïcain se mélange très bien à celui des épices.

Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

• 4,5 cl de Campari
• 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
• 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
• 3 cl de jus de citron vert
• 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
• de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Little Polynesian

Comme il me restait des kumquats, j’ai cherché d’autres recettes et grâce au moteur de recherche de l’app Total Tiki, j’ai trouvé le Little Polynesian, un cocktail néo-tiki. Il a été créé en 2007 par Sean Muldoon alors qu’il travaillait au bar du Merchant Hotel de Belfast. Prenant son métier très au sérieux, c’est dans ce bar que Muldoon a déniché puis utilisé un bouteille de rhum Wray & Nephew de 17 ans d’âge pour son Mai Tai. Ce rhum n’est plus produit depuis très longtemps mais est l’ingrédient d’origine de ce cocktail, tel qu’il a été créé par Trader Vic. Il fallait évidemment débourser une somme certaine pour pouvoir le goûter. Le Little Polynesian ne coûte pas aussi cher et est une création intéressante de Muldoon qui partira par la suite aux Etats-Unis pour créer le Dead Rabbit à New York.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 2,5 cl de jus de citron vert
• 2 cl de rhum jamaïcain Appleton V/X
• 2 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
• 1 cl de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre blanc – je n’avais pas de demerara sous la main ni le temps d’en fabriquer à ce moment-là)
• 2 kumquats frais, coupés en quartiers

Ecraser les kumquats avec le jus de citron vert au fond d’un shaker. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old-fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert et de deux disques de kumquat.

Difficulté: **** un cocktail de saison qui demande deux rhums particuliers.

Goût: un cocktail frais, au goût d’agrumes, mais aussi herbacé grâce à l’utilisation du rhum jamaïcain Smith & Cross qui a un goût assez puissant (le goût aurait été totalement différent avec un Myer’s par exemple). Très légèrement sucré, il y possède également quelques notes d’amertume.

Land’s End

Finisterre, Land’s end, le bout du monde – j’y étais presque il y a quelques dizaines de jours. Au bout de l’Europe, pas loin de Finisterre… San Francisco a longtemps été un point extrême, celui à atteindre, un point de non retour. Est-ce que l’inspiration de ce cocktail vient de là ? Mystère. Je peux juste vous dire qu’il a été créé par Todd Smith, barman à San Francisco.

Une recette qui vient de The cocktail chronicles de Paul Clarke:

• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum jamaïcain (Smith & Cross)
• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 0,75 oz (2,2 cl) de sirop de framboise
• 0,5 oz (1,5 cl) de curaçao (Pierre Ferrand)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: **(*) Ce cocktail demande un rhum jamaïcain typé, fort en goût.

Goût: un cocktail très fruité, avec la framboise qui s’associe fort bien aux arômes de banane du rhum, laissant passer une touche d’orange. Assez surprenant mais très (trop ?) sucré, ce qui peut se résoudre facilement en diminuant un peu la dose de sirop de framboise. Mais comme vous l’aurez remarqué, je fais partie de cette classe de la population qui n’aime pas le sucré et il sera peut-être parfaitement à votre goût.

The naked ape

Une création de Martin Cate en l’honneur du groupe d’exotica de  San Francisco The Naked Ape, ce cocktail est servi au Smuggler’s Cove dans un verre tiki en forme de singe portant un fez.

La recette se retrouve dans Smuggler’s cove: de Martin & Rebecca Cate:

• 0,5 oz (1,5 cl – ou plus) de jus de citron
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de cannelle
• 0,5 oz (1,5 cl) de liqueur Giffard Banane du Brésil
• 1,5 oz (4,5 cl) de « black blended rum » (Goslings’s Black Seal)
• 0,5 oz (1,5 cl) de « pot still lightly aged rum » overproof (Smith & Cross)
• 1 trait de bitters Angostura

Verser tous les ingrédients dans un blender et ajouter 12 onces (une tasse et demie) de glace pilée. Mixer 5 secondes et verser dans un verre tiki ou un grand verre old-fashioned.

Difficulté: **** j’ai réalisé ce cocktail pour pouvoir utiliser des ingrédients peu courants. Jusqu’à présent le Goslings était limité au Dark & Stormy mais grâce au livre de Martin Cate, j’ai découvert que je pouvais m’en servir comme rhum brun dans de nombreux cocktails, remplaçant le Coruba que je n’ai jamais trouvé en magasin. Le Smith & Cross est un rhum jamaïcain de 57° au caractère affirmé. En liqueur de banane, on ne fait pas mieux que la Banane du Brésil de Giffard qui est bien plus savoureuse que toutes les liqueurs à la banane artificielle.

Goût: une déception pour moi qui n’aime pas les cocktails trop sucrés, même si j’ai apprécié de goûter ces rhums très différents associés dans le cocktail. D’ailleurs l’idée de combiner liqueur de banane et rhum pot still jamaïcain n’est pas innocente: le second a des saveurs de banane. J’ai goûté ce cocktail deux fois, la seconde en augmentant la quantité de jus de citron à 2 cl pour contrer le sucre mais rien n’y fait, ce cocktail ne parvient pas à me convaincre.

L’avantage du mug tiki, ici le Papu de Cheeky Tiki, c’est qu’on peut déjà goûter le cocktail tout en le photographiant !

Burning Passion

Burning Passion version maison

The Lady from Canton est un blog consacré aux recettes de cocktails et je ne compte pas écrire de billets sur des bars en particulier. Mais là, j’ai trouvé la recette du cocktail que j’ai bu récemment et j’ai eu envie de la recréer et la partager. Il s’agit du Burning Passion, cocktail signature de Harouna Saou qui officie derrière le bar LIB-Life is Beautiful à Bruxelles. Ce Parisien aux origines sénégalaises venu s’installer à Bruxelles, travaillait auparavant au Stoefer à Ixelles et a proposé des versions pop-up de son futur bar avant de se fixer près du canal. La carte est variée, avec évidemment des classiques, mais également des concoctions maison très appétissantes, toujours à base de produits frais. Le Burning Passion est d’inspiration tiki, exotique mais avec une touche moderne.

Voici la recette, que j’ai trouvée via le Weekend Knack:

• 4 cl de Sailor Jerry Spiced Rum (Captain Morgan, parce que c’est tout ce que j’avais)
• 2 cl de Smith & Cross Rum (rhum jamaïcain à 57°)
• 2 cl de sirop de vanille (Monin)
• 0,5 cl de Campari
• 3 cl de jus de citron
• 3 cl de jus d’ananas
• 3 traits de Pimento Dram Bitter (que j’ai remplacés par des bitters tiki maison qui contiennent pas mal de piment de la Jamaïque, ingrédient de base du pimento dram)

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Secouer puis verser dans un verre collins rempli de glace pilée et remuer encore une fois à la cuillère. Avec l’aide d’un spray, diffuser un peu de mezcal au-dessus du cocktail. J’ai limité ma décoration à de la sauge ananas et une rondelle de citron vert. Harouna va bien plus loin: il évide un demi fruit de la passion, y dépose un sucre et asperge le tout de rhum overproof auquel il met feu. Effet garanti !

Difficulté: **** des ingrédients précis et quelques accessoires comme le spray diffuseur.

Goût: la vanille et les épices sont très subtilement contrebalancées par le jus de citron et par l’amertume du Campari (un ingrédient peu courant dans les cocktails tiki mais tout à fait adéquat), le mezcal diffusé donne des saveurs fumées, ajoutant une dimension au cocktail. Une réussite !

Et si vous voulez goûter d’autres préparations de Harouna Saou, c’est du mardi au samedi, de 18h à 1h, rue Antoine Dansaert 161, 1000 Bruxelles.

Burning Passion chez LIB